Đăng bởi:  Đinh Mạnh

Sao không minh họa kết quả bằng ảnh thật, lại lôi ảnh đẹp đẽ ở đâu minh họa. :(

Đăng bởi:  phale

Anh Tùng ơi,

Vịt hay ngỗng gì cũng vậy à, em làm ngỗng rồi và chưa teo bao giờ. Ngỗng nhiều mỡ hơn nên mình phải cẩn thận và nhanh hơn chút, chứ không đến nỗi là teo hết. Bên Hungary người ta vẫn áp chảo foie gras ngỗng đó, cách làm truyền thống. Tây Ban Nha cũng nuôi ngỗng và vẫn áp chảo như thường.

Vụ dùng khí nitro là chỉ có trong molecular culinary, kiểu như nấu ăn vi mô. Ép nước táo ra xong tìm cách biến nó thành caviar táo là một món của dòng molecular. Nếu có điều kiện thì thử, chứ cách bình thường vẫn làm được.

Em nghi là cái gan mà anh mua là gan đã hấp hơi chín, chứ không phải gan sống hoàn toàn. Đồ chín rồi hay hơi chín không áp chảo được nữa, nó tan như tuyết ấy. Hấp chín một chút thì foie gras để được rất lâu, nên có vài hãng ăn gian. Người tiêu dùng bên Pháp ít áp chảo foie gras lắm, chủ yếu họ hấp, để dành trét bánh mì trong nhiều ngày, và ăn với gia đình. Áp chảo toàn nhà hàng làm, nên các hãng ăn gian cũng nhiều.

Grade A thực chất dùng để áp chảo rất ngon, vì nó ít mỡ. Nhưng do nó đắt và ít mỡ nên áp chảo thì phí, người ta dùng làm pate hay hấp sẽ được phần to hơn, ăn được nhiều hơn, không uổng tiền mua. Cũng vì nó có ít mỡ nên pate làm từ nó sẽ không ngấy.

Đây:

"Grade A, which is the top quality liver, is pale, firm and must weigh over 1 pound. This liver should have no blemishes, be round, and should give slightly when touched, but never be spongy. An excellent choice for pan-searing, grilling or poaching, if you are willing to part with a substantial amount of money, this is the liver of choice. Because they render less fat, Grad A livers are often selected when making terrines, or using other low-heat cooking methods." 

Grade B nhiều mỡ hơn A, nên áp chảo sẽ ra mỡ nhiều hơn. Tuy nhiên nó rẻ, và nếu nó nhiều mỡ quá thì làm pate ăn không ngon, chỉ còn cách áp chảo thôi. (Anh cứ tưởng tượng, ba rọi heo nhiều mỡ nên thiên hạ khoái nướng, còn phần nạc thì người ta luộc hoặc ram. Chứ nướng phần nạc phải ít teo hơn phần mỡ mới đúng)

Vụ A, B, C nếu anh đọc trên wiki thì không nên tin, trang này lắm lúc viết sai lung tung cả.

Chắc bao giờ anh tới TP HCM, em dẫn anh đi mua. Mua bên Paris mà không biết lựa thì mệt lắm.
 

Đăng bởi:  phó đức tùng

hi em Phale
anh đã làm đúng như em nói, và kết quả là vẫn bị chảy quá nhiều, và miếng gan sau đó bị mềm xèo, không còn khuôn. Anh đọc lại trên internet là Foie gras ngỗng, nhất là loại A đa số bọn nó sẽ không làm áp chảo, chỉ làm áp chảo foie gras vịt. Còn nếu áp chảo gan ngỗng, bọn nó sẽ làm cực lạnh (bằng nitơ lỏng) rồi mới áp chảo.