Ăn uống

Món Việt tinh thần Nhật: Cá mó ướp giấy dó25. 10. 18 - 6:56 pm

Pha Lê (Hình Kim Trọng chụp và từ Yên Lam gửi)

Tôi chơi với một nhóm có bạn làm gốm và một bạn chuyên làm xà phòng thủ công, bạn làm gốm bảo hay phải mua giấy dó về bán cho bạn kia… gói xà bông (để đỡ bao bì nhựa, bớt hại môi trường), xong còn dư giấy, bạn gốm bán tiếp ở tiệm gốm mà chẳng ai thèm mua. Thế là bạn lấy giấy dư đi… dán tủ, dán kính.

Tôi kinh hoàng bảo: còn bao nhiêu bán ngay cho tao.

Giấy dó của bạn gốm lấy về là giấy làm tại Mộc Châu từ gỗ cây giang của địa phương. Giấy chắc, dai, loại mới về còn thơm mùi… sữa, hít mãi không chán. Người Mộc Châu hay dùng giấy này trong các nghi thức cúng kiến, cầu may mắn. Nếu mua thì gần như chỉ có vài dân nghệ sĩ như bạn tôi mua về, còn không là du khách mua, chủ yếu cũng để gói đồ, dán đồ với vẽ vời là chính.

Phơi giấy dó gỗ giang ở Mộc Châu.

Trước đây tôi có ý đi tìm giấy dó để nấu ăn nhưng dò hỏi sơ sơ chả biết ai bán nghiêm túc đàng hoàng, lại không quen họa sĩ nào vẽ trên giấy dó để hỏi nên cuối cùng đành “thôi kệ”.

Số là trước đây tôi đọc một tài liệu Nhật, trong đó viết các đầu bếp của dòng ẩm thực kaiseki có một chiêu ướp cá đặc biệt: dùng giấy washi truyền thống ướp. Thấy cách làm có vẻ hấp dẫn nên mê, muốn thử nhưng đào đâu ra giấy washi. Giấy washi vừa khó tìm ở Việt Nam, còn tại Nhật nó bán theo… tờ, nghĩ là hết muốn mua.

Lúc biết Việt Nam có giấy dó, tôi đã muốn lấy giấy dó ướp thử thay cho washi, nên khi đứa bạn bảo “hắn” cất công lấy giấy dó từ Mộc Châu về bán tôi túm áo hắn đòi ngay một xấp. Loại cá đầu tiên tôi chọn để ướp là cá mó.

Cá mó

Cách làm là “ướp” muối gián tiếp thay vì trực tiếp. Đầu tiên là rải một lớp muối lên cái đĩa to, sau đó phủ giấy dó lên lớp muối trên đĩa. Tới đoạn xếp cá lên giấy, rồi phủ tiếp một tờ giấy dó lên trên cá, rải tiếp lớp muối. Cuối cùng là đặt vật gì hơi nặng (có thể lấy một cái đĩa gốm khác) đè lên đĩa cá bọc giấy dó rồi cho chúng vô tủ lạnh.

Rải muối lên đĩa

Đặt giấy lên đĩa muối.

Xếp cá mó lên giấy

Xếp sao cho từng chú cá đều nằm trên giấy chứ đừng để chú này chồng lên chú kia, cá không “chạm giấy” là ướp giấy dó cũng như không ướp.

Phủ thêm lớp giấy dó.

Rải lớp muối ở trên, “gói” cá lại, chèn đĩa cá bằng gì đấy đủ nặng (nhưng không quá nặng để làm nát cá) rồi cho đĩa vào tủ lạnh.

Muối sẽ thấm gián tiếp qua giấy dó, làm cá mặn thanh tao chứ không mặn “hỗn hào”. Ngoài ra giấy dó với muối cũng sẽ “rút” bớt nước trong thịt cá, khiến cá săn chắc bội phần. Tất nhiên giấy cũng khiến cá “thơm lây” hương gỗ nhè nhẹ.

