Anh Vũ vào bếp: Làm bánh khúc để “nghiệm sinh” lại một nếp ăn của nếp

Tốt nhất là cứ lên Cầu Gỗ, Nguyễn Công Trứ… mà tìm mấy nhà bánh khúc gia truyền. Vừa ngon mà đỡ nhọc cái thân. Chứ làm đúng thức cũ là xác định giừ cả người. Đận trước vớ được mớ lá khúc nương nếp trên chợ Bắc Hà, đâm ra là mua bận vào thân.

Rau khúc. Hình từ trang này

Nếp-lá-thịt-đậu, 4 khâu cầu kỳ

Nếp, đỗ ngâm nước.

Lá khúc giữ đông giờ xả nước rồi thổi lại cho giừ với chút muối.

Nồi lá khúc còn sền sệt là bắc ra lọc rây. Phần cái thì giã nhuyễn. Nhuyễn rồi trộn bột nếp với một phần tư bột tẻ. Đoạn này là vẫn phải giã tiếp cho bột thật ngấu vị lá khúc và quánh lại với xơ. Ai chê xơ lá khúc thì cũng chả sao nhưng cả nhà tôi lại thích. Thỉnh thoảng lại thêm chút nước thổi lá khúc cho đủ dẻo quánh là được. Một chút mỡ nhồi, quất đều với bột cho bánh sau thêm ngậy vị.

Thịt ba chỉ bỏ bì cùng với mỡ thăn thái quân cờ. Riêng làm nhân bánh thì thịt nên thái dọc hoặc xéo thớ. Ướp thịt với chút nước mắm mì chính và kha khá hạt tiêu. Mấy củ hành khô đập dập thái nhỏ phi mỡ lợn cho vàng đều thì vớt ra. Xào thịt cho săn rồi liu riu lửa cho nhừ. Nhừ rồi thì vớt ra, giần sống phay phần thịt cho hơi tơi ra. Phần mỡ thì giữ nguyên. Rồi trộn đều với hành phi và thêm hạt tiêu.

Hai thứ nước ninh thịt với thổi lá khúc còn thừa ấy giờ dùng để nấu đậu xanh với tẹo muối hạt, hạt nêm. Lúc đầu to lửa cho nhanh sôi rồi sau đó hạ lửa om cho nhừ hạt đậu. Vẫn phải ghế liên tục bằng đũa cả cho khỏi bén đáy nồi. Có đôi đũa cả cô bạn fây Cao Lan Anh tặng nên rất chịu khó dùng. Nồi đậu bắt đầu cạn thì cũng bắt đầu ghế khí thế cho nhuyễn mịn ra. Cũng phải thêm thìa mỡ lợn với chút hạt tiêu. Cứ thế cho đến khi đậu mịn và chắc lại như chè kho ấy là chuẩn.

Lên chõ phải lên hai lần

Nay nhà làm nửa cân gạo nếp, hai lạng đậu xanh, bốn lạng bột nếp một lạng bột tẻ, hai lạng thịt mỡ. Thế là đi với nửa cân lá khúc là vừa.

Chia đều bột áo khúc với đậu xanh ra mỗi thằng là mười tám phần. Viên đậu bao lấy thịt và mỡ cho thành viên tròn. Thịt được giần lúc nãy ấy nó sẽ quện với đậu. Viên xong nhân đậu rồi thì bọc áo bột lá khúc cho kín. Mà hở thì cũng kệ. Đằng nào chả nếp bọc ngoài.

Đáy chõ nhà bao giờ cũng phải lót thêm cái vỉ tre chứ không bao giờ để hạt nếp dính trực tiếp vào kim loại. Đã thế còn thêm một lớp khăn vải màn nữa cho sau dễ rửa. Rồi. Một lớp gạo dàn mỏng lót dưới. Từng viên bánh lăn qua một lớp gạo nếp xếp vào. Cách nhau một chút chứ mấy thằng này nó hay ăn chóng nhớn, đồ chín là to gấp rưỡi gấp đôi.

Xôi khúc là cứ phải đồ hai lửa mới ngon. Lần đầu lại phải đồ mấy tiếng ấy. Tối qua tôi đồ một lần. Sáng nay chị giúp đồ lại lần nữa rồi xới đĩa cho ông cụ nhà tôi dâng lên ban thờ.

Lá chuối là chiều qua đi xin ở vườn gần nhà. Lấy lá tươi lót bánh khúc cho ra vẻ. Lại thêm được cái súng chuối cho thằng con bắn pèn pẹt.

Bánh khúc làm xong. Ảnh: Nguyễn Vũ

*
Lúc làm thì không sao nhưng giờ nhìn đĩa bánh khúc mà nhược hết cả người. Ừ ngon thì ngon thật nhưng… à mà… lại thấy mình giống bà giống mẹ, vừa làm vừa cằn nhằn. Làm bếp cũng chỉ là nghiệm sinh lại nếp ăn ấy thôi. Làm để khỏi quên cách thổi lá khúc và giã bột vỏ bánh ngày trước.

*
Lưu ý: qua mùa lá khúc có thể dùng lá bắp cải già hoặc rau chân vịt cũng giống được 90% đấy ạ

Anh Vũ vào bếp:

- Anh Vũ vào bếp: Bánh gối – thỉnh thoảng ngứa mồm…

- Anh Vũ vào bếp: Chả trứng cốm thịt hậu Trung Thu

- Anh Vũ vào bếp: Bún ốc nguội làm 30 phút ăn ngay

- Anh Vũ vào bếp: Tóp mỡ giòn cả năm

- Anh Vũ vào bếp: Phở bò sốt vang –
gu bột cho vàng

- Anh Vũ vào bếp: Làm bánh khúc để “nghiệm sinh” lại một nếp ăn của nếp