Soi học

Câu chuyện bánh mì (bài 3): Pháp hay không Pháp, đó mới là vấn đề18. 07. 18 - 7:48 pm

Pha Lê (hình từ Internet)

(Tiếp theo bài 1bài 2)

Nếu hỏi vì sao Pháp nổi tiếng có bánh mì ngon

Câu trả lời sẽ là họ có cái gì để mà… ngon nữa đâu.

Ẩm thực Pháp, giống ẩm thực Nhật, hiện nay có thể nổi tiếng thế giới vì ngon và vì những kỹ thuật nấu nướng phức tạp là do mảnh đất của họ rất khó nuôi trồng ra cái gì “ngon sẵn”, mà phải bỏ công bỏ sức gấp đôi nước khác để thu về nguyên liệu chất lượng. Thịt bò nổi tiếng nhất nước Pháp là từ giống bò Limousin, nghe tên rất chi thời thượng nhưng ăn… chán kinh. Nguyên liệu “thô” của Pháp nói thực không ngon. Trái với nước Anh, nước Mỹ với thảo nguyên bạt ngàn, đồi núi xinh xắn uốn lượn chẳng có gì hiểm trở nên thịt bò cừu ngon tới mức chỉ cần chém to xong nướng phát bít-tết, không cần chế biến gì cầu kỳ mà thịt vẫn sẽ ngon – dẫn đến tình trạng dân Anh Mỹ nhìn chung nấu ăn dở tệ và quốc gia chỉ có vài món quanh quẩn; thì địa hình của Pháp lại rất khó để nuôi trồng ra cái gì ngon như thế, người nấu từ đấy cầm nguyên liệu lên là… run, không thể thành thơi để mà nấu ẩu.

Bò Limousin, nhìn vậy chứ ăn chả như vậy. (Hình từ Livestockpedia)

Dân Pháp vì vậy đã sẵn thói quen vắt óc suy nghĩ xem nguyên liệu kiểu này thì chế biến thế nào cho tối ưu, biến cái không ngon “như người ta” thành cái thật ngon. Kết quả là thay cho các tảng thịt nướng to đùng đoàng kiểu Anh Mỹ, Pháp có hằng hà các mòn gà hầm, bò hầm đậu, hầm rượu vang, bourguignon, ragu, bắp cải dồn hầm, gà coq au vin… tất cả đều là những món vận dụng kỹ thuật cũng như sự am hiểu về các loại nguyên liệu khác nhau, tìm ra cách kết hợp chúng để biến chúng thành món ngon.

Món bò hầm boeuf bourguignon nổi tiếng của Pháp. (Hình từ đây)

Bánh mì cũng vậy, từ một vài loại ngũ cốc, người Pháp phải cố gắng tìm cách làm nên nhiều loại bánh mì khác nhau để bữa cơm nó bớt chán. Đôi khi cách của họ là… chôm từ nước khác.

Thâm thúy từ cái định nghĩa

Ai cũng cho rằng đỉnh của bánh mì Pháp là bánh mì sừng trâu, hay tiếng Tây gọi là croissant, nhưng đỉnh của Pháp là bánh mì men vĩnh cửu, làm theo hướng lên men chậm, vô cùng bổ dưỡng để ăn hàng ngày. Còn sừng trâu thực ra là bánh của Áo, đặc biệt thịnh ở thành phố Vienna – nơi “dám” lấy bơ đắt tiền ra làm thành bánh béo ngậy, giòn rụm. Cho đến thời điểm này, nhiều vùng thuộc miền Nam nước Pháp vẫn chuộng dùng mỡ vịt để nấu nướng, còn vùng nào giáp nước Ý sẽ thích dùng dầu ô-liu, nên cái ngộ nhận “dân Pháp mê bơ và dùng bơ liên tục cho mọi món” thực tế chỉ có trong phim Hollywood hoặc các thành phố hào nhoáng kiểu Paris. Bởi vậy cách đây hàng trăm năm, việc lấy nhiều bơ – món khá xa xỉ – làm bánh mì là việc dân Pháp không hề nghĩ đến, nhỡ đâu không ngon thì thật phí bơ quá, ai mà dám thử.

