Tết không ngán: làm món thịt “kho đi kho lại”

Lúc mới nghe bạn bè bảo sắp tết rồi nên cả nhà nấu nồi thịt kho, tôi đã nhíu mày chẳng hiểu gì. Nhà tôi tết chỉ quanh quẩn bánh chưng, canh bóng, củ kiệu chứ chưa bao giờ kho thịt. Mãi sau này bạn mới bảo người trong Nam làm thịt kho, còn ngoài Bắc thì ăn như nhà tôi vẫn ăn.

Sau này lớn tự ở riêng, bạn bè tới nhà thuộc đủ vùng miền nên tôi cũng lọ mọ kho thịt để “đãi”. Kho xong phát điên vì thịt kho xứ mình bị cái tật: cố kho lâu thật lâu thì thịt lúc mới bưng ra công nhận mềm, ăn ngon, tuy nhiên mẻ thịt ấy cất tủ lạnh, hôm sau đem ra hâm thì ôi thôi dở. Thịt không nát nhừ cũng khô khô chai chai.

Nhưng tết tỷ việc, mỗi lần khách tới mới bắt đầu kho cục thịt mấy tiếng là có mà chết. Kiểu gì cũng phải kho một nồi kha khá, sau đó hâm lại khi cần, nhưng xoay kiểu gì đây để hâm lại thịt vẫn ngon như lúc mới nhấc nồi khỏi bếp (và không lênh láng mỡ một lớp dày cui trong nước kho)?

Đi dò hỏi mới biết thịt kho Nhật họ kho ba lần, thịt mềm tan mà sau đó hâm lại vẫn còn ngon. Thử làm cách đây bốn, năm năm thì phát hiện ra rằng kho kiểu này… quá cực, ăn ngon nhưng làm muốn hết hơi.

Thịt kho buta no kakuni của Nhật, rất ngon mà nấu rất cực. (Hình từ klastyling)

Sau đó có người quen mách rằng kho hai tiếng nước dừa xong lấy ra đổ nước dừa ấy đi, kho tiếp hai tiếng nước dừa nữa. Nghe bùi tai nhưng nghĩ tới chuyện phải đổ hết đợt nước đầu đi là bắt đầu ngài ngại.

Nhưng sau hai đợt đấy, cộng với cái thời còn đi học ông thầy bắt sên vỏ chanh qua… ba lần nước đường để làm mứt vỏ chanh, như vậy vỏ chanh mới không bị cứng thì hiểu được rằng muốn thịt kho hâm lại vẫn mềm mọng là phải kho nhiều đợt, cộng với thay nước. Thế là ngồi mày mò ra cách làm mới.

Đầu tiên là xắt từng miếng ba rọi to vừa (vẫn phải ba rọi thôi, lấy phần khác cho “đỡ mỡ” thì thịt sẽ như bó rơm khô), dùng chỉ cột chặt từng miếng lại, hơi cực nhưng không cột thì lúc kho cho mềm thịt dễ bung ra nát nhừ. Đầu bếp Tây nào có tính cẩn thận vẫn luôn cột thịt khi nướng cho nó chắc đều, hồi làm ức gà tôi cũng lấy ức đi cột nên quen thói, thịt ngâm nước kho lâu quá trời mà, cứ đem đi cột cho chắc.

Từng miếng thịt kho cột chỉ

Cột thịt xong có thể ướp chúng với tí nước mắm, chờ ngấm qua đêm hoặc gấp thì ướp nửa tiếng là được rồi, kiểu gì cũng kho với nước mắm nữa nên chẳng cần mắm ngấm thịt quá nếu thời gian không có.

Tới màn mệt hơn cột thịt: áp chảo từng phần ba rọi với mỡ hoặc dầu cho chúng xém vàng hết mọi mặt (trừ mặt có da). Ai nói gì nói, thịt nấu lâu với nước mà không áp chảo trước thường không ngon bằng. Đầu bếp Tây lẫn đầu bếp Nhật khi hầm thịt cũng áp chảo từng miếng một, không lười bớt miếng nào nên mình đành học theo, và áp chảo trước là sau này miếng thịt dù mềm tan nhưng vẫn săn, giữ được hình hài chứ không nát bét ra.

Áp chảo xong bỏ mớ ba rọi ấy vào nồi, cho hành ba-rô, mấy lát gừng và đổ nước lọc ngập hết thịt, nêm mấy muỗng muối cùng nước mắm vào rồi bắc nồi lên bếp (phải nêm mắm muối để sau này thịt mới đậm đà, chứ hầm với thố nước lã thịt dễ nhạt nhếch). Khi nước bắt đầu sôi liu riu, giảm lửa vừa rồi đậy nắp lại, bấm giờ ba mươi phút.

Ba rọi cột chỉ sau khi áp chảo, bỏ vào nồi nước có nêm mắm muối cùng hành ba-rô và gừng.

Trong lúc chờ nửa tiếng ấy, có hai việc phải làm, đầu tiên là tự thắng nước màu.

