Tuile (phần 2): Đi một dặm dài nhận một sao michelin

Đi và Ở

Tin tức

Nghệ sĩ

Soi học

Bài mới đăng

Bàn luận

Nhân phim đam mỹ bị cấm, nghĩ về tình tri kỷ

Chỉ anh hùng mới có tri kỷ, không có tình bạn giữa kẻ cướp.

Ăn uống

Tuile (phần 2): Đi một dặm dài nhận một sao michelin 29. 03. 15 - 7:43 am

Pha Lê

Tiếp theo phần trước

Về căn bản thì bánh tuile không khó, có thể dùng làm phễu đựng kem lẫn ăn vặt. Nhưng cũng chính vì sự đơn giản mà đầu bếp hay lôi nó ra chế nên món này món nọ, dần dà tuile đi từ dễ cho tới mức khó, rồi tới mức vừa làm vừa gầm um lên.

Tuile của dòng ẩm thực phân tử, bên trong là dải bánh thường, bên ngoài là đường glucouse trong suốt (toàn bộ hình trong bài là từ internet)

Vì lý do dễ uốn éo, dễ tạo hình, dễ dùng đựng các thứ linh tinh, tuile thường góp mặt trong các bữa tiệc canape xịn, các món ăn chơi của nhà hàng (kể cả nhà hàng michelin ). Món ngọt thì dùng tuile ngon cơ bản, món mặn thì lấy muối hoặc phó mát để thế đường, thế bơ. Việc đáng gầm gừ ở đây là làm tiệc canape cho hơn trăm mạng – bản chất của canape lại là tiệc dành cho nhiều người, thế mới đau – đồng nghĩa với chuyện hì hục làm hơn mấy trăm cái tuile. Nướng vài miếng ăn vụng ở nhà rất dễ, chứ liên tục nướng, liên tục phải nhanh tay lôi tuile ra khỏi lò, rồi nhanh tay uốn với bẻ lúc bánh nóng… thì ôi thôi mệt. Món ăn cứ để lên muỗng đi cho đỡ khổ, và tiệc canape lười thường để món lên muỗng. Tuy nhiên đẳng cấp giữa muỗng với tuile cách xa nhau một trời một vực. Thử tưởng tượng đi, trong một bữa tiệc đứng toàn dân sang trọng, ta cầm cái muống lên xơi rồi sau đó luống cuống đi tìm chỗ… bỏ muỗng dơ. Muốn tránh chuyện này ta phải xơi canape ngay khi bồi bưng món tới và để lại muỗng lên khay trước khi bồi bưng nó đi – tức bỏ cạnh những phần canape sạch khác mà chưa ai ăn. Vì vậy tiệc canape xịn thường lấy tuile đựng món ăn cho sạch sẽ, thơm tho.

Canape thịt cua, trái bơ xắt lát và cá hồi sống băm, đựng bằng tuile

Tuile miso và mè, cuộn thành phễu, bên trong có cá ngừ sống. Vừa Tây vừa Nhật.

Hơi bị xinh là “tuile cà rốt”, bên trong có cá hồi xay nhuyễn với phó mát cream cheese

Siêng cùng cực thì làm tuile hình muỗng, trong hình là muỗng tuile sô-cô-la

Có thể dùng muỗng này để đựng các món ngọt như kem tươi, trái cây, hoặc đựng kem bơ đậu phộng như trong hình.

Món ăn chơi của nhà hàng 3 sao michelin The French Laundry: tuile mè với cá hồi và trứng cá hồi sống

“Khai vị” của nhà hàng 3 sao michelin Grace ở Chicago. Trong ly là thịt cua Alaska, trứng cá hồi và lá bạc hà. Sau đó lấy tuile trong suốt đặt lên miệng ly, rải tiếp cua và trứng cá với bạc hà lên tuile. Nom hơi bị kinh khủng, nhưng nhà hàng 3 sao thì phải thế thôi.

Ngoài canape, tuile còn nằm trong “bộ ba món đựng kem/sorbet” của các nhà hàng (siêng). Đặc biệt các nhà hàng michelin sẽ không bao giờ để kem lạnh trực tiếp lên đĩa hay vào ly, kem trơn trượt rồi chảy bầy hầy ra. O bế cỡ nào đi nữa, kem khi nằm trực tiếp trên đĩa sứ cũng sẽ để lại vết rất xấu. Nhà hàng thường phải:

. Đúc đồ đựng kem từ sô-cô-la, tất nhiên phải temper sô-cô-la thì nó mới không chảy, sau đấy uốn sô-cô-la thành hình

. Kéo hoặc thổi đường, thường là thổi đường thành trái táo/quả cầu rồi nhét kem vào trong, không thì kéo đường thành hình cánh hoa gì đấy để lót kem lên

. Làm tuile để đựng kem

Kem sô-cô-la bên trong tuile

Kem vani có tuile lót, ăn kèm sốt trái cây. Rất đơn giản, nhưng có bánh tuile món sẽ khác liền.

