Đăng bởi:  Hằng

Trong phim 3 idiots nam chính cũng từng hỏi thầy hiệu trưởng là nếu bút bi thường không viết được trên vũ trụ tại sao người ta không dùng bút chì. Cuối phim thầy hiệu trưởng đã trả lời, rằng khi viết bút chì trong không gian, nếu bị gãy ngòi thì miếng ngòi chí ấy sẽ bay lơ lửng. Nếu nó vô tình bay vào mắt, mũi, miệng hay vào các khe, kẽ của linh kiện máy móc thì đều rất nguy hiểm.
 
Thế nên em nghĩ những gì người ta đã bỏ công suy nghĩ, phát triển và được công nhận rộng rãi chắc không thừa đâu ạ :D

Đăng bởi:  Tuan

Mấy ông nói chuyện ẩn ý kiểu ngụ ngôn thường não rỗng mà lại cứ tưởng mình thông minh. Có ý kiến gì thì cứ xổ hết ra đi lại còn bày đặt làm màu.

Đăng bởi:  Phong

Người Mỹ lên vũ trụ, không trọng lượng nên bút bi không viết được. NASA bỏ mấy chục triệu Mỹ kim, dùng 4 dòng kỹ thuật để chế ra cái bút cấp độ 4 đổi mới tân kỳ, viết đâu cũng được. Một lần tò mò hỏi Liên xô: mày lên vũ trụ viết bằng cái gì? LX bảo: tao viết bằng bút chì. Tự dưng NASA thấy mình nhảm thế nào ý.

Đăng bởi:  Kiều Minh Tiến

Không đồng ý! Trong các nhà hàng thì họ thường chọn một số món từ nhiều nơi thành một menu, đổi khi có chủ đề thì khác, như vậy thì lấy mấy món ăn ở nhà hàng cao cấp để so sánh với một nền âm thực là không hợp lý. Thực sự thì làm nên một nồi nước phở ngon cũng quả một pho công phu chứ nhỉ? Bạn giống như đang so thịt luộc canh sấu, cá kho của mẹ Việt với nhà hàng 5 sao của nước ngoài vậy? 

Đăng bởi:  Nguyễn Hà Giang

Khu ẩm thực mà cũng toàn tên tuổi quen thuộc ạ.. anh Tùng đúng là một nhà nghiên cứu viết gì cũng rất khoa học..
Tập quán ăn uống.. khẩu vị.. tạo thành Văn hóa Ẩm thực nếu xét về thói quen và khẩu vị thì người Việt dĩ nhiên là luôn bênh món Việt không phải thiên vị mà thực sự chúng ta ăn món Việt sẽ thấy Ngon giống như Ấn Độ thích cà-ri thôi..
Nhưng về độ công phu so với những nền Ẩm thực lớn thì chúng ta thiếu hẳn đi sự công phu.. cái này do gì thì cũng dễ hiểu.. không cần nêu ở đây nữa. Có rất nhiều lý do: tính cách.. thói quen.. tập quán ăn uống.. nguồn nguyên liệu.. lịch sử.. văn hóa tạo nên Văn hóa Ẩm thực Việt Nam. Trong đó sự thiếu cực đoan và đi đến cùng là hạn chế của Ẩm thực Việt.
Những hạn chế để Ẩm thực Việt Nam cất cánh các bác nói hết rồi.. Những lý do đó hoàn toàn có thể khắc phục trong thời điển hiện tại.. Các bác là những nhà Nghiên cứu và những người có hiểu biết sâu sắc về Ẩm thực có thể tư vấn hay định hướng cho những Đầu bếp Việt và hướng đi để nâng tầm món Việt. Có thể làm thành một chủ đề để chúng ta cùng trao đổi biết đâu có thể giúp những Đầu bếp hay chủ Nhà hàng món Việt có tâm huyết biến Ẩm thực Việt có chỗ đứng và có Sao được không ạ.

Đăng bởi:  Dan

Không nên so sánh các phương pháp chế biến và so sánh khập khiễn theo định kiến món nước ngoài chuẩn, và món Việt không tinh tế...

Mỗi món ăn có bắt nguồn từ văn hóa truyền thống, lịch sử dân tộc riêng mỗi quốc gia. Quan trọng là dân ta quen chân lắm tay bùn, quen ăn chắc mặc bền nên sức thu hút về ẩm thực không toát lên vẻ đẹp lộng lẫy, mà nó nằm trong từng thành phần gia vị, trong từng nguyên liệu gần gũi thực tế cuộc sống, không cầu kỳ, không phức tạp.

Bài viết có xu hướng tiến bộ tuy nhiên đem so sánh các phương pháp chế biến của các quốc gia so với với VN hoàn toàn không hợp lý chút nào

[admin: lần sau comment mong bạn đừng viết tắt chữ "không" thành "ko" nữa nhé]

Đăng bởi:  Bazi Lôp

Định comment ở bài mới của bạn Linh Cao nhưng thấy nó bắt nguồn từ bài này nên em comment ở đây luôn cho tiện.

Em hoàn toàn đồng ý với anh Tùng, ý em y như anh nhưng tiếc rằng đầu óc em không đủ mô phạm để viết ra được như thế này.

So sánh hai cái hoặc nhiều cái với nhau theo em là phải lấy ra 1 luật chung, hay cái gì đó tương đồng với nhau để đối chiếu đặng tất cả cùng 1 hệ quy chiếu, phỏng ạ?!
Ví dụ miso phải so với tương bần, vodka Nga phải so với Làng Vân.

Chứ ta không thể lấy cái hiện tượng để nói lên bản chất, hay lấy cái ta nghe thấy, ta biết để so với cái của người ta được.
Ta khoe được cái gì họ cũng có cái đó à, cái ta tự hào đôi khi là gốc gác của họ.

Đừng để cảm tính chi phối sự duy lí

Thực sự nếu đọc hết bài trong chuyên mục ẩm thực của Soi và của Pha Lê là hiểu ra vấn đề ẩm thực Việt rồi, đâu càn cãi nhau như mổ bò thế này đâu.
Tại sao ẩm thực Viêt chưa lên ngôi.
he he, hỏi là đã giả nhời.

Em thấy ẩm thực cũng như tỉ thứ khác ở xứ này mãi không khá nổi là vì chưa chuyên nghiệp thôi, hay nói cách khác ta là 1 đất nước nghiệp dư:
Công nhân nghiệp dư bóng đá nghiệp dư, cave nghiệp dư, dịch vụ nghiệp dư, ăn chơi cũng nghiệp dư...
Ẩm thực ta là tấm gương phản chiếu quá khứ đói ăn, nghèo túng, ăn là để đi làm, món ăn cũng phải là món đưa cơm, ngay cả bên trời Tây này cuối tuần rảnh rỗi ta cũng tụ tập chỉ để ăn, để dzô để lên bờ xuống ruộng.

Dịp Nôel nếu chịu khó để ý FB cửa mấy bạn Viêt bên Tây thể nào cũng thấy ê hề Hàu sống, tôm hùm, Foie Gras. Mà chả phải để ý, cứ dịp đó là wall nhà mình đỏ rực hải sản luôn.

Em viết vậy chẳng phải trọng Tây bỉ Việt đâu, nhưng mà thấy mà đau lòng lắm các bác ạ!

Đăng bởi:  candid

Mang mì tôm có khi lý do đơn giản là vì tiền công tác phí hẻo quá, muốn mua quà thì phải nhịn. :D

Đăng bởi:  LC

Tùy anh thôi, anh như một hòn núi đang cúi nhìn con ong đói mật. Còn em chỉ là tảng thịt đang âu yếm lũ than hoa. Cái nào thuyết phục hơn và hấp dẫn hơn, dễ chẩy nước miếng hơn, hãy để các Chef của tương lai phán quyết !

Đăng bởi:  pho duc tung

đúng như bạn Lê nói, người VN có câu cửa miệng và thực tế là đi đâu cũng không ăn được đồ ăn của người ta, mang một vali mì tôm đi, ăn hết thì về. Điều đó không hề chứng tỏ là đồ ăn ta ngon, đồ ăn họ dở, mà chỉ chứng tỏ mình có vấn đề. Vì nếu đồ ăn ta ngon, ăn quen không thể ăn được đồ dở của họ, thì phải mang theo hay tự nấu những thứ ngon lành đó mới nuốt được. Còn nếu có thể nuốt nổi mì tôm suốt tháng mà không ăn được đồ khác thì ngược lại chứng tỏ khẩu vị đã bị biến thái đến mức tàn tật.

Đăng bởi:  pho duc tung

Linh Cao đừng nói bọn Á và bọn Âu. Á có nhiều loại khủng, điển hình là Trung, Hàn, Nhật, Ấn. Quan trọng là nói Việt Nam ta. Mấy thứ rượu ngâm LC nói vốn là trò của Tàu. Ở tàu có thể tinh vi. Còn ở VN, chẳng qua cũng là lấy mấy con kỳ lạ, sơ chế một chút rồi ném vào hũ rượu mà thôi, chẳng có gì là cao siêu kỳ lạ. Trông mấy cái hũ ngâm tay gấu, dái chó, bào thai khỉ, xương bánh chè người, phát tởm. Chưa biết bổ béo đến đâu, xét về công dụng thuốc thì không bàn, nhưng về ẩm thực thuần tuý thì cái đó không thuộc loại mỹ tửu.
Mỹ vốn là hợp chủng quốc, nên nói không có ẩm thực mỹ là chuyện thường. Cũng chưa ai xét cái nền ẩm thực Mỹ được xếp hạng gì. Nói VN có nền ẩm thực riêng cũng không sai, ta cũng có thể tự hào. Nhưng rõ ràng nền ẩm thực đó mới ở cấp độ một thôi, tức là có thể phối kết hợp nguyên liệu tự nhiên thành các món ăn bình dân, đơn lẻ.
Đắt không nhất thiết ngon hơn rẻ. Vây cá tổ yến chưa chắc thích bằng bún đậu mắm tôm. Nhưng cái đắt có lý do của nó. Và một nền ẩm thực bậc cao bao giờ cũng phải có dải tần từ đắt tới rẻ. LC bán tranh thì biết, nhiều khi một bức tranh trẻ con vẽ trên giấy báo, trong một bối cảnh cụ thể nào đó khiến ta xúc động hơn cả một bức cầu kỳ dát vàng dát bạc của Klimt. Cũng có thể một số bức tranh khủng có giá trên trời. Nhưng nói một nền hội hoạ chỉ làm ra được những bức tranh tối đa 20 ngàn đô mà cao hơn một nền hội hoạ có vô số tác phẩm 200 triệu USD thì không khác gì bảo cả thế giới là ngu, riêng ta có thước đo khôn. Ẩm thực của ta cũng không khác gì hội hoạ của ta, hay bất kỳ cái gì khác của ta vậy. Còn nếu cứ nói cái chút lá lốt non trong bát canh cua nó duyên lắm chứ, nó tài lắm chứ, thế giới mấy ai nghĩ ra, thì nó vô cùng lắm.

Đăng bởi:  Nghiêm Toàn

Like nhất cái cmt của Phúc Bồ, đúng là thực đơn như cái tủ kính hàng cơm bụi :)

Đăng bởi:  candid

Ngày nay ta so sánh thử Quốc yến của VN APEC 2006:

Mở đầu của Gala Dinner là món súp ngao biển và hoa atisô Đà Lạt với nấm đen, tiếp là món Nem cuốn mùa thu và bánh cuốn. Sau đó lần lượt là: thăn bê xiên quế; bánh hoa bí đỏ hấp kem và Khoai tây om; bánh sôcôla vị quế và hoa quả với xốt chanh leo. Cuối cùng, thực khách sẽ nhâm nhi hạt sen trần và trà mạn.

Quốc yến APEC của TQ 2014:

Buổi tiệc tối gồm khai vị bằng súp ốc biển. Các món chính bao gồm tôm hùm phỉ thúy, bò tuyết hoa sốt chanh, rau cải với sốt hạt dẻ, vịt quay Bắc Kinh. Điểm tâm đơn giản với kem và trái cây. Đồ uống có rượu vang đỏ, vang trắng của Trung Quốc sản xuất, trà và cà phê.

Đăng bởi:  Phúc Bồ

@ Anh Nguyen: tìm được tài liệu hay quá. Thực đơn mấy chục món ấy thật đúng là... nhà nghèo. Mới biết: nhà giàu chỉ cần mang ra vài viên ngọc, dăm thỏi vàng, mấy hạt kim cương. Nhà nghèo thì không có gì lôi hết cả chổi cùng giế rách ra. Ai đời trong một thực đơn mà cả gà quay vịt quay chim quay :-) Đúng kiểu tủ kính cơm bình dân thời nay, tha hồ chọn món mà không có một món gì đáng để tự hào.

Đăng bởi:  candid

Đỉnh cao của nghệ thuật nấu ăn thời phong kiến thì là ẩm thực cung đình. Ở VN bây giờ có lẽ chỉ còn Huế là còn ẩm thực cung đình. Không hiểu so sánh với các nước đồng văn thì ẩm thực cung đình của ta thế nào. Trung Quốc nghe nói có Mãn Hán toàn tịch là đỉnh cao của các loại cầu kỳ.

Đăng bởi:  Anh Nguyen

Mời mọi người thử coi hai ví dụ về cỗ Việt trong cung thế kỉ 19:

"Cuốn Ngự thiện yếu thư có chép: "Trong hoàng triều đại yến do vua Minh Mạng truyền tổ chức để khoản đãi sứ bộ Trung Hoa sang Việt Nam làm lễ phong vương, mâm hạng nhất có 50 món ăn khác nhau như: Hai bát xúp yến sào, hai bát vây cá mập, một bát hải sâm, một bát tôm hùm, một bát cua, một bát gà luộc, một bát dồi lợn, một bát chân giò lợn lạng xương dồi thịt nạc, một bát thịt nai, một bát thịt dê, một bát chim bồ câu, một bát chè hạt sen, một dĩa xôi đỏ, một dĩa xôi xanh, một dĩa bánh bát bửu, một dĩa bánh tứ linh, một dĩa mứt gừng, một dĩa bánh vừng."

Theo Trần Kiêm Đoàn, "Chuyên khảo về Huế."

Trong một cuốn khác, Appetites and Aspirations in Vietnam: Food and Drink in the Long Nineteenth Century của Erica J. Peters, Minh Mạng cũng tổ chức một bữa tiệc để tiếp đãi sứ thần Hoa Kỳ Edmund Robert. Tiệc cũng gồm 51 món (không tính hoa quả.) Đầu tiệc là một một chú rùa nguyên con bên trong nhồi cơm, rồi đến chân giò heo, hai con vịt quay, một con gà quay, ba con bồ câu quay. Tiếp đến có bảy món chính được bày dọc bàn, xếp giữa mười bảy cái bát (chắc là đựng nước chấm?) bao gồm lươn, cá hấp, dưa cà, balachang (mắm tôm, theo sứ thần tả là có mùi đáng sợ), trứng vịt lộn, trứng gà luộc, cua hấp, cơm ba loại gạo (trắng, đỏ, vàng), hai loại lạp xưởng, cơm rang tôm, cơm xào mướp đắng, cơm xào thịt gà. Ngoài ra còn có một số món lạ như gân hươu. Tráng miệng thì có bánh bông lan và các loại bánh nhân thịt. Tất cả các món đều được bày trong đĩa sứ hoặc hộp sơn mài mạ vàng có ghi tên món và nguyên liệu bằng tiếng Trung Quốc. Theo lời mô tả của Edmund Robert, tất cả các món ăn đều rất nhạt nhẽo và thiếu gia vị. Thế nhưng ông Edmund chỉ dám nếm một tý tráng miệng và không đụng vào các món còn lại vì ...ghê, nên cũng không biết thực hư thế nào. (Lúc cập bến đoàn đại sứ Hoà Kỳ thấy bà con mình ở trên bãi biển mất vệ sinh quá, thế là mấy ông không dám ăn đồ ăn Việt luôn.)

Đăng bởi:  Thanh

Việt Nam có cách nêm gia vị độc đáo đạt đến độ phức tạp rất nhiều so với Châu Âu đó bạn. :)

Đăng bởi:  LC

Đắt mà công phu kỳ quái thì rượu của bọn Á chúng ta kinh gớm hơn bọn Tây nhiều, anh Tùng ạ. Rượu ngâm cao hổ rồi ngâm rắn bách xà chẳng hạn, đắt lắm và kỹ thuật cao siêu lắm.
Mình phải hiểu rõ cái cốt lõi khác biệt, rồi mới đối sánh với ẩm thực các nước. Bọn Mỹ em quen một tay phóng vên ảnh, đã lặn lội làm nhiều cho Discovery, ăn mắm mút dòi khắp núi sông biển ruộng rồi. Hắn bảo: "Chúng tao không có cuisine như Vietnam, có Vietnamese food chứ không có American food. Chúng mày sướng và giầu đấy!" . Để thấy chúng ta cần biết giá trị và biết phát huy, thế thôi

Đăng bởi:  pho duc tung

bạn Son Vu
thứ nhất, mình hoàn toàn không muốn nói rằng ta phải làm gì, và ta có cửa nào để phát triển không. Mình chỉ muốn nói rằng hiện nay ta đang ở đâu. Bởi vì trong bài trước có người nói ta đã đang là nhất thế giới rồi, chẳng qua không biết quảng bá thôi.
Về các kỹ thuật nấu ăn, tất nhiên là các kỹ thuật cơ bản ở đâu cũng có, nhưng có những dòng ẩm thực chuyên sâu và đạt tới đỉnh cao trong một dòng kỹ thuật, còn chúng ta rõ ràng không chuyên sâu. Nếu bạn cho rằng cứ học 3 năm đầu bếp là kỹ thuật nào cũng biết hết thì e rằng quá chủ quan. Chỉ sợ sau 30 năm học vẫn còn chưa phân biệt nổi sự tinh tế, khác nhau giữa mấy miếng sushi, mấy đĩa xào, chứ đừng nói đến làm ra sản phẩm đỉnh cao.
Chẳng hạn mình hoàn toàn không nói dưa cà mắm ngon hay phomat ngon, cũng không hề phủ định rằng ta có dưa cà. Nhưng rõ ràng kỹ thuật làm dưa cà của ta còn chưa chuẩn. Chỉ cần so giữa tương Miso và tương bần, cùng là một chủng vi nấm như nhau, nhưng chúng ta không khống chế được chất lượng, không đa dạng được mặt hàng ổn định như họ. Ngay cái quốc hồn quốc tuý là nước mắm cũng vậy, đành rằng có thể có những người làm ra hũ nước mắm rất ngon. Nhưng bạn có thể nói rằng có bao nhiêu loại nước mắm chính ở VN, nó khác nhau như thế nào, và mua ở đâu thì sẽ đảm bảo đúng được chất lượng đó hay không? Mình đã viết là trong ngạch lên men, điều quan trọng nhất khẳng định đẳng cấp là tạo ra được sản phẩm an toàn và ổn định, chứ không phải thi thoảng có được một mẻ ngon.
Bạn nói cỗ nhà mình không phải buffet, mà có lý luận trước sau hẳn hoi, vậy bạn thử đưa ra lý luận đó xem nào? còn nói không ai cấm ăn canh cua với rượu vang, rồi nhâm nhi bún ốc với whiskey, tráng miệng bằng chả rươi với một cốc cocktail thì chính là buffet đó. Chẳng ai cấm ai làm gì cả. Bạn có thể trộn bơ với mắm tôm, đổ vào chè sen để ăn, nếu bạn thấy ngon. Nhưng cái đó không phải là một nền ẩm thực.
Bạn nói whiskey ngon nhất làm ở Nhật, là muốn chứng tỏ điều gì? Đây là một sản phẩm vi sinh, mà Nhật là một trùm sò về vi sinh, nên việc họ làm được thứ đó không lạ. Nhưng nếu bạn cho rằng đó là minh chứng cho việc ai cũng có thể làm whiskey ngon nhất thế giới thì hoang đường đó.
Bạn cho rằng việc trên đời có rượu vang đắt tiền chẳng qua là do trọc phú Trung Quốc học làm sang thì cũng xem lại xem có đúng không. Rượu vang có nhiều loại, nhiều thứ đắt tiền từ trước khi các loại trọc phú Trung Quốc ra đời. Và việc có tiền nhiều bỏ ra mua rượu người ta cũng vẫn cười vào mặt cho càng chứng tỏ chỉ thưởng thức thôi cũng còn là vô cùng khó, đừng nói tới làm ra được.

Đăng bởi:  pho duc tung

@LC:

mình chưa thấy bạn cãi cái gì. Mình hoàn toàn công nhận là món Việt phong phú, và có sự kết hợp giữa các vật liệu tự nhiên một cách tài tình. Tuy nhiên cái đó mới chỉ là bước đầu thôi. Nền ẩm thực truyền thống nào cũng có sự kết hợp rất tài tình giữa các nguyên vật liệu, và rất phù hợp với không gian, thời gian, phong tục tập quán ở chỗ đó. Có đặt mình vào vị trí người ta mới thấy được cái hay của họ. Tất cả các thứ LC nói chung quy vẫn là các cách phối hợp nguyên liệu. Cái này chẳng qua học được công thức là làm được, không có gì thực sự công phu.

Điều mà mình muốn nói là: chúng ta không có nguyên liệu thật cao cấp, chúng ta không có kỹ thuật nấu nướng thật độc đáo, chúng ta không có cách phối hợp các món để thành tiệc lớn. Chỉ riêng sự thiếu hụt về loại nước uống khi ăn đã là một minh chứng cho thấy lỗ hổng rất lớn của ta để có thể làm tiệc lớn. Tuy ta có một số loại rượu theo vùng miền, cũng có đôi chút hương vị khác nhau, nhưng hoàn toàn không đủ để nói là món này phải ăn với rượu này, rượu này uống trước, rượu kia uống sau. Việc ăn tươi, ăn tất cả lông lẫn da không phải là kỹ thuật gì cao siêu, cũng không phải nhất thiết là cách sử dụng thực phẩm thông minh nhất, hiệu quả nhất. LC biết rằng thịt bò treo đủ ngày sẽ ngon hơn thịt bò tươi, thịt lợn cũng vậy. Cùng một nguyên liệu tươi, xử lý thế nào cho tới lúc cho vào mồm còn lắm công phu. Như mình đã nói, về cơ bản chỉ có 4 cách tối ưu để phát huy giá trị thực phẩm, thì nền ẩm thực của ta đều không mạnh.

Đăng bởi:  Son Vu

Đọc xong bài này tôi có một số ý kiến sau đây:

Thứ nhất:

- Về lý thuyết 3 cấp - 4 dòng:

Để nắm được một cách căn bản về nghề nấu ăn thì một người học nghề (ở Châu Âu, như tôi được biết) thường phải tham gia một khóa học nghề kéo dài 3 năm, mỗi tuần đi học lý thuyết 2 buổi, 3 buổi còn lại là làm việc phụ bếp ở một nhà hàng nào đó. Tất nhiên nhà hàng này phải đủ tiêu chuẩn để được đào tạo. Trong khóa học nghề này sẽ được dạy những gì? Trước tiên sẽ được học các phương pháp nấu cơ bản: Rán, nấu chín, ninh nhừ, hấp, và nướng. Bên cạnh đó là học cách phân biệt các loại thịt khác nhau, và từng loại thịt trên từng bộ phận của con vật (thịt mông, thịt vai, thịt bụng v.v..). Các loại cá, rau, củ, quả và học cách chế biến từng loại rau củ quả này, cách chế biến các loại súp và các món ăn tráng miệng (bánh ngọt, hoa quả các loại). Ngoài ra người học còn phải nắm được quy trình hoạt động của một nhà bếp: từ khâu bảo quản thực phẩm, vệ sinh nhà bếp, đến cách sử dụng các dụng cụ làm bếp v.v...Ngoài các món ăn thì cũng sẽ được học các món uống, các loại rượu v.v...Điều đặc biệt quan trọng trong quá trình học là hiểu và nắm rõ được các loại vi khẩu, kí sinh có thể gây bệnh trong thực phẩm và cách phòng tránh chúng.

Tóm lại có thể thấy, cái lý thuyết về 4 dòng mà tác giả nêu trên nó thuộc về phần căn bản của nấu ăn, không có gì là cao siêu diệu vợi, Tây hay Ta gì thì cũng có những phương thức nấu ăn tương đối giống nhau. Vì vậy kết luận: "ẩm thực việt chủ yếu om luộc trong nước, hoặc rán trong dầu mỡ, nướng trên lửa trực tiếp. Tất cả các dạng này đều là kỹ thuật rất sơ khai, nhanh không nhanh, chậm không chậm, nhiệt không kiểm soát được, kỹ thuật nấu nướng cũng không có gì độc đáo" là ngụy biện vô căn cứ, kể cả một buổi tiệc cho giải nobel thì cũng phải sử dụng một trong các kỹ thuật nấu ăn cơ bản này, không thì sử dụng kỹ thuật gì? Chả nhẽ cho lên tàu ISS bay một vòng quanh quỹ đạo trái đất để dùng lực ly tâm làm chín thức ăn chăng?

Về mặt kĩ thuật, để điều chỉnh ngọn lửa thì máy móc ngày nay đầy đủ cả. Ai cũng có thể mua về dùng, mà ngày xưa chưa có loại máy móc này thì Tây nấu bằng gì nếu cũng không phải là bếp lửa như ta?. Mà thậm chí Tây bây giờ còn chuộng cách nấu các loại rau trên chảo Wok, lửa to, xào nhanh, rau không quá nhừ, không bị mất hết vitamin như kiểu nấu truyền thống của Tây, chưa chắc hiện đại cái gì cũng tốt. Vì thế còn có thuật ngữ "Khủng hoảng hiện đại" là vì thế (Cái này lại không thuộc phạm vi của bài, thôi để lúc khác)

Trong phần "dòng lên men" tác giả có nhắc đến các dòng vi khuẩn để len men các món ăn. Mặc dù các loại pho-mat của tây là cầu kì, nhiều chủng loại, nhưng nó không thể chiếm lĩnh được thị trường châu Á (Đã có rất nhiều cty châu Âu tìm cách tiếp cận thị trường Trung Quốc với các món này nhưng kết quả rất khiêm tốn, chủ yếu người châu Á ăn thử cho biết), khẩu vị của người châu Á vẫn là các loại cà, dưa, mắm muối (ngược lại cà dưa mắm muối cũng không bao giờ có thể chiếm lĩnh được thị trường châu Âu). Người Đức có câu: "Über Geschmack lässt sich nicht streiten", dịch: "Về khẩu vị không thể mang ra bàn luận được". Mỗi người, mỗi dân tộc có khẩu vị khác nhau.

Chuyện bên lề: Các cụ nội nhà tôi quê làng Cát Hải chuyên làm nghề nước mắm, tương cà, một thời nổi tiếng cả Đông Dương, theo như những câu chuyện mà tôi được nghe ông nội kể thì cụ nội tôi nếm vài giọt nước mắm biết là nước mắm cá gì, năm nào, loại mấy, ai bảo đấy không phải là tinh tế, cầu kỳ, kinh nghiệm? Phải biết rằng kĩ thuật làm pho-mát ở Tây sở dĩ phát triển như ngày nay là kết quả của quá trình phát triển khoa học vi sinh, còn trước đây thì cũng chỉ sản xuất theo kiểu thủ công, kinh nghiệm như ở ta. Đây chính là điểm mà những người làm ẩm thực Việt cần nghiên cứu học hỏi và ứng dụng, chứ không phải thấy của mình còn dở mà phủi bỏ luôn và chỉ chăm chăm đi làm theo cái của người, học như vậy gọi là học vẹt, tư duy như vậy không phải là tư duy của khoa học mà là tư duy của một con khỉ bị nhồi sọ chỉ biết bắt chước mà thôi.

Thứ hai:

Vấn đề cấp độ thì sao? Chưa bàn đền chuyện cách phân chia cấp độ này có mang lại một ý nghĩa nào hay không. Điều trước tiên là ta có thể thấy ngay cái sự lủng củng trong cách biện luận của tác giả:

- Ở cấp độ thứ 2 theo tác giả là từ các hương liệu thiên nhiên mà tạo nên các hương liệu nhân tạo sử dụng làm các thành phần trong thức ăn, sau đó tác giả mang rượu vang, pho-mat, thịt nguội, tương cà của Nhật so sánh ngay với tương cà của Việt nam (hơi có phần khập khiễng về chủng loại chăng?: rượu, pho-mat, đánh đồng với tương cà), về phần cảm nhận, đánh giá độ tinh tế, độ công phu và sắc nét tác giả đã có một kết luận: "rất ít người đủ khả năng thẩm định chất lượng của các nguyên vật liệu này", kết luận này mang nặng cảm tính (kết luận từ bản thân). Dựa vào đâu mà tác giả kết luận tương cà của ta không ngon như tương cà Nhật, Hàn? Dựa vào số liệu thông kê nào mà bảo ít người có khả năng đánh giá?. Dựa vào quy trình sản xuất nào để đánh giá độ công phu. Xin được thưa với tác giả là Việt Nam có rất nhiều loại mắm muối tương cà khác nhau, không chỉ có dưa muối, với lại mắm tép, tương bần, nếu ai từng sống ở miền Trung và miền Nam sẽ nắm rất rõ còn nhiều loại khác nhau nữa.

Về vấn đề trà rượu tác giả có đoạn: "Cùng là trà, tại sao trà của ta mới tới vài trăm ngàn một lạng là đã làm điêu, làm rởm được, ít ai phân biệt được. Trong khi đó trà Tàu có tới hàng tỷ đồng một lạng mà vẫn có người mua, người dùng"

Vấn đề làm giả thì cái bọn làm hàng giả nó chẳng từ gì là trà Ta hay trà Tàu, nếu trà Tàu mà nó làm giả được thì nó cũng làm, bọn làm hàng giả nó làm vì tiền chứ chẳng vì cái gì cả. Cái này trả liên quan gì đến vấn đề đang bàn.

Về rượu: "Rượu cũng vậy, rượu ta đặc sản đến mấy cũng chỉ vài trăm ngàn một chai, trong khi đó rượu tây tới cả trăm ngàn đô la một chai cũng có".

Trước tiên, một chai rượu đắt tiền chưa phải là chai rượu ngon, nhìn chung thì người châu Á không biết thưởng thức rượu của Châu Âu (rượu vang, whisky, rượu mạnh các loại v.v...), chính vì lẽ đó mà giới nhà giàu mới nổi của Trung Quốc thường nghĩ càng đắt thì là càng ngon, càng độc, chính sự thiếu hiểu biết này là đề tài cho nhiều trận cười trong lúc trà dư tửu hậu của giới kinh doanh rượu châu Âu và là nguyên nhân của cái mỉm cười khó hiểu của các em bán hàng ở các cửa hàng rượu cao cấp châu Âu.

Vâng nhưng cũng có thể tác giả có lý khi nói trà của đất Việt nó nhạt, cái rượu của đất Việt nó không được thơm tho ngon lành bằng của người, nhưng từ đó mà suy ra mọi cái khác nó cũng không bằng thì lại là ngụy biện khái quát hóa vội vã (secundum quid).
Thực ra câu hỏi mà đáng lẽ tác giả nên đặt ở đây là: Nếu như chúng ta không thể so sánh với Trung Quốc về trà, với phương Tây về rượu thì chúng ta phải làm gì?. Câu trả lời thật chẳng ở đâu xa, lần này thì là của ông Nhật: Chắc các bác ai cũng biết là whisky đến từ vùng đất nào, thế nhưng các bác có biết loại whisky được bầu vào loại ngon nhất thế giới không? Vâng của Nhật các bác ạ (link: http://www.telegraph.co.uk/foodanddrink/foodanddrinknews/11204872/Scotland-loses-out-as-Japanese-whisky-named-best-in-the-world.html). Ngạc nhiên không?. Tôi lúc đầu còn bán tín bán nghi. Cái về mặt xã hội học được gọi là Assimilation, tạm hiểu nôm na là biến cái của người thành của mình (trong trường hợp này lại còn tốt hơn cả cái nguyên bản của người). Cái này xã hội Nhật, văn hóa Nhật đã làm rất tốt, nó thể hiện trong mọi mặt đời sống xã hội ở Nhật Bản (ai đang sống ở Nhật hãy viết một bài về vấn đề này, chứ không lại lạc đề ở đây). Các loại rượu truyền thống của Nhật thì cũng chỉ được thưởng thức ở Nhật thôi, chứ ở Châu Âu thì chẳng có tiếng tăm gì, không thể liệt vào hàng cao cấp được.

- Ở "cấp độ 3" tác giả có bàn về cách thức kết hợp của các món ăn trong một mâm cỗ để nâng nó lên thành "nghệ thuật". Chưa đi vào phân tích cụ thể thế nào, nhưng tác giả đã vội vã kết luận ngay: "Tuy rằng những cỗ truyền thống 6 đĩa 4 bát cũng đã có sự phối hợp nhất định, nhưng vẫn là cái dạng buffet tự chọn, chưa có cái chính phụ trước sau, yếu tố thời gian còn chưa xét đến". Xin hỏi tác giả 6 đĩa, 4 ở đây là gì? Thời gian, thứ tự ra sao? Tại sao lại kết luận là buffet tự chọn?.

Một buổi tiệc Châu Âu thường diễn ra theo trình tự sau: Món khai vi, là các món nhẹ như: súp, salat, hào sống, cá, thịt xông khói.v.v.. Sau đó là 1-2 món chính, tiếp theo là tráng miệng, bánh nướng, hoa quả, trái cây. Nếu theo trình tự này thì các món việt nam hoàn toàn có thể sắp xếp theo đúng trình tự trên. Nhưng! Vâng, nhưng có cứ gì phải áp dụng đúng một trình tự dập khuôn như thế không? Hay là trước tiên ta nhâm nhi mấy món xào khai vị, hoặc súp cua đồng với rượu vang đỏ (hoặc trắng) rồi sau đó chuyển sang món chính, rồi món tráng miệng, cuối cùng là ly whisky của Nhật. Liệu có phải cứ áp dụng cái hệ quy chiếu của Châu Âu lên món ăn Việt? Sáng tạo ở đâu, sự độc đáo ở đâu?

Theo tác giả Phở không thể trở thành một món sang trọng ư? Ai bảo thế? Tại sao lại không? Tôi vẫn tin rằng một ngày nào đó khi mà một số đông các nhà khoa học Việt Nam đã đoạt được giải Nobel thì trong lễ trao giải Nobel sẽ có món phở, sao lại không chứ, khi mà các nhà khoa học đều thích món này, và món này thì cũng đang rất phổ biến ở châu Âu.

- Ở "cấp độ 4": Tôi không biết tác giả lấy thông tin ở đâu nhưng theo tôi đọc trên trang của Michelin không hề có cái thông tin là món ăn phải thể hiện được "tinh túy dân tộc", như tác giả viết, thì nhà hàng mới được sao

Vài lời như vậy cũng đủ để thấy ẩm thực cũng là văn hóa, mà đã là văn hóa thì nó động chạm đến rất nhiều vấn đề khác nhau. Rất vui được đóng góp ý kiến của mình trong chủ đề này.

Đăng bởi:  LC

Anh Tùng viết khoa học quá thành ra cứng nhắc và bớt mất quá nhiều cái duyên của ẩm thực Việt Nam. Thôi để em gân cổ vịt cãi thêm cho đủ.
Về tổng quan, xứ mình nhiệt đới gió mùa nóng ẩm, nên thực phẩm đa dạng và phong phú, ăn là ăn theo mùa. Mùa nào thức ấy, miền Nam nóng quanh năm thì vừa vào quán đã la trà đá đâu, Huế miền trung cực nóng gió Lào, nên cay ơi là cay cho nóng trong nóng ngoài cân đối. Chỉ Bắc kỳ có mùa đông rét mướt, hột vịt muối lại kho tầu với thịt heo quay, ăn với xôi trắng bữa sáng, là để chống lạnh. Nếu lập một Mùa ăn biểu từng tháng, thì Vietnamese food sẽ có đủ 60 tỉnh thành, mỗi tỉnh thành một biểu khác nhau. Mùa ở Hà Nội ăn canh rau ngót thịt băm, thì trên Phú Thọ bà con nấu rau sâng với cá
suối , chẳng hạn thế.
Cái làm nên khác biệt giữa đồ ăn Thái, rồi Nhật Hàn...với Việt Nam, là gì?
1, món nòng cốt là cơm tẻ. Độ kết dính không cao. Xôi được đặt riêng thành một dòng và càng ở các làng quê , bà con càng ăn gạo độ dẻo kém đi so với thành phố. Khác với người Nhật người Thái, chúng ta ăn nhiều cơm chứ không chỉ một bát. Các món trong bữa cơm được thiết kế để có đủ canh, món mặn, món rau, đồ chua như dưa cà ăn kèm một món đạm như thịt luộc thịt quay. Và bát nước chấm và các loại rau thơm gia vị. Rượu bia hay nước ngọt không loại trừ.
2, Nước mắm. Chất quốc hồn quốc tuý với hương vị đặc trưng. Cái làm nên khác biệt tầm cỡ quốc gia. Mắm quan trọng đến nỗi đối với đầu bếp Việt, cho mắm thời điểm nào trong món xào, ướp mắm cho thịt cá như thế nào trong món kho và liều lượng bao nhiêu ở từng loại rau trong món canh...là tuyệt chiêu bí kíp. Cách cả nhà cùng dùng chung một bát mắm chấm duy nhất trong mâm cơm, cũng là đặc điểm mang tính dân tộc.
3, Gia vị và rau thơm : món nào thức ấy, một thứ công thức được dân gian giữ truyền thống và nhiều thế hệ tiếp nối thăng hoa rất sáng tạo, từ từng căn bếp. Chẳng hạn món canh cua, có người cho rau ngổ khi nấu canh cua rau muống khoai sọ, nhưng có người lại cho lá lốt non. Các món bún phở bánh trái lại càng rõ nét, có loại rau cho thêm vào nhân bánh hấp với xôi lại trở thành tên bánh luôn(bánh khúc), hoặc trộn vào gạo ngâm mềm gói lá luộc lên cũng thành tên bánh. ( bánh gio). Đặc biệt có gia vị cho sai là hỏng món hoàn toàn, như trong món thịt chân giò giả cầy hoặc món ốc nấu chuối đậu. Gia vị Việt Nam giống như thuốc, cho vào món ăn ngoài tăng hương vị còn bổ trợ về chất, cân bằng âm dương nóng lạnh, tài tình lắm. Con gà cục tác lá chanh...các baby học từ trong nôi rồi còn gì !?
4, Về các món nhậu, thì như lời ông Godon trong chuyến đột kích Bếp Việt, đã phải thốt lên :" họ ăn tất cả không bỏ đi cái gì. Và ăn khi tươi sống như vừa bắt ngoài chuồng vào"! Các món nhậu từ dân dã tới cao cấp đều quán triệt tinh thần này. Cá móc bờ đìa lên là nướng nhậu ngay, chuột đồng sẵn rơm rạ nướng chơi luôn. Con gà con vịt có chặt ra kho gừng hay sốt chua ngọt làm món mặn ăn cơm, thì bộ lòng cùng đôi chân và cổ cánh vớt ra từ bát canh bí đao cũng đủ một đĩa nhậu rồi. Ếch xào măng có nghĩa là xào tất từ tù và đến bộ da sần sật, xương cũng nhai, tất. Tươi và ăn hết không bỏ cái gì, ăn gì bổ nấy, đó là người Việt.
5, Dưa cà đồ chua và các món gỏi, món rau sống ăn kèm và rau chín nhúng lẩu. Đó là một thế giới theo mình nó thể hiện đẳng cấp và sự chín chắn của người đầu bếp . Với bếp Việt, các món rau này luôn đi kèm và điều vị cho một món quan trọng nào đó , nó biến hoá theo mùa lắm. Mùa đông thì dưa bắp cải rau cần với rau răm, gần Tết có dưa góp xu hào cà rốt, , mùa thu cải sen hăng cay mũi, hè ăn cà pháo muối xổi chấm mắm tôm. Vi diệu lắm chứ, mấy bạn kim chi xách dép cho chúng ta !
Thôi viết đến đây cho mình đình chiến, để đi nấu ít chè đỗ đen ăn đã, đang có miếng thạch ngon quá. Nói chung là món Việt sống mãi trong lòng chúng ta !

Đăng bởi:  Candid

Một bài rất hay, chúng ta cũng nên nhìn nhận đang đứng ở đâu để còn học hỏi và tiến bộ.