Tiêu điểm

Câu chuyện bánh mì (bài 2): Bánh mì ngon phải làm từ men vĩnh cửu12. 07. 18 - 4:42 pm

Pha Lê (Hình từ Internet)

(Tiếp theo bài 1)

Bánh mì, dù hiện là loại thực phẩm nuôi sống 35% dân số thế giới, nếu muốn nó trở thành món bổ dưỡng – chứ không phải món chỉ toàn tinh bột – thì bánh mì cần hội đủ vài yếu tố.

Một là bánh mì nên thuộc dạng lên men, lên men chua trong thời gian dài theo cách làm bánh mì truyền thống là tốt nhất. Hai, bánh mì sẽ đủ chất hơn nếu bột làm bánh được xay từ hạt lúa mì hoặc lúa mạch lứt, trồng theo phương pháp đàng hoàng tử tế.

Cánh đồng lúa mì có hoa mọc xen, nghe bảo là lúa mì trồng không phun xịt tầm bậy hay có hoa mọc cùng. (Hình từ đây)

Nỗi oan của phù thuỷ

Trữ ngũ cốc kiểu “tự nhiên” – tức không dùng chất bảo quản hay hút chân không trong bịch ni-lông – luôn là vấn đề gây nhức nhối cho tới tận ngày nay. Gạo để lâu dễ mọt, gạo nương trồng trên núi có khi còn bị bớt dẻo nếu trữ quá lâu trong bếp. Lúa mì, hoặc các loại ngũ cốc làm bánh mì khác như lúa mạch, cũng không thoát khỏi số phận ấy, thậm chí lúa mì lứt còn dễ bị mọt hoặc mốc tấn công nhanh hơn. Phân tích cho dễ hiểu nhất, có thể nói rằng do hạt lúa mì khi chà trắng hếu chẳng còn bao nhiêu dưỡng chất nữa thành thử mọt mốc không vội vàng “cạnh tranh” giành ăn với người làm chi cho cực. Ngoài ra, do phôi hạt lúa mì luôn chứa một lượng dầu như bao loại hạt khác – ví dụ hạt gạo có thể ép ra dầu gạo – nên nếu nghiền nguyên hạt lúa mì lứt thành bột, dầu trong phôi sẽ được giải phóng, hoà lẫn với bột mì lứt. Tuy mắt khó nhìn ra nhưng dầu của lúa mì và lúa mạch sẽ cung cấp rất nhiều dưỡng chất có lợi cho cơ thể. Ngặt một nỗi, dầu này một khi đã thoát khỏi phôi là vô cùng dễ ôi. Trái với bột mì trắng đã bị chà hết cám và tách phôi, bột mì lứt khi nghiền nguyên hạt sẽ có lẫn phôi và dầu phôi bên trong, do đó bột lứt dễ ôi dầu và hư sớm hơn bột trắng.

Hạt lúa mì lứt. (Hình từ đây)

Nếu thắc mắc tại sao kiến thức cơ bản nhắc nhở nên ăn bánh mì toàn phần làm từ lúa mì lứt, nhưng các tiệm bánh mì từ châu Á đến các nước châu Âu, thậm chí cả Pháp – nơi được ví như vương quốc bánh mì – lại đầy rẫy bánh mì trắng, ăn vào chỉ tổ tổn thương vòng eo; thì câu trả lời là: tính bổ của bột mì lứt hay đi kèm với tính nhanh hỏng, và đã đem lại hơi nhiều đau đớn.

Phương Tây từ thế kỷ 15 đến thế kỷ 18 từng là nơi rất chăm đi săn… phù thuỷ. Người dân thời ấy không hiểu tại sao lâu lâu cứ có vài người tự dưng bảo rằng mắt mình thấy lắm thứ kỳ cục mà không ai khác thấy, sau đó mấy người này lên cơn co giật, đầu óc trở nên điên khùng, nói năng không ra hơi. Chẳng biết giải thích triệu chứng này từ đâu ra và bác sĩ thời đó chẩn mãi vẫn chưa ra đấy là bệnh gì do cơ thể người bệnh vẫn khoẻ, thiên hạ bè xúm xít nhau đồn đấy là bệnh phù thuỷ, và người mắc bệnh có thể là phù thuỷ (đặc biệt nếu họ là nữ), hoặc bị phù thuỷ ám (đặc biệt nếu họ là nam). Thời đó ai bộc phát các triệu chứng nói trên rất dễ bị láng giềng chòm xóm bắt vào toà xét xử qua loa rồi lôi ra đầu ngõ thiêu sống nhằm “trừ mầm hoạ quỷ Sa-tăng”.

