Ăn uống

Sake (phần 1): Cái chết của Sake

Đọc thảo luận rượu của các bác sau bài viết về đồ uống Hàn Quốc của Đặng Thái, nghe bác Candid bảo Sake dở, có lúc chua, có thời chính phủ Nhật cấm Sake vì xỉn nhiều quá, là lòng lại buồn man mác.   Vì có lần đọc được cuốn truyện Nhật, xuất bản […]

Ý kiến - Thảo luận

15:25 Wednesday,8.3.2017

Đăng bởi:  candid

cám ơn bác Phú Sĩ nhờ bác viết Kanji mà em mới đọc được Junmai hóa ra là Thuần mễ, rượu hoàn toàn làm bằng gạo.

13:03 Wednesday,8.3.2017

Đăng bởi:  Phú Sĩ

Lang thang trên mạng tình cờ đọc được bài này. Cám ơn chị Pha Lê đã có bài viết rất hay về sake Nhật.

Xin bổ sung một điểm: ngoài tỷ lệ chà gạo như chị Pha Lê nói, những sake thuộc loại ginjo hay daiginjo về nguyên tắc phải được sản xuất bằng phương pháp ginjo zukuri (tức phương pháp ủ men ở nhiệt độ thấp truyền thống).

Nhưng chi Pha Lê hơi cực đoan với rượu pha cồn (tức không có ghi junmai trên nhãn). Thực ra người Nhật pha cồn vào sake từ thời xa xưa (nghe nói từ thời Edo), mục đích là để tăng vị đậm đà và bảo quản sake được tốt hơn. Những loại rượu ginjo hay daiginjo thường được pha cồn duới 10%. Cùng nhóm ginjo hay daiginjo rượu pha cồn thường được bán tương đương giá hoặc có khi còn cao giá hơn rượu có ghi chữ junmai. Điều này là do những chi phí bổ sung trong quá trình sản xuất rượu pha. Chẳng hạn chai sake (大吟醸　菊正宗　嘉宝) là loại rượu pha cồn daiginjo có giá cao tới hơn 10,000 yên 1 chai.
http://yomo-akasaka.com/nihonsyulist74.html

Vậy làm sao để chọn được một chai sake ưng ý? Thường rượu daiginjo có tỷ lệ chà gạo cao nên chất lượng tốt và ít tạp vị. Khi mua hãy tìm xem trên nhãn có ghi những chữ sau không:
(純米大吟醸酒): junmai daiginjo shu
(大吟醸酒): daiginjo shu

Ngoài ra rượu ngon hay không còn tùy thuộc khẩu vị của từng người. Nếu thích rượu vị đậm đà cay cay trên lưỡi thì chọn 辛口（karaguti). Còn nếu thích vị ngọt dịu hơn thì chọn 甘口（amaguti). Rượu karaguti thường có độ cồn và dấm cao hơn do quá trình lên men triệt để hơn amaguti.

Ở Nhật tại những phố cổ như Takayama thường có bán các loại rượu sản xuất theo cách truyền thống. Vào những tiệm rượu đó bạn sẽ được nếm đủ loại sake khác nhau để so sánh hương vị. Thích loại nào thì bạn có thể đặt mua ngay tại chỗ.

19:46 Saturday,24.12.2016

Đăng bởi:  Sake Vũng Tàu

Cám ơn chị vì bài viết sâu sắc, xin phép cho em lưu về để sưu tầm.

7:30 Wednesday,1.7.2015

Đăng bởi:  rieng&chung

Cảm ơn chị Pha Lê trả lời.

Bài của chị viết thật là hay, vì nó ẩn chứa tình cảm của người viết như một người trong cuộc. Cái buồn man mác này chắc là xuất phát từ cách nhìn của một người sống hết mình với những tinh hoa của ẩm thực. Chứ người ngoài cuộc và ngoại đạo như em, trước đây chỉ nghĩ ờ thì rượu pha thêm nọ kia, sake cũng vậy, soju cũng thế, quốc lủi cũng rứa. Pha cứ pha, ai uống cứ uống... Kiểu "đời là zdậy" : )

Vụ cask buying chị phân tích có lẽ là quy luật chung ở đâu cũng vậy. Em chỉ nghĩ rằng, các nhà tư bản Nhật thì không bao giờ ngây thơ. Họ mua lại các hãng truyền thống, và sản xuất theo quy trình mới để có nhiều rượu hơn, nhưng chắc hẳn sẽ không vứt bỏ quy trình cũ và sản phẩm cũ tuy số lượng ít, vì họ biết thừa cái gì là tinh hoa. Tất nhiên đây mới chỉ là nghĩ thôi ạ (chưa kiểm chứng) : ))

Đợi chị kể chuyện tiếp về sake ạ.

