Đăng bởi:  phale

@meohan: Cái này thì không nghi ngờ gì rồi bạn, thời nay chẳng mấy ai bỏ kem nữa, kể cả mấy người ở các thành phố phía Bắc :)) nếu mình làm việc quần quật ngoài đồng thì không sao chứ ngồi văn phòng mà xơi carbonara kem thì bụng chỉ có nước rớt xuống đất.

Dù rằng vẫn còn dân hảo béo ở nước ngoài thích xơi carbonara kem... kinh dị với người châu Á lắm nếu bị mời vì quá béo, ăn không quen. Được cái nếu mình làm khách du lịch trong thời tiết lạnh thì xơi một đĩa carbonara kem là có thể đi dạo bảo tàng cả ngày mà không sợ đói.

Đăng bởi:  meohan

Cám ơn Pha Lê đã giải thích. Trước đó mình có xem clip của legendary chef Antonio Carluccio làm spaghetti carbonara thì thấy không có dùng kem (và dĩ nhiên là không thể thiếu parmigiano reggiano và pancetta chiên giòn + tiêu đen, tại comment trước mình chỉ nói về kem và trứng thôi nên không đề cập tới các nguyên liệu này). Sau đó mình có ăn món này do chef người Italian của Salinda Resort Phú Quốc nấu (quên tên rồi) và thấy y chang như trong clip nên cứ nghĩ là những món spaghetti carbonara có dùng kem là không phải truyền thống. Pha Lê xem qua clip mà mình đã xem nhé: http://youtu.be/3AAdKl1UYZs

Đăng bởi:  phale

@meohan: Mấy đứa bạn Ý và ông bếp Ý nói với mình thế này: carbonara truyền thống của Ý gồm chất béo của thịt hoặc dầu (thường là mỡ thắng ra từ thịt heo muối), cộng với chất béo từ sữa (kem và phó mát parmigiano reggiano), cộng với trứng.

Ở một số vùng nóng của Ý (phía Nam) thì họ hay bỏ kem, nhưng vẫn dùng mỡ heo, trứng, và phó mát parmigiano reggiano. Phó mát parmigiano khi nấu chảy ra cũng béo thơm, làm nước sốt sệt vàng. Còn những vùng thường xuyên lạnh như phía Bắc thì gần như luôn luôn cho thêm kem.

Hình như với tâm lý sợ mập ngày này, thiên hạ hay bỏ bớt mấy cái như mỡ với kem đi. Rồi vì parmigiano reggiano quá đắt nên nhà hàng cũng ăn gian không cho nó vào sốt mà thế bằng thứ khác. Dù biết mập nhưng bản thân mình thấy ăn đầy đủ nó mới ngon, chứ bỏ cái gì ra nó cũng dở.

Chuyện carbonara chỉ bỏ mỗi trứng thì mình chưa biết. Công thức cho nó - ngay cả khi muốn bỏ kem - vẫn cần mỡ heo (bacon hoặc pancetta, dù bacon là lai kiểu Mỹ rồi), trứng, và parmigiano reggiano. Mình thử tìm công thức ở mấy trang ẩm thực nước ngoài thì thấy cũng thế, dù thêm bớt gì nhưng nó vẫn cần lắm chất béo trộn với trứng. Có thể vụ chỉ dùng trứng là để hợp khẩu vị/khí hậu Việt, do trời nóng thế này mà xơi đúng carbonara là chết vì nặng bụng. Với lại parmigiano reggiano hay mỡ pancetta đắt quá, gần như ít nhà hàng nào dám mua về làm, người Việt mình nom thấy đĩa mì trắng hếu "không bao nhiêu thịt" mà giá mắc thì thường không thích gọi ăn.

Đăng bởi:  meohan

Theo mình biết món mì spaghetti cảbonara truyền thống của Ý không có dùng kem, chỉ dùng trứng và lòng đỏ trứng cho vào lúc sợi mì vừa luộc xong để tạo độ sánh như kem.

