Ăn uống

Mài dao cũng lắm công phu

Cách đây vài tuần, đứa bạn nhờ tôi chỉ chỗ mua vài con dao bén, hiệu nổi tiếng mà bếp chuyên nghiệp thường dùng. Biết chắc nhà bạn này có điều kiện, tôi không cảnh báo rằng mấy con dao ấy đắt, nhưng cũng phải ướm lời trước là dù dao của các hãng như […]

Ý kiến - Thảo luận

16:11 Monday,2.3.2020

Đăng bởi:  Lix

Dùng đá grift cao. Người mài phải thiệt sự có tay nghề. Không khéo lại đang bén rồi cùn.

7:22 Tuesday,17.9.2019

Đăng bởi:  SA

Mình không làm bếp, chỉ có dao đâm người thôi nhưng cũng chẳng mấy khi đâm ai, nên không mài thường xuyên và dao đi rừng cũng chẳng dùng đến để vào hang chém rắn nhưng lâu lâu lấy ra cũng phải đưa đi tiệm dao cho họ bảo trì. Tại Mỹ này, mình biết có tiệm hớt tóc, họ có 2 bộ dao kéo, liên tục ship sang Nhật để mài, bộ này về thì gửi bộ kia đi.

21:23 Sunday,15.9.2019

Đăng bởi:  1hatgiong.com

Bác Chi Ng nói cũng chưa đúng lắm, dao Nhật cũng đầy hãng làm stainless steel như Shun chẳng hạn, họ dùng  thép bột SG2 làm lõi cũng khó mài lắm.

0:39 Sunday,21.4.2019

Đăng bởi:  Chi Ng

- Dao phương tây dùng thép không rỉ (stainless steel) nên dao nặng, lưỡi thép cứng nhưng dẻo (ít bị gãy mẻ), lâu bị cùn hơn khi dùng, lưỡi dao cũng hiếm khi bị rỉ sét. Khi mài dao này cần thời gian lâu hơn dao mới trở nên sắc
- Dao Nhật dùng thép carbon, lưỡi dao nhẹ, mềm nhưng giòn, dễ gãy hay mẻ, mau cùn, rất nhanh bị rỉ, nhưng mài xong độ sắc bén cao hơn

11:19 Friday,19.4.2019

Đăng bởi:  Minh

Đúng là nghề chơi cũng lắm công phu, đến việc tưởng đơn giản như mài dao cũng không đơn giản nếu muốn đạt đến trình độ cao.
 
 

10:54 Sunday,22.10.2017

Đăng bởi:  Con Mòe Béo Bụng

Rõ hơn về cách mài cùng như mài phẳng đá mài nước sau khi sử dụng
https://www.youtube.com/watch?v=Ft93ncEBpGo

10:47 Sunday,22.10.2017

Đăng bởi:  Con Mòe Béo Bụng

Sharpening a $1 knife
https://www.youtube.com/watch?v=7dFFEBnY0Bo

19:23 Tuesday,17.10.2017

Đăng bởi:  dang

Rất haỵ ạ, cảm ơn tác giả Pha Lê rất rất nhiều

15:35 Sunday,9.4.2017

Đăng bởi:  Ngô Tẹo

Một cmt mà mang tính chất khen thì có vẻ hơi thừa thãi rồi.
Nhưng vì cảm xúc dâng trào không ngừng được, em mới tham gia SOI thời gian gần đây, thật cảm phục tác giả PhaLe khi có những bài viết nhiều công phu, giá trị cho độc giả. Em không biết bác là ai, nhưng cảm tưởng bác như nhà nghiên cứu văn hóa ẩm thực vậy. Lan man quá, em viết chỉ khen thôi và chúc bác mạnh khỏe để ra thêm nhiều tác phẩm giá trị nữa.
Em cám ơn!
PS: em cũng rất thích các bài trên chuyên mục khác của SOI, em khách qua đường, ngoại đạo và thích tìm hiểu về nghệ thuật..:)

22:09 Saturday,29.10.2016

Đăng bởi:  phale

@Duy Thành: Mẻ ghê quá thì phải bưng dao ra cho chuyên gia mài lại. Dao châu Âu cùn hay mẻ sơ sơ thì lấy đá dầu mài có thể được, nhưng dao Nhật chỉ nên dùng đá nước. Mà mẻ là phải xài đá grit thấp, từ từ mài lên cao. Nếu thấy mệt mỏi tốn kém quá, gửi dao cho hãng hay người chuyên mài dao nhờ mài lại là tốt nhất.

21:08 Saturday,29.10.2016

Đăng bởi:  Duy Thành

Chị cho em hỏi đá dầu có xử lý được vết mẻ không hay phải dùng loại riêng ạ ?

3:11 Wednesday,14.9.2016

Đăng bởi:  phale

@Huy Hoàng: Hãng nào cũng có dao băm chặt mà bạn. Như Global có này: https://www.amazon.com/s/ref=nb_sb_noss?url=search-alias%3Daps&field-keywords=Cleaver+global&rh=i%3Aaps%2Ck%3ACleaver+global Bạn tìm "meat cleaver" là hãng nào cũng có.
Dao riêng cho từng món thì khi rảnh mình sẽ viết nếu bạn thích, nhưng chắc dao Tây thôi, bếp Tàu dùng đúng 1 dao cho đủ thứ.

8:14 Tuesday,13.9.2016

Đăng bởi:  Huy Hoàng

Chị có thể viết bài về các hãng dao nổi tiếng, hoặc bài về các loại dao riêng biệt sử dụng cho từng mục đích nấu được không. Em đang cần tìm mua một con dao sử dụng dể băm chặt, nhưng các hãng dao như Wüsthof hay Victorinox, Global đều không có.