Cho tới khi dân Pháp biết người Vienna có món bánh gì béo giòn, ăn thử thấy ngon thì họ mới mạnh dạn đem về nước họ. Dưới bàn tay của thợ Pháp, dòng bánh này ngày càng phát triển, cho ra đời nhiều loại bánh mới. Nổi tiếng trong số đó có sừng trâu, bánh au chocolate (cuộn sô cô la), au raisin (cuộn nho khô), palmier (cuộn thành hình giống chiếc lá cau dừa) … Đặc điểm chung của chúng thường là bột bánh cán thành nhiều lớp, mỗi lớp đều giòn tan và béo vị bơ. Bánh nào không có nhiều lớp thì vẫn phải béo bơ – ví dụ như bánh mì bơ brioche cũng là bánh có gốc từ nước Áo.

Các loại bánh trong dòng bánh từ Vienna (Hình từ đây)

Người Pháp rất thích bánh béo giòn từng lớp. Chúng đã du nhập lâu sang Pháp, lại có nhiều biến thể do Pháp sáng tạo nên, thành thử bánh từ Vienna hiện giờ cũng có thể xem là bánh Pháp.

Tuy nhiên, người Pháp cổ hủ và truyền thống vẫn không xem chúng là… bánh mì. Những chiếc bánh béo bơ ấy dù ngon tới đâu, chúng vẫn không phải loại bánh người lao động Pháp ăn thường xuyên trong mỗi bữa cơm. Đa số các loại bánh này được dân Pháp liệt vào hàng… bánh ngọt, một vài loại như sừng trâu, brioche, hoặc bánh cuộn nho khô họ dùng ăn sáng nếu hôm đó họ cần năng lượng, hoặc mời bạn bè khi bạn tới nhà chơi, cùng nhau hàn huyên trò chuyện, uống cà phê và ăn bánh.

Hình dạng truyền thống của bánh mì bơ brioche tại Pháp (Hình từ đây)

Để phân biệt bánh từ Vienna với bánh mì của quốc gia, người Pháp gọi các loại bánh béo ở Áo bằng cái tên: Viennoiserie. Bánh mì theo nghĩa nghiêm túc của Pháp phải nằm riêng, với tên Boulangerie. Hiện nay đa số chủ tiệm bánh mì học về Boulangeries cũng sẽ học về Viennoiserie, do tiệm phải bán cả hai loại bánh mới đa dạng, đủ thu bù chi. Nhưng dù dập dìu bánh trái như thế, dù Viennoiserie là dòng làm ra những cái bánh rất đẹp và (dưới mắt người thường) luôn nom rất cầu kỳ, Viennoiserie không phải bánh mì Pháp đúng nghĩa. Bánh sừng trâu ngon, bánh Brioche béo, ruột mềm nõn nà và thơm lừng nhờ bơ. Mười du khách đến Pháp là y như rằng hết mười muốn thử sừng trâu, brioche… do chúng quá nổi tiếng. Nhưng chính ra, chúng lại không phải là bánh mì dân Pháp ăn hàng ngày.

Bánh mì brioche với kiểu dáng hiện đại (Hình từ trang này)

Boulangerie và pháp lệnh của Hoàng đế

Bánh mì Pháp rặc là bánh mì thuộc dòng Boulangerie, nó cũng là loại người lao động Pháp dùng thường xuyên trong mỗi bữa ăn nhờ vào tính chất mộc mạc, bổ dưỡng, không quá béo, không ngọt, không dây dưa thêm vào sô cô la, nho khô…

Chẳng là sau đợt dân Pháp nổi dậy chém bay đầu vua vì đói quá không có bánh mì ăn trong khi vua vẫn hăm hở xơi đầy bánh ngọt, các nhà cầm quyền Pháp đã biết thế nào là sợ. Hoàng đế Napoleon – người luôn muốn dân để yên cho ông đi làm việc khác, ví dụ đánh chiếm nước láng giềng – đã ban sắc lệnh về bánh mì. Theo đó, tất cả những loại bánh thuộc dòng Boulangeri – tức dòng bánh Pháp bổ dưỡng mà dân chúng dùng thường xuyên – muốn giữ lại cái tên Boulangerie là phải thoả mãn nhiều yếu tố, kèm theo đó mỗi làng/xã/thành phố… đều phải có ít nhất một hoặc nhiều Boulangerie khác nhau nhằm cung cấp bánh cho dân.