Lần đầu thấy siêu thị bán nước màu làm sẵn, tôi đã không hiểu sao nước màu lại phải… làm sẵn, do món ấy ngoại tôi luôn tự tay nấu. Tự thắng nước màu để kho thịt cũng là một kiểu rèn luyện tính cách, và thói nhà cứ tự làm riết nên giờ bảo mua cái làm sẵn là thấy có lỗi với bà nên tôi chả bao giờ mua.

Bỏ đường vào quánh, bật lửa khá to là một lúc sau đường sẽ tan ra rồi đổi màu, thời gian từ lúc đường tan cho đến lúc thành nâu caramel rất nhanh nên cấm lơ là trong lúc thắng. Đường chưa đủ nhiệt độ thì màu nâu sẽ nhạt, sau đó đem kho là thịt ra màu nhạt nhách, đường nâu quá mức thì thịt sẽ đen, còn đường mà đen thì coi như khét. Do đó phải canh đúng lúc đường nâu đẹp là đổ ngay nước lọc vào để giữ màu đường ở tình trạng ấy. Lúc mới đổ nước nguội vào đường nóng, hai thứ phản ứng nghe xèo xèo rõ to, đường dính cứng lại và nước có thể bắn ra tung tóe, nhưng phải vững vàng không được sợ để đổ cho hết cốc nước, nước màu sẽ dịu lại ngay, không bắn nữa. Dùng đũa quậy cho đến khi nước bắt đầu sôi lại cũng là lúc đường caramel dính cứng dưới đáy cái quánh tan hết. Thế là có ngay nước màu, nhanh lắm, dù lúc làm có hơi nín thở.

Giờ chỉ cần đem cái nước màu này đi pha thành nước kho, chủ yếu chỉ cần thêm vào đấy nước dừa và nước mắm. Nếu không may vớ phải trái dừa nhạt như nước luộc bèo thì thêm vào hỗn hợp này một chút mật mía. Liều lượng nước mắm, đường, mật mía, nước dừa… thế nào tùy mình nấu ít hay nhiều thịt, thích mặn hay thích vừa phải hoặc thích ngòn ngọt.

Quánh nước màu pha nước dừa và nước mắm của tôi. Thế này đem kho được rồi.

Điều thứ hai phải làm: khoảng năm, mười phút trước khi cái ba mươi phút hầm thịt hết giờ chúng ta cần chuẩn bị một thố nước đá với nhiều đá. Đồng hồ vừa reng ba mươi phút là vớt thịt ra nhúng ngay vô thau đá ấy. Có bạn mách tôi rằng thịt mỡ hầm nước nóng sau đó nhúng đá liền thì phần mỡ ăn sẽ không ngán (đặc biệt với heo nuôi công nghiệp). Nghi chẳng hiểu đúng không, chỉ biết nhúng nước đá có cái lợi là mỡ heo gặp lạnh sẽ nổi rất nhanh lên bề mặt. Lúc ấy ta chỉ việc dùng muỗng gạt mỡ đi. Trên miếng thịt ba rọi tất nhiên vẫn còn mỡ, nhưng phần mỡ nào đã “vượt ngục” và lẫn vào nước hầm sẽ nổi lên cho ta gạt bỏ, nếu còn mỡ dính bám vào bên ngoài viên thịt ta chỉ cần vớt thịt khỏi nước đá rồi dùng khăn hoặc giấy lau nhè nhẹ đi. Như vậy nồi thịt kho sau này sẽ có nước kho đẹp, không bị tách một lỡp mỡ chán ngấy ở trên nước màu ở dưới như thể nước kho là tầng địa chất. Cái này nặng phần trình diễn, chủ yếu để nồi thịt kho “đẹp đều”. Nhưng tết mà, chẳng trình diễn lúc này thì lúc nào?

Cái nước hầm thịt đợt một không cần bỏ. Vớt hết gừng và hành ba-rô ra, nước hầm này dùng nấu tiếp món heo ra-gu hoặc súp xay (ví dụ súp khoai Tây xay, súp bí đỏ xay) sẽ rất ngon. Ngoài ra lấy nó nấu món canh củ cũng ngon, tức canh bỏ một mớ khoai Tây, cà-rốt, su hào, củ dền… Ai chưa cần dùng nó có thể bỏ hộp đem đông lạnh.

Súp bí đỏ và thịt heo muối. Nhìn chung bí đỏ, khoai Tây hợp với thịt heo, hành ba-rô, và cả gừng. Nước hầm thịt đợt một lại có đủ các nguyên liệu ấy, thế là tha hồ nấu, khỏi phải vứt nước đi (Hình từ đây)

Trở lại với ba rọi. Xếp thịt heo hầm còn cột chỉ vào nồi (nồi gang thích nhất), sau đó đổ nước màu lên. Vặn lò nướng 160 độ C cho nóng sẵn. Bỏ nồi kho lên bếp nấu đến khi nước vừa sôi là tống nguyên cái nồi vào lò. Ai không có lò nướng cứ hầm thịt trên bếp cũng được, phải tội lần hai cần kho mấy tiếng, để trên bếp là khó rời mắt ra khỏi nó và phải canh nồi để châm thêm nước thường xuyên (không nó khét). Tết lại bận, ngồi canh nồi kiểu này chắc phát điên. Trong khi đấy thịt kho bỏ lò nếu dùng nồi gang Pháp là khỏi lôi ra luôn vì nồi vừa kín vừa nặng, nước không vơi đi mấy, có thể bỏ nồi ở trong lò và đi làm việc khác, đỡ phải canh mất thì giờ. Nếu dùng nồi thép hoặc nồi gốm xịn, cùng lắm nửa tiếng lôi ra khỏi lò để xem xét và châm nước một lần nếu thấy nước vơi, nhìn chung vẫn đỡ hơn để nồi trên bếp.

Nếu chỉ muốn ăn thịt kho không, canh ba tiếng hoặc bốn tiếng là lôi nồi ra. Nhà tôi thích thịt kho chung với củ cải – ăn vừa thanh mảnh vừa đỡ ngán khi phải nhai một đống thịt – nên tôi thường để nồi trong lò độ hai tiếng, sau đó lấy nồi ra bỏ thêm củ cải trắng cắt khúc vào, cho lại vào lò hầm tiếp một tiếng hoặc hai tiếng nữa là củ cải ngấm vị, thịt cũng mềm tan. Nấu xong chỉ việc cắt chỉ cho thịt kho rồi múc ra tô. Phần còn lại nếu ăn không hết thì cất tủ lạnh, bảo đảm hâm đi hâm lại thịt vẫn ngon thế, không bị chai cứng, nát bét hay dở đi tẹo nào.

Thịt kho củ cải dùng kèm hột vịt của tôi. Ba rọi còn mỡ nhưng nước bóng màu nâu caramel mà không bị lớp mỡ màng nổi lên trên. Thịt tuy mềm tan nhưng nguyên hình thù, củ cải cũng ngấm nước kho.

Một phần ăn chỉ cần vài miếng thịt vuông vức, còn lại có củ cải và trứng vịt. Thịt mỡ ngon thế chỉ cần một chút thôi là thỏa mãn, không cần đầy ứ.

Tiện thể nhắc chuyện hột vịt. Cá nhân tôi không ăn nổi cái loại trứng vịt đã luộc chín mà còn bỏ vào nồi kho chung mấy tiếng, trứng vừa cứng mà lòng đỏ ăn cứ như nhai bột nát. Lý do làm vậy nghe ra chỉ thấy là để trứng “ngấm vị thịt”. Ngấm đã có củ cải ngấm rồi, củ cũng mát lưỡi, ăn vào dễ chịu hơn. Thịt cả đống nạc mỡ ngon lành, lại còn bắt trứng vịt béo ngấm thêm “vị thịt” nữa là không còn gì hấp dẫn. Do đó trứng vịt tôi luộc riêng, canh cho lòng đỏ trứng còn hơi lỏng là vớt ra. Cắt trứng còn lòng đỏ ngon lành như thế bày lên đĩa vừa xinh, vừa đẹp vì đĩa thịt kho không bị nâu nâu một màu.

Thịt kho với trứng vịt lòng đào, nom trứng còn mơn mởn hấp dẫn chứ không nâu xì, khô quắt queo đến chán ngấy.

Mấy năm nay tôi cứ kho thịt kiểu này, hâm lại vẫn ngon nên có lúc bạn bè chung tiền nhờ làm… một nồi đầy ứ. Đám bạn tới ăn có khi còn đem theo máy ảnh để chụp hình miễn phí dùm.

Ba rọi kho thế là xong, tiếp theo sẽ có các món rau ngâm để ăn kèm, ăn được lúc trong tết và cả sau tết.

SOI: Để đọc các bài viết của Pha Lê, các bạn vào phần tìm kiếm, gõ tên Pha Lê vào mục tác giả.

Bài tương tự:

- Ăn uống: Mua hạt Tây ăn tết Ta

- Mùa chán ăn: làm Tzatziki để đỡ vác bụng

- Mùa chán ăn (phần 3): thòm thèm cá ngừ, cá hồi khi ngán thịt

- Mùa lười: uống trà chiều ăn bánh để hưởng Tết

- Không ăn Tết phí phạm nhờ Takikomi Gohan

- Pha Lê nấu ăn: Tết không ngán với ya-ua Hy Lạp (phần 1)

- Pha Lê nấu ăn: Tết không ngán với ya-ua (phần 2) – Cà-ri mà nhẹ tựa bóng bay

- Pha Lê nấu ăn: Tết không ngán với ya-ua (phần 3) – Heo ta heo tây đều ngon khi ngâm whey

- Pha Lê nấu ăn: muối trứng vịt và vỏ củ cải