Đăng bởi:  phale

@Candid: Mì đấy không phải đen lắm đâu Candid. Nó làm từ bột soba - một loại bột mì (buckwheat, loại chưa chà vỏ ngoài) - nên có màu đậm của ngũ cốc.

Đăng bởi:  candid

loại mì đen ăn lạnh mà Nhật, Hàn ăn có phải cũng là lấy mực của con mực để làm không hả bạn Pha Lê?

Đăng bởi:  phale

@Thảo Tâm: Mì đen thì bạn nấu với tôm hoặc nghêu ấy. Dùng dầu ô-liu thôi. Thực ra chả ai làm mì đen với sốt kem cả, mì này chuyên để dùng kèm hải sản, hoặc dùng kèm với rau/phó mát cho người ngán thịt. Mì chỉ trộn dầu ô-liu. Chứ mất công lấy mực của con mực ra làm mì đen rồi cho nó ngập sốt kem thì mất gần hết vị, quả là phí.

Mì đen thi bạn ra nhà hàng nào làm tay, hoặc bạn tự làm tay, chứ đừng mua. Ở đây thì mình chưa thấy chỗ nào bán mì đen, tuy nhiên ngay cả ở bên Tây là mì đen khô bán siêu thị chán lắm. Đa số là phẩm màu. Vì ai cũng biết hải sản là thứ dễ hư, nếu lấy mực của con mực làm mì đen thì dù hong khô là mì cũng không để lâu được. Nên mì đen khô mà bạn mua, một là đầy chất bảo quản, hai là chả có mấy vị mực trong đó mà chỉ có màu.

Đăng bởi:  Thảo Tâm

Tôi và gia đình rất thích spaghetti !
Có một lần gia đình chúng tôi vô tình biết được một nhà hàng pasta 224 NTMK nằm đối diện gần gần công viên Tao Đàn !
Chúng tôi được thưởng thức món mì màu đen rất lạ miệng và rất ngon !!
Có thể chỉ giúp tôi một vài cách nấu mì ý đen nhưng không dùng với sốt kem và sữa tươi không ?
Cách nêm rất đậm đà .
Ở Sài Gòn tôi phải mua loại mì ý có màu đen như thế này ở đâu ?

Thân..

Đăng bởi:  Zin

Bài rất hay Pha Lê ơi, bạn ở Ý bao âu mà bết rõ thế nhỉ ^^Cơ mà có hiểu hết thì vào nhà hàng cũng chả nhớ nổi tên loại mỳ mình muốn và đọc cũng líu lưỡi luôn ^^

Đăng bởi:  phale

@Hương Thủy: Cảm ơn bạn, còn hai món kia thì từ từ bạn nhé. Một bài mà nói trọn cả 3 thứ thì dài quá, mình làm từ từ để người đọc thoải mái đọc từ từ, nhớ bài kỹ hơn. Sắp tới giỗ tổ, mình định bụng làm cái gì đấy hợp không khí nhưng hiện đại, rồi quay về với các món Ý và BHCN. :) 

Đăng bởi:  Hương Thủy

Pha Lê ơi, hình như còn thiếu Lasagne và Gnocchi. 
Mình rất thích đọc các bài viết của bạn.

Đăng bởi:  Thái Hà

Rất cám ơn bạn Pha Lê về đề tài pasta.
Tôi đã say mê đọc giống như đọc truyện dài nhiều kỳ vậy.
Rất mong chờ đón đọc các kỳ tiếp theo về pasta.

Đăng bởi:  candid

@vintage: Cám ơn bác. Dòng Pinot Noir em thấy hơi ngọt nên cũng ít uống. Chai uống gần đây nhất là Cono Sur (20 barrels) mùa 2008 của Chile. Để lần sau em thử dùng Pasta với Pinot Noir xem sao.
@Trần Quang Lu: Nhiều khi do mình bị hỏng mất lưỡi rồi nên ăn uống nó cứ phải theo ý mình. Em cũng một thời nghiện mì tôm do ăn nhiều.
Nói về mì thì em nghĩ Việt Nam mình không phải văn hóa lúa mì nên mì của mình dở. Em cũng đọc về giả thuyết pasta bắt nguồn do Marco Polo mang từ Trung Quốc về như bác Đăng nói. Đúng là món mì ở VN những chỗ do người Hoa bán ăn ngon hơn hẳn. Đặc biệt vào Sài Gòn những khu vực có xe đẩy bán mì, có tranh vẽ kiếng như Soi đã đưa tin, sợi mì ăn ngon và thơm mùi trứng tươi và bột mì khác hẳn với mấy cái mì tôm khét lẹt mùi dầu. 

Đăng bởi:  Trần Quang Lu

Ăn tất cả các loại pasta thì thấy ngon nhất vẫn là pasta vietnamese, hay còn gọi là mì xào. Mà phải là mì miliket 4 tôm gói giấy bao xi măng xào mới ngon, ăn rất đậm đà chứ không lào phào nhạt nhẽo như pasta Ý. Ăn pasta vietnamese mà kèm theo đồ uống là một chai Chimay ướp lạnh nữa thì tuyệt vời luôn.

Đăng bởi:  vintage

Ăn pasta uống rượu vang là đúng quá rồi. Ý là xứ sở rượu vang cựu thế giới nên thứ quốc tửu này của họ luôn hiện diện trong bữa ăn. Vì pasta là món bình dân (phần thịt hoặc hải sản chỉ là thêm thắt biến tấu tùy theo sở thích) nên rượu uống kèm cũng không quá cầu kỳ, đôi khi chỉ cần vang thường (vin de table) là được rồi. Ở các nhà hàng Ý tại Sài Gòn, đôi khi người ta chỉ đề nghị khách dùng house wine phục vụ trong ngày là đủ.
Nếu tự chọn chai rượu, tôi thường tìm loại vang đỏ đậm hương trái cây, tươi mát (nên ướp lạnh một chút dưới thời tiết này). Tốt nhất là loại có niên vụ gần vì nó dễ uống. Vang Chile như Montes Alpha cũng rất ok, nhưng lưu ý giống nho: cabernet sauvignon hoặc syrah là loại vang lực lưỡng, thích hợp với món nặng như thịt nướng, trong khi pinot noir thì dịu dàng hơn và nó không "phá" món ăn. Uống vang trắng nên cân nhắc với sauvignon blanc vì  điểm chung của giống nho này là có mùi vị chanh, trong khi pasta thường dùng kèm với sốt cà.
Một đóng góp nhỏ cho chuyện ăn pasta uống vang.   

Đăng bởi:  admin

Anh Đăng ơi,

Cmt của anh Soi sẽ đưa lên thành bài riêng nhé. Bài sẽ có tên "Lịch sử của Pasta ở Ý"

Cảm ơn anh.

Đăng bởi:  Candid

Vang đỏ thì gần đây em có mua được ít chai Montes alpha mùa 2010 của Chile. Giá không đắt mà uống cũng rất hợp lý.

Đăng bởi:  Candid

@pha Lê: ý mình không phải nhất thiết lúc nào cũng phải đắt tiền. Rượu rẻ tiền mà hợp món ăn thì càng tốt. Cá nhân mình thì giờ sợ béo nên ăn ít, nhiều khi toàn uống không. Mà mình cũng mới tìm hiểu vang, những chai dòng Grand Cru classe chẳng hạn đắt tiền nhưng mình cũng chưa cảm nhận được hết phí tiền. Hôm nọ mua được mấy chai vang Ý cũng chỉ vài trăm ngàn mà lại thấy được cả hương lẫn vị. Mình chỉ Cần mấy dòng hướng dẫn như Bác Vang và pasta là tốt lắm rồi.
@vang và pasta: cám ơn bác. Em ít uống savignon blanc vì nó hơi cầu kỳ và ít kiếm được chai ngon. Để em kiếm thử xem sao.