Tôi để cá trong tủ lạnh nguyên ngày với giấy dó rải muối. Sau đó giấy sẽ ướt đẫm vì thấm nước rút ra từ con cá. Bỏ phần giấy ướt đi (nhà nào làm hố/thùng phân hủy thì bỏ giấy vào đó cho nó phân hủy để bón cây). Nếu gấp, có thể lau khô từng con cá mó và đem chiên sơ trong chảo xâm xấp dầu. Nhưng nếu không gấp và không ngại tốn giấy dó, xếp lên đĩa lớp giấy, lớp cá, rồi lớp giấy phủ trên – tức giống như cũ, nhưng lần thứ 2 không rải muối nữa – và để tủ lạnh tiếp nửa ngày hoặc một ngày.

Cá mó sau khi ướp muối và giấy dó đợt 1.

Bọc cá trong giấy dó 2 lần, cá sẽ săn hơn và ngon hơn nhiều.

Cá bọc giấy 2 lần sẽ vô cùng săn, chất ngọt trong cá cũng “cô đặc” lại. Cuối cùng lau khô cá ướp giấy dó 2 lần này rồi đem chiên sơ hay nướng/áp chảo cá sẽ rất chắc thịt, ngọt bùi, lại dễ giòn tan vì cá không còn nhiều nước trong thịt để mà trở nên bèo nhèo. Cũng vì còn ít nước, nên nếu chiên hay áp chảo cá cũng ít bị bắn dầu, ít bị nứt hay nát trong lúc chiên. Kết quả là món cá mó vừa ngọt tê não vừa trông mươn mướt xinh xắn đẹp đẽ.

Cá mó chiên. Món này là tôi ướp tại nhà bạn, sau đó mẹ của bạn này chiên.

Chú cá mó chiên nom rất hấp dẫn.

Do cá mó bé nên chiên nhiều con để mọi người ăn chung. Chú cá nào cũng giòn rụm, ngọt lừ, thịt chắc nịch.

Trộm nghĩ nếu treo thịt vài tuần để “lên tuổi” cho thịt ngon thì ướp giấy dó cũng là cách “lên tuổi” cá, khiến cá ngon hơn là cứ thế “ăn ngay”. Người Nhật dùng giấy washi ướp miếng cá phi-lê, ướp cá nguyên con, sau đó họ lấy cá này áp chảo, nướng, chiên, làm sashimi, làm sushi… nên chúng ta hoàn toàn có thể lấy giấy dó chế biến thêm nhiều món nữa. Bản thân tôi cũng tự hứa rằng sẽ dùng giấy dó gỗ giang của Việt Nam để làm thêm các món mới, và đã thử lấy giấy dó ướp… đậu phụ, và kết quả là đậu phụ rán có vỏ rất giòn, dai, lại thơm phức.

Nhìn chung là học “cách” của “người ta” và về lấy nguyên liệu của mình làm món của mình sẽ có được lắm bữa ăn hay ho.

Địa chỉ mua giấy dó: Tại cửa hàng Yên Lam Gốm, 9A Nguyễn Hữu Cảnh, Quận Bình Thạnh, TP Hồ Chí Minh (Facebook tại đây). Họ có gửi sản phẩm đi Hà Nội cũng như các tỉnh khác, tuy nhiên ngoài Bắc gần Mộc Châu nên có thể liên hệ những ai bán giấy dó gần đấy cho đỡ mất công chuyên giao. Bạn nào biết chỗ cung cấp giấy dó khác có thể comment bổ sung.

*

Pha Lê nấu ăn:

- Pha Lê nấu ăn: Trúng phải âm mưu của Soi, cuối cùng nấu được rươi ngon

- Pha Lê nấu ăn: cá hanh với bó xôi

- Pha Lê nấu ăn: Tết không ngán với ya-ua Hy Lạp (phần 1)

- Pha Lê nấu ăn: Tết không ngán với ya-ua (phần 2) – Cà-ri mà nhẹ tựa bóng bay

- Pha Lê nấu ăn: Tết không ngán với ya-ua (phần 3) – Heo ta heo tây đều ngon khi ngâm whey

- Pha Lê nấu ăn: thích ăn cá thì nên tự phi lê

- Pha Lê nấu ăn: ức gà khô thì đem bọc mỡ chài

- Pha Lê nấu ăn: có măng ngon, nấu món gì cho lạ?

- Pha Lê nấu ăn: Hai món serrano đơn giản cho người nấu thanh thản

- Pha Lê nấu ăn: serrano củ cải – cuối cùng vẫn phải là Tàu

- Nước hầm (phần 1): nếu hầm đúng, trong nước hầm có gì bổ?

- Nước hầm (phần 2): chọn xương rồi lại chọn nồi, và tại sao phải hầm lâu, lửa nhỏ

- Nước hầm (phần 3): làm sao để vừa hầm xương vừa đi chơi được với bồ

- Pha Lê nấu ăn: muối trứng vịt và vỏ củ cải

- Pha Lê nấu ăn: dưa leo chua ngọt, tỏi miso, củ cải đỏ ngâm mơ muối

- Chanh muối kiểu Ma-rốc: chỉ để uống không thì quá phí

- Pha Lê nấu ăn: người lười làm pancake lười để tạ lỗi

- Pha Lê nấu ăn: Trời thương người siêng cho “pancake siêng” ngon hơn hẳn

- Pha Lê nấu ăn: cho trái cấm của Nhật cặp kè với phô mai

- Pha Lê nấu ăn: sốt táo thiên đường

- Pha Lê nấu ăn: thịt viên Nga – làm thế nào cũng không ngon bằng mẹ nấu

- “Pa-tê lười” của Tây

- Pa-tê lười kiểu Việt Nam

- Làm kẹo bơ fudge

- Kẹo bơ mặn cho Giáng sinh thêm ngọt

- Tết không ngán: làm món thịt “kho đi kho lại”

- Làm món ngâm nước bạn cho món nước ta thêm thanh nhã

- Trồng rau thơm ở ban công

- Câu chuyện bánh mì, bài 1: Vị cứu tinh cổ kim

- Câu chuyện bánh mì (bài 2): Bánh mì ngon phải làm từ men vĩnh cửu

- Câu chuyện bánh mì (bài 3): Pháp hay không Pháp, đó mới là vấn đề

- Làm gì nếu ghét gạo lứt?

- Món Việt tinh thần Nhật: Cá mó ướp giấy dó

- Tự làm dầu (nhiều) hào

- Kim chi vụn hào:
Cái gì ngon là phải ăn nhanh

- Cánh gà “Benny and Lê”

- Tương “có con nhoi nhoi” ủ lâu năm của anh Sơn

- Ngàn năm xử lý thịt heo

- Mạch nha: “cải tiến” món ức gà thành ngon tê tái

- Hummus: món Trung Đông nhưng trẻ con Việt ăn thun thút

- Không màng yêu ghét với tỏi confit

Ý kiến - Thảo luận

Bài đã đăng

• Không màng yêu ghét với tỏi confit - Pha Lê (Hình trong bài: Pha Lê chụp) (08/02/2024)
• CHÁO SƯỜN: từ Thọ Xương về Cấm Chỉ, rồi chỉ còn mây khói - An Lê (31/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Canh bóng thả cho mâm cỗ Tết - Nội (26/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Xào giả hạnh nhân - Nội (22/01/2024)
• Bún ốc hành - An Lê - Ảnh toàn bài: An Lê (29/09/2023)
• Bản chất ẩm thực Nam Định là gì? - An Lê (24/09/2023)
• Anh Vũ vào bếp: Làm bánh khúc để “nghiệm sinh” lại một nếp ăn của nếp - Nguyễn Vũ (29/03/2023)
• Vào Chợ Lớn tìm “ruột tháng Chạp” - Bài và ảnh: A Điền (18/01/2023)
• Đôi món ngâm chua cho Tết đoàn viên - Pha Lê (hình trong bài: Pha Lê và Kim Trọng) (17/01/2023)
• Oman-Kazakhstan (bài 6): Ăn lạc đà trong khói hương trầm tỏa - Đặng Thái (19/12/2022)

» Xem tiếp...