Ăn uống

René Redzepi: Chàng nông dân Đan Mạch với 2 sao michelin 14. 09. 14 - 7:54 am

Pha Lê

Nhai rau thơm riết rồi chúng ta lại quên nghiên cứu các ông bếp nổi tiếng của thế giới. Tạm ngưng ăn rau nhé, và để dễ dàng “chuyển giao công nghệ”, xin giới thiệu một vị vô cùng nổi tiếng về các loại rau và rau thơm: đầu bếp René Redzepi.

Chẳng biết một thực khách bình thường sẽ nghĩ gì khi thấy bếp trưởng ở nhà hàng mình đang dùng bữa chạy ra vườn bứng củ, nhai lá, ăn rễ, nhổ rau thơm…, nhưng với những kẻ hay lui tới nhà hàng 2 sao michelin Noma thì đây là chuyện bình thường. Bếp trưởng René Redzepi  lúc nào cũng tất bật với vườn rau của nhà hàng như một người nông dân.

Sinh ra trong một gia đình lao động ở Đan Mạch, bố của Redzepi là tài xế xe taxi, còn mẹ làm nghề quét dọn. Năm 15 tuổi, anh nghỉ học và ghi danh vào trường nghề dạy nấu ăn, chẳng phải vì thích mà vì một người bạn thân của anh cũng vào đấy học. Ai dè Redzepi dính lọ nghẹ và yêu nghề bếp từ đó. Học xong anh khăn gói sang Pháp, phụ việc cho một số nhà hàng rồi xin được một chân ở El Bulli của Ferran Adrian.

Làm cho El Bulli một thời gian thì Redzepi về nước mở nhà hàng Noma, Anh nói rằng Ferran đã giúp anh suy nghĩ tự do hơn về món ăn. Vốn yêu thích môi trường, vườn tược, rau củ hữu cơ,  Redzepi quyết địng rằng xứ mình nuôi được gì, vườn mình trồng được gì, thì mình nấu món ấy. Trừ một số nguyên liệu đặc biệt như cà phê và sô-cô-la phải nhập, còn lại Noma không nhập thêm bất cứ món gì khác mà chỉ dùng rau từ vườn/ trang trại gần đó lẫn thịt nội địa.

 

Redzepi tiết lộ, Đan Mạch lẫn các nước phía Bắc lạnh lẽo từng là vùng của dân Vikings, và người Vikings xưa đã biết tận dụng từ lá đến rễ của các loại rau hòng bổ sung vitamin. Bây giờ Redzepi mày mò tìm lại cách chăn nuôi hữu cơ ngày xưa, khuyến khích các nhà nông gần đó nuôi trồng thêm thực phẩm sạch, và kết quả là các món ăn ở Noma đều rất đủ chất, nhẹ nhõm, và giàu dinh dưỡng.

  

Nhìn rất thích, vậy mà ban đầu nhà hàng Noma của Redzepi gặp nhiều khó khăn lắm vì thiên hạ chưa quen ăn uống kiểu này. Cô Daniella – quản lý của một nhà hàng khác ở Đan Mạch và là bạn thân của Redzepi – tiết lộ “Bạn phải hiểu rằng lúc đầu nhà hàng rất chật vật. Thiên hạ không hiểu anh ấy (Redzapi) đang nấu cái gì. Họ muốn foie gras, anh ấy lại mời họ món dâu cloudberry”.

Dần dà thì thiên hạ cũng hiểu rằng thực đơn ở Noma nhẹ nhàng, sạch sẽ, mát mẻ, và làm đẹp da nên họ bắt đầu kéo tới đấy ăn ùn ùn (tiện thể nói thêm, cloudberry là một trong những loại dâu hiếm, chỉ mọc ở các nước lạnh gần Bắc Cực; nó cung cấp lắm vitanim và hay được các hãng mỹ phẩm đào bới). Redzepi cũng biết tận dụng nguyên liệu; tới mùa nhiều rau, anh đem một số đi phơi khô, hoặc ngâm chua hòng để dành cho nhà hàng vào những mùa rau ít mọc.  Sự tỷ mỷ chăm chút cho nguyên liệu tươi sạch của địa phương khiến các tạp chí lẫn thực khách bình chọn Noma là nhà hàng ngon nhất thế giới (soán cả ngôi của El Bulli hồi năm 2010).

 

 

 

 

Kết thúc có hậu: khách kéo nhau tới Noma ngày càng đông, và hiện nay muốn xơi một bữa ở Noma thì phải đặt trước vài tháng, do Noma chỉ có 12 bàn thôi. Thực đơn có thịt cá nhưng chủ yếu là rau nhiều, tuy nhiên nó vẫn rất đắt. Theo lời René Redzepi, trồng rau hữu cơ không rẻ, và anh còn mày mò tìm ra cách trồng rau củ mới rất chi là tốn công. Ví dụ như khoai tây, Redzepi phát hiện ra rằng nếu để khoai tây thật lâu dưới đất đến khi nó sắp… rữa ra, củ khoai sẽ nhảy rễ và mọc hàng loạt củ mới con con xung quanh. Các củ con này rất mềm, thơm thoảng mùi hạnh nhân vô cùng đặc biệt. Nhưng nếu muốn như thế thì anh phải trả tiền để nhà nông giữ yên khoảnh khoai dành cho nhà hàng của anh trong vòng… 2 năm, hòng thu hoạch mớ khoai con đó. Thành thử món khoai này tại Noma đắt khủng khiếp.

Ở cái xứ mùa đông dài, khó trồng trọt, mà René Redzepi quyết tận dụng, mày mò nguyên liệu tươi, trồng hữu cơ tại nước nhà cho nhà hàng chứ không nhập thực phẩm vô tội vạ, thế rồi anh cũng thành công. René đúng là tấm gương sáng cho các đầu bếp lười đi chợ của ta học tập.  

 

Bài đã đăng

• Không màng yêu ghét với tỏi confit - Pha Lê (Hình trong bài: Pha Lê chụp) (08/02/2024)
• CHÁO SƯỜN: từ Thọ Xương về Cấm Chỉ, rồi chỉ còn mây khói - An Lê (31/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Canh bóng thả cho mâm cỗ Tết - Nội (26/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Xào giả hạnh nhân - Nội (22/01/2024)
• Bún ốc hành - An Lê - Ảnh toàn bài: An Lê (29/09/2023)
• Bản chất ẩm thực Nam Định là gì? - An Lê (24/09/2023)
• Anh Vũ vào bếp: Làm bánh khúc để “nghiệm sinh” lại một nếp ăn của nếp - Nguyễn Vũ (29/03/2023)
• Vào Chợ Lớn tìm “ruột tháng Chạp” - Bài và ảnh: A Điền (18/01/2023)
• Đôi món ngâm chua cho Tết đoàn viên - Pha Lê (hình trong bài: Pha Lê và Kim Trọng) (17/01/2023)
• Oman-Kazakhstan (bài 6): Ăn lạc đà trong khói hương trầm tỏa - Đặng Thái (19/12/2022)

» Xem tiếp...