Đăng bởi:  Trần Quang Lu

Pasta là loại thức ăn chế biến nhanh và rẻ tiền, nhưng ở Việt Nam thì hình như lại thuộc loại "quýs tộc" hay sao í ??? Cho nên đồ uống cùng với pasta đâu nhất thiết cứ phải vang, bia hay thậm chí nước lọc cũng được. Pasta mực đen mà Pha lê nói có phải là pasta của vùng Sicilia??? Ở vùng đó người ta ăn pasta và uống kèm với rượu "quốc lủi" tự ủ và lên men bằng chanh hoặc nho....Nói chung, rượu vang ngon nhất là uống ngay tại điền trang của người nông dân. Đi qua vùng trồng nho vào xin người ta cho hàng ca, tha hồ uống vừa ngon vừa thơm. Ở Việt Nam bây giờ cũng có nhập khẩu vang ngon và đắt tiền. Nhập thẳng từ những hầm rượu nổi tiếng và có thông tin rõ ràng về từng mùa nho. Tất nhiên là loại đó thì không đại trà và lại càng không thể chia sẻ tỉ mỉ trên mạng hay public được. Tóm lại là tùy Duyên. 

Đăng bởi:  Vang và pasta

Uống vang gì là khẩu vị của từng người cũng như dựng bố cục trong tranh hay thiết kế nhà ở. Tuy vậy cũng tựa như bố cục hay kiến trúc, cũng có một số quy tắc chung đơn giản khi chọn vang dùng với pasta.
Tuy người ta thường uống vang đỏ với pasta, một số vang trắng như Sauvignon Blanc và Riesling lại hợp với phó-mát nên có thể dùng với pasta có sốt phó-mat (click chuột vào tên vang để xem hình). Với các pasta có đồ biển như tôm, cua, mực, ngêu, sò, ốc, hến, có thể xài vang trắng Chardonnay.
Hai loại vang đỏ có thể dùng với hầu hết các pasta là Sangiovese vả Barbera. Barbera đặc biệt ngon khi dùng với lasagna và các pasta "nặng". Vang đỏ Syrah hợp với các pasta có xúc-xích hoặc thịt viên. 
Candid có thể lùng tất cả các rượu này nhét vô tủ và dùng thử với pasta như trên xem có OK không nhé.

Đăng bởi:  phale

@ Candid: bạn thích vang xịn thì bạn nên để dành uống với thịt bò gì đấy. Pasta thực chất là món rất bình dân, có pasta mực đen thì cao cấp hơn chút, chứ đây không phải là món cần vang hay vang xịn mới thấy ngon. Uống nó phí đi. Mình chưa thấy ai vô nhà hàng rồi nhăm nhe phối rượu với Pasta bao giờ cả. Lắm dân Tây cũng ăn Pasta kèm soda chanh hay nước chanh lemonade. Món Tây bình dân thì cũng uống bình dân thôi. Nếu vì vang mà không ăn thì tội cho đồ ăn lắm. Mà Việt Nam mình thực sự chưa có fine dining để dùng kèm với mấy cái của đắt tiền ấy.

Đăng bởi:  Candid

Mình cũng thích uống và đang tìm hiểu về vang, thú thực ăn mấy món này mà không có vang thì mình thấy giảm độ ngon đi một nửa. Đợi chuyên gia rượu nào viết bài trên Soi để học vậy.

Đăng bởi:  phale

@ Candid: tất nhiên là Việt Nam có. Nhưng vang cũng chỉ là 1 loại thôi, còn rượu trắng, rượu đỏ, rượu ngọt... Nếu chỉ uống không thì có cách tìm. Bạn đi tìm hãng tốt nổi tiếng, có đóng dấu quốc gia, rồi tìm hiểu xem năm nào có nho tốt, sau đó mua rượu sản xuất trong năm đó của nhà rượu đó là có rượu ngon ngay. Mua rượu kiểu này thì mua được.

