Ăn uống
Ăn gì cho không độc hại (phần 1):
Khi ngồi vào bàn mà không ăn22. 11. 15 - 8:07 am
Pha Lê
Ẩm thực là một đề tài thú vị, và bản thân tôi cảm thấy rằng được viết về ẩm thực là một điều hạnh phúc. Tôi có thể dành cả ngày nói chuyện về món nọ, món kia mà không thấy chán – hệt như việc tôi có thể bỏ cả ngày để xem phim, đọc sách. Tất cả những thứ tôi không thích tôi sẽ đối phó bằng một thái độ khá lười biếng. Và không gì khiến tôi lười như việc nói về dinh dưỡng, về sức khỏe.
Tìm hiểu về dinh dưỡng hay sức khỏe thì tôi không lười, nhưng kể về dinh dưỡng hay viết về nó là điều rất mệt mỏi. Đây là một đề tài rối rắm, gắn liền với khoa học, văn hóa, truyền thống, sức khỏe, cảm giác được chăm sóc, sự no ấm, sự hạnh phúc… chính vì nó phức tạp nên nó dễ bị hiểu sai, và thông tin về nó dễ bị lợi dụng. Trước cái mớ bòng bong đấy, tôi từng véo mình tự nhủ “đừng dại mà dính vào.”
“Chế độ ăn kiêng ít béo chả tác dụng gì, tớ ăn cá mỗi ngày mà mông tớ vẫn xệ tới đất”. Ăn ít béo lại không có nghĩa là ta sẽ ốm hơn hay khỏe hơn đâu. (Hí họa của Randy Glasbergen)
Tuy nhiên, mỗi ngày trôi qua thì né tránh dinh dưỡng là việc khó dần theo cấp độ. Dinh dưỡng gắn liền với văn hóa ẩm thực, nó hiện được rất nhiều người quan tâm, nhiều chẳng kém gì chuyện thiên hạ ngày càng khoái ngắm hình chụp món ăn đẹp hoặc sưu tập công thức nấu nướng – dù sưu tầm xong rồi chỉ để đấy, chẳng bao giờ nấu ra món nào. Nhiều người quan tâm đến dinh dưỡng tới nỗi càng bới sâu vào họ càng thấy… hoang mang. Liệu ăn cái này có khiến mình bị ung thư, liệu ăn cái kia có giúp mình ngăn ngừa ung thư? Đào sâu thêm nữa, họ bối rối khi thấy rằng hình như ăn cái quỷ gì vô người cũng sẽ… ung thư.
Có dạo báo chí cảnh báo rằng đường gây hại, thiên hạ thế là nhao nhao theo mốt “không đường” (sugar free) – cứ như thể chứng hạ đường huyết không nguy hiểm gì.
Do đó, tôi quẳng cái sự lười của mình sang một bên với hy vọng là sau loạt bài này, những ai đang nhức óc về tiềm năng gây bệnh tật của những thứ ta cho vào mồm sẽ cảm thấy bớt hoang mang hơn.
Tại sao không nên bắt đầu bằng nguyên liệu
Dưỡng chất có trong thực phẩm, điều này ai cũng biết, nhưng nếu muốn nhắc đến dinh dưỡng một cách thật toàn diện thì chúng ta không thể chạy theo các khẳng định kiểu: món này tốt, loại cây kia bổ.
Vào những năm 1950s, do không hiểu vì sao người dân đảo Crete (Hy Lạp) lại sống thọ và ít bệnh tật, các chuyên gia đã mò đến vùng này nhằm nghiên cứu xem dân địa phương ăn cái gì. Họ phát hiện ra rằng người Crete ăn nhiều cá, ít thịt, và nhiều dầu ô-liu. Bài nghiên cứu này khiến không ít người đổ xô đi mua cá với dầu ô-liu về nấu ăn thay dầu thường.
Công nhận là dân Crete tưới dầu ô-liu lên đủ món, từ bánh mì đến xa-lát, thịt thà. Nhưng đi từ đó đến kết luận dầu ô-liu tốt thì quả là hơi bị xa.
Tiếp theo, nhìn thống kê, người Pháp nhận thấy rằng dân sống ở các thành phố phía Tây Nam luôn thuộc nhóm khỏe mạnh, ít bị bệnh tim nhất quốc gia. Cử người xuống thám thính, chính phủ Pháp nhận được báo cáo về cho biết trái với những vùng khác, dân chúng miền Tây Nam ăn nhiều gan ngỗng foie gras và dùng mỡ vịt để nấu nướng thay vì dùng dầu. Báo chí Pháp được phen vớ bở, tự hào khoe rằng foie gras đặc sản với mỡ vịt rất tốt cho tim mạch.
Miền Tây Nam nước Pháp hay dùng mỡ vịt xào rau, nướng khoai Tây, thậm chí dùng nó để… chiên trứng. Mấy cụ ông cụ bà 80, 90 tuổi tôi gặp ở đó đều khỏe khoắn, vui vẻ. Nhưng “thuốc tiên” của họ chẳng phải mỡ vịt đâu.
Nhưng nếu suy nghĩ kỹ lại, ta sẽ thấy ngay rằng hai nghiên cứu trên có vấn đề. Dầu ô-liu kiểu gì vẫn là dầu, mỡ vịt có khác mỡ heo mấy đi nữa thì vẫn là mỡ. Tọng các thứ đó vào người thường xuyên xem chừng hại nhiều hơn bổ.
Điều mà đa số những người làm nghiên cứu, hoặc ít nhất đa số những nhà báo tung hô các nghiên cứu ấy thường bỏ qua, chính là môi trường sống, cách sống của dân địa phương. Mỡ vịt hay dầu ô-liu chỉ là yếu tố nhỏ trong cái tổng thể phức tạp đã góp phần hình thành nên cả một cộng đồng khỏe mạnh, chứ bản thân dầu trái gì hay mỡ con nào không hề hại hay bổ hơn ai hết.
Đúng là người Crete ăn nhiều cá, ít thịt, với nhiều dầu ô-liu. Điều này chẳng có gì lạ, Crete là… đảo, việc họ ít nuôi bò và ăn lắm cá thật sự rất dễ hiểu. Hy Lạp cũng là nơi có truyền thống sản xuất với ăn dầu ô-liu từ trước Công Nguyên, dầu này là thứ cả nước họ ăn chứ riêng gì người Crete. Sức khỏe tốt của họ phụ thuộc vào nhiều thứ: Họ không chỉ ăn cá, mà cá của họ rất tươi, người Crete tận dụng nhiều loại rau thơm mọc hoang mọc dại trên đảo, họ lao động chân tay nhiều. Người Crete vốn mộ đạo nữa, mà những con chiên trung thành của Chính Thống giáo Hy Lạp (Greek Orthodox) rất hay ăn kiêng – loại ăn kiêng mỗi ngày chỉ ăn một bữa mà các sư của dòng Phật giáo Nguyên thủy luôn theo. Một năm 365 ngày, người đảo Crete có thể kiêng từ 180 đến 200 ngày.
Món cá nướng quấn đầy rau mùi (ở đây là thì là) của dân Crete.
Dân đảo Crete tưới dầu ô-liu lên đủ món, ngay cả món đậu hầm trong hình cũng lênh láng. Nhưng họ làm việc tay chân nhiều, ăn nhiều rau thơm, rau dại, và thường bỏ bữa để kiêng ăn theo đạo.
Vùng Tây Nam nước Pháp cũng thế, ở đây núi dồi xanh mát, đầy cây cối, không khí trong lành. Tối ngày tôi thấy người dân ở đây đi bộ, làm vườn, các ông vẫn giữ lệ tháng 10 cùng nhau chui vào rừng săn chim, hái nấm. Họ biết tên các nhà chăn vịt trong vùng, họ biết nông dân cho con vịt ăn cái gì, đa số mỡ vịt họ dùng là do chính những người nông dân tự làm, tự đóng chai đóng hộp để bán cho bà con. Bác chủ tiệm bán paté, xúc xích sẽ là người tự đi chọn từng con heo rồi đem về nhồi thịt, hun khói… Nếu hỏi bác, bác sẽ chỉ chỗ trại heo để ai muốn thì tới đấy thăm xem con heo nó ốm yếu khỏe mạnh ra làm sao.
Cahors – một thị trấn ở miền Tây Nam nước Pháp có không khí rất trong lành, núi đồi nhiều, người dân ở đây dù có xe nhưng vẫn thường đi bộ, vào rừng hái nấm, xuống hồ câu cá. Món ăn ở đây rất tươi ngon, ai cũng quen ông hàng thịt, ai cũng quen ông chủ lò bánh mì.
