Ăn uống

Phô mai: đến khổng lồ một mắt cũng thích ăn

  (Hôm nay tìm hiểu một chút về phô mai nhé, trước khi đi vào các bài ăn thế nào, mua ở đâu.) Phô mai là một sản phẩm từ sữa, phổ biến ở phương Tây và vùng Trung Á, nơi có nhiều thảo nguyên và người ta đã phát triển ngành chăn nuôi từ […]

Ý kiến - Thảo luận

17:14 Saturday,26.3.2016

Đăng bởi:  phale

@THU THANH: Bò cứ thả ăn cỏ hoặc trồng cỏ voi cho nó ăn, chỉ chích ngừa, đừng bơm hóc-môn tăng trưởng với thức ăn công nghiệp là sữa không sao cả, uống rất tốt.

Tây hồi xưa gần như không nuôi gì độc canh, họ nuôi trồng đa canh như mình hồi xưa thôi. Và đã đa canh là không sợ gì cả nên họ chẳng mấy khi nuôi toàn bò cả đàn. Bò có bê con thì mới có sữa, lúc ấy họ vắt, bán sữa. Còn dư họ làm bơ, phó mát trữ bán hoặc ăn dần. Bò đực giết sớm bán thịt bê, bò cái giữ lại nuôi lớn đặng thu sữa tiếp.

Do không độc canh nên lúc bò hết lứa, hết sữa họ bán cái khác. Phân bò ủ, tới mùa hết sữa họ trồng rau bán rau. Phần phân còn lại cho về đất bồi bổ cỏ để bò ăn tiếp. Bạn muốn tìm hiểu thì xin vào trang Facebook cọng rơm https://www.facebook.com/groups/cachmangrom/ mà hỏi han. Vài người trong đó đang tính làm dự án bò thả (ngoài Hà Nội) lấy thịt lấy sữa bán, phân bò sẽ dùng trồng rau để không phụ thuộc nhiều vào bán sữa quá. Như vậy hoạt động cũng "bền" hơn. Bạn nói chuyên được với chị Hằng bên đó thì nhờ chị giới thiệu cho vài trang trại khép kín, nuôi bò ăn cỏ và trồng rau kết hợp. Mình đi thăm và thấy họ rất thành công vì không độc canh, bán được nhiều thứ.

Củ Chi còn có trại nông trang xanh (http://www.greennoen.com/) bạn tới đấy mà xem, họ nuôi bò và dê ăn cỏ, kết hợp lấy phân trồng rau và lấy phân ủ để nuôi nấm. Nấm bán rất có giá, sữa sạch sẽ có theo đợt, thịt bò dê cũng có, bán cho nhà hàng. Thu nhập lấy từ nhiều nguồn. Bạn thấy cái nào áp dụng được thì tìm hiểu và áp dụng nhé.

14:50 Saturday,26.3.2016

Đăng bởi:  dilettant

Ăn phô ma cắt ở HN cũng dễ gây mất đoàn kết nếu mua loại cứng. Ở bển thường thì họ tự động cắt cho mình phía ngoài đã bị ô xi hóa, rồi gói, tuy thích hơn nếu mình mua cả, hoặc nửa "bánh" phô ma (thường tròn, to đùng) hơn. Ở HN thì nhất thiết phải yêu cầu, mặt cứng lại hơn pho mát cứng, người bán thì miễn cưỡng, có vẻ thích có chó mèo ở gần để còn đá nó mấy phát. Có hôm đến một đại gia, được nhắc lại những ngày còn ở bên tây (mà anh ấy từng phát đạt nhờ buôn tiểu ngạch). Thấy anh ấy cắt cho những lát phô ma (loại cứng) như lưỡi mèo, tôi buột miệng - cắt thế thì chỉ ăn phần khô hết chất thôi. Rồi tôi nói cắt lớp đã khô này ra rồi mình cho vào bánh mì hoặc mì Ý, rồi xử lý nhiệt (cho vào micrô ông - lò vi sóng), chứ không phải vứt đi đâu mà lo. Thấy đại gia có vẻ không bằng mặt, ra ý mày dạy nhà giàu húp tương à.

12:16 Saturday,26.3.2016

Đăng bởi:  dilletant

Mình thuộc diện gọi thứ đố ăn này là phô ma (HN cũng còn gọi phó mát). Rất tốn tiền vì nó nhưng vẫn thích vì ăn no mà nhẹ bụng. vài ngày lại mua đôi lạng (hàng cắt), ăn một hơi, nghỉ vài hôm lại mua, nếu còn tiền.
Rất thích lời bình của Thu Thanh, thấp thoáng một cảnh báo khủng về bi kịch của những con bò sữa bị nhốt kéo theo bi kịch dậy thì sớm (chưa hết, chắc là cả cái tính hơi tí rút đao thời mới - ngày xưa các cụ không biết uống sữa...). Có 1 đoạn gửi cho bạn đây:
"Du ngoạn trên hai bánh xe đạp, như ở Zaanse Schans, sẽ là một trải nghiệm tuyệt vời. Không chỉ đi thăm các cối xay gió, mà còn vi vu giữa những cánh đồng cỏ xanh mượt, thấp thoáng những đàn cừu, dê và bò ung dung gặm cỏ, đi dọc những bờ kênh với những đàn thủy cầm bơi tung tăng"
Từ site này:
http://xaxu.cz/index.php/vi/news/Tin-the-gioi/Xu-so-ly-tuong-cho-du-lich-bang-xe-dap-1845/

5:37 Saturday,26.3.2016

Đăng bởi:  Thu Thanh

Đọc xong bài viết của bác thấy mình ngộ ra được nhiều điều
Cảm ơn bác đã dày công tìm hiểu và tổng hợp share cho mọi người.
Nhà em có trẻ con và lại nuôi bò sữa. Nhưng đang có một nghịch lý là con không có sữa uống. Không phải do bò không cho sữa mà do chất lượng sữa làm em lo ngại. Vì nhà trực tiếp nuôi bò nên em mới biết trong sữa bò có rất nhiều tăng trọng (thức án chăn nuôi) mà em tin rằng việc dậy thì sớm của các bé bây giờ liên quan rất nhiều đến tăng trọng trong thức ăn. Ngoài ra việc nuôi bò theo cách nuôi công nghiệp không có tính nhân văn, người nuôi chỉ coi con bò như một loại tài sản chứ không coi nó là một con vật nữa. Em thấy rất tội cho con bò và thấy mình có lỗi khi uống sữa của những con bò bị giam hãm tù túng cả đời như vậy. Em đang có dự định xin ba chồng một con bò để tự nuôi, để nó đươc tự đi gặm cỏ, được cho con bú, được sống... nhưng em không biết thời xưa ở bên tây họ vắt sữa thế nào, có cho bê con bú mẹ không hay... Bác có biết về vụ này không? Nếu biết bác share dùm em nhé. Tiếng Anh của em kém nên không tìm hiểu được, hic

21:41 Wednesday,2.10.2013

Đăng bởi:  Zin

Nếu có thêm một bài viết về các loại phô mai phổ biến nhất hoặc mắc nhất thế giới thì hay quá.

14:40 Wednesday,11.9.2013

Đăng bởi:  Cốm

Em xin bổ sung cách lấy kem từ sữa tươi như sau: sữa tươi thô vắt thẳng từ bò, sau khi được thanh trùng (đun sôi xong làm nguội nhanh) thì bỏ tủ lạnh, kem nó sẽ nổi thành 1 lớp trên bề mặt. Để càng lâu thì càng có nhiều kem. Lượng kem thu được nhiều hay ít tùy vào độ béo của sữa bò (VD bò mới đẻ sữa sẽ béo hơn) và thời gian/nhiệt độ trữ lạnh. 
Vớt cái kem (váng sữa) này ra để ngăn đá tủ lạnh dùng dần. Váng sữa này có rất nhiều công dụng: làm bánh, làm kem, nấu ăn... rất ngon và bổ dưỡng. Váng sữa đánh bông ở với tốc độ cao sẽ tách nước thu được bơ + sữa gầy (tách béo). Bơ cũng có thể được làm từ váng sữa thu được từ sữa thô (chưa thanh trùng, cách làm tương tự trên) nhưng sẽ là bơ chưa thanh trùng.
Tuy nhiên các bác lưu ý là váng sữa chỉ thu được từ sữa thô chứ sữa tươi của Vinamilk, Bavi... họ tách hết váng sữa rồi. Họ làm thế nào chắc phải hỏi bác Hieniemic

21:22 Friday,30.8.2013

Đăng bởi:  Anh duy

Hay quá. Các bác tìm các thông tin ở đâu thực tế thật. Em theo dõi các mục này từ hồi Ăn uống qua tranh, đã sáng tỏ nhiều điều. Cám ơn Soi và các tác giả.

14:39 Friday,30.8.2013

Đăng bởi:  Hieniemic

Mình không phải dân chuyên ngành thực phẩm nhưng xin được trả lời bạn Anh duy.
Sản phẩm từ sữa đại thể có thể kể ra 4 thứ chính: kem, bơ, phô mai, sữa chua.Kem là một nhũ tương nước pha chất béo. Nói đơn giản kem cái cái phần nổi váng khi mình vớt lên từ bề mặt nồi sữa khi đun.
Bơ là sản phẩm từ kem, ngược lại với kem, nó là nhũ tương chất béo pha nước. Nói đơn giản, lấy kem mình đem đánh lên sẽ ra bơ. Tiếng Anh có một từ chỉ việc đánh kem để ra bơ, đó là từ churn. Người ta hay pha thêm muối vào, nếu thích ăn bơ mặn. Và do bơ chủ yếu là chất béo, nó dễ hấp thụ các phân tử hữu cơ mang mùi của các lá thơm (herbs) do đó người ta hay pha thêm các loại lá thơm vào bơ để ra mùi đặc trưng.
Sữa chua là sữa được lên men. Vi khuẩn trong men sẽ biến đường lactose thành lactic acid đem lại vị chua và làm biến tính protein trong sữa khiến cho sữa đặc đặc lại thành sữa chua. Dĩ nhiên là phải có men thích hợp, nhiệt độ thích hợp mới tạo thành sữa chua ngon. Nếu cứ để đại một hộp sữa tươi ra ngoài trời hai tuần lễ, nó cũng sẽ chua lè và bốc mùi lên vì lên men lactic, nhưng không ai gọi nó là sữa chua cả. 
Phô mai cũng giống sữa chua, cũng ứng dụng lên men lactic, nhưng dùng thêm enzyme con bê như mình nói ở bài trên. Rồi người ta đem vắt phần sữa lỏng (whey) ra khỏi phần sữa rắn (curd), rồi đem cất vào kho tiếp cho lên men thêm nữa.Có một loại sữa chua gọi là sữa chua vắt, hay labneh, là "con lai" của sữa chua yogurt và phô mai. Người ta lấy phần sữa chua đã lên men đem vắt để ráo nước và cho nó rắn lại. Nhưng lại không dùng enzyme con bê để biến nó thành phô mai. Thế là ta được loại sữa chua đặc hơn sữa chua thường.
Ngoài ra còn một món nữa kêu là phô mai kem (cream cheese), chắc nên gọi là "con lai" của phô mai và kem. Có nhiều công thức làm cái này lắm. Đại loại là người ta pha sữa với kem (cho nó thêm béo, có chỗ hướng dẫn bỏ sữa chua nữa), rồi lên men, có chỗ kêu bỏ thêm enzyme con bê, có chỗ kêu khỏi bỏ. Rồi để nhiệt độ âm ấm lên men, xong hốt ra bỏ vô cái miếng vải, treo lên để khoảng một ngày cho ráo nước. Phô mai kem béo hơn phô mai, rất mềm, mềm và mịn như kem vậy, mềm hơn cả các loại phô mai mềm. Ở Tây có hãng Kraft sản xuất loại phô mai kem Philadelphia rất được chuộng. Người ta hay trét lên bánh mì để ăn. Cũng giống như bơ, cái này cũng hút phân tử mùi tốt nên hay được ủ chung với lá thơm cho thơm (lavender hay hẹ chẳng hạn).
 