Lò bánh vùng quê của Pháp. (Hình từ telegraph)

Yếu tố đầu tiên là Boulangerie phải hoạt động đều đặn, chủ tiệm giở chứng muốn đi du lịch thì phải tìm người thay thế, hoặc gửi thông tin cho khách hàng để hướng dẫn họ đến một tiệm bánh nào khác gần đó nhất. Nếu muốn nghỉ hưu, chủ tiệm phải nhượng lại cho con cái hoặc bán tiệm cho ai đó trước rồi mới được nghỉ.

Thứ hai, Boulangerie phải là nơi thợ bánh tự làm bánh mì tươi ở chính tiệm của mình, chỗ nào mua bột nhồi sẵn về rồi chỉ việc nướng bán thì sẽ không được dùng tên Boulangerie. Ngoài việc tự làm bánh từ A đến Z, bánh mì của Boulangerie chỉ có thể bao gồm: bột, nước, men, và muối, cùng lắm được phép thêm mè (vừng). Cấm tiệt chỗ nào dùng chữ Boulangerie mà manh nha bỏ chất bảo quản, chất điều vị, đường, sô cô la, phó mát… hay bất kỳ chất bí hiểm nào khác vào bánh mì. Đây là đặc cách mỗi Boulangerie được hưởng, tức một tiệm bánh mì Boulangerie có thể bán thêm bánh của dòng Viennoiserie, nhưng việc các kiểu sừng trâu béo ú có phải do chính thợ làm tay tại tiệm ấy không hoặc có cho thêm chất gì lạ lùng không là việc chẳng ai đảm bảo. Chả trách sao báo chí Pháp đang than ầm lên rằng bánh sừng trâu “thật” đang dần biến mất vì thống kê cho thấy cứ hai tiệm bánh ở Paris thì sẽ có một tiệm đang bán sừng trâu công nghiệp.

Tiệm nào đề tên Boulangerie như thế này thì toàn bộ bánh của dòng Boulangerie sẽ được bảo đảm là bánh làm tay, không có “chất lạ”. (Hình từ pinterest)

Do đó bánh của dòng Boulangerie sẽ đảm bảo hơn vì nói cho cùng Pháp chỉ có thể bỏ công ra o bế bánh mì Pháp. Tuy dòng Boulangerie nom không hoành tráng như dòng bánh du nhập từ Vienna, nhưng nó lại bổ dưỡng và có thể ăn nhiều được, còn bánh Vienna béo ăn tới cái thứ hai là ngán. Nổi tiếng của dòng Boulangerie có những tên tuổi như bánh mì baguette dài, pain de campagne và pain complet.

Pain complet có nghĩa bánh mì toàn phần, hay chính xác hơn là bánh mì lứt làm từ bột mì còn nguyên cám, còn pain de campagne là “bánh mì vùng quê”. Tuy cả hai mang tên gọi rất chi là mộc mạc, nhưng chúng lại phổ biến ở thành phố. Complet dùng bột lứt, còn campagne nếu không dùng lứt hoàn toàn thì cũng pha bột trắng với một phần bột lứt hoặc pha bột lúa mạch đen, ngoài ra campagne còn là loại dùng men vĩnh cửu để lên men chậm thay cho thúc men khô công nghiệp, nên hai loại bánh mì này khá là bổ dưỡng, đỡ tổn hại vòng eo nếu ăn nhiều. Hai bánh cũng tròn và thường có kích cỡ rất to, thêm khoản lúa mạch đen cũng như bột mì lứt sẽ giúp vỏ ngoài của bánh chắc và dày nên các loại bánh này để lâu không hư, khó bị chai, phơi chúng chừng hai ba ngày trong bếp là chúng vẫn còn ngon và còn ăn được – tính chất dân thành phố phải bù đầu làm đủ việc rất ưa chuộng.

Bánh mì pain de campagne (hình từ reddit)

Dân châu Á thường không quen ăn hai bánh campagne hay complet, ngoài vỏ dày khó cắn, ruột của chúng cũng chả trắng bóc mềm mại, thậm chí có thể còn hơi chua do bánh mì lên men chậm thường tiết vị chua – yếu tố giúp bánh bổ dưỡng và dễ tiêu hơn. Châu Á nhìn chung chuộng baguette, tuy nhiên riêng mảng baguette đã có vô số kiểu bánh với lắm tên khác nhau, và dân Pháp truyền thống chưa chắc đã mê loại baguette bình thường chúng ta vẫn mê.

Loại baguette mà khá nhiều gia đình Pháp yêu thích là epi de blé – dịch tạm sẽ có nghĩa “nhành lúa mì”. Nó cũng là baguette thôi, nhưng thợ bánh sẽ dùng kéo cắt hai bên hông rồi nặn các phần cắt thành hình giống hạt lúa mì, chiếc bánh dài từ đó biến thành hình nhành lúa, với từng hạt lúa mì là từng ổ bánh mì con con dính liền.

Baguette và epi de blé (Hình từ đây)

Epi de blé tiện ở chỗ mỗi thành viên trong gia đình đều có thể tự lấy tay ngắt cho mình một phần bánh vừa vặn mà khỏi cần dùng đến dao hay bẻ đứt một cách nham nhở. Đối với dân chuyên ăn bánh mì tại xứ có bánh mì ngon, phần họ thích nhất của bánh baguette dài chính là hai cái chóp giòn tan, thơm ngọt vị lúa mì mới nướng. Giao cho ai đi mua baguette là y như rằng 2 cái chóp bị bẻ ăn vụng trước khi bánh về tới nhà. Nhờ hình dáng của nó, Epi de blé có rất nhiều chóp nhọn, mỗi ổ con con là một chóp, các thành viên trong nhà ai cũng có phần, đỡ phải giành hay nhường nhau.

Bánh mì epi de blé (Hình từ Paul)

Baguette còn một loại cực kỳ ngon mà vô cùng khó tìm là ficelle, hay nói chính xác là khó tìm tại thành phố lớn hào nhoáng kiểu Paris. Với tên có nghĩa “sợi dây”, ficelle truyền thống nom bé tí, chỉ to bằng khoảng hai ngón tay và dài độ hai gang tay. Kích cỡ này rất tiện, người lớn lấy ficelle nhúng vô tách cà phê nhỏ để ăn bánh mì chấm cà phê, trẻ con dùng ficelle nhúng vào trái trứng luộc có lòng đỏ còn lỏng để ăn. Ficelle bé nhỏ cô đọng hết các tinh hoa của baguette. Nó thơm hơn, vỏ giòn hơn, ruột dai hơn, vị ngọt hơn, nhìn chung cái gì cũng hơn, đến hỏng cũng nhanh hỏng hơn hẳn.

Bánh mì ficelle (Hình từ trang này)

Vốn bé, dẫn đến chuyện sức chịu sự tàn phá không khí của ficelle kém hơn pain de campagne tròn vo to bè, ficelle để chừng 6 tiếng ngoài không khí là bắt đầu dở, sau 12 tiếng là nó đã chai cứng tới mức nhai không nổi. Một đầu bếp Paris từng lắc đầu nói với tôi rằng ficelle là một sự “xa xỉ của vùng quê”. Người ở thành phố lớn bận bịu, một ngày mua bánh mì tươi được một lần đã là may, nên họ chuộng bánh để được ít nhất vài ngày vẫn ngon hoặc cùng lắm là một ngày như pain de campagne. Boulangerie ở thành phố lớn từ đó ít khi dám bán cái thứ sau 6 tiếng đã bắt đầu dở như ficelle (hoặc những nơi như Paul hay làm ficelle “ăn gian”, tức chỉ nhỏ hơn baguette một chút chứ không dám làm bé xíu như ficelle vùng quê) . Chỉ dân quê chuyên mua bánh ngày hai lần, một vào sáng sớm một vào buổi chiều, mới có thể hưởng thụ sự xa xỉ ấy.

Do đó dân miền quê ở Pháp không có háo hức đổ xô về Paris làm chi cả.