0:36 Wednesday,1.7.2015

Đăng bởi:  phale

@Dương Trần: Mình không rành lắm, Bakudan mình biết là một loại cocktail chứ không phải rượu như sake. Món này pha rượu với đường với nước trái cây lên men cồn, loại công nghiệp có đóng thành chai. Vài ông bợm thích vì nó ngọt dễ uống, dễ xỉn.

Nhưng Bakudan cũng có thể là tên nhà rượu đặt cho sake. Nhật thích đặt tên cho sản phẩm lắm, gọi chung có thể là junmai shu hay daiginjo shu, nhưng từng chai junmaishu của từng cơ sở sẽ có tên riêng. Ví dụ chai ông Abe tặng ông Obama tên là Yume wa Masayume (giấc mơ thành hiện thực). Bakudan (bom) có thể là tên của một dòng sake của hãng nào đó chăng?

0:09 Wednesday,1.7.2015

Đăng bởi:  Dương Trần

Trước đọc truyện Chie thấy có nói tới cái rượu Bakudan, uống vào là phá làng phá xóm, sáng sau quên sạch. Pha Lê có biết gì về loại rượu này không?

22:57 Tuesday,30.6.2015

Đăng bởi:  phale

@Riêng&Chung: Quên nhắn luôn, đúng là ngay cả sake pha kiểu hơi gian manh của Nhật cũng hiền hơn cái loại pha thuốc sâu hay làm giả từ gạo nhựa như đồ Tàu. Người Nhật không đến nỗi chuốc độc tổ quốc như thế.

Tuy nhiên, người yêu sake la ó mãnh liệt là vì sake (thật) mang một lợi điểm chết người mà rượu Tây sẽ... không bao giờ có, nhưng pha tạp ra thì mất hẳn cái lợi thế ấy, kéo theo bao thế hệ cho rằng rượu gạo truyền thống thua kém rượu Tây. Cái này bài sau bàn vậy.

22:48 Tuesday,30.6.2015

Đăng bởi:  phale

@Riêng&Chung: Hộp giấy là sake futsuu. Thời những năm 90s thì sake gần như lâm vào tình trạng rất bi đát nên uống sake vào năm này thì chắc là vậy. Sake thật Junmai luôn nằm trong bình Tobin (Đẩu bình, làm bằng thủy tinh)
Các thương hiệu sake đăng ký từ thời xưa thì đúng. Vấn đề ở chỗ các thương hiệu này đa phần là cái vỏ. Sau chiến tranh, động đất, công với việc sản xuất truyền thống luôn cực nhọc, rất nhiều nhà sake nhỏ đã phá sản. Để không mất hết, các nhà này đồng ý cho hãng lớn "mua lại" thương hiệu. Kết quả là họ giữ được chỗ mưu sinh, được chia tiền, còn giữ được tên thương hiệu bao đời nay; nhưng quy trình làm sake lẫn cách bán thì gần như phải theo hãng lớn rồi. Chiêu này gọi là "Cask buying", tức mua cái vỏ. Vỏ hãng lâu đời nhưng rượu thì tam tăng tửu :) Trong một thời gian người Nhật cũng nhức nhối vụ cask buying này lắm, mà không biết làm sao vì không lẽ kêu nhà làm sake truyền thống phá sản đi? Thôi thì cả hai được lợi, anh vẫn có việc làm không chết đói, tôi mua thương hiệu thì được tiếng "lâu đời" để câu khách

Nước Nhật không hẳn là quay lưng với sake (cái này để bài sau vì bài này thôi mà dài quá rồi). Nhưng trong một thời gian chính người Nhật cũng uống phải sake dỏm nên sinh ra một thế hệ hiểu nhầm sake, chuộng rượu Tây. Và kinh tế thời nay thì làm sake quá cực quá tốn gạo nên chẳng còn cách nào. Không riêng gì sake, thực phẩm nội địa của Nhật cũng thụt giảm do trồng trọt như Nhật quá tốn công, con nhà nông bỏ nghề hết nên chính phủ cũng lao đao. Cái phim hoạt hình "Silver Spoon" được ưu ái thế cũng vì nó khuyến khích học sinh đi làm nông. Nói vậy không có nghĩa thực phẩm nội thuần Nhật là không có. Nhưng phải lần tìm, phải đắt, hiếm hơn. Bởi vậy mới có chuyện nhà bán gạo với cá chỉ thích bán cho ông Jiro. Người bình dân Nhật ăn khá nhiều đồ nhập vì đồ nội địa đắt quá. Sake cũng vậy, ai chả thích món ngon, nhưng có 3% thì cả nước không thể tranh nhau dùng nên đành chấp nhận futsuu hay các loại kém hơn.


Còn Junmai Daiginjo thì chắc chắn mua được, nói chung dân Nhật cũng thật thà. Mình hỏi Junmai Daiginjo thì họ chỉ ngay, nhưng ý là cũng phải tìm chỗ biết giữ rượu, để hầm ẩm thấp, bọc giấy cho nó khỏi hư. Vì mất kiến thức sake nên có người Nhật cũng ngây thơ không hiểu rằng phải bảo quản nó chặt chẽ ấy, chứ chả phải giả vờ ngốc rồi bày sake ra nắng ra gió hòng xỏ lá người mua. Dân Nhật giờ hết biết Okan ban là gì vì họ... không biết, chứ chẳng phải là họ muốn lừa mình. Sake phải trẻ nữa nên không ai ham giữ nó quá lâu. Có ý muốn mua thì họ mừng rỡ bán thôi.

22:12 Tuesday,30.6.2015

Đăng bởi:  rieng&chung

Lạ thật, đọc bài này của chị Pha Lê mới sực nghĩ tới chai rượu sake em được uống hồi khoảng năm 95 hình như đựng trong hộp giấy, nắp (nhựa?) vặn, có vẻ giống hộp nước hoa quả hoặc vinamilk ở VN bây giờ. Rượu của một bạn người Nhật "xách tay" cho... thằng Nepal ở phòng kế bên, mấy thằng ở xung quanh xúm vào mấy hớp đã hết. Uống vội như Trư Bát Giới ăn nhân sâm, nên có thế nhớ nhầm chăng...Nhìn ảnh trong bài không thấy chai nào bằng giấy cả.

Về sake lọc qua than. Tài liệu trôi nổi trên mạng TQ nói rằng, trong một cuốn sách cổ của Nhật Bản, tên chữ Hán là 延喜式 chuyên mô tả các nghi lễ hoạt động của triều đình (ở NB), đã chép rằng rượu gạo chia hai loại Bạch tửu và Hắc tửu.Bạch tửu thì không có gì đặc biệt. Còn Hắc tửu là cho than gỗ vào dung dịch rượu đã lên men để cho đỡ chua nên rượu có màu đen. Nếu tài liệu này đúng thì vụ lọc than có thể là dựa vào phát minh từ thời xa xưa của Nhật, hồi xưa chắc để khắc phục vụ rượu để lâu bị chua chăng : ))

Đọc bài này, có cảm giác như cả xã hội Nhật quay lưng lại với cái hơn 1% rượu thật của thật, nhất là từ sau thế chiến 2, nên mới khiến sake chết đi như vậy. Nhưng em thấy trên mạng liệt kê hơn chục thương hiệu sake hình thành từ thế kỉ 17-18 vẫn tồn tại đến nay. Đăng ký thương hiệu sake được thực hiện từ thời Minh Trị (vẫn theo trên mạng) chứ không phải đến các thế chiến mới có. Mặt khác, những thương hiệu tồn tại lâu dài ở Nhật đều khá lớn, theo quy luật tồn tại của thị trường cạnh tranh, chứ không mang hình ảnh của các nhà nấu rượu truyền thống nhỏ bé và dễ bị bắt nạt hay dễ bị lãng quên.

Vì vậy câu chuyện sake chết, có lẽ nên hiểu là bây giờ có quá nhiều loại sake. Sake "thật của thật" vẫn có nhưng ít. Nếu nó không bị thổi giá lên như bọn Mao Đài, Ngũ Lương Dịch... ở TQ thì những ai muốn uống sake "thật của thật" vẫn có khá nhiều cơ hội, bởi vì ở NB ngày nay chắc không có vụ "treo đầu dê bán thịt chó". Chỉ cần biết đường mà mua đúng loại là ok thôi.

Ngoài ra, những loại sake đẳng cấp kém hơn, nếu tồn tại được ở Nhật Bản, chắc cũng không giống khái niệm quốc lủi pha thuốc sâu của nhà mình. Nó vẫn là một thứ hàng hóa nghiêm chỉnh và có "trách nhiệm" chứ nhỉ?

21:03 Tuesday,30.6.2015

Đăng bởi:  Candid

Hôm đấy đi thăm và ăn trưa tại nhà nấu rượu đấy, mỗi người một suất ăn đơn giản cơm trắng tempura rau củ và một hũ sake nhưng quả thực mình thấy rất ngon. Rượu cũng ngon hơn loại thường uống nhưng có phải sake xịn không thì cũng chịu. Chắc cũng là loại cho khách du lịch thôi. Nhưng như Pha lê nói rượu sake toàn pha nên uống 1 tuần liền cũng phát thèm rượu mạnh.

Ở đấy mình có thấy nói về thời kỳ cấm rượu cũng như cái máy bán rượu tự động nhưng giờ google không ra, chỉ có nói về thời kỳ chiến tranh Nga Nhật có cấm rượu nhà nấu như kiểu "rượu ta nấu nó kêu rượu lậu".

Có một cái công cụ thử rượu là một cái chén sứ ở đáy chén có hoa văn xoáy trôn ốc màu xanh. Mình cũng không hiểu công dụng của nó, tiếng Nhật lại không biết để hỏi.

18:55 Tuesday,30.6.2015

Đăng bởi:  phale

@Candid: À thế thì không phải là Kushu rồi, vì anh Candid nói rượu 100 tuổi nên nghĩ là Kushu. Cái loại đúng 100 tuổi giờ hiếm kinh khủng, cả Okinawa may ra còn vài thùng. Nghe đâu uống ngon ngất ngây nhưng chưa có dịp thử.

Niigata cũng có một số nhà làm sake truyền thống, làm rượu Junmai ngon, nhưng không phải vì gạo ngon mà vì làm không ăn gian :) (dĩ nhiên tùy thương hiệu) Gạo ngon cho người ăn với gạo ngon để làm rượu hơi khác. Loại ngon nhất để làm sake là Yamada Nishiki, trồng chủ yếu ở tỉnh Hyogo (nơi có thành phố Kobe thơm mùi bò. Bò nó ngon cũng vì được cho ăn cái bã rượu này, thịt rất thơm). Toàn bộ sake đỉnh cao Junmai Daiginjo là làm từ gạo Yamada Nishiki, vì vậy sản lượng Junmai Daiginjo toàn nước Nhật chỉ có đâu một phẩy mấy phần trăm thôi.

12:34 Tuesday,30.6.2015

Đăng bởi:  Candid

Đính chính lại là mình uống Uýt ki nhật loại khác, nó là rượu uýt ki như scotch hiệu là Suntory hay Nikka gì đấy. nói trăm tuổi là vì Nhật sản xuất uýt ki thương mại từ đầu thế kỷ 20. Sau này mình tìm hiểu mới biết chứ trước Chỉ nghĩ đến sake. Hồi ấy thèm quá mà mấy nhà hàng mình đi ăn họ ko có uýt ki. Muốn uống phải vào bar mà không phải lúc nào cũng đi bar được. Có lần thấy máy bán hàng tự động có chai như vodka mừng quá mua thì hoá ra là chai nước khỉ gió gì có hương vị vodka.

Nhà làm rượu sake mình tham quan ở Niigata, thấy quảng cáo là mấy trăm năm làm rượu và do ở vùng lúa gạo ngon của Nhật nên rươuj ngon, ngoài ra nước sạch vì từ tuýet trên núi tan ra...

Ở Nhật có kỷ niẹm vui vui. Có hôm ở Chiodaku mình thèm rượu bia vào 1 quán bên đường, không biết tiếng cứ chỉ trỏ loạn lên, may có mấy cô Nhật biết tiếng Anh gọi giúp. Đến lúc hỏi ra biết mình từ Việt Nam thì họ vui lắm chúc loạn lên. Chủ quán mang ra khoe chai vang Đà Lạt khách mang từ Việt Nam về biếu. Thấy họ quý quá mà mình không dám nói vang đấy dở lắm. :D

12:33 Tuesday,30.6.2015

Đăng bởi:  phó đức tùng

quá hay

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả