Ăn uống

Cao lầu nhà làm: ngon hơn quán và vui hơn quán 12. 04. 17 - 10:10 pm

Đinh Lê Vũ

Bạn ở Sài Gòn ra Hội An chơi. Hỏi bạn: “Thích ăn món gì nhất?”, bạn trả lời: “Cao lầu.” Vậy là chủ nhật ở nhà, bày trò nấu cao lầu vì không muốn đãi bạn bằng món cao lầu nhàn nhạt ngoài phố. Nấu ở nhà ăn mới đã.

Ảnh trong bài: M.Nha

Cao lầu là một món cần phải chuẩn bị nhiều thứ lắt nhắt. Nhưng đâu có sao! Mình cùng làm với nhau, vừa làm vừa rỉ rả nói chuyện.

1. Rau sống

Cao lầu mà thiếu rau sống coi như tiêu. Mà phải là rau sống từ làng rau Trà Quế, có xà lách, có húng thơm, cải con, diếp cá, vài loại rau thơm khác, tùy theo mùa.

Thêm một ít giá sống, cũng từ làng rau Trà Quế. Giá để riêng, không trộn chung với rau sống. Trước khi ăn trụng nước sôi cho giá mềm đi chút.

Ớt xanh trái dài, trông hùng hổ vậy mà thơm nhiều hơn cay.

Rảnh thì có thể cắt rễ và đầu giá, nhưng như thế rất mất công

2. Thịt heo xá xíu

Chọn miếng thịt mông nào có lớp da ở ngoài, phần nạc dày, nhần mỡ mỏng, miếng thịt phải có nạc có mỡ có da mới ngon. 4 người ăn chừng nửa ký thịt heo là vừa.

Thịt rửa sạch, để ráo nước. Cắt miếng thịt khổ lớn bằng 2/3 bàn tay và dày để khi xắt ra được từng lát mỏng, rộng.

Lấy muối thoa một lượt mỏng bên ngoài miếng thịt, để chừng 20 phút cho thấm. Sau đó, bắc một chảo dầu lên; dầu chỉ cần lấp xấp thôi.

Bỏ thịt chảo, để lửa riu riu chiên sơ qua. Lật qua lật lại cho miếng thịt chín đều, khi chiên tới phần da coi chừng dầu nó nổ trúng mặt. Chừng nào thấy lớp bề mặt bên ngoài miếng thịt ngả sang màu hơi vàng là được.

Trong lúc chiên thịt, chuẩn bị gia vị để “xíu” thịt. Tỏi (Lý Sơn được thì tốt) giã nhuyễn vài củ, cho vô chén xì dầu (Tam Thái Tử chẳng hạn), cùng với ngũ vị hương (một phần ba gói Bà Tám thôi không đắng thịt), đường ít nhiều tùy thích ngọt không, có thể thêm ít tiêu xay cho thơm.

Nước ướp thịt đừng cho nước mắm, chỉ dùng xì dầu và ngũ vị hương để có màu nâu nâu sau khi làm xong.

Thịt trong chảo đã ngả sang vàng rồi phải không, đổ chén gia vị đã chuẩn bị sẵn vào chảo thịt. (Nếu không muốn béo quá, trước khi đổ chén gia vị vào xíu thịt nhớ chắt bớt dầu trong chảo ra).

Để lửa riu riu, cũng lật qua lật lại cho miếng thịt thấm đều gia vị.

Chừng hơn 30 phút, nước xíu thịt bắt đầu sệt lại thì tắt lửa, vớt miếng thịt ra, để nguội rồi hẵng xắt. Xắt thịt thành từng lát mỏng, to bản, làm sao miếng thịt có đủ phần nạc phần mỡ phần da.

.

3. Nước nhưn

Pha thêm một chén gia vị khác y như chén gia vị làm để xíu thịt. Khử dầu ăn với tỏi cho thơm, sau đó đổ chén gia vị này vô, đun sôi. Thêm một ít nước nguội, nêm sao cho nước nhưn không quá mặn, cũng không được loãng, vì nước là để chan cao lầu, mà bản chất cao lầu vẫn là món ăn khô, nhưng cũng đừng khô quá.

.

4. Cao lầu

Cao lầu tươi mua từ lò làm cao lầu, mua cả hai loại: sợi cao lầu và tép cao lầu (mua một ít tép cao lầu thôi, cũng là tép cao lầu tươi).

Sợi cao lầu tươi mua về thường dính lại thành lọn nên phải tách ra thành từng sợi rời. Việc này giao cho đàn ông, vì không cần kỹ năng gì đặc biệt. Tách xong đem trụng nước sôi sợi cao lầu.

Sợi cao lầu chưa tách

Cao lầu đã tách ra

Tép cao lầu thì khử dầu chiên giòn.

Tép cao lầu đã chiên

Lúc này, mùi thơm từ thịt xíu, từ nước nhưn cao lầu, từ tép cao lầu chiên giòn, từ rau thơm, từ giá trụng đã bốc lên, thơm không chịu nổi.

5. Bày lên tô

Trong tô rộng, xếp một bên là cao lầu sợi với giá trụng, bên kia là rau sống, cho đẹp. Rồi phủ lên trên là lớp thịt xíu.

Chan đều nước nhưn (cao lầu là món ăn khô nên chan ít nước thôi!), rồi cho mấy tép cao lầu chiên thơm thơm giòn giòn lên trên. Vắt miếng chanh tươi vào tô cao lầu, ớt xanh không cắt lát mà cầm nguyên trái cắn (dù cắn rụt rè) cho nó đúng điệu. Có ớt bột ngon thì thêm chút cho có màu sắc. Cần thì để chén xì dầu để nêm thêm kẻo có người ăn mặn.

.

Lúc này nước bọt bắt đầu ứa ra, trong lúc trộn.

Bạn nói: Chưa bao giờ ăn được tô cao lầu nào ngon như bữa nay.

Có gì lạ đâu, bởi bạn không chỉ ăn bằng vị giác, mà còn bằng màu sắc, bằng âm thanh, bằng mùi thơm, bằng cái không khí ấm áp lan tỏa từ ngọn lửa trên lò, từ gian bếp bé xíu, bằng sự chờ đợi, bằng cả niềm vui nôn nao nho nhỏ của tụi mình, lâu quá mới lại được ngồi với nhau.

Chia sẻ:

Bài đã đăng

• Không màng yêu ghét với tỏi confit - Pha Lê (Hình trong bài: Pha Lê chụp) (08/02/2024)
• CHÁO SƯỜN: từ Thọ Xương về Cấm Chỉ, rồi chỉ còn mây khói - An Lê (31/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Canh bóng thả cho mâm cỗ Tết - Nội (26/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Xào giả hạnh nhân - Nội (22/01/2024)
• Bún ốc hành - An Lê - Ảnh toàn bài: An Lê (29/09/2023)
• Bản chất ẩm thực Nam Định là gì? - An Lê (24/09/2023)
• Anh Vũ vào bếp: Làm bánh khúc để “nghiệm sinh” lại một nếp ăn của nếp - Nguyễn Vũ (29/03/2023)
• Vào Chợ Lớn tìm “ruột tháng Chạp” - Bài và ảnh: A Điền (18/01/2023)
• Đôi món ngâm chua cho Tết đoàn viên - Pha Lê (hình trong bài: Pha Lê và Kim Trọng) (17/01/2023)
• Oman-Kazakhstan (bài 6): Ăn lạc đà trong khói hương trầm tỏa - Đặng Thái (19/12/2022)

» Xem tiếp...