(Bài từ Tuổi trẻ Cuối tuần)

Ý kiến - Thảo luận

18:44 Thursday,19.7.2018 Đăng bởi:  phale

@Việt: Bò Nhật họ nuôi kiểu Nhật, cũng 1 khoảnh đất đó mà nuôi rất ít, cho ăn thêm bã bia lên men, và... mát xa mỗi con bò bằng bó rơm (nông dân dùng tay mát xa, không có máy), và phun rượu sake xịn lên bò mỗi khi mát xa, vừa tránh côn trùng  cho bò vửa để mỡ chạy đều vào từng thớ thịt. Mỗi con bò không bán theo ký mà bán đấu giá, con càng tốt sẽ thu giá càng cao.
...xem tiếp

18:44 Thursday,19.7.2018 Đăng bởi:  phale

@Việt: Bò Nhật họ nuôi kiểu Nhật, cũng 1 khoảnh đất đó mà nuôi rất ít, cho ăn thêm bã bia lên men, và... mát xa mỗi con bò bằng bó rơm (nông dân dùng tay mát xa, không có máy), và phun rượu sake xịn lên bò mỗi khi mát xa, vừa tránh côn trùng  cho bò vửa để mỡ chạy đều vào từng thớ thịt. Mỗi con bò không bán theo ký mà bán đấu giá, con càng tốt sẽ thu giá càng cao. Người Nhật mua bò đa số chỉ dám mua miếng thịt cắt lát mỏng tang, ăn với cơm, giàu lắm mới mua miếng dày cui về chiên bít-tết như Tây. Pháp với địa hình đó nếu nuôi như Nhật thì cũng có thể ra thịt bò ngon vậy, nhưng giá kiểu Nhật thì Tây không mua nổi. Nếu Nhật cũng nuôi nhiều con bò trên cùng diện tích và không chăm kỹ thì thịt bò Nhật cũng chả ngon đâu (và bò Nhật nói thật chỉ nổi tiếng ở khoản mềm, còn ai ăn rồi sẽ thấy vị bò nó không nồng nàn như bò Argentina hay bò Anh). Pháp đánh số lượng còn Nhật đánh chất lượng, còn sang Anh sẽ thấy cả "chất" lẫn "số" đều dễ có hơn, ngay đứa bạn người Pháp còn than rằng để có thịt cỡ vầy là tao phải vác thân ra hàng thịt xịn nổi tiếng mới có, mày ở Anh chỉ cần ra siêu thị! Và như đã nói, bò Anh, bò Argentina, bò Mỹ thả cỏ... nấu ẩu cũng ngon, bò Pháp với Nhật mà nấu ẩu là dở vô đối.  Bò Nhật nhìn thế chứ không phải cắt miếng xong ướp muối tiêu rồi chiên lên là xong đâu...


Mông cổ có thịt hơi dai là do họ ít có công nghệ treo thịt như Tây và Nhật (mổ thịt xong ăn rất khác với mổ thịt xong treo), họ nấu ăn cũng dở và sống theo kiểu du mục nhiều nên họ không có vô bếp chiên miếng bít- tết hay hầm nồi ragu như mình, nên cái này khác lắm. Chứ nói về chất lượng thì do thả cỏ mà dân Mông lấy được khoáng với vitamin C từ thịt luôn, chả cần ăn rau vẫn sống nhăn. Dân Việt mà qua Mông Cổ du lịch theo kiểu du mục với gia súc toàn than rằng không có rau, ăn không quen nhưng nhờ thịt tốt nên có sức để đi, chứ không là không chịu nổi ở cái xứ khắc nghiệt ấy.

 
10:02 Thursday,19.7.2018 Đăng bởi:  Việt
Pháp không có những thảo nguyên mênh mông nên thịt bò không ngon? Bò Nhật chắc sống ở những đồng cỏ rộng nhất thế giới? Với đặc thù địa hình chắc thịt bò Mông Cổ, Kazakhstan vô đối. Như trong bức ảnh đầu tiên, một đàn bò không có thiên địch sống ở một đồng cỏ như thế là quá mức thừa thãi để thịt ngon.
...xem tiếp
10:02 Thursday,19.7.2018 Đăng bởi:  Việt
Pháp không có những thảo nguyên mênh mông nên thịt bò không ngon? Bò Nhật chắc sống ở những đồng cỏ rộng nhất thế giới? Với đặc thù địa hình chắc thịt bò Mông Cổ, Kazakhstan vô đối. Như trong bức ảnh đầu tiên, một đàn bò không có thiên địch sống ở một đồng cỏ như thế là quá mức thừa thãi để thịt ngon. 

(Đề nghị gõ chữ tiếng Việt có dấu và không viết tắt)

Bài đã đăng

» Xem tiếp...

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả