Đăng bởi:  Ngứa mắt

- Bún là cái quan trọng và mang lại vị ngon và chua ... khi ăn với chả, thế mà bảo là thứ nhạt nhẽo, thì chắc phải xem lại về kiến thức
- Quan trọng nhất của mọi món ăn là nước sốt, trong bún chả thì chính là nước chấm, chưa ai đề cập được cách pha nước chấm ngon cho món này. Mà thiếu cái nước chấm thì chả có ngon , thơm bằng "giời" cũng vứt.
Xem hoa, ta chỉ xem bằng mũi 
Ðếch có mùi hương một tiếng khà 

Đăng bởi:  Tu bia or not tu bia

Thấy nói bia Hà Nội (mậu dịch) đang ngỏng cờ lau lên, quảng cáo rầm rộ nhân dịp ông rám nắng vừa tu bia cả chai (một phong cách không Hà cũ). Rồi các nhà bún chả vỉa hè cũng vểnh râu trê. Liệu ta có nên thổi lên: Đây là quả báo của đồng giao Hà Lội xưa: ông Tây #en nằm trong cái bồ, đánh phát d@m thành bánh ga tô?

Đăng bởi:  lanh chanh như Hành

Một lời bình từ xứ sở của ông bạn da rám nắng của bác Tùng:
'That was an interesting piece. What I enjoyed was the link to the article on why Obama ate bun cha instead of pho, cha gio or banh mi. Bourdain likely steered the choice.'

Đăng bởi:  Ở Gầm Cầu

Lại một bài mà bình còn khủng hơn cả bài. Chứng tỏ bác Tùng vẫn là diện ý ngoài lời (khen phò mã tốt áo đây). Cảm ơn các bác cho ĐC hàng bún, nhưng cái vụ khói tẩm vào áo cũng khó tiêu đấy ạ. Cũng nghĩ là nem không hạp lắm với bún chả. Vì không phải diện tinh, biết thưởng thức, chỉ cố nhớ cách người xưa. Hồi bé thấy vài cụ (căn CN thành phần phát hiện không thuộc vô sản giai cấp, xin lỗi), đặt một lá xà lách xuống dưới, cho 1 ít bún, một miếng chả, rưới tí nước chấm, rồi dùng đũa gói, cho vào miệng, ngậm mà nhai không nhồm nhoàm. Mình (nhóc) làm khác thì bị lừ mắt, nhưng không nói gì (để đảm bảo đoàn kết công nông binh sĩ thương). Nay đi ăn bún chả thấy phần lờn mọi người như dúng cả chính mình vào bát nước mắm (xin lỗi lần nữa của một kẻ thực ra cũng trần tục, "con Mẹ Đốp").
Đọc thì vui, nhưng chợt có giọt nước mắt khi LC nhắc đến chợ Mơ bị phá và những bu già thời bao cấp (tương phản với những gái biển số - nữ mậu dịch viên nay thành đại gia)...
"Những người muôn năm cũ, hồn bây giờ..." ???

Đăng bởi:  LC

Phó Đức Tùng
Huynh thật là đầm ấm chu toàn, thôi đành kiếp này vô duyên, kiếp sau em xin làm con rận nấp trong tay áo huynh, ngó vào tất cả những quyển sách huynh đọc, món ngon huynh xơi. May chăng ngộ ra được cái hay cái quý, của Ẩm thực nước nhà.