Tác phẩm “Tra tấn phù thuỷ”, Anne Hendricks, 1571.

Phải hàng trăm năm sau, kèm theo hàng chục ngàn người chết oan một cách lãng nhách, giới nghiên cứu mới phát hiện ra rằng một trong các nguyên nhân chính khiến người thời đấy phát triệu chứng lạ rồi bị kết án phù thuỷ chính là nấm Ergot.

Lúa mạch đen – nguyên liệu làm nên món bánh mì rye phổ biến của châu Âu, đặc biệt ở các nước như Đức, Phần Lan, Ba Lan – rất dễ nhiễm nấm Ergot nếu cây trồng lớn lên hoặc bị trữ trong môi trường không tối ưu. Mà ở thời xa xưa, công nghệ chẳng có, các hình thức nuôi trồng cũng như trữ thực phẩm còn thô sơ, còn phụ thuộc nhiều vào khí hậu tư nhiên, thì điều kiện đâu thể “tối ưu” quanh năm suốt tháng.

Ergot đặc biệt ưa môi trường nóng hầm, ẩm ướt. Lúc phân tích dữ liệu, các chuyên gia thấy rằng thành phố nào ở phương Tây phải trải qua mùa ẩm, nhiều mây, ít nắng, là y như rằng số lượng “phù thuỷ” năm ấy của nơi đó tăng vọt. Ví dụ thành phố Salem vào năm 1691 có mùa hè, mùa thu quá ẩm, nên năm đó dân thu hoạch hơi nhiều phù thuỷ. Sang năm sau Salem trở nóng khô, thế là lượng phù thuỷ bắt được giảm rõ rệt.

Bánh mì lúa mạch, hay còn gọi là bánh mì rye. (Hình từ đây)

Bởi vậy, khi có công nghệ tách cám và phôi hạt lúa mạch lúa mì cộng với máy xay ra bột mì trắng hếu – thứ vốn khó hỏng hơn, đi kèm theo đó là công nghệ bao bì và phương tiện vận chuyển, dân Tây phương đổ xô đi ăn, bán, mua bánh mì trắng ào ào. Dù rằng hiện nay ai cũng hiểu bánh mì lứt bổ dưỡng hơn, việc bỏ bánh mì trắng hoàn toàn để quay lại với bánh mì lứt là điều các dân tộc ăn bánh mì còn lưỡng lự.

Tất nhiên dù không thuộc số đông, phương Tây vẫn còn các nghệ nhân bánh mì siêu đẳng, vừa đủ tự tin vào truyền thống vừa đủ tự tin vào cái đầu của mình để vận dụng khoa học nhằm gìn giữ những gì tốt nhất từ ẩm thực cha ông. Họ trữ hạt lúa mì trong căn phòng hoặc nhà kho có hệ thống chống ẩm, nhiệt độ ổn định. Sau đó mỗi ngày họ mới đem một ít hạt đi xay, vừa đủ nuôi men và làm mẻ bánh mì trong ngày, như vậy dầu trong phôi của hạt lúa mì không có cơ hội ôi hư. Một trong những gương sáng nổi tiếng về kỹ năng dùng bột là anh Chad Robertson, anh đầu tư hẳn một máy xay bột ở tiệm, nên bánh mì lứt của Robertson cực kỳ bổ và thơm ngon, do dầu trong phôi hạt mới xay ra còn có vị ngọt dễ chịu. Thiên hạ bu đen bu đỏ trong tiệm Robertson để mua bánh mì, và nhờ xử lý khéo léo, xay bột tươi và trữ bột đúng cách mà chưa ai bị hoá thành phù thuỷ sau khi ăn bánh mì của anh. Những nghệ nhân tự xay bột và hướng tới sức khoẻ của khách như anh Chad hiện nay rất ăn nên làm ra, do thời hiện đại bận rộng không phải nhà nào cũng ngồi đấy tự làm bánh và đầu tư máy xay hạt, đi mua vẫn tốt hơn cả và thật tuyệt khi chủ tiệm bánh là người am hiểu về bột lứt bổ dưỡng cũng như cách xử lý bột thành bánh ngon lẫn an toàn.

