Kim chi vụn hào: Cái gì ngon là phải ăn nhanh
13. 08. 19 - 9:07 am
Pha Lê. Hình: Kim Trọng và Pha Lê chụp. Một vài tấm từ internet
Hồi tháng 3, tôi đã rị mọ chỉ mọi người tự làm dầu hào từ con hào. Dầu hào tự làm ngon, lại yên tâm là không có “chất gì” ở trỏng.
Dầu hào tôi làm ở nhà
Phụ phẩm thừa ra từ quá trình làm dầu hào này là một nhúm thịt hào chin, đã xay vụn cho nát bét. Mớ vụn hào này bỏ rác cũng được, nhưng do thấy phí (thực chất là không muốn bỏ thực phẩm) nên tôi đem chúng bỏ vào ngăn đông lạnh, để chờ nghĩ ra món có thể vận dụng. Sau khi đọc thông tin nói rằng một số vùng ở Hàn Quốc có muối kim chi với hải sản – tức cho hào, cá nhỏ, tôm… vào kim chi thay vì chỉ muối mỗi cải thảo – tôi đã thử lấy vụn hào này ra để làm kim chi.
Cách làm kim chi nhìn chung cũng giống như đã chỉ trong bài “Làm món ngâm nước bạn cho món nước ta thêm thanh nhã”. Ban đầu cũng là xát muối vào bẹ cải rồi để qua đêm cho muối rút nước từ cải ra. Một vài bạn nói muối làm cho cải nhũn, tôi thì thấy rằng mua cải trồng tử tế, sau đó chỉ xát muối nhẹ lên phần bẹ cứng như đã hướng dẫn là cải vẫn bình thường, còn xát nhiều vào cả phần bẹ lẫn phần lá là cải nhanh nhũn lắm.
Phần kim chi của tôi sau khi xát muối và để trong hũ ngâm qua đêm
Xát muối xong là đến phần ngâm làm kim chi, cách pha gia vị muối cũng có thể làm giống bài cũ, chỉ khác một chỗ là cho thêm vụn hào rã đông vào. Cách làm sau đấy vẫn y thế. Mọi người chịu khó tham khảo lại bài cũ.
Kim chi “kiểu cũ” của tôi
Đối với những ai thích thí nghiệm cái mới, tôi có mày mò ra cách pha gia vị khác, đỡ cực hơn cách đầu, nhưng tốn tiền mua nguyên liệu hơn. Gia vị ngâm kim chi mới bao gồm:
Nước nhểu ra từ cải thảo sau khi xát muối
Sốt tương ớt gochujang của Hàn Quốc
Nước tương (có thể thêm một ít nước mắm nếu khoái đậm đà)
Đường thô (hoặc mật mía)
Muối
Ớt bột Hàn (Ớt bột Việt cũng được, nhưng nên cẩn thận do ớt bột Việt cay hơn)
Vụn hào
Liều lượng ra sao tuỳ chúng ta muối nhiều hay ít, thích cay/mặn… đến đâu. Thường thì sốt tương ớt pha với nước cải thảo muối là nguyên liệu nhiều nhất, cứ lấy nước cải thảo ra trước – lấy một lượng vừa đủ với cải mình sắp ủ kim chi, nếu cải cho nhiều nước quá thì phần còn dư có thể giữ lại muối cái khác hoặc đổ đi – sau đó pha sốt tương gochujang vào nước cải thảo. Pha đủ tương cho hỗn hợp sền sệt (gochujang rất quánh, tương dẻo như đường mạch nha, nên pha loãng vừa phải là nó nom sền sệt) là nêm ớt bột, muối đường nước tương… tuỳ hỷ.
Dưới đây là hai hãng tương gochujang mà tôi từng sử dụng:
Tương gochujang của Kisoondo
Tương gochujang của JookJang
Tại sao dùng gochujang? Đây là tương ớt của Hàn, tương truyền thống thường sẽ ủ từ bột đậu nành lên men, bột đại mạch, bột nếp, muối, bột ớt… Không có gochujang là chúng ta phải mất công quậy bột nếp bột gạo bù vào, nhưng có gochujang rồi là chỉ cần pha sệt nó xong nêm nếm là có thể đem ủ kim chi, bớt được khoản nấu bột gạo lên. Gochujang tử tế thường cũng sẽ có đậu nành lên men (nên mới gọi là tương), thành ra nó tốt cho ruột, không làm tổn hại bao tử. Bạn nào muốn ăn chay, muối kimchi y thế này thì bỏ vụn hào ra.
Theo kinh nghiệm cá nhân, gochujang của hai hãng Kisoondo và Jookjang rất ngon, cả hai đều là do gia đình hoặc làng xã sản xuất, không làm công nghiệp đại trà, và bản thân tương cũng không dùng hóa chất, phụ gia. Kisoondo của gia đình bà chủ Ki lấy muối kim chi ngon hơn (lấy ướp thịt cá, xào rau củ… cũng ngon), còn Jookjang dùng pha sốt chấm sẽ vừa miệng hơn.
Pha ra hỗn hợp ủ từ tương ớt rồi là chỉ cần trét chúng lên từng bẹ cải, sau đó cho vào hũ ủ tiếp chừng 1,2 ngày là có kim chi ăn. Do có vụn hào trong đó, mỗi ngày nên mở hũ kimchi ra và kiểm tra xem “tình hình” có ổn không. Nhà tôi hay được khen là môi trường có nhiều khuẩn tốt nên chỉ cần một ngày là kimchi đã ngon lành, có thể đem bỏ tủ lạnh.
Kimchi vụn hào của tôi
Thí nghiệm cho vui thế, nhưng may mắn thay, kim chi vụn hào ngon ngoài sức tưởng tượng. Màu của nó không đỏ tươi như kim chi thường, nhưng lại có “hải vị” thơm phức. Khuyết điểm của nó là do có hải sản nên không trữ lâu được như kim chi thường, phải ăn ngay trong vòng 3,4 ngày. Tuy nhiên nó ngon quá nên ai nấy cũng chén sạch trong mấy cú gắp.
Cận cảnh kim chi vụn hào.
Kim chi này có thể ăn cùng cơm nóng hoặc lấy nấu canh súp, nấu mì. Ai nấy đều vui do vừa có món ăn ngon vừa không phải bỏ phí vụn hào.
*
Mua gochujang: Thị trường Việt Nam – đặc biệt là các siêu thị Hàn – có bán gochujang, nhưng hầu như là gochujang của các hãng công nghiệp. Thực ra công nghiệp cũng có cơ sở làm đàng hoàng, nên tương nó như thế nào là tuỳ vào hãng sản xuất chúng ta chọn mua. Các loại gochujang này đa số nằm trong hộp nhựa, và mua ở Việt Nam luôn dễ hơn.
Ai thích dùng gochujang “làng xã, gia đình trị” giống tôi (tương bỏ trong hũ thủy tinh) có thể bấm vào facebook HASU House nhờ đặt mua. Bạn chủ bên này có người quen hay đi Hàn, thực ra bạn ấy chẳng có bán buôn tương gì nhưng do tôi… năn nỉ quá nên bạn lấy về hộ (với lời hứa là sẽ làm kim chi cho ăn, nhưng tới giờ vẫn chưa có gì cho tại cả nhà cứ thế xơi gần hết, không kịp chừa, thành thật xin lỗi bạn). Do lấy lẻ tẻ mất công nên bạn ấy thường chờ nhiều người đặt tương một lúc, hoặc ai đó đặt nhiều (cỡ 6,7 hũ) thì bạn ấy mới gom mua một lần để đỡ mệt. Bạn ấy cũng sẽ mua được nước tương xịn (ủ từ 1-3 năm) của Nhật và rượu Mirin hữu cơ của Nhật.
...xem tiếp