Còn sử dụng rượu, phối rượu với đồ ăn (theo như bạn mong muốn là mình làm món xong giới thiệu luôn rượu uống kèm) lại là lãnh vực khác hoàn toàn, có dân chuyên nghiệp hành nghề này, họ chính là các Sommelier (thế mới biết mở nhà hàng xịn cũng phải lắm công phu, nội mướn cho đúng nhân viên thôi là phát ốm rồi). Rượu vang ngon không có nghĩa là ghép được với Pasta hay thịt bò. Mình cũng thích viết món có kèm theo rượu lắm nhưng tự lượng thấy không đủ sức. Thôi thì nếu có chuyên gia rượu nào đọc SOI, hy vọng họ sẽ ủng hộ mình vài bài. 

Đăng bởi:  Candid

Tiếc nhỉ, vì đồ ăn ngon phải có rượu ngon nữa mới trọn vẹn. Việt Nam mình giờ cũng nhiều người sành rượu vang và cũng có nhiều loại vang ngon và đắt bán. 

Đăng bởi:  phale

@ Candid: Rượu khác với đồ ăn, muốn uống cho đàng hoàng thì vô cùng tốn tiền, đồ ăn thì còn đắt rẻ, còn tự làm được. Mình có thể làm 1 bài về một số loại rượu là lạ hoặc rượu nói chung. Chứ để phối với đồ ăn thì đây là nghề của Sommelier, mình không có rành nên không dám làm. Chuyên môn của mình cũng không phải Sommelier T_T

Với lại rành thì mình mới dám chỉ. Theo mình nghe mấy ông nhà giàu nước ngoài sống ở Việt Nam, thì đa số rượu nhập về đây là rượu thùng chất lượng kém mua từ siêu thị bên kia, nhập về 1 chai 5 đô xong bán 15-20 đô; lắm lúc khách sạn 5 sao nhập chai chất lượng vừa 20 đô về bán 35-40 đô. Người nhập rượu chất lượng cao rồi bán đúng giá cũng có nhưng phải biết đi lùng, đi lựa, đi tìm. Mình lại không đủ giỏi dể tìm mấy cái của này. Đồ ăn thì mình còn biết ăn chỗ nào, mua chỗ nào.

Đăng bởi:  Candid

Cám ơn bác Đăng và các bác, có mỗi món mì mà ra nhiều thứ hay ghê.   Có lần em đọc thấy món Pizza phổ biến là vì do người ta có thể sáng tác ra đủ món, mỗi vùng, mỗi nước lại có 1 loại pizza. Không hiểu món mì có thế không.
@Pha Lê: mấy món này mà bạn không giới thiệu đồ uống rượu vang đi kèm thì thật chưa đủ.

Đăng bởi:  Nguyễn Đình Đăng

Spaghetti Ý có xuất xứ từ đảo Sicily từ thế kỷ XII. Đến thế kỷ XIX pasta lan tràn ra thành món ăn của toàn nước Ý. Có giả thuyết cho rằng nhà thám hiểm Marco Polo là người đầu tiên đem mì sợi từ Trung Hoa vào nước Ý vào thế kỷ XIII mà thành pasta sau này. Nhưng đừng có dại mà nói cái này với người Sicilian.
 
Sauce cà chua là một trong những thứ mà người Ý, chứ không riêng gì du khách, rất hay ăn với pasta (món spaghetti alla puttanesca là một ví dụ). Sauce cà chua được du nhập từ Tây Ban Nha vào Ý từ thế kỷ XVII nên có tên "alla spagnuola" tức "kiểu Tây Ban Nha".
 
Tại thành phố Catania - thành phố lớn thứ hai trên đảo Sicily, sau thủ phủ Palermo - có món pasta alla norma mang tên vở opera nổi tiếng La Norma của nhà soạn nhạc lừng danh Vincenzo Bellini sáng tác năm 1831. Nghe nói khi sáng tác vở opera nói Vincenzo Bellini chỉ ăn món này tại một restaurant ở Catania. Catania nằm dưới chân núi lửa Etna. Món pasta alla norma lúc đầu được trình bày với một đống spaghetti như hình quả núi, rồi người ta rưới sốt cà chua từ đỉnh chảy xuống như nham thạch núi lửa Etna và rắc ricotta - pho-mat làm từ sữa cừu - để mô tả tuyết trên đỉnh núi.
 

