Đăng bởi:  phale

@Phụng Thái: Chỉ gang thô không men mới phải ăn dầu thôi. Mà trong bài có viết mà bạn, lần sau đọc kỹ dùm mình. Câu này nè "Hiện nay có loại chảo gang tráng lớp gốm, xem như  chống rỉ, người mua khỏi chăm sóc chảo nữa. "

Chảo tráng gốm sẽ không chống dính 100% nữa nhé bạn, chỉ gang thô nó mới chống dính 100%, gang tráng cỡ 80% thôi.

Đăng bởi:  Phụng Thái

Chị Pha Lê cho em hỏi rõ thêm một tí, chảo tráng men có cần phải cho “ăn dầu” không, hay chỉ chảo gang không tráng men thì mới cần hả chị? Cám ơn chị

Đăng bởi:  phale

@Hama: Thời xưa cho chảo/nồi ăn dầu trong lò sưởi hoặc bếp than củi cỡ lớn. Giờ nếu không có mấy thứ đấy thì còn mỗi cách là bỏ lò nướng thôi. Lò nướng dương (không phải âm) dùng tốt chục năm chưa hư tầm chừng 2,3 triệu (ngang tiền mua cái chảo còn gì), ngoài chăm chảo còn giúp mình làm thêm tỷ món mà đỡ tốn thời gian đứng canh bếp. Còn nếu bạn dùng bếp lửa gas để tráng chảo thì vừa không hiệu quả lắm, vừa oải do phải đứng bếp để liên tục xoay chảo gang vốn nặng như cùm. Thế thì tổn thọ còn hơn là dùng chống dính độc hại. Chưa kể đến chuyện không phải nhà nào cũng ưa gas, nước mình chưa có phổ biến hệ thống gas trung tâm, mà gần như nhà nào cũng xài cái bình propane, nom nguy hiểm bỏ xừ.

Đăng bởi:  Hama

Bạn ơi, nếu không có lò nướng thì có cách gì khác cho chảo ăn dầu không?

Đăng bởi:  trần ý Dịu

Đa tạ bác. Tối về em xử luôn.

Đăng bởi:  phale

@trần ý Dịu: Bạn vẫn để 150. Có người vặn lên 160, 170, có người vặn lên 200 C. Tớ thấy 150 là ổn, nhưng bạn xài mỡ heo hoặc xài dầu công nghiệp mua ngoài siêu thị thì bạn để 170 hay 200 cho chắc ăn.

Đăng bởi:  trần ý Dịu

vâng, em cám ơn bác Phale. Vấn đề là 1 tiếng trong lò mình vẫn để nhiệt độ 150 độ ạ? Em mua chảo gang thô, y xi cái trong hình. Ôi buồn cười dã man. Bà chị mua cho em bảo: Cô cầu kì thế? Mua cái chảo nặng như búa tạ? Nặng that ý. Nhưng đúng là thiết kế quá đẹp. Nhìn trên bài bác đã ưng luôn. Cám ơn bác nhiều nhiều lắm. Vẫn đọc các bài bác luôn.

Đăng bởi:  phale

@trần ý Dịu: Trong bài có ghi rồi mà bạn? "Chảo gang vài tháng chỉ cần ăn dầu một lần là có thể chống dính rất lâu. Bật lò nướng lên, nhiệt chừng 150 độ C, cho chảo gang vào đấy chừng 10 phút. Xong lôi chảo ra và dùng khăn hoặc giấy thấm tí dầu hoặc mỡ heo để phết đều lên chảo – mặt ngoài lẫn mặt trong. Truyền thống thường xài mỡ heo, nhưng xài dầu cũng được.

Sau đó phủ giấy bạc ở dưới lò hoặc nhét cái khay ở dưới, phần vỉ đỡ chảo để trên. Nhét chảo đã bôi mỡ lại vào lò nóng trong 10 phút, rồi lật úp chảo, tiếp tục để chảo trong lò thêm 1 tiếng nữa. Khay hoặc giấy bạc sẽ hứng dầu và mỡ nhỏ xuống, giúp giữ lò sạch.

Sau 1 tiếng, tắt lò và để chảo tự nguội bên trong. Khi chảo nguội rồi là lôi ra, dùng nấu nướng như chảo không dính bình thường"

Còn gang Pháp đa số là gang tráng men, nếu đã tráng rồi thì không chăm dầu nữa nhé, cái chăm dầu chỉ áp dụng cho gang thô.