Nghệ nhân bánh mì Chad Robertson – niềm tự hào của thành phố San Francisco (Hình từ Vogue)

Bột mì men vĩnh cửu

Nhưng quan trọng hơn cả bột, yếu tố chính giúp bánh mì trở nên ngon và bổ lại là cách lên men.

Mà men tốt nhất cho bánh mì lại là men… không khí. Cách truyền thống nhất áp dụng từ thời Ai Cập cổ cho tới nay chính là để bột mì ngoài không khí, và không khí tự nhiên luôn có men, từ từ không khí sẽ dẫn men này vào bột mì để men phát triển chầm chậm.

Phải tội men tự nhiên trong không khí cần thời gian mới làm việc hiệu quả, nên bánh mì làm từ men không khí cần ít nhất… năm ngày để nuôi con men, “tính nết” men cũng khác nhau tuỳ theo không khí của địa phương đó, thành ra bánh mì men không khí đòi hỏi một thợ bánh cực kỳ giàu kinh nghiệm làm bánh trong thời tiết nơi họ sống, và khéo nuôi men. Sau đó phải biết quản lý để luôn có men gối đầu đặng làm bánh vào các ngày tiếp theo. Bởi vậy một ông Pháp đem men cộng kinh nghiệm nuôi từ Pháp sang Việt Nam là chưa chắc men ấy sẽ sống nổi để biến thành bánh tại đất nước này.

Nuôi men bánh mì trong lọ. (Hình từ trang này)

Bánh mì công nghiệp dùng men khô công nghiệp thúc vào chứ không dùng men không khí bao giờ. Thúc men công nghiệp sẽ giúp bánh mì nở nhanh, vài tiếng là có bánh ăn. Tuy nhiên men này sẽ không giải phóng hết được chất chống đối trong hạt ngũ cốc vì không có thời gian, do đó bánh mì thúc men công nghiệp sẽ chẳng bổ dưỡng hay ngon như bánh mì men không khí. Công nghiệp lên ngôi chỉ vì nó tiện chứ không vì bổ, bánh mì này mua ở đâu cũng được, giá rẻ, không cần một thợ bánh giàu kinh nghiệm mà chỉ cần một ông biết đong chừng này gram bột trộn với chừng này gram men theo “công thức”, bỏ vào máy nhồi, chục phút hay một tiếng sau nó nở là cứ thế nặn nặn ra mấy cái bánh nhìn giống nhau.

Bánh mì công nghiệp. (Hình từ trang này)

Trong khi đó, bánh mì truyền thống ngoài việc tốn thời gian nuôi men mấy ngày, thợ bánh còn phải biết sâu hiểu rộng đủ để quan sát xem rằng khối men đang nuôi có khoẻ không, có cần ăn thêm không, có bị hư, bị mốc không. Cơ bản mỗi ngày con men cần được bổ sung thêm một lượng bột mì mới xay để ăn, nhưng cũng tuỳ khí hậu của từng nơi mà men ăn nhiều hay ít, nhanh hay chậm. Ví dụ thời tiết nóng sẽ khiến men háu ăn hơn. Một số thợ bánh còn bưng men đi khắp nơi, kể cả rạp xem phim để cho men ăn đúng giờ giấc. Men là sinh vật sống, mà đã nuôi bất cứ con gì cho nó sống khoẻ mạnh là cả một nghệ thuật chứ không thể có “công thức” sẵn, nuôi càng tốt thì bánh mì càng ngon và bổ.

Tuy cực, nhưng bánh mì men không khí chỉ cần nuôi ra men cái là sẽ có men hoài, chẳng như món công nghiệp mỗi đợt phải lúc men mới vô. Con men cái chỉ cần nuôi ăn là nó tự sinh sôi, sống hết năm này qua năm khác, mỗi lần nó sinh trưởng là thợ bánh ngắt một phần ra làm bánh mì, phần còn lại trữ và cho ăn bột mới để men tiếp tục phát triển. Giới bánh mì gọi men cái này là “men vĩnh cữu”, do nó có thể sống mãi đến hàng chục, thậm chí hàng trăm năm, miễn nó được chăm chút cho ăn đầy đủ. Chả trách sao báo chí phương Tây đưa tin là ở thành phố Stockholm, Thụy Điển còn có… khách sạn men bánh mì. Một vài hộ gia đình phương Tây ngày nay vẫn còn giữ men nuôi từ thời ông bà, nên mỗi lần họ đi du lịch họ có thể gửi men cái cho khách sạn “chăm sóc, nuôi ăn” dùm.