Mình chưa từng làm những thứ này bao giờ, cùng lắm chỉ phụ làm sữa chua thôi. Chẳng qua mình học về hóa và cũng mê ẩm thực, mùi vị này nọ nên có biết về mấy thứ này. Nếu có chỗ nào tào lao xin cứ chỉ dạy. :D
 

20:59 Thursday,29.8.2013

Đăng bởi:  Anh duy

Như vậy sản phẩm từ sữa sẽ có Bơ, phô mai và sữa chua. Một trong các sản phẩm này có sử dụng men, vậy làm thế nào để tạo ra 3 sản phẩm khác nhau từ cùng 1 loại sữa. Giống như việc ủ dâu tây hay nho, làm thế nào thành được xiro, hoặc rượu có cồn.

8:25 Tuesday,27.8.2013

Đăng bởi:  candid

Em cũng nhớ có 1 lần đọc 1 nghiên cứu nào đấy chỉ ra là dân Bắc Âu có gien tiêu hóa lactose tốt hơn, nên sữa của Tây chưa chắc ta uống đã tốt. 
Không hiểu gien tiêu hóa Lactose giúp cho có thể trạng tốt hơn nên có người Viking ở vùng này không?

13:17 Monday,26.8.2013

Đăng bởi:  SiêuNoob

Mình xinh góp thêm vài ý cho vui:
Về lịch sử thì loài người sử dụng pho mát (trong các bữa ăn) có khi còn sớm hơn là uống sữa trực tiếp. Sở dĩ như vậy là bởi vì xưa kia chỉ có trẻ sơ sinh mới có khả năng sản xuất enzyme lactase để tiêu hóa chất lactose trong sữa mẹ. Đến tuổi trưởng thành thì cơ thể người không sản xuất lactase nữa, và nếu ai uống chất lactose vào người sẽ thấy rất khó chịu, thậm chí ốm nặng. Chính vì vậy từ khoảng 11 nghìn năm trước đây (thời Đồ đá mới), những người ở Trung đông đã biết chế ra pho mát và sữa chua để giảm lượng lactose đi.
Kỹ thuật chể tạo pho mát nói riêng, và trồng trọt/chăn nuôi nói chung, đã giúp các nhóm người ở Trung đông tiến chiếm miền nam châu Âu và loại bỏ các cộng đồng săn bắn/hái lượm ở đây.
Thế rồi đến khoảng 7000 năm trước đây, một đột biến gen cho phép những người trưởng thành ở Hungary có khả năng sản xuất lactase và uống được sữa trực tiếp. Theo các nghiên cứu khoa học thì khả năng sản xuất lactase (và uốn sữa tươi) chính là một trong những thế mạnh về gen lớn nhất trong lịch sử nhân loại. Nó tăng khả năng sinh sản của người trưởng thành thêm khoảng 19%. Và giúp cho các cộng đồng ở nam Âu tiến chiếm bắc Âu. Tuy nhiên, cho tới nay thì trên thế giới cũng chỉ có khoảng hơn 30% dân số ở tuổi trưởng thành có khả năng sản xuất lactase mà thôi.
Bạn nào quan tâm có thể đọc bài báo sau ở Nature:
http://www.nature.com/news/archaeology-the-milk-revolution-1.13471
 
 

9:23 Monday,26.8.2013

Đăng bởi:  candid

Bài viết rất hay. Giờ thì em đã hiểu bột Whey người ta hay quảng cáo là gì. :D

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả