Ăn uống

Thơm lừng với sốt cam chanh quýt

Mấy tháng này nước mình rộ mùa cam chanh, cam sành ngon, cam xoàn ngọt lịm, chanh ôi thôi đủ loại. Tôi hì hục đem ngâm, vắt uống không hết, bèn lôi cam xoàn ra làm bánh Charlotte Russe. Bánh rất thơm, thoảng hương vị Việt Nam, lại chẳng tốn đường như làm theo công […]

Ý kiến - Thảo luận

15:45 Tuesday,24.11.2015

Đăng bởi:  phale

@Nghia: Đa số các trường nghề ở nước ngoài có dạy nấu ăn :)

Còn em muốn vào trường danh tiếng thì gõ kiểu "famous cooking school" vào google, ra cả đống kết quả cho em tha hồ chọn. Lúc đó tùy vào việc em tính đi nước nào, em lọc ra trường nước đó thôi.

13:15 Tuesday,24.11.2015

Đăng bởi:  Nghia

Chị ơi cho em hỏi : Em ở TpHCM muốn học làm đầu bếp chuyên nghiệp thì đến chỗ nào học hả chị, em lên mạng thì thấy mấy trung tâm dạy nghề xàm xàm toàn câu view, câu like, câu share, câu học viên kiểu đào tạo bếp trưởng. Mà theo em biết làm quái gì có trường nào đào tạo bếp trưởng trên thế giới -_-(Hay là Việt Nam mình đi trước thời đại :(( ) Nếu không có đào tạo ở Việt Nam thì chị chỉ em 1 trường nào ở nước ngoài cũng được. Em là nam và gia đình cũng có điều kiện chị à. Giúp em nha chị. Cảm ơn chị nhiều.

12:27 Tuesday,17.11.2015

Đăng bởi:  phale

@Steve Ngo: Bạn tự gõ google thì sẽ ra một đống kết quả ấy mà. Còn chi tiết hơn thì bao giờ rảnh mình làm một bài nhé.

1:54 Tuesday,17.11.2015

Đăng bởi:  Steve Ngo

@ Bạn Phale, thanks bạn ^^ Đúng là phải chịu chơi mới thử berry curd được! Không thì làm berry juice như kiểu master Chef US season 6 bán kết gordon bắt làm cái pannacotta nhốt red berry juice trong lõi cũng hay hay :)
Mà bạn ơi tớ hỏi ngố cái coulis là gì? làm và ăn như thế nào ạ?

15:50 Monday,16.11.2015

Đăng bởi:  phale

@ Anh Nguyen: món tươi thì chắc chỉ 1 đến 2 tuần là hết cỡ. Sau đó để được nữa thi để, còn đã... lên mốc thì đành quẳng đi.

14:43 Monday,16.11.2015

Đăng bởi:  Anh Nguyen

@chị Pha Lê: đúng là em chỉ thấy ở nhà hàng mới hay có berry compote ăn kèm meringue hoặc kem (chắc vì vị chua nên kết hợp với ngọt cho cân bằng.) Nhưng em vẫn thấy chua lắm. Em thích berry nấu với đường đổ lên cheesecake hì hì. Mà trên Pioneer Woman em thấy có món French Toast with Berry Butter (http://thepioneerwoman.com/cooking/french-toast-with-berry-butter/) không biết berry tươi trộn vào thế có để lâu được không chị ơiiiii?

14:20 Monday,16.11.2015

Đăng bởi:  phale

@Anh Nguyen: Berry làm thành compote được nhưng hơi bị sang :)) bởi lấy làm mứt thì kết quả cũng gần như thế, lại trữ được lâu hơn. Berry Compote thường chỉ nhà hàng làm, để ăn ngay kèm món nào đấy. Nhưng cũng ít hơn làm táo với lê compote. Classic là táo compote (apple compote), táo làm compote giữ được "dáng", nhìn không ỉu xìu. Để bao giờ tặng bạn Anh Nguyễn cái bài compote nhé.

14:13 Monday,16.11.2015

Đăng bởi:  phale

@ Steve Ngo: Không nhất thiết phải thế bạn, như dấm đánh với dầu cũng ra sốt dầu dấm (vinaigrette) mà không cần trứng, chẳng biết khoa học có đồng ý không chứ bếp cũng gọi nó là emulsion, vì nó cũng quện lại, đổi màu rồi bông lên rất đẹp. Tất nhiên nó không giữ lâu bằng loại có trứng, vài tiếng sẽ bị tách lớp ra lại.
Các loại berry cho mình hỏi bạn muốn làm sốt gì, sốt giống vầy hay là muốn làm coulis? Nhà hàng mình thấy ít khi làm sốt quánh từ berry, bởi berry đắt, làm thế phí. Berry họ hay lấy làm mứt hoặc làm mousse, không thì làm coulis thôi.
Còn nếu bạn muốn làm berry thành sốt quánh (curd) như vầy, phải xay nát chúng nó ra rồi lọc cho mịn qua cái rây (sẽ hơi bị phí, phần cái phải bỏ). Sau đó lấy phần lọc được, bỏ bơ đường trứng vào và đánh lên như bài đã chỉ (nếu mua phải berry hơi chán, bạn có thể bỏ thêm bột bắp để tạo đông, nhưng có bột vô ăn bớt ngon, bởi vậy berry tự đông được thì nên né). Theo mình hiểu (chả biết phải không), berry so với chanh bị thiếu pectin, mà pectin là một trong những chất giúp tạo sánh, thành thử làm sốt khó hơn.
Sốt berry quánh lấy phết bánh mì, nhét giữa bánh sinh nhật, bắt lên cupcake hoặc làm nhân macaron. Làm nhân cho bánh tart cũng được nhưng phải bánh mini. Tart to mà nhân đầy sốt berry mình thấy hơi bị ngán, tại berry đậm đà hơn chanh cam. Nhưng nếu bạn ăn được thì bạn cứ nhét vào tart to.

14:12 Monday,16.11.2015

Đăng bởi:  Anh Nguyen

Hình như các loại berry thì làm thành compote chị Pha Lê nhỉ.

13:39 Monday,16.11.2015

Đăng bởi:  Steve Ngo

Chào bạn Phale :)
Như phân tích của bạn Hieniemic thì mình hiểu đơn giản là các fruits có tính chua/axit đều cần trứng để gắn kết với dầu (từ bơ). Vậy nếu làm sốt berry (straw, black, blue) hay các trái cây nhiệt đới (dứa, chanh leo...) thì:
1. cách xử lý, chế biến sẽ khác như thế nào?
2. Ăn kèm, kết hợp với các nguyên liệu tráng miệng khác như thế nào?

Cảm ơn Phale rất nhiều, bạn viết bài thật tuyệt :)

12:03 Monday,16.11.2015

Đăng bởi:  Thanh Tâm

Ôi, đọc bài này xong muốn lăn về làm luôn í. Cũng cám ơn bạn Hieniemic giải thích rất hay và rõ ràng nữa!

11:18 Monday,16.11.2015

Đăng bởi:  Steve Ngo

Tuyệt vời! Hieniemic->không có cơ sở khoa học khô khan chắc khó "lên đỉnh" bạn nhỉ ^^ Cặp đôi hoàn hảo: nhà hóa học Hieniemic và đầu bếp Phale đã tạo nên món nhũ tương sốt circus thơm lừng :)

17:19 Saturday,14.11.2015

Đăng bởi:  Hieniemic

Emulsion là nhũ tương. Nhũ ở đây là sữa, vì sữa là loại nhũ tương điển hình dễ gặp. Chữ -mul- là gốc Latin-Hy Lạp mulgeo là vắt sữa (milk cũng gốc gác từ đây ra).

Có nhiều chất lỏng không trộn được vào nhau, ví dụ như giấm và dầu. Cho 2 cái này vào nhau, trộn khuấy bao nhiêu, thì nó vẫn chỉ là các hạt dầu lẫn trong giấm, để một hồi là tự tách ra thành 2 lớp trở lại. Tuy nhiên, nếu chúng ta cho trứng gà vào, khuấy lên thì hỗn hợp này không tách ra nữa mà trở nên mịn và đục, ta có mayonnaise. Mayonnaise là một nhũ tương. Trứng gà có các protein, protein là các phân tử hữu cơ nên tương tác tốt với dầu, lại có các phần mang điện dương điện âm nên tương tác tốt với giấm, do đó nó giúp gắn 2 chất lỏng không ưa nhau này lại.

Trong trường hợp của chị Pha Lê, chính xác hơn chúng ta đang nói tới 2 chất lỏng kị nhau là dầu (từ bơ mà ra) và nước cam/chanh. Trứng là cái chất nhũ tương hóa (emulsifier) giúp gắn dầu và nước cam/chanh lại với nhau.

Hồi trước có lần bên Cùng học Tiếng Việt có nói vụ này nhưng chắc do khoa học khô khan quá, các bạn bên facebook không thích hehe.

8:19 Saturday,14.11.2015

Đăng bởi:  Candid

Emulsion theo ngành ảnh mình vẫn gọi là nhũ tương. Ở đây có lẽ là nhũ tương từ lòng trứng.

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả