Ăn uống

“Hồng trà” của Tàu và “Chai ” của Ấn

Nhân đọc thấy anh chị em trên Soi bình luận sôi nổi về “Trà: cha, chè, chai…” với lại “…người Mỹ thích uống cà phê hơn uống trà” mình lại nổi hứng muốn viết về trà. Thiết nghĩ Việt Nam ta là một nước có máu mặt về trồng chè nên việc tăng cường hiểu […]

Ý kiến - Thảo luận

3:58 Friday,21.7.2017

Đăng bởi:  Anh Dao

Trong lá trà có các enzyme oxi hóa. Sau khi hái, các enzyme này sẽ oxi hóa các polyphenol có trong lá trà khi tiếp xúc với không khí. Quá trình oxi hóa này có thể hình dung tương tự như việc quả táo sau khi bị cắt đôi thì thâm đen dần khi để ngoài không khí vậy.  Sát thanh hay quá trình xử lý nhiệt lá trà là quá trình "giết"/vô hiệu hóa các enzyme này. Nói nôm na là, càng xử lý nhiệt kỹ,  thì lượng enzyme oxi hóa còn lại càng ít và lá trà ít bị oxi hóa. (trà xanh-mức độ oxi hóa ~10%, các loại ô long có độ oxi hóa thấp ~20-40%) xử lý nhiệt ít, hay không xử lý nhiệt, làm tăng lượng enzyme này và lá trà bị oxi hóa nhiều hơn (ô long có độ oxi hóa cao ~45-70%, trà đen/hồng trà có độ oxi hóa ~75-90%).
Fermentation là quá trình lên men lá trà, nhằm tối ưu hóa quá trình oxi hóa, điều kiện lên men/ủ trà khá khắt khe và đặc biệt, đem đến kết quả là trà phổ nhĩ (Puer, độ oxi hóa >90%). Phổ nhĩ truyền thống được lên men theo phương pháp đặc biệt, cần từ 5 đến vài chục năm để có được lá trà ngon. Ngày nay người ta tìm ra các kĩ thuật ủ tiên tiến, thì chỉ cần vài tháng là độ lên men đã tương đương lá trà ủ lâu năm khi xưa, tất nhiên so ra thì vị vẫn không thể bằng do sự phát triển của các vi sinh phụ.

0:05 Sunday,28.2.2016

Đăng bởi:  Hieniemic

@Tuyen Le:
Trong bài của trà mình có nói về việc oxy hóa tannin: http://soi.today/?p=136382

Đại khái, nhiệt không phải là thứ làm oxy hóa tannin (tức là các polyphenols). Khi hái lá trà, tế bào trà bị vỡ, không khí xâm nhập vào làm oxy hóa lá trà từ từ theo thời gian. Lá trà cũng tiết ra enzyme để làm sự oxy hóa diễn ra nhanh hơn. Để tránh tannin bị oxy hóa quá nhanh, người ta cho trà vào lò để sao bằng nhiệt. Chính nhiệt mới làm cho các enzyme bị hư, và tannin bị oxy hóa chậm lại.

Trà đen được sao ít, nên nó sẽ bị oxy hóa nhiều. Trà xanh được sao nhiều, nên nó bị oxy hóa ít. Tannin trong trà xanh nhiều hơn, dẫn tới trà xanh được cho là tốt cho sức khỏe hơn.

19:56 Saturday,27.2.2016

Đăng bởi:  Tuyen Le

Đọc thấy hay cơ mà không hiểu tại sao Trà đen bị oxy hóa nhiều nhất mà lại tiếp xúc với nhiệt ít nhất.

2:44 Monday,1.12.2014

Đăng bởi:  mở ngoặc

à bạn Đặng Thái nói đúng đấy, trà ÔLong được xếp vào giữa trà xanh và đen, vì được lên men bán phần (không tòan phần như trà đen), trà ÔLong của TQ thì họ để lên men khỏang 20% (ngả về phía trà xanh hơn) trong khi cách làm trà ÔLong của Taiwan thì lại để lên men 60-70% (ngả về phía trà đen hơn) . Nhiều người bị huyết áp cao thường thích uống trà Ôlong để cân bằng huyết áp , vừa chống lão hóa, tất nhiên :-)

2:43 Sunday,30.11.2014

Đăng bởi:  mở ngoặc

Bài bạn viết về trà rất hay và hữu ích. Mình bổ xung tí xíu thôi nhé:
- Trà đen có nhiều người uống hơn cũng phần do vì dân Tây đã quen uống cà phê lâu rồi, nên khi chuyển qua uống trà thì họ thích uống những lọai trà có mùi vị đậm đặc và trà đen đáp ứng cái này tốt hơn, trong khi trà xanh và trà trắng thường có vị dịu nhẹ (với những người đã quen những vị đậm thì uống trà trắng và trà xanh hầu như họ chả cảm thấy gì, không thấy ... phê, hik)
- Vì sao chè càng cao thì giá càng cao ? không phải là cây chè nó cao mà là chè trồng trên những đồi núi cao thì thường chất lượng hơn, do có sương nhiều hơn và ít bị ánh mặt trời soi, nên lá chè giữ được nhiều anti-oxidant và vitamin hơn, thậm chí trà chất lượng còn có cả những amino acid là chất có lợi cho não (giúp thư giãn, tỉnh táo nhẹ nhàng chứ không như kiểu cà phê).
- Việt Nam mình không hiểu máu mặt về trồng chè thế nào chứ sản phẩm trà Việt ở châu Âu thì không so nổi với Trung Quốc, Nhật và Ấn độ. Nhìn vào danh sách trà Việt của các nhà nhập khẩu trà ở đây thì nó lèo tèo èo uột vô cùng, và cái trà nổi tiếng nhất Việt Nam là trà sen thì hầu như không hề thấy, hỏi lắm thì may ra mới có nơi cung cấp mà cũng là lọai xòang xòang thôi mà phải đợi khiếp lên được ! :-)
- Ấn độ và Tây Tạng hay uống trà với sữa, nghe nói là vì do (nhất là) ở Tây Tạng lạnh quá nên họ cần uống với sữa để có thêm năng lượng chống rét. Nhưng việc pha sữa vào trà theo mình nghĩ không hay lắm, vì nó làm mất vị trà và cũng giảm đi rất nhiều các vitamin và chất chống oxy hóa trong trà.
- Còn trà Matcha giờ ở châu Âu và Mỹ đã rất nhiều người biết đến, và thậm chí ngày càng nhiều người chỉ uống lọai này sau khi thấy được những lợi ích tuyệt vời của nó nhờ độ chống oxy hóa rất rất cao. Nhật bản vẫn dẫn đầu về Matcha trên thế giới do họ đã có nhiều năm kinh nghiệm trong việc sản xuất lọai trà này.
- Mình còn chưa biết là lá trà tươi còn có tác dụng như rau và xào được với tỏi, hihi.. Hôm nào phải thử phát :-) Cảm ơn bạn lần nữa về bài trà nhé . Mình rất thích !

12:23 Saturday,29.11.2014

Đăng bởi:  Anh Nguyễn

Bạn Tĩnh Trà viết hay quá. Trước mình đọc bài Trà tàu và ấm Nghi Hưng của Nguyễn Duy Chính có nhiều thông tin thú vị nhưng riêng phần cách ủ lại không rõ, bây giờ đọc cmt của Tĩnh Trà mới hiểu.

9:43 Saturday,29.11.2014

Đăng bởi:  Tĩnh Trà

“Không có giống trà nào là giống trà đặc biệt hay giống trà thường vì chỉ có duy nhất một loại cây chè, tên khoa học là Camellia sinensis mà thôi” mình nhất trí với anh Đặng Thái. Nhưng anh chỉ nói đến loài, chè nếu phân tiếp: phân theo [thứ - varietas] chính ở đây có sự khác biệt (giống như loài khế, qua phân thứ có sự khác biệt gần như ngược : chuangọt)
Vì không gian góp ý hạn hẹp, mời anh Đặng Thái và các bạn quan tâm tham khảo
http://thuongtra.org/khoa-hoc-tra/nguon-goc-va-chung-loai/
Còn như mình được biết trà xanh mức oxi hóa (dựa trên tanin) trong khoảng <15%.
Trà Olong có mức oxi hóa ở giữa 10% - 85%, không có nghĩa là tất cả trà có mức oxi hóa khoảng đó là trà Olong .
Chỉ là góp ý chân thành, mong anh Đặng Thái và các bạn bỏ qua cho những gì không vừa ý.
Tĩnh Trà

22:53 Friday,28.11.2014

Đăng bởi:  admin

Đặng Thái ơi, bọn mình đã sửa vào bài rồi. Cảm ơn Tĩnh Trà và Đặng Thái.