Đăng bởi:  La puttana

"Puttanesca" là món sốt gồm cà chua, olive đen, hành củ, tỏi, ớt, cá anchovy (trông như cá thiểu của ta), capers (nụ bạch hoa dầm).
Có ba cách giải thích nguổn gốc của món này.
Cách giải thích thứ nhất:
Từ "puttanesca" bắt nguồn từ gốc Latin "putida" có nghĩa là "bốc mùi hôi thối". Món sốt puttanesca thường có mùi mạnh.
Cách gỉải thích thứ hai:
Món này rất dễ làm và có thể làm rất nhanh. Vì thế gái điếm (tiếng Ý là puttana) xứ Napoli thường làm sốt puttanesca để xơi giữa hai "chuyến tàu" hoặc mời khách "đang chờ tàu". 
Cách giải thích thứ ba:
Khi đánh ghen hoặc khi nhìn thấy gái điếm đi dưới đường, đàn bà Napoli thường tưới sốt này lên đồ ăn thừa, ném từ balcony xuống đối thủ và hét to: "Puttana, puttana!" (Con đĩ, con đĩ!). Từ đó mà món sốt này có tên la puttanesca và những món nào có sốt này thì được gọi là a la puttanesca.

Đăng bởi:  Phale

@Mèo bé: Oài, sao bạn lại đi giới thiệu spaghetti gái điếm thế này (putta = gái điếm)
Món này còn hay gọi là "mì đồ hộp", có nghĩa là bỏ đủ thứ đồ hộp như ô-liu, cá anchovies, cá hộp, hoặc cà chua hộp vô trộn lên, gần như là không nấu gì hết, ăn cho qua bữa. Nghe thì thấy "classic" vậy chứ món này mới, khi có đồ hộp (khoảng cuối 19 đầu 20 thì phải) người ta chế ra cho tiện. Có thể là sau này vài nhà hàng thêm thắt chút đỉnh để ăn ngon hơn, chứ giới thiệu pasta Ý mà chơi món này vô thì cũng giống như giới thiệu mì ăn liền...
Thực tế thì bên Ý vẫn có spaghetti nấu với sốt cà chua, du khách ăn đầy. Nhưng vào nhà hàng Ý truyền thống có sao Michelin thì sẽ không thấy, bạn nào đọc bài rồi có thể áp dụng. Chứ mình nói ăn nhầm, bạn ăn lại thấy ngon thì... cứ việc ăn :))

Đăng bởi:  Candid

Món này của bạn Mèo có oliu nhỉ. Mình cũng không biết gì mấy nhưng ăn spaghetti sốt bolognese ở VN thường họ không cho thịt băm viên, ăn cảm giác thiếu thiếu nên ở nhà mình tự cho thịt băm viên. Món mì dẹt mình ít ăn chỉ ăn mì sợi tròn hoặc nui. Có món mì nấu với con ngai nguyên vỏ ăn cũng hay.

Đăng bởi:  Mèo bé

Mời bạn Pha Lê search images trên Google với cụm từ "Spaghetti alla puttanesca classica" (nguyên gốc tiếng Ý) để thấy bạn Candid ko nhầm mấy ;)

Đăng bởi:  candid

Cám ơn Pha Lê, hóa ra mặc dù mình mê món Spaghetti nhưng mà toàn nhầm. Mình toàn nấu Spaghetti sợi tròn dài với sốt Bolognese và thịt băm viên.

Đăng bởi:  Nguyễn Hoàng Nghĩa

Ôi trời!
Pha Lê này kiến thức phong phú thế!
Cứ lên Soi đọc mấy bài của Pha Lê, sau ghi chép lại tên mấy món, tên phim, tên mấy tích Hy Lạp. Đem ra làm vài phép tổ hợp, kết quả mang đi áp dụng từng ngày, mỗi ngày thực hiện 1 thứ ăn + xem phim + đọc tích Hy Lạp là có thể mình sẽ chập rồi :-)