Đăng bởi:  trần ý Dịu

Đề nghị chị Phale cho biết sau hai lần 10 phút đầu tiên thì cái vụ 1 tiếng cho chảo vào lò có cần bật lò không và để bao nhiêu độ? Cám ơn chị. Đọc bài hay quá gửi bạn mua cho cái chảo ở Pháp về mà chửa dám dùng.

Đăng bởi:  phale

@Xuân Mai: nồi ấy nên chà dầu khắp trong ra ngoài. Chăm thường xuyên. Món nước mình để nguội thường không bị gì, nhưng để qua đêm là toi rồi :(

Thực ra hồi xưa chăm ba của nợ này không khó, do bếp lúc nào cũng ấm than, ngoài trời thì nắng mà nhà ai cũng có vườn. Bỏ nồi chảo gần bếp ấm sau khi chà dầu hay thảy ra ngoài phơi nắng thật nóng không khó gì. Hồi ấy cũng chẳng ai nấu xong thảy đó cho tới mai mới rửa :)) Nhưng giờ lò điện, nhà phố rồi biết sao được.

Còn vụ bốc khói bạn xem lại dầu mình dùng nhé. Dầu công nghiệp mà bật lò 150 C đã khói nghi ngút thì coi chừng nó ôi rồi. Dầu thô mới là dầu bốc khói nhiều khi gặp nhiệt cao. dù vậy vài tháng làm một lần ấy mà. Bạn ngại thì chuyển sang dùng mỡ cho nó bớt khói.
P.S: À quên, nếu lò nướng nhà bạn đủ to (chắc đủ vì bạn bỏ cái nồi vào cho ăn dầu mà) thì lần sau kho bạn thắng nước đường, bỏ cá thịt ướp nước mắm ướp hành tỏi gì đấy vào nồi, đậy lại. Chờ nước kho trong nồi hơi sôi trên bếp là tống nguyên cái nồi vào trong lò nướng xem, bật khoảng 160 C. Mình kho toàn tống cả nồi vào lò cho nhiệt đều chứ ít khi để nồi nằm trên bếp với mỗi lửa gas dưới đáy lắm. Kho thịt thì 2,3 tiếng (tùy thịt) còn kho cá chừng 1 tiếng. Nửa tiếng mở lò xem nồi 1 lần coi có bị cạn hay cần châm thêm nước không (thường bỏ vào lò nguyên cái nồi nó sẽ ít mất nước hơn nấu trên bếp gas bếp điện), món kho cũng ngon hơn á :)
Còn hầm xương thì stainless steel làm tới hoặc slow cooker bạn nhé

Đăng bởi:  Xuan Mai

Em mua nồi thô, từ hồi đọc bài này của chị í :), em order bộ này 2tr3, bé hơn của chị https://www.amazon.com/gp/aw/d/B0009JKG9M/ref=mp_s_a_1_8?qid=1455174280&sr=8-8&pi=AC_SX236_SY340_QL65&keywords=Lodge

Vụ nướng em mới làm có 1 lần lúc đầu, sau lười quá, với lúc nướng khói và mùi kinh quá, sau chỉ rửa không và bôi dầu như chị chỉ í. Xài chiên, xào nhanh hay áp chảo rất thích chỉ tội nấu món nước mà để qua đêm hay để chờ nguội là bị rỉ. Em thấy chị bày mấy món kho cá hầm thịt nên băn khoăn không biết chị xử lý thế nào thui hóa ra nồi chị chăm tốt quá không bị, hic

Đăng bởi:  phale

@Xuan Mai: bạn mua gang thô hay gang tráng thế nhỉ? Nồi hiệu gì? Chắc là gang thô vì gang tráng gần như không bao giờ rỉ.

Nồi gang thô hay tráng của mình dùng kho chẳng bị sao cả, mình cho nó ăn dầu, phết dầu đều đặn khắp mặt nồi (từ trong ra ngoài) rồi bỏ lò hơn tiếng như hướng dẫn là thấy nồi vẫn ok. Mình hoàn toàn không rửa xà bông, chỉ chà sơ bằng muối, tráng lại bằng nước hoặc rửa bằng nước bồ hòn bồ kết :) Bài cũng nói là sau khi dùng xong nên phết tiếp dầu, cho nồi/chảo lại vào lò nướng 5 phút. Vụ phết dầu nướng 1 tiếng là vài tháng làm một lần. Nồi này bền nhưng cần chăm sóc đúng cách.

Còn hầm xương thì mình không dùng chảo gang nên không rõ, nồi hầm xương cỡ nhà mình dùng là phải loại to, mà nồi gang 6 lít chắc cầm gãy vai :)) Hầm xương dùng nồi thép không gỉ hoặc tậu cái slow cooker về làm.

Đăng bởi:  Xuan Mai

Chị Pha Lê ơi, cái này em dùng kho thịt hay hầm xương xong tắt bếp để dùng hơi nóng cho nó nhừ thêm là thể nào cũng ra sét trên vành nồi, chỗ ko tiếp xúc với nước hầm và trên nắp gang vì nó bị đọng hơi nước. Muốn không sét chỉ có nước tắt bếp xong là phải múc hết ra ngay. Chán cái vụ này nhất nên cái nồi em cũng chỉ để xào thôi :(. Chị kho hay ninh thì có bị thế ko ạ?

Đăng bởi:  bonano

Vụ chảo gang này hay quá. Em xem các clip nấu ăn nước ngoài cũng hay thấy họ dùng chảo này. Trông vừa cổ điển mà món ăn có vẻ rất ngon.
Các anh chị cao thủ cho em hỏi: thường em hay đọc thấy nói dầu mỡ đun nóng ở nhiệt độ cao sẽ có hại cho sức khỏe.Vậy khi mình bảo dưỡng chảo gang bằng phương pháp thoa dầu rồi nung ở nhiệt độ cao như vậy, rồi dùng chảo này để nấu ăn thì có tác dụng phụ gì cho sức khỏe không?

Đăng bởi:  Tran Hanh

nhà mình không có lò nướng hay viba gì đựng vừa cái chảo. Cho hỏi mình có thể để chảo lên bếp đun nóng thay vì cho vào lò có được không?
Tức là khi mua chảo về, mình sẽ rửa kỹ bằng nước rửa chén, lau khô rồi cho lên bếp đun nóng 1 lúc rồi lấy xuống cho ăn dầu, sau đó sẽ tiếp tục đưa lên bếp đun.
Nói chung là thay việc cho chảo vào lò bằng đưa lên bếp làm nóng.
Mình mới mua 1 chảo, chưa biết làm sao trước khi sử dụng, vui lòng chỉ mình nhanh nhé, thanks.

Đăng bởi:  phale

@phó đức tùng: Nhựa thì không anh :)) dầu công nghiệp nó béo hại thôi. Nhưng mà dầu công nghiệp thì chiên được nhiệt độ cao, anh rán cái gì giòn thì thà mua dầu công nghiệp cho nó đỡ chuyển hóa thành chất xấu.

Đăng bởi:  phó đức tùng

cám ơn hienemich
hóa ra chất béo nào cũng thành polymer khi bảo dưỡng chảo gang. Thế mà mình cứ nghĩ lâu nay ăn một đống nhựa lỏng vào người.

Đăng bởi:  Hieniemic

@Anh Tùng: Cơ chế hóa học của việc cho chảo gang ăn dầu là sự polymer hóa của mỡ trên bề mặt gang tạo thành một lớp phủ chống dính cho chảo (và cũng giúp bọc lớp sắt bên dưới, nên chống rỉ luôn). Lớp phủ này không bền nhiệt kiểu chảo teflon chống dính nên nó chỉ là tạm thời, dùng một thời gian thì sẽ bị cháy/tan mất và phải cho chảo ăn dầu lại.

Sắt trên bề mặt chảo gang là xúc tác cho phản ứng polymer hóa. Dầu nào càng nhiều chất béo không no (không bão hòa, tức là có nhiều nối đôi C=C) thì càng dễ tạo polymer. Dầu thực vật là dầu nhiều nối đôi nhất.

Về thí nghiệm của anh Tùng, không biết dầu là loại gì, nhiệt độ lò là bao nhiêu? Anh Tùng cho được cái ảnh cục polymer nữa thì hay quá.

Đăng bởi:  phale

@phó đức tùng: Dầu của anh phản ứng với sắt và carbon trong chảo cái ra thành vầy rồi! Mà đã là dầu thì dầu công nghiệp hay dầu bậy dùng bảo dưỡng chảo gang biết liền. Dầu bình thường anh phết lớp thật mỏng lên chảo, bỏ vào lò là một thời gian sẽ có khói, tùy loại dầu mà khói còn nghi ngút. Như em dùng dầu phộng ép thủ công, khói bay ỳ xèo mà cái chảo lôi ra láng cóng. Dầu lỡm bốc khói ít hơn hẳn.

Nếu không dùng dầu anh lấy mỡ heo dưỡng chảo cũng tốt, mỡ heo thì đỡ khói hơn các loại dầu thô.

Đăng bởi:  phó đức tùng

Hôm trước mình bảo dưỡng cái chảo gang như công thức của Phale, nhưng lúc làm quên không đọc lại, nên thay vì chỉ quết lớp dầu mỡ, mình đổ luôn một ít dầu thực vật mua ở chợ vào chảo rồi quẳng vào lò nướng, lại để quên trong lò khoảng 1 giờ lôi ra. thật bất ngờ, cái lớp dầu ăn khô lại thành một miếng nhựa trong suốt, màu hơi hổ phách, dai ngoách như dép nhựa tiền phong, bám vào đáy chảo, nhưng có thể bóc lên được khá dễ dàng. miếng nhựa đó dẻo và dai, cầm tay hoàn toàn không thấy nhờn kiểu dầu mỡ, ngửi cũng không thấy màu gì. Ngạc nhiên là lớp dầu đổ độ 5mm, mà lớp nhựa phải dày khoảng gần 1mm. Không hiểu cái biến đổi hóa học này là gì, nhưng từ đó cạch không dám mua dầu luyên thuyên ở chợ mà toàn mua mỡ lợn về rán.

Đăng bởi:  pha lê

@Thembut: Mình không hiểu bạn đang định làm món gì, nếu chiên trứng frittata thì chắc thế bằng nồi là không làm được, cũng chưa thấy ai chiên trứng bằng nồi cả. Hay là bạn tậu một cái nồi lòng nông nông và thử xem.

Đăng bởi:  Thembut

Liệu có thể thay chảo gang (đắt, khó kiếm, lại phải bảo dưỡng) bằng nồi đất tráng men (rẻ, dễ kiếm, men chống dính) được không chị Pha Lê ơi

Đăng bởi:  Anh Nguyen

Giant trong Crescent Mall có bán rất nhiều cheese, có goat cheese, Gruyere, mimolette, blue cheese,...
Nếu ở Hà Nội có thể ghé trang Detrang Cheese có bán online, các bạn đó cũng có bán vào cuối tuần ở Weekend Tây Hồ Market.

Đăng bởi:  phale

@Linh: Bạn sao vậy Linh? Mới hôm qua đây mình đi Ân Nam trên góc Đông Du Hai Bà Trưng còn thấy goat cheese mà, lần nào ra đó cũng có cả đống.

Đăng bởi:  Linh

Không, mình định đi mua Parmesan nhưng được đống bạn thân khinh về một cục Parmesan 5 kí, rồi ra Ân Nam kiếm không có goat cheese, còn Vivo thì mình chưa đi, để mình đi kiếm thử, cảm ơn Meerkat nhé.

Đăng bởi:  Meerkat

bạn Linh ơi, mình nghĩ chỗ bạn mua Parmesan chắc hẳn phải có bán goat cheese chứ, nó đâu hiếm đến nỗi vậy.
Còn không thì mình thấy chị Pha Lê cũng nhắc đến nhiều lần trong các bài liên quan đến cheese là mua ở bên Ân Nam Hai Bà Trưng đó bạn.
Ngoài ra thì mình cũng biết là siêu thị trong Vivo City bên Phú Mỹ Hưng cũng có bán khá nhiều loại cheese, bạn có thể ra đó xem thử.

Đăng bởi:  Linh

Cô Pha Lê cho hỏi là mình mua phô mai dê (goat cheese) ở đâu ạ? Đứa bạn chiên Frittata phô mai dê cho ăn, giờ thèm quá định chiên nhưng không có phô mai dê. Nêm Parmesan vô thay thế thấy nó thiêu thiếu sao ấy.