Tất nhiên tuile hay đường cũng chỉ giữ cho kem không bầy hầy ra đĩa trong một thời gian, nhưng dù nó là vài phút đi nữa, nó sẽ là vài phút thực khách được ngắm món ăn đẹp, chỉn chu, không tùm lum vết lênh láng. Kỹ và quan tâm đến người ăn tới mức đó thì mới mong sao michelin rơi vào tay, còn “cứ để lên đĩa cũng được” thì nên xác định rằng ta kinh doanh nhà hàng hòng kiếm tiền thôi, khỏi mơ danh hiệu.

Bên trái là bánh, dưới là sốt, bên phải là kem black-current (quả lý chua?) để trên bánh tuile tròn. Phía trên kem còn có chú bướm bằng sô-cô-la

Bánh hạnh nhân, bánh doughnut tròn, và sorbet nước bưởi nằm trong tuile (tuile sọc cuốn thành hình ống tròn)

Bánh sô-cô-la, kem sô-cô-la trong tuile sô-cô-la. Ngay cả khi đặt kem lên bánh chứ không đặt trực tiếp lên đĩa, đầu bếp cũng phải lót bằng tuile, đường, hoặc sô-cô-la đã temper. Nhìn chung nếu muốn chuẩn nọ chuẩn kia công nhận là phải chịu khó, không dễ gì ăn gian.

Cũng giống với sô-cô-la và đường, tuile dùng để trang trí rất đẹp, đặc biệt là để tạo độ cao. “Rải” tùm lum thứ lên đĩa cũng có thể đẹp, đặc biệt nếu nhìn hoặc chụp hình thẳng từ trên cao xuống. Tuy nhiên khi xơi bữa ở nhà hàng xịn, ta thường ngồi lịch sự chứ không ai chồm lên chồm xuống. Đầu bếp phải tính sao cho món ăn có độ cao nhất định, để thực khách khi nhìn ngang hoặc nhìn nghiêng sẽ thấy món ăn đẹp, nom 3-D chứ không lẹp xẹp lè tè. Món ăn có tuile nhiều khi chỉ cao hơn một tẹo thôi nhưng đã tạo nên sự khác biệt lớn.

Bánh mâm xôi và kem tươi vốn đã đẹp, nhưng có thêm tuile hình cánh bướm nữa là nó đẹp hơn bội phần

Bánh sô-cô-la, mứt cherry và kẹo dẻo marshmallow. Nếu chỉ vậy thôi thì bánh sẽ nom rất thường (dù có thể đầu bếp đã làm bánh vô cùng công phu). Thế nhưng cho thêm tuile uốn tròn vào là bánh nom đẹp hẳn lên. Anh bếp còn chịu khó châm một lỗ nhỏ lên bánh tuile để luồn trái sơ-ri vào nữa. Nhìn thấy trái sơ-ri toòng teng trên bánh rất duyên.

Không chỉ món hoành tráng, món đơn giản nhưng có tuile cũng trở nên “lừa đảo”. Như món panna cotta sốt cam này. Bản thân món không có gì khó, nhưng cắm bánh tuile (bột bánh có vỏ cam bào) hình tròn lên là món ăn sẽ oách hơn.

Món sô-cô-la-mousse và hạt phỉ, trang trí bằng tuile sô-cô-la. Món đơn giản, tuile cũng chẳng ra hình thù gì, vậy mà có chút độ cao sẽ rất khác so với không có.

Tiếng Anh có câu “go extra mile”, tức “đi thêm dặm nữa”, ý nói khi đã chăm chỉ làm việc tốt rồi, ta cố hoàn thành vài việc tốt nho nhỏ nữa thì mọi thứ sẽ hoàn hảo hơn. Tuile chính là một “dặm” đó trong môn ẩm thực. Lắm lúc nướng ra cái bánh đã hết hơi, nhưng nếu sau đó gắng gượng làm tuile – thứ nom rất chi tiết râu ria nhì nhằng, nhìn sơ qua tưởng “chẳng đáng để mệt”, bỏ qua cũng được. Thế nhưng sự “có” với sự “không” lại khác nhau một ngôi sao michelin.

Khuyến mãi:

Có vị than rằng trét tuile mỏng để nướng tốn sức quá, nên hôm nay khuyến mãi cái hình:

Dùng “khuôn” để trét tuile sẽ đỡ cực hơn. Mua khuôn nhựa hay silicon là đỡ phí nhất, không thì cắt lỗ trên giấy bìa cứng mà làm khuôn tuile, tuy nhiên dùng giấy thì chỉ được một lần thôi.