Dân Cahors còn giữ thói quen họp chợ, cứ mỗi cuối tuần là nông dân hoặc các nhà chế biến thực phẩm nhỏ lẻ của địa phương kéo nhau mở sạp, bán thực phẩm mà họ tự trồng, tự làm, từ phó mát tới xúc xích tới rau củ tươi. Tôi từng hay mua mật ong ở đây và phải nói rằng mật tốt hết chỗ chê, do một anh nông dân “bạn của bạn” (hình như ai ở đây cũng biết nhau) nuôi chơi, bán cho vui kèm vài nông sản khác. Mọi thứ đều tốt thì người mới khỏe, chứ không phải nhờ mỗi anh… mỡ vịt.
Kiểu suy nghĩ ăn cái này bổ, ăn cái kia hại, hoặc món nọ có chứa chất này, gây ra nguy cơ này… là suy nghĩ sai lầm. Dinh dưỡng có trong thức ăn, nhưng “nếp ăn”, “nếp sống” hay “nếp chăn nuôi trồng trọt” cũng quan trọng chẳng kém gì, không thể bắt đầu đề tài dinh dưỡng bằng món nọ, củ kia được.
Thế phải bắt đầu từ đâu?
Từ cái bàn ăn: ngồi vào là phải ăn
Đã ngồi vào bàn là phải ăn, không thích ăn cứ ra chỗ khác mà chơi. Nghe có vẻ hiển nhiên nhỉ? Bàn ăn là để cả nhà ngồi vào ăn chứ để làm chuyện mô, nhưng càng ngày càng nhiều gia đình ngồi vào bàn mà có ăn đâu. Bao lần tôi chứng kiến cảnh đồ bổ bày đầy ứ mà mẹ vừa nhai vừa coi phim Hàn Quốc, bố vừa ăn vừa xem điện thoại, con không có Ipad thì không chịu nuốt bất cứ món gì, có Ipad rồi là cả nhà nhào vô đút đút cho bằng hết bát cơm.
Nghiên cứu của các đại học ở Anh và Mỹ đã cho thấy rằng thiếu tập trung trong ăn uống là điều gây hại. Khi ăn não của chúng ta sẽ phân tích được món này ngon, món kia dở ra sao, chúng ta ăn như vậy là no chưa, món canh món mặn có vừa không. Nhưng nếu cái não ấy bị nào là ti-vi, Ipad, với điện thoại chi phối thì nó không còn khả năng để tập trung phân tích món ăn nữa.
Cách đây chục năm, bố mẹ dụ con ăn bằng video ca nhạc, bây giờ thì dụ bằng điện thoại, Ipad. Thế thì não với bao tử còn chỗ đâu để mà tiêu hóa tốt?
Đó là lý do tại sao vừa ăn vừa chơi game hay xem ti-vi sẽ không tốt cho tiêu hóa, các nước phương Tây còn có màn gặm bánh mì kẹp trong lúc lái xe – điều các bác sĩ khuyên không nên làm do cơ thể chúng ta khi ấy đã tập trung vào cái xe rồi, bao nhiêu dinh dưỡng từ thức ăn sẽ bị gạt sang một bên, hệ tiêu hóa chỉ còn nước lãnh đủ hậu quả.
Màn vừa lái xe vừa ngoàm bánh mì kẹp của các bạn Tây.
Sự ăn trong xao lãng cũng dẫn đến tình trạng ăn nhiều quá hoặc ăn mặn quá, dễ hiểu thôi vì não lẫn cơ thể chúng ta mải mê xem nọ làm kia sẽ mệt lử rồi, còn hơi sức đâu để “nhớ” rằng mình ăn vậy đã no chưa hay “nếm” xem nhiêu đó nước mắm là đủ chưa. Cái đầu lơ mơ sẽ không biết được thế nào là vừa phải, dần dà vị giác bị lờn đi là điều vô cùng nguy hiểm. Không gì khiến tôi hãi hùng bằng cảnh gặp phải một đứa con nít tối ngày ôm điện thoại với Ipad, bố mẹ đút gì nuốt nấy, chả biết ngon dở. Nó ăn món nào tôi cũng thấy mặn, tức đứa bé ăn còn mặn hơn tôi – một người trưởng thành. Như thế có nấu bao nhiêu nguyên liệu bổ thì tương lai của đứa nhỏ vẫn tràn ngập nguy cơ cao huyết áp với bệnh tim.
“Vừa làm vừa ăn không tốt cho tiêu hóa” – ông bà ta hay bảo thế. Tất nhiên không phải lời khuyên nào của ông bà cũng đúng, nhưng không phải cái nào cũng sai, và tôi thấy lời khuyên này chẳng sai tẹo nào. Thế nên trước khi ta vắt óc suy nghĩ xem ăn cái gì bổ, hãy tập trung mà ăn đi đã.
*
(Còn tiếp)
...xem tiếp