Đăng bởi:  pho duc tung

Đúng là mình quên không nói về mấy cái đu đủ ngâm, vì cho rằng nó đã nằm trong nước mắm, mà cái nước mắm này thì lắm thứ bên trong, chỉ khác một chút là ăn cũng dở. Nhưng đúng là đu đủ ngâm bên ngoài, khi ăn mới cho vào nước mắm, nên không thể tính là nước mắm được.
Linh Cao có nói về nướng que tre. một mặt, nướng que tre trông đẹp mắt hơn nướng vỉ sắt, nhưng mặt khác, nó có ẩn chứa 2 vấn đề liên quan đến chất lượng. Thứ nhất là que tre buộc lạt, nên nếu quá lửa, sẽ cháy que, đứt lạt. Kể cả nướng sơ trước rồi sau nướng lại cũng dễ bị đứt lạt. Chả nướng một lần tới vừa chín ăn ngay là ngon nhất, không bị khô, chỉ có điều ít hàng phục vụ được thôi. Vì thế miếng chả sẽ ít bị cháy hơn, đều hơn, nhưng đồng thời người nướng cũng phải chăm chút hơn, cao thủ, nhanh tay hơn. Nướng bằng vỉ sắt dễ xảy ra tình trạng chỗ sống chỗ cháy, vì các điểm trên vỉ bắt lửa không thể đều nhau.
Thứ hai, bún chả có cái khó là không phải cứ cho nhiều thịt vào là ngon. Chỉ cần quá nhiều thịt, bát nước mắm sẽ mất hết vị thanh, mà thành vị nước rác, hay nước lẩu cuối bữa. Nướng que tre, mỗi lần được hai ba gắp, cho ngay vào một bát là vừa. Còn nướng vỉ, tiện tay xông xênh ụp cả nửa vỉ vào bát nước mắm, mỡ màng nổi lên nhầy nhụa, thế là xong. Cái bún chả hàng Mành mà SOI đưa vào minh hoạ là điển hình của thảm hoạ này. Cái bát đầy ụ thịt đến ngọn, viên thịt to đùng, về cơ bản không thể nuốt nổi.
Về rau sống, cần có vị mát, vị ngọt chát và vị thơm. Hợp nhất là xà lách, muống chẻ, thân chuối non, đi với húng láng, tía tô, kinh giới, mùi ta. Rau diếp có vị thô, không được như xà lách. Rau diếp chủ yếu phải thái nhỏ, ăn với mấy thứ bún riêu thì hợp, còn để ăn cả lá như rau bún chả thì vị không tinh. Giá sống thì phải là loại giá gầy như miền trung mới ngon, còn giá béo miền bắc ăn tanh, về cơ bản không ăn sống. Diếp cá vị quá mạnh, tanh, không hợp với bún chả.
Bún chả quan trọng là chả miếng. Nhưng chả miếng khó làm ngon, nên nhiều khi cho thêm chả viên cũng được, ăn có miếng nọ miếng kia cũng hấp dẫn, lại dễ làm. Tuy nhiên, nếu cuốn xương xông, lá lốt thì theo mình lại không hay. Nói chung, những món chả cuốn lá thơm như lá bưởi, xương xông lá lốt, mắc mật, ngon nhất khi làm vừa đủ vị rồi không chấm gì, hoặc chấm muối tiêu chanh. Nước mắm quá mạnh, sẽ làm giảm cái ngon của các loại lá thơm. Ngoài ra, nước mắm sẽ làm các lá này mất độ giòn. Chả cuốn lá khó nhất là nướng làm sao cái là giòn tan, thơm phức mà không cháy, thịt bên trong chín vừa tới. Thả vào nước mắm, cái lá lập tức mềm xèo như giấy vệ sinh gặp nước, mất ngay cái tinh.

Bún chả ăn với nem cua theo mình cũng không phải là hợp. Nem cua là thứ rất tinh tế, chỉ hơi thô lỗ là vị cua bể bay hết, kể cả cho đầy thịt cua vào trong. Vì thế, nước chấm nem cua phải thanh nhẹ hơn nước chấm bún chả nhiều, không thể nhiều dấm, tỏi, ớt, tiêu như thế được, nhất là không thể có vị thịt nướng trong đó. Rau sống ăn với nem cua cũng phải nhẹ hơn rất nhiều, về cơ bản chỉ những thứ man mát, nhè nhẹ như xà lách non, mùi ta, húng láng thôi. Do nem cua dễ mất vị như thế, nên ngon nhất là gói nem nhỏ xíu, ăn vừa mỗi miếng một cái nem. Nước mắm chỉ dính bên ngoài, nhưng khi cắn hoặc nhai ra, vị cua bên trong vẫn còn thơm nguyên. Nem cua ở hàng bây giờ làm to như cổ tay, hay vuông to như cái bánh chưng, cắt ra chấm vào bát nước mắm, nhân rơi lả tả, phải lấy muỗng để xúc vào mồm. Gang mồm cắn cái nem, mà vẫn có miếng toàn vỏ mỡ, có miếng lại toàn nhân. Như vậy, ăn chung với bún chả, nem cua hoàn toàn mất vị. Mà bún chả thì lại đã vừa đủ mỡ màng, hoàn toàn không có nhu cầu thêm mỡ rán nem ở trong.

Về hàng bún chả, khuyên mọi người nên vào các hành vô danh tiểu tốt, hẻo lánh xó xỉnh, hơn là vào hàng nổi tiếng. Bún chả là món bình dân, chẳng có gì cao siêu cầu kỳ, nên mức chênh lệch giữa hàng nổi tiếng và hàng bình thường không nhiều. Điều quan trọng nhất là nướng tới đâu ăn ngay tới đó, vì thế, hàng vừa khách thì mới phục vụ được. Hàng nổi tiếng đến đâu mà phải nướng trước, khi khách ăn mới đưa lên phẩy lại làm phép, thì cũng kém đi nhiều.

Tất nhiên, gọi là dân dã nhưng mỗi thứ một ít, cũng khó làm ngon. Cái bún một số nơi thì hơi chua chua quá mức, có nơi thì bóng lộn, trơ chuội như dây cước câu cá, không ngấm tí vị nước chấm nào được. Rau sống thì hơi bẩn một tí, hơi nát một tí, hơi ướt một tí, đều rất kinh, vì lượng rau sống bún chả phải nhiều. Thịt thì hoi, cháy, sống, khô quá, mỡ quá, mềm quá, cứng quá v.v. đều không ngon. Tuy nhiên, tất cả những thứ đó đều tương đối dễ giải quyết, không có bí quyết gì nhiều. vì vậy, một hàng bún chả vô danh góc phố nào đó cũng đều có thể làm được. Ngược lại, hàng nổi tiếng, quá đông khách thì gần như không thể phục vụ cho ngon được.

Đăng bởi:  LC

Rất cảm kích vì nét tinh tường trong bài viết về Bún chả của anh Tùng. Em chỉ xin leo lẻo điền thêm một vài thứ râu ria ngoài rìa thôi.

Về chả, thì khi chợ Mơ cũ chưa bị phá, vẫn còn một bu già khụ bán bún chả đúng kiểu cũ, tức là kẹp tre nướng cả hai loại chả băm và chả miếng. Chả băm bao giờ cũng quấn trong một miếng xương xông hoặc lá lốt nhỏ, để thò thịt ra hai đầu , to bằng ngón chân cái, lúc nào hứng chí bu có băm cả thịt bò vào. Còn chả miếng làm bằng thịt heo ba chỉ phần ít mỡ và thịt gối, chỗ bì rất mỏng để nướng cho ròn, thái từng miếng vừa đúng bằng ngón chân cái nhưng mỏng 1,5 ly thôi. Chả nào cũng phải ướp nước hàng, hành tỏi và chút nước mắm. Kẹp từng xiên chả mỗi loại nướng chín rồi đến khi khách vào ăn mới nướng ròn bề mặt, tiện tạt khói um ra PR cho những người đến sau. Các nhà bán đông ngoài phố thì làm cặp to bằng sắt và nướng trên lò quạt máy, năng suất có nhưng về tuyệt kỹ thì giảm. Giờ con rể bu già mở một quán gần ngõ 295 phố Bạch Mai. Vẫn kẹp tre nhưng than hơi khét, lúc nào cũng đông chặt người trong ngôi nhà bé tí. Em ăn lần nào cũng phải về thay áo rồi mới đi làm.

Bún chả ăn đôi khi kèm nem cua bể nếu đúng mùa cua béo. Ở ngõ chợ Đồng Xuân vẫn có những hàng gia truyền bán kèm như vậy.

Bún để ăn chả là bún rối, chứ không phải bún con từng nắm như bún đậu mắm tôm và bún ốc nguội.
Rau sống để ăn cùng có rau muống chẻ và gần đây là giá đỗ và thân chuối thái. Rau thơm rất nhiều loại, tất nhiên nòng cốt luôn có rau xà lách hay rau diếp. Và tuyệt nhiên đừng cho thìa là. Mà rau dấp cá thì lại rất ngon. Rau nên rửa sạch rồi úp rổ để ngăn mát tủ lạnh, sẽ cứng cáp mát tươi, đến khi chấm vào bát nước mắm âm ấm sẽ dịu và hấp dẫn hơn.

Nước chấm thì pha từ mắm và dấm ngon, có đường và nước hàng cho đậm màu. Tỏi bằm và ớt để riêng sẽ cho vào tuỳ người ăn nhiều ít. Trong nước chấm không thể thiếu ít đu đủ xanh xắt nhỏ dầm đủ vị chua cay mặn ngọt, sẽ giữ chất dòn khi quện với chả bún và rau sống.
Khi đã tuốt chả vào nước chấm, thì phải ăn ngay kẻo ỉu. Nhưng nhà nghề không bao giờ quên rắc ít hạt tiêu, thêm tỏi thêm ớt tươi, gắp bún gắp rau, rồi mới phùng mang trợn mắt thưởng thức món bún chả. Món mà anh Tùng đã duyệt cho là tuyệt phẩm nhà nghèo.

Đăng bởi:  Ở Gầm Cầu

Mong các bác hay bún chả chỉ bảo cho địa chỉ nào ở Hà Lội có miếng chả, cả chả băm và chả miếng, không bị nướng cháy thành than ở một số chỗ ạ. Mong các bác không bảo là đến bác gái nhà tau. Thứ hai, nếu quàu quạu đứng trên quan điểm thuần túy Hà Nội cũ, thường người ta không ăn bún vào bữa tối ạ (Riêng trưởng hợp Tổng thống nước Cờ Hoa, có thể ông ấy muốn được uống bia - điều không nên làm vào bữa trưa - nên đã có một lựa chọn như thế của Bạch Ốc?)