22:17 Friday,28.11.2014

Đăng bởi:  Đặng Thái

Trước hết xin chân thành cảm ơn góp ý của bạn Tĩnh Trà, mình xin tiếp thu và phản biện như sau:
1.Về phần phân loại trà, bạn có thể xếp trà Ô Long thành một loại riêng nếu lập luận rằng "sử dụng các giống trà đặc biệt". Tuy nhiên:
a. Không có giống trà nào là giống trà đặc biệt hay giống trà thường vì chỉ có duy nhất một loại cây chè, tên khoa học là Camellia sinensis mà thôi. Các loại lá chè khác nhau là do độ tuổi của cây chè (có cây cả nghìn năm tuổi) và khí hậu của nơi cây chè mọc. Sự biến đổi chất lượng lá chè này, trong sinh học gọi là "thường biến", tức là biến đổi do tác động của môi trường bên ngoài chứ không phải tại cấu trúc gen (giống cây chè). Vì vậy Ô Long trà được phân loại dựa theo phương pháp oxi hóa chứ không phải do giống.
b.Ô Long trà là tập hợp nhiều loại trà nhưng có điểm chung là được "lên men" hay còn gọi là "ủ" không hoàn toàn, tức là oxi hóa chưa hoàn chỉnh (trà xanh không bị oxi hóa, trà đen bị oxi hóa mạnh). Vì thế xếp trà Ô Long vào giữa trà xanh và trà đen là chính xác.
c. Đây là cách phân loại chính thống của Trung Quốc hiện đại, mình được biết khi tham quan tại làng chè Long Tỉnh, Hàng Châu.

2.Về phần giải thích thuật ngữ Oxi hóa, quả thực vì không muốn ôm đồm và làm "phức tạp thêm tình hình" nên mình chỉ định giải thích sơ qua và đã mắc lỗi. Xin Soi sửa lại hộ câu đó thành "Trà đen là loại mà lá chè bị oxy hóa nhiều hơn cả, nôm na là tiếp xúc với nhiệt ÍT nhất". Đúng như Tĩnh Trà nói thì nhiệt sẽ ngăn cản quá trình Oxi hóa tự nhiên, nên càng ít nhiệt thì sẽ càng bị oxi hóa nhiều. Trà xanh không bị oxi hóa nghĩa là cho tiếp xúc nhiệt nhiều, sấy hoặc rang ngay sau khi phơi, không để cho enzyme kịp phản ứng.
Xin lỗi bạn đọc vì sự cố và rất mong nhận được sự đóng góp từ các bạn.

18:49 Friday,28.11.2014

Đăng bởi:  Tĩnh Trà

Tĩnh Trà xin góp ý một chút:
Phần đầu Đặng Thái cho rằng …”Người Trung Quốc chia chè ra làm sáu loại dựa theo mức độ lên men của lá chè (từ thấp đến cao): bạch trà, lục trà, hoàng trà, Ô Long trà, hồng trà và hắc trà”… là không chính xác vì Ô Long trà xếp riêng trong dãy trên.
Ô Long trà là trà chế biến từ các giống trà đặc biệt, theo phương pháp riêng. Những giống trà chế biến ra trà Ô Long có thể chế biến ra các loại trà như bạch trà,…hắc trà; ngược lại những giống trà thường không thể chế biến ra trà Ô Long.
Phần bài sau Đặng Thái viết: …”Ở phần trên bài, mình dùng chữ “lên men” (fermentation) để phân loại trà là dịch từ tiếng Anh, nhưng thực ra đây là một thuật ngữ dùng sai trong quá trình chế biến lá chè tươi, chính xác phải là “oxy hóa” (oxidation). Trà đen là loại mà lá chè bị oxy hóa nhiều hơn cả, nôm na là tiếp xúc với nhiệt nhiều nhất”…chưa rõ nghĩa oxidation và sai ở …“tiếp xúc với nhiệt nhiều nhất”.
Quá trình oxidation lá trà xanh từ khi hái là 3 quá trình song song:
1. Oxy không khí oxidation lá trà xanh
2. Trong dịch lá trà xanh có ezym (men, hệ nhóm chất xúc tác) thúc đẩy quá trình oxidation.
3. Nấm men, mốc, vi khuẩn lên men
Oxy hóa càng nhiều trà càng chuyển sang sậm màu (chứ không phải nhiệt)
Ezym trong dịch lá mất tác dụng ở nhiệt độ 75 độ C trong 3 phút, hoặc độ ẩm lá trà < 5%, khi đó 2 quá trình kia có thể tiếp diễn nhưng chậm.
Riêng quá trình thứ 3 thấy mạnh nhất trong chế biến trà Phổ Nhĩ.
Quá trình oxy hóa chủ động thường có lợi: giảm bớt tanin, tạo hương thơm.
Liên tục từ khi hái đến khi sử dụng quá trình oxy hóa không mong muốn luôn diễn ra, do đó chọn phương pháp bảo quản hợp lý sau chế biến là phần quan trọng trong sử dụng trà.

11:43 Friday,28.11.2014

Đăng bởi:  satrungtho

Mình đã uống trà bao năm mà không để ý. Cảm ơn bài viết rất thú vị của Đặng Thái!

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả