Kẹo bơ mặn cho Giáng sinh thêm ngọt

Kẹo bơ làm từ clotted cream tuy ngon nhưng nguyên liệu hơi khó tìm. Năm nay sau khi dạo một vòng mấy siêu thị cũng chẳng thấy kem clotted cream đâu cả, nên lần này phải làm món kẹo bơ nào đó có nguyên liệu dễ tìm ở Việt Nam hơn.

Kẹo bơ Fudge mặn để nhà tôi đón Giáng Sinh

Tôi quyết định làm kẹo bơ fudge mặn, mùa Giáng Sinh làm kẹo là hợp khỏi chê rồi, nhưng nhiều khi đụng mùa ăn uống mà xơi kẹo ngọt ngay thì ngán lắm, bởi vậy làm kẹo vừa ngọt vừa có vị mằn mặn sẽ đỡ ngán hơn. Dân Anh Quốc tuy có nhiều công thức làm kẹo bơ mặn nhưng người Anh bị bệnh lúc nào cũng cho hơi quá đường, kể cả khi làm kẹo mặn, nên lấy công thức của họ là cần chú ý giảm đường chút xíu chứ không thì váng đầu.

CÔNG THỨC ổn nhất mà tôi dùng làm kẹo:

– 125ml kem whip cream
– 200g bơ mặn
– 200g – 250g đường (tùy thích ngọt tới đâu)
– 75ml Glucose

DỤNG CỤ

Hai cái quánh bằng thép không gỉ, nhiệt kế, khuôn lót giấy nến (loại chuyên dùng nướng bánh), cây quậy bằng gỗ hoặc silicon chịu nhiệt. Nấu kẹo phải canh đúng nhiệt độ và làm liên tay, vì vậy nên chuẩn bị trước đồ dùng cho nó đỡ lính quýnh lúc “nhập cuộc”.

CÁCH LÀM

– Cho kem whip cream và bơ mặn vào một quánh

– Cho đường với glucose vào quánh còn lại.

– Đun quánh kem trộn bơ mặn cho tới khi sôi, sôi rồi nhấc ra khỏi bếp liền và để sang một bên. Tôi dùng bơ mặn thay vì bơ lạt “tự nhiên” rồi pha thêm muối ở ngoài là do cho riêng nhiều muối quá hỗn hợp sẽ vón cục, trong khi bơ mặn đã có muối tan sẵn trong ấy rồi. Hỗn hợp kem bơ cũng chỉ có đun sôi và nhấc ra nên muối sẽ không kịp tan nếu mình bỏ muối riêng.

Hỗn hợp kem và bơ sau khi đun

– Tiếp theo đun quánh có glucose và đường. Glucose là để ổn định đường, công thức này nấu đường “khô” chứ không trộn nguyên liệu lại để nấu đường “ướt” nên không thay glucose bằng cái khác được. Tất nhiên người khéo có thể dùng công thức khác không cần glucose nếu họ tự tin, nhưng làm kẹo là một nghề khó nhằn, đường dùng trong nấu kẹo không phải đường thắng để kho thịt, chỉ cần dụng cụ dơ một tí, đường dính xíu tạp chất, hay thời tiết trở kỳ cục là kẹo nó hỏng nên cứ glucose mà dùng cho dễ ăn.

– Nấu cho tới khi hỗn hợp đường đạt 145 độ C là nhấc ra bếp, từ từ vừa đổ hỗn hợp kem bơ nung chảy vào đường vừa dùng cây quậy cho “chất béo” với “chất ngọt” quyện vào nhau. Lúc đổ chất lỏng vào đường, mọi thứ sẽ dễ bắn lung tung nên đổ cẩn thận chút.

– Đặt quánh đã trộn lên bếp, tiếp tục đun cho tới khi hỗn hợp kẹo bơ đạt 121 độ C. Tắt bếp, nhấc quánh xuống và đảo cho đến khi nó nguội bớt, đổ hỗ hợp vào khuôn và tống vô ngăn mát.

Kẹo bơ mặn sau khi nấu xong

Kẹo cứng rồi là lấy nó ra khỏi khuôn, cắt thành thỏi xong gói lại, trữ trong tủ lạnh. Lúc muốn ăn chỉ cần lôi thỏi kẹo dài ra cắt thành từng viên kẹo vuông.

Kẹo bơ sau khi cứng, cắt ra thành thỏi dài

Gói vào giấy cho nó có không khí lễ hội

Kẹo bơ mặn ăn rất dễ chịu, không bị ngọt quá, hợp với mùa tiệc tùng ăn uống thả dàn nhưng không muốn cái bụng bị ì ạch. Khách đến nhà chơi, đem thanh kẹo ra vừa cắt vừa mời bảo “Đây, kẹo tôi tự làm nhé” thì ăn một viên lấy hảo thôi cũng thấy… oai.

Pha Lê nấu ăn:

- Pha Lê nấu ăn: Trúng phải âm mưu của Soi, cuối cùng nấu được rươi ngon

- Pha Lê nấu ăn: cá hanh với bó xôi

- Pha Lê nấu ăn: Tết không ngán với ya-ua Hy Lạp (phần 1)

- Pha Lê nấu ăn: Tết không ngán với ya-ua (phần 2) – Cà-ri mà nhẹ tựa bóng bay

- Pha Lê nấu ăn: Tết không ngán với ya-ua (phần 3) – Heo ta heo tây đều ngon khi ngâm whey

- Pha Lê nấu ăn: thích ăn cá thì nên tự phi lê

- Pha Lê nấu ăn: ức gà khô thì đem bọc mỡ chài

- Pha Lê nấu ăn: có măng ngon, nấu món gì cho lạ?

- Pha Lê nấu ăn: Hai món serrano đơn giản cho người nấu thanh thản

- Pha Lê nấu ăn: serrano củ cải – cuối cùng vẫn phải là Tàu

- Nước hầm (phần 1): nếu hầm đúng, trong nước hầm có gì bổ?