Đi LX xem WC (bài 6): Bữa sáng mang tâm hồn ăn uống Nga

Đi chơi đâu có vui hay không phần nhiều phụ thuộc vào việc ăn có ngon hay không. Tuy nhiên, ngày ba bữa, ngon hay không thì cũng phải ăn nếu không thì không có sức mà đi bộ giữa những ga tàu điện ngầm và bảo tàng to vật vã ở Nga. Các nước phương Tây ngày nay đã phủ sóng với rất nhiều món Ăn châu Á nhưng nước Nga dường như vẫn là ngoại lệ. Đi Nga, ngoài McDonald’s và KFC thì đồ ăn nước ngoài không phong phú mấy, nếu rời khỏi các thành phố lớn thì gần như không có sự lựa chọn nào ngoài đồ Nga. Nhưng có lẽ đồ Nga đã đủ ngon và đa dạng để ta có một cơ hội được trải nghiệm trọn vẹn một nền ẩm thực châu Âu giữa thời đại toàn cầu hóa vũ bão như ngày nay.

Nối liền châu Âu và châu Á, ẩm thực Nga có những đặc tính rất riêng đã khiến nhiều món ăn đặc trưng trở nên nổi tiếng khắp thế giới. Ở nhiều quốc gia dù cảnh vật có thể rất đặc sắc nhưng thức ăn lại tương đối khó ăn hoặc không phong phú, nhất là người Việt thường chỉ quen với nền ẩm thực đa dạng ở quê nhà, nhưng đến với Nga thì tôi ăn no bụng cả ngày (chưa tính ăn đêm!). Ăn ngon không khó nếu bạn biết chọn món và giá còn rẻ bất ngờ nếu biết chọn cả chỗ ăn.

Ăn sáng thời cấm vận

Khi đi du lịch, sức khỏe là yếu tố tiên quyết và nạp đủ quân lương vào bữa sáng chính là tiền đề cho cuộc hành quân thành công ngày hôm đó. Giống như các nước châu Âu, buổi sáng ở Nga không có nhiều hàng quán mở cửa trước 9 giờ, nếu bạn không có bếp nấu mà lại không muốn ăn đồ khô thì cách tốt nhất là chọn khách sạn hay nhà nghỉ có phục vụ ăn sáng. Nếu bữa sáng không bao gồm trong giá phòng thì mình có thể đặt ăn với giá cả rất mềm, thường khoảng 150 rúp (60.000 VND – tỷ giá 2018), vừa tiện lợi lại vừa hiểu thêm về cách người địa phương ăn sáng bởi bữa sáng hầu như là kiểu Nga, rất đủ chất. Bánh mì luôn là nguồn năng lượng chính của bữa sáng kiểu Tây, và bánh mì đen ở Nga thì đã quá nổi tiếng, đặc biệt trong thời buổi nhà nhà đều muốn giảm lượng tinh bột thì bánh mì đen có hàm lượng chất xơ cao hơn và không khiến đường huyết tăng nhanh, rất thích hợp cho người tiểu đường.

Bánh mì kẹp ăn sáng kiểu Nga.
Ảnh từ trang này

Bánh mì kẹp ăn sáng kiểu Nga rất lạ, chỉ có một miếng bánh mì, một miếng pho mát (hoặc bơ) và một miếng xúc xích đặt chồng lên nhau, không có miếng bánh mì thứ hai kẹp lại, rất phù hợp với các bác thích thịt hơn bánh. Miếng xúc xích rất lớn, cắt dày, ăn rất ngon (mà ban đầu tôi thoạt tưởng là thịt nguội) được gọi là (Doktorskaya) kolbasa. Vị của xúc xích này rất đặc biệt, sau khi rời khỏi Nga tôi cũng có tìm mua ở nước ngoài mà không có.

Xúc xích Kolbasa là một loại thực phẩm thiết yếu và rất được yêu thích của mọi gia đình thời Liên Xô. Nguyên liệu xúc xích gồm thịt bò, thịt lợn, trứng, sữa, bạch đậu khấu, đường, muối được các cơ sở chế biến quốc doanh pha trộn với một công thức cố định tạo nên một hương vị rất thơm ngon và độc đáo. Năm 1974, công thức làm kolbasa bị thay đổi dẫn đến chất lượng đi xuống. Người ta vẫn đùa rằng có hai công thức tối mật của Liên Xô là công thức làm bom nguyên tử và công thức kolbasa, việc thay đổi công thức chế biến xúc xích có khi đã dẫn đến sự sụp đổ của Liên bang Xô viết (!?) Nói như vậy cũng không phải sai, vì kinh tế Liên Xô khủng hoảng trầm trọng vào cuối những năm 60, đầu 70. Việc thay đổi công thức làm xúc xích bằng cách độn thêm bột và phụ gia do thiếu nguồn cung thực phẩm chính là sự báo trước về thất bại của nền nông nghiệp và sự sụp đổ của cả nền kinh tế.

Xúc xích doktorskaya kolbasa với bánh mì. Ảnh từ trang này

Pho mát lại là một câu chuyện khác. Câu chuyện ăn uống ở Nga đã thay đổi đáng kể trong mấy năm gần đây, do các lệnh cấm vận kinh tế của phương Tây và lệnh cấm nhập khẩu thực phẩm từ các nước Tây Âu của chính phủ Nga để đáp trả. Pho mát là một trong những mặt hàng bị ảnh hưởng nặng nề bởi quá nửa pho mát ở Nga trước cấm vận là nhập khẩu từ Tây Âu, nhất là các dòng cao cấp. Trong lúc những nhà sản xuất pho mát nội địa vui mừng với lệnh cấm thì giá pho mát tăng vọt và người tiêu dùng không có nhiều sự lựa chọn. Loại pho mát mà tôi được ăn trong khách sạn có màu vàng với vân trắng loang lổ, trông giống như loại pho mát “vân cẩm thạch” của người Anh do trộn hai loại pho mát khác nhau lại, nhưng kì thực đây chỉ là pho mát “độn”, những vân trắng có lẽ là dầu cọ nhập khẩu từ Đông Nam Á với giá rẻ chỉ bằng nửa pho mát.

Việc cấm vận càng làm lộ rõ ra những yếu kém thâm căn cố đế của nền nông nghiệp Nga, nhất là ngành bơ sữa. Đất đai và đồng cỏ nước Nga mênh mông bỏ hoang không người cày cấy, nông dân Trung Quốc đi sâu vào trong nội địa Nga hàng trăm cây số, cả hợp pháp và bất hợp pháp chỉ để trồng khoai tây và lấy… vợ Nga! Tôi đi mua sữa trong siêu thị, gian bơ sữa rất bé và ít sự lựa chọn, sữa tươi thanh trùng rẻ nhất giá cũng 100 rúp/1 lít (40.000 VND) so với ở Úc khoảng 20.000 VND/ 1 lít. Vì thế, thật dễ hiểu khi TH True Milk nắm bắt được cơ hội này, đem bò sữa vào Nga và còn tham vọng lập trang trại bò sữa lớn nhất nước Nga. Công ty TH lách lệnh cấm do chỉ cấm nhập khẩu sữa vào Nga chứ không cấm nhập nguyên con bò nên họ mua cả đàn bò sữa từ Mỹ về Nga. Nga Thái Tông kí giấy cấp đất làm trang trại bò xoèn xoẹt. Nói gì thì nói, vẫn thấy tự hào về việc họ đã sản xuất được sữa trên đất Nga, hơn rất nhiều vị đại gia khác, vơ vét ở Liên Xô về và một đi không trở lại, chưa bao giờ quay lại đầu tư bất kì cái gì.

Cấm vận đã mang những món ăn “thất truyền” thời Liên Xô và những năm đói kém quay trở lại. Các nhà hàng Ý Pháp sang trọng phải bó gối vì đồ Ý thì cần pho mát mà đồ Pháp thì cần bơ, thịt nguội và xúc xích cao cấp vốn chỉ tuyền nhập khẩu, giờ hết bột không thể gột ra hồ gì, nên họ quay ra sáng tạo các món “fusion” nửa Nga nửa Tây.

Quay lại với bữa sáng, món làm tôi mê nhất có lẽ vẫn là bánh kếp blini. Bột mì đánh với bơ, trứng, sữa được đầu bếp dàn rất mỏng trên một cái chảo dẹt rất lớn và rồi lật mặt một cách khéo léo. Bánh nóng, thơm thường ăn kèm với mật ong, mứt, trái cây, sữa đặc hoặc kem chua smetana. Nếu ăn các bữa khác trong ngày thì người ta cho vào giữa các loại nhân mặn đặc trưng Nga: trứng cá muối, thịt nguội, gà, cá hồi, cá muối, nấm hoặc trứng luộc.

Bữa sáng ở Nga (từ dưới, bên trái theo chiều kim đồng hồ): Bánh mì trắng và trứng rán, lọ muối và lọ tiêu có đục lỗ thành hình chữ S và P (salt và pepper trong tiếng Anh), lọ đường vuông, bánh oladyi ăn với sữa đặc có đường và quả mâm xôi, nước cam đóng hộp (vì bình sữa hết rất nhanh mà châm thêm rất chậm), bánh quế – blini với nutella, bánh gừng Nga (Pryaniki) –bánh quy vòng Sushki để uống trà. Ảnh: Đặng Thái

Blini là một món ăn truyền thống ở Nga từ cả nghìn năm trước, tượng trưng cho mặt trời để ăn vào lễ Maslenitsa (khoảng giữa tháng 2 mừng mùa đông kết thúc), nhưng ngày nay cuộc sống bận rộn ở thành phố khiến người ta chỉ còn có thể làm nó trong những dịp rỗi rãi hoặc buổi sáng cuối tuần.

Blini với nhân nấm. Ảnh từ trang này

Một loại blini nhỏ hơn chỉ bằng lòng bàn tay gọi là oladyi, bánh này đặc biệt hơn vì dày, phồng và thường làm bằng bột tam giác mạch nên vị khá lạ. Tam giác mạch hay kiều mạch là loại cây mà ta thường nghe thấy nổi tiếng ở vùng núi cao phía bắc nước ta với những cánh đồng hoa, còn ở Nga, hạt tam giác mạch (còn gọi là hạt ba góc) là một loại lương thực thiết yếu. Cháo mạch kasha là món ăn quốc hồn quốc túy của Nga thường có mặt ở mọi gia đình vào bữa sáng.

Loài cây này có thể sống ở những vùng đất đai cằn cỗi và lạnh giá nên phổ biến ở Đông Âu, Trung Á và Đông Bắc Á. Trước đây mình cứ nghĩ hạt này khó ăn và cứng vì nghĩ nó trồng ở vùng khí hậu khắc nghiệt, khi cầm hạt mạch khô lên cũng thấy rắn như sỏi nhưng chỉ từ khi đi Nga mới biết ăn. Sau mua cả mấy cân về ăn dần vì nhiều chất xơ và khoáng chất, nấu lại rất nhanh chín, không cần ngâm, cho vào nồi cơm điện cắm như gạo tẻ, thế mới biết gạo tẻ là loại hạt rắn kinh khủng, vì gạo lứt không ngâm thì không nấu được mà có ngâm cả ngày cũng chẳng sợ hỏng.

Bánh oladyi bột tam giác mạch. Ảnh từ trang này

Khác với nhiều nước phương Tây, buổi sáng người Nga vẫn thường uống trà chứ không phải cà phê. Văn hóa uống trà đen là một phần quan trọng trong văn hóa Nga.Nước Nga tiêu thụ trà bình quân đầu người cao thứ tư thế giới và nhập khẩu một lượng khổng lồ trà nhưng ngạc nhiên nhất là đất nước mà mọi người tưởng lạnh giá này vẫn trồng được cây chè ở vùng Sochi nắng ấm phía Nam.Trà đi vào thi ca Nga, ví dụ như Pushkin coi chén trà là đầu câu chuyện rất nhiều lần trong tiểu thuyết thơ Evgeni Onegin.

Một chiếc cốc thủy tinh podstakannik thông dụng với nhiều hoa văn tinh xảo. Ảnh: Alexanderwdark

Việc uống trà đã sinh ra những biểu tượng của nước Nga như chiếc ấm đun nước sa-mô-va (samovar) với phần nắp có cái vành bằng kim loại konforka để đặt ấm trà lên giữ nhiệt hay chiếc cốc thủy tinh với đế và tay cầm kim loại podstakannik để cầm được cốc trà nóng bỏng mới pha. Phần đế kim loại còn có tác dụng giữ cho cốc thủy tinh đứng vững trong toa tàu hỏa đang di chuyển nên ngày nay vẫn thường được sử dụng trên tàu hỏa ở Nga mặc dù tàu hỏa giường nằm bây giờ chạy êm đến mức chai nước nhựa rỗng để trên mặt bàn cũng không đổ. Cốc trà nóng luôn luôn có một lát chanh dù là ở nhà tự pha hay bán ở quán, người Nga thường cho mật ong chứ không phải đường vào trà. Mật ong Nga rất thơm mùi hoa cỏ, uống vào có cảm giác… đồ thật (không chỉ riêng mật ong, thực phẩm ở Nga nói chung kể cả bánh quy đóng gói ăn cũng có cảm giác rất thật miệng, ít chất hóa học), còn đường là loại đường vuông từng miếng, rất đặc trưng châu Âu, ngày nay hầu như không còn thấy ở Bắc Mỹ và châu Úc nữa.

(Còn tiếp)

ĐI LX xem WC:

- Đi LX xem WC (bài 1): Tiếng Tác đánh tiếng tộ

- Đi LX xem WC (bài 2): Đêm trắng, xem Pushkin và nghe Tchaikovsky

- Đi LX xem WC (bài 3): Viếng lăng Lê Tiên Hoàng

- Đi LX xem WC (bài 4): Cuộc săn tìm lật đật Nevalyashka

- Đi LX xem WC (bài 5): Xem trứng Sa hoàng, vàng son lộng lẫy

- Đi LX xem WC (bài 6): Bữa sáng mang tâm hồn ăn uống Nga

- Đi LX xem WC (bài 7): Cơm hàng cháo chợ vẫn tâm hồn Nga

- Đi LX xem WC (bài 8): Nhớ mùa hè Kazan

- Đi LX xem WC (bài 9): Cung điện của nhân dân dưới lòng đất

- Đi LX xem WC (bài 10): Đến Tretyakov gặp nhiều cao thủ