Ẩm thực Nhật (phần 14): Soba, ngồi mát ăn mẹt tre

Nghèo ở đây không hẳn là nghèo tiền, mà là nghèo… đất. Xúi quẩy thế nào mấy chị lấy chồng Nhật tôi quen toàn có gốc nông dân, thời nhỏ chuyên phụ giúp bố mẹ làm vườn, coi ruộng. Mỗi lần về Việt Nam chơi, hỏi han về xứ mặt trời mọc là chị nào cũng nói một câu y chang: đất Nhật xấu lắm, xấu hơn mình nhiều.

Hỏi cụ thể xấu là xấu thế nào, các chị bảo nhìn là biết ngay đất nông nghiệp của Nhật không màu mỡ như đất mình, trồng gì cũng khó hơn, cực hơn, cần công chăm bón hơn. Tuy nhiên người Nhật biết giữ đất, siêng bồi bổ đất và không phun xịt bậy bạ. Một chị còn bảo lúc đi làm ở một nông trang Nhật, gia đình nông dân tại đó còn tịch thu hết sữa tắm, dầu gội đầu chị đem theo và phát cho dầu gội… hữu cơ bắt xài. Họ bảo vì nước ở nông trại rất sạch, nếu chị dùng dầu tắm hóa chất mà rủi hóa chất ấy thải ra lẫn vào nước ngầm, rồi làm hư nguồn nước sạch họ dùng tưới cây thì không được. Kể xong ai cũng lắc đầu bảo rằng nếu người Việt mình biết giữ đất hơn nữa thì chất lượng cũng như số lượng sản phẩm nông nghiệp của mình có thể còn hơn Nhật nhiều. Đất như thế mà Nhật vẫn trồng ra gạo, ra lúa mì ngon quá chừng.

Udon – loại mì nổi tiếng của Nhật – làm từ bột mì, khi nhồi nếu muốn có thể dùng chân. Udon ăn nóng lạnh đều được. Hình từ đây

Dù vậy, bản chất của đất nghèo không dễ thay đổi một sớm một chiều, nên kêu nông dân xứ anh đào trồng gạo “cao sản” trên diện rộng hơi bị khó. Vì thế xuyên suốt lịch sử làm nông thì ngoài lúa nước ra, Nhật vô cùng chuộng một loại cây ngũ cốc khác nữa: kiều mạch (tiếng Tây kêu bằng tên buckwheat). Đặc điểm của kiều mạch là mọc được trên đất cằn cỗi, đất nghèo dinh dưỡng, thậm chí nó còn chịu được đất có độ pH thấp. Các ghi chép đề rằng kiều mạch xuất hiện ở Nhật vào khoảng 3500 hoặc 5000 năm trước Công Nguyên. Vào năm 839, giới cầm quyền đã khuyên nhủ nông dân nên trồng kiều mạch vào tháng 8 và thu hoạch vào tháng 10, cũng như đề cao đặc điểm không kén chọn đất của kiều mạch.

Ngoài Nhật, các nước có khí hậu và địa hình không thuận lợi lắm cũng chuộng kiều mạch. Trong ảnh là cánh đồng kiều mạch ở Nepal. Nước Nga cũng là một trong những nước mê kiều mạch. Hình từ flickr

Do dễ tính nên kiều mạch trở nên phổ biến ở những vùng sông núi gập ghềnh khó canh tác. Vì kiều mạch hơi… khó nhai, người Nhật tìm cách xử lý để biến loại ngũ cốc này thành thứ ăn được (thậm chí ăn ngon) và mì soba làm từ kiều mạch chào đời. Đến tận ngày nay, những vùng lắm núi như Nagano hoặc đảo Shikoku luôn nổi tiếng là vùng có truyền thống làm soba lâu đời với các món mì soba cực ngon.

Ban đầu soba là loại mì làm hoàn toàn bằng kiều mạch, nó hơi bị mỏng manh nên người Nhật không tài nào luộc chín soba được mà phải đem hấp trong xửng tre. Xửng tre truyền thống của Nhật có hình vuông, xếp chồng lên nhau được và dân mặt trời mọc gọi chúng là “xửng seiro”. Bởi vậy mà tên cũ của mì soba chính là “seiro soba”. Về sau, người Nhật bắt đầu thí nghiệm, họ trộn một ít bột mì vào bột kiều mạch và phát hiện ra rằng làm như thế mì sẽ dai, cứng cáp, cắn đã răng, tuyệt nhất là soba này có thể đem luộc dễ dàng. Từ đấy toàn soba của Nhật là loại có pha chút xíu bột mì.

Xửng hấp seiro. Hình từ NTS

Nếu tính riêng sợi soba, nó là một thứ thuần chay hết cỡ. Trái với mì Ý và một số loại mì Tàu có trứng trong thành phần, soba chỉ gồm bột kiều mạch trộn bột mì pha với nước. Nhồi tất cả thành khối bột rồi dùng cây cán đi cán lại nhiều lần cho bột mỏng đều và dai. Những nhà có truyền thống làm soba cũng như tự hào về truyền thống này luôn có thợ nhồi bột và cán mì bằng tay chứ nhất quyết không dùng máy. Ban đầu bột mới cán sẽ nom hơi méo méo (do khối bột vừa nặn xong sẽ có hình tròn mà), nhưng vào tay thợ giỏi là loáng cái hình méo sẽ biến thành hình chữ nhật vuông vức với các cạnh đều như cán máy.

Cán soba cho thật mỏng và đều vuông vức. Hình từ Tatseasia

Bột soba cán đều xong rồi thường khá to, thợ làm mì sẽ gấp nó lại cho vừa tay và bắt đầu cắt. Và màn cắt còn kinh dị hơn màn cán do cơ sở làm soba truyền thống cũng ngại dùng máy mà chỉ chịu người cắt. Người mà cắt thì khôn hồn cắt đều tăm tắp chứ mà vụng cắt ra sợi to sợi nhỏ thì xin mời anh đi rửa chén.

Soba gấp lại, chờ cắt. Hình từ Serious Eats

Cắt soba bằng tay. Hình từ Tatseasia

Cắt phải thật đều. Hình từ trang này

Người Nhật còn có quan niệm rằng liên tục làm các động tác đều đều giống nhau, đến khi mình làm không cần suy nghĩ gì mà kết quả vẫn hoàn hảo chính là một cách… thiền. Do đó ai đã nhận nghề làm soba là sẽ luyện các kỹ năng cán, cắt đều đặn y như đi tu, và làm mãi không biết chán.

Nghe có vẻ hay, nhưng soba chỉ thuần chay được tới đây là chấm dứt. Như đã phàn nàn trong bài về ẩm thực chay shoujin ryouri, ở Nhật ăn thuần chay hơi bị mệt do đâu cũng đụng cá. Soba chẳng phải ngoại lệ gì. Bản thân mì soba rất thuần chay và giới ăn chay vô cùng mê. Tuy nhiên soba rất hay cặp kè với dashi. Món Nhật khác nhau tùy theo vùng, nhưng nhìn chung soba nóng sẽ có nước dùng làm từ nước dashi pha xíu muối, nước tương, và có thể có mirin. Ai ngại cá có thể nấu dashi từ rong biển thôi, sau đó thêm nhiều muối, nước tương hoặc mirin đặng bù vào. Soba nóng được cái nấu khá nhanh nếu có sẵn mì, do nước dùng dashi nấu rất nhanh, xong khoản dashi là chỉ cần pha pha nêm nêm chứ không cần phải canh nồi xương hầm, 8 tiếng nữa. Soba nóng vì thế cũng nhẹ nhàng so với mấy thứ “nặng xương” khác (dù một số người không quen có thể kêu là món mì nước nấu kiểu gì mà hơi bị nhạt nhẽo).

Soba có nấm, chả cá thường và chả cá nướng. Soba nóng truyền thống thường là mì có chả cá, rong biển, hoặc đậu phụ ky chiên. Hình từ Kyoto fumiya

Soba hiện đại hơn một chút thường sẽ có chú tôm chiên đi kèm chả cá hoặc cải bó xôi. Hình từ Kyoto fumiya

Thích toàn rau thì thay cho tôm cá có thể cho nấm, cải, rong biển, đậu phụ. Theo ý kiến riêng, soba vốn mỏng manh thanh đạm, nước dùng cũng nhẹ nhàng nên dù là rau cũng ráng hạn chế, đừng cho tùm lum hổ lốn quá. Mấy bạn – nhất là mấy bạn Tây – rất hay khuyến mãi thêm cho soba nóng nào là cà-rốt bào nào là bông cải xanh rồi cả bắp. Hình từ trang này

Soba nóng dùng cho mùa thở ra khói, còn lúc trời đổ lửa là soba lạnh lên ngôi. Ăn soba lạnh y như một hoạt động quen thuộc vào mùa hè mà trẻ con luôn nhớ cũng như luôn xuất hiện trong truyện tranh, hoạt hình Nhật. Món này chỉ cần luộc mì xong đem ngâm đá, rồi đổ mì lên mẹt tre chờ ráo. Do mẹt tre trong tiếng Nhật là zaru, soba lạnh chết tên “zaru soba”. Theo truyền thống, người Nhật gắp soba thẳng từ mẹt để ăn luôn, không cần đĩa chi cho cầu kỳ.

Ngày nay vẫn còn nhà hàng mời khách ăn soba trên mẹt “cho chất”, còn nơi sang trọng sẽ lót một miếng nan tre trong hộp sơn mài đẹp hoặc đĩa gốm và bỏ mì vô. Nước chấm soba thường là nước dashi (nấu với nhiều cá bào, xong để trong ngăn mát cho lạnh) pha với muối, nước tương, hành lá, có thể cho thêm mirin, củ cải trắng bào nhuyễn, gừng bào nhuyễn, vài nơi còn để xíu trứng cút sống hay wasabi đặng ai thích pha trứng và wasabi vô nước chấm thì pha. Soba lạnh bình dân thường dùng kèm với rau củ ngâm chua, rong biển giòn, hành baro. Muốn bữa ăn đầy đủ hơn xíu, dọn soba kèm một phần tempura gồm tôm và rau chiên.