Trong thế giới bánh mì, bánh từ men vĩnh cửu là bổ dưỡng, đáng quý, và thể hiện được tay nghề của thợ bánh nhiều nhất. Tất cả những sừng trâu, bánh nhân hạt hay phó mát thực chất chỉ để… làm màu, và giới bánh mì không quá đánh giá cao các kiểu màu mè ấy.

Một trong những loại bánh mì men vĩnh cửu bậc nhất là bánh của dòng họ Poilâne ở Pháp. Ông nội Pierre là người đầu tiên gầy dựng tiệm bánh, ông xem bánh mì như nghệ thuật nên ban đầu ai không có tiền có thể đem tranh vẽ đến đổi lấy bánh mì. Đến khi con trai ông Pierre là Lionel kế nghiệp gia đình, Lionel vấp phải trở ngại: bánh mì công nghiệp thúc men khô đang phát triển mạnh quá, vừa tiện vừa rẻ.

Ông Lionel Poilâne. (Hình từ Pinterest)

Lionel nhất quyết giữ cối xay bột bằng đá của bố mình và tiếp tục làm bánh mì men không khí. Ngoài giờ ông chăm chỉ viết sách để giãi bày cho dân tình về sự bổ dưỡng của bánh mì truyền thống, đi tìm lại các loại bánh mì cổ đang mai một dần của Pháp, cũng như truyền nghề làm men vĩnh cửu cho những người thợ thực sự say nghề. Các nghệ nhân bánh mì trẻ hiện đang đi theo hướng lấy men từ không khí và xay bột tươi ngay ở tiệm như Chad Robertson đều rất quý trọng và kính nể gia đình Poilâne, công sức họ bỏ ra để giữ gìn thông tin cũng như tiếp tục duy trì cách làm món ăn bổ dưỡng này là vô cùng lớn.

Đặc biệt, tiệm Poilâne hiện nay vẫn còn giữ được men vĩnh cửu do… ông nội Pierre làm ra. Pháp còn ưu ái gọi bánh mì làm từ men này với tên “bánh mì Poilâne”, còn nhà Poilâne vẫn gọi nó bằng cái tên đơn giản: bánh mì lứt. Nhờ men nuôi tốt qua hàng bao năm mà bánh mì Poilâne có vỏ giòn rụm, ruột bánh dẻo như bánh nếp, khi mới cắn bánh nước bọt người ăn tự động tiết ra rất nhiều nhờ vị chua dịu con men tự nhiên tạo ra, kích thích tuyến nước bọt, nhai lâu một chút sẽ nếm thêm được vị ngọt từ dầu phôi của hạt lúa mì xay tươi bằng cối xay đá. Cả nhà Poilâne ăn bánh mì này bao đời nay, con cái dòng họ ai cũng ốm, dáng đẹp như người mẫu mà không cần quan tâm đến chuyện thiên hạ đang đồn rằng ăn nhiều món tinh bột như bánh mì sẽ gây mập.

Bánh mì lứt nổi tiếng của nhà Poilâne, trên bánh có rạch chữ “P” (Hình từ đây)

Năm 2002, ông Lionel cùng vợ gặp tai nạn và qua đời. Giới bánh mì thương tiếc ông, cô con gái Apollonia đang học ở Harvard phải vừa học vừa tìm cách gách vác cơ ngơi mà ông nội cùng bố đã để lại.

Apollonia Poilâne. (Hình từ trang này)

Về sau, dưới bàn tay của Apollonia, tiệm bánh mì men vĩnh cửu của nhà Poilâne thu về gần 14 triệu Euro mỗi năm và tiếng tăm của nó ngày một lan rộng. Nhưng dù phát triển mạnh và được mọi người yêu thích kiêm khâm phục, Apollonia quyết giữ mọi thứ đơn giản, chăm chỉ vào việc nuôi men, chú trọng sự bổ dưỡng của bánh mì, không mua máy móc đắt tiền nếu thấy không cần thiết, và đặc biệt không hăm hở đi nhét hết hạt óc chó đến hạt hạnh nhân rồi phó mát để làm màu cho bánh mì của gia đình. Cô hiểu rằng cái khó nhất của bánh mì chính là xử lý bột tốt và nuôi men vĩnh cửu.

(Còn tiếp bài 3: “Pháp hay không Pháp, đó mới là vấn đề”)

Ý kiến - Thảo luận

18:58 Monday,16.7.2018 Đăng bởi:  phale

@Ivan Tung: Nếu men khô mà lấy đa dạng như bạn nói thì thế giới đã làm từ lâu rồi, chính vì không được nên không ai làm. Có thể tính chuyện tương lai là tương lai làm được, nhưng rắc rối vậy thì mua xừ starter làm sẵn, do rất nhiều nơi ở Tây bán sẵn starter họ nuôi như Việt Nam bán giấm nuôi để về mình tự nuôi tiếp, đỡ cực và rẻ hơn nhiều.


Chưa k
...xem tiếp

18:58 Monday,16.7.2018 Đăng bởi:  phale

@Ivan Tung: Nếu men khô mà lấy đa dạng như bạn nói thì thế giới đã làm từ lâu rồi, chính vì không được nên không ai làm. Có thể tính chuyện tương lai là tương lai làm được, nhưng rắc rối vậy thì mua xừ starter làm sẵn, do rất nhiều nơi ở Tây bán sẵn starter họ nuôi như Việt Nam bán giấm nuôi để về mình tự nuôi tiếp, đỡ cực và rẻ hơn nhiều.


Chưa kể kéo dài thời gian lên men thì cũng sẽ có men từ không khí chui vào :)) Chứ bạn nghĩ để khối bột lâu hơn trong không khí là chả có con nào đụng vào nó? Thế thì cái độc trong không khí mà bạn lo cũng sẽ phát sinh thôi. Đã làm men công nghiệp là nó phải nhanh, chứ đã lo độc mà nghĩ chỉ cần giảm men lại xong "để lâu hơn" thì bằng thừa à, do người nuôi men không khí cũng nuôi trong hũ kín là đủ lấy men rồi, bạn đòi phơi bánh mì lâu hơn thì nguy cơ khuẩn xâm nhập sẽ càng cao, thế xài công nghiệp mà làm gì!


Cũng nên nhớ rằng bánh mì an toàn phụ thuộc rất nhiều thứ, bánh công nghiệp cũng có thể mốc. Nếu nói riêng chuyện phân giải được chất chống dinh dưỡng thì hiện nay có làm men công nghiệp kiểu gì cũng không phân giải được, ráng làm nửa mùa có khi còn  hại hơn là làm công nghiệp 100%. 


Với cũng không nên nghĩ bánh mì men không khí không "công nghiệp hoá" được. Starter bánh mì đông lạnh cả năm hơn không chết. Nhà Poilane tuy giữ lại men truyền thống và một số công đoạn truyền thống chứ dây chuyền đảm bảo rất hiện đại do họ cung cấp số lượng lớn cho nhà hàng. Thu về 14 triệu Euro không có nghĩa là họ bán vài trăm cái bánh mỗi ngày là đủ, hay mướn 1000 thợ nặn ra mấy ngàn cái bánh cho rách việc.  Starter nhân số lượng siêu dễ nên khi có men vĩnh cửu ngon là cứ nhân lên rồi áp dụng dây chuyền mà làm cho nhanh.  

 
11:08 Monday,16.7.2018 Đăng bởi:  Ivan Tung
Ví dụ như anh Lex nói đó, nếu mình phân lập được men để tránh loại men màu đen ra, ngoài ra men khô cũng lấy thành phần đa dạng, kéo dài thời gian lên men bằng cách giảm tỷ lệ men, như vậy chúng ta vẫn có thể tạo ra bánh mỳ công nghiệp vừa ngon, vừa nhiều và lại an toàn đúng không ạ.
 
...xem tiếp
11:08 Monday,16.7.2018 Đăng bởi:  Ivan Tung
Ví dụ như anh Lex nói đó, nếu mình phân lập được men để tránh loại men màu đen ra, ngoài ra men khô cũng lấy thành phần đa dạng, kéo dài thời gian lên men bằng cách giảm tỷ lệ men, như vậy chúng ta vẫn có thể tạo ra bánh mỳ công nghiệp vừa ngon, vừa nhiều và lại an toàn đúng không ạ.
  

(Đề nghị gõ chữ tiếng Việt có dấu và không viết tắt)

Bài đã đăng

» Xem tiếp...

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả

CMT mới nhất

» Xem tiếp