15:48 Tuesday,26.7.2016

Đăng bởi:  Pham Zung

Ôi, mấy cái ông Nhật này, làm gì cũng đến... tận cùng!

14:20 Monday,25.7.2016

Đăng bởi:  phale

@Thembut: Vấn đề là bạn quý đồ vật của mình tới cỡ nào và (hoặc) cảm thấy công việc nấu ăn hàng ngày như thế nào, chứ muốn dao bén chỉ để bén thì không hiệu quả lắm. Bao nhà mình thấy nuôi dao cùn nhưng vẫn nấu ra món họ ăn được, cả nhà vui thì cứ mài bằng cách lia dao đáy chén thôi. "Tối ưu" nhưng không xài tới thì bằng thừa.

Với lại cho mình hỏi tiêu chuẩn bình dân ở đây là gì? Nếu là dao siêu thị, dao chợ, đá không rõ nguồn gốc như bạn nói thì chỉ có cách mài góc 30 độ, vừa mài vừa hy vọng là dao lẫn đá sẽ không mẻ và chấp nhận rằng chúng chỉ dừng ở mức dùng được thôi. Nếu bình dân gắn liền với lười thì mình không có bài giải sao cho tốt nhất cả. Như cô mình quen, nhà lao động, không giàu, nhưng sau khi mình chỉ đã đi mua một hòn đá nước về mài dao. Đá loại grit thấp, cỡ 800, dao của cô là loại mua siêu thị. Tuy nhiên cô dùng đá mài, chăm dao thường xuyên, thế là có dao bén mà không tốn tiền nhiều.

Tất nhiên đá dù 800 đến 1000 grit thì cũng phải đầu tư, dù không nhiều lắm, và phải mài thường xuyên. Nhưng theo lời cô kể thì tính ra như thế lại rẻ, 1 viên đá (dao siêu thị không cần mài 2 viên từ grit thấp đến cao làm chi) tuy ban đầu khá tiền nhưng sau đó dao siêu thị của cô lại bén, bền, dùng lâu. Thế còn hơn phải đổi, bỏ dao, thải ra môi trường liên tục, phải thường xuyên mua dao mới, hay cau có triền miên khi nấu ăn.

Đối với vài người, nếu bình dân đi với tiền (chứ không phải lười) thì đầu tư tí xíu ban đầu sẽ hiệu quả hơn, do dao xài càng bền thì lâu dài nó càng đỡ tốn chi phí. Một viên đá, vài tờ giấy nhám để giữ đá phẳng có thể giúp họ xài con dao hơn 20, 30 năm, thế tính ra quá rẻ. Một số lại khoái đi lùng thép. Bạn mẹ mình đi lùng thép đúc dao ở Lạng Sơn, có bạn lại đi kiếm thép đúc dao của người dân tộc Mèo. Nghe nói thép ấy đúc ra dao rất bén mà không cần mài nhiều, chỉ cần lia đáy chén là bén ngay. Tiền thép với công đi lùng ban đầu hơi oải nhưng sau đó dùng tới mấy chục năm không sao, và không phải đầu tư đá mài, vậy tính theo giá cũng là bình dân rồi. Nếu thời gian lùng thép không có thì đầu tư một ít vào viên đá mài grit thấp là hiệu quả nhất. Thời sinh viên, tất nhiên mình học bên Tây, nhưng chỉ đủ tiền mua dao vài đô made in China ở siêu thị thôi chứ có dao nào xịn đâu (cho tới khi đi học nấu ăn và trường phát cho dao Đức). Thế mà chịu khó mua viên đá mài 800 của Nhật, mài thường xuyên là mấy năm bên Tây mình nấu nướng ngon lành :) viên đá ấy sau này đem về Việt Nam, dùng quá trời lâu, giờ còn để ở nhà cho mẹ xài tiếp hòng "có cớ" mua đá mới cho bản thân.

11:45 Monday,25.7.2016

Đăng bởi:  candid

Dao Đa Sĩ thì tốt nhất là nhờ ông thợ mài dao. :D

Lâu nay em không để ý không hiểu nghề này còn không nhỉ. Trước kia ở tập thể hay nghe tiếng rao ai mài dao.

11:01 Monday,25.7.2016

Đăng bởi:  Thembut

Bạn Phale viết hay lắm, nhưng đọc bài này cảm giác cao siêu quá, toàn ở trình độ đỉnh cao, dao nào, đá nào cũng long lanh... và giá cũng trên trời nữa.
Với những người nội trợ bình dân, với các vật liệu bình dân (dao rèn từ nhíp oto cũ, đá mua loại 2 mặt của anh Tung của - chả biết grit bao nhiêu) thì cách mài dao như thế nào để được kết quả tối ưu nhất trên cơ sở sẵn có?

10:44 Monday,25.7.2016

Đăng bởi:  SA

Cảm ơn bạn Pha Lê về bài viết, nghề này mình từng đeo đuổi mà không thành công, làm hỏng mất nhiều dao!

@Candid

Tại 1 tiệm hớt tóc Mỹ (chủ người gốc Trung Nam Mỹ), mình được biết họ phải gửi kéo sang Nhật để mài định kỳ!

9:50 Monday,25.7.2016

Đăng bởi:  le xoong

Chị Pha Lê chưa nói đến cách mài dao bằng đá Nhật nhỉ. Nghe nói ngoài góc mài 10-15 độ thì cách liếc dao khi mài cũng hơi khác so với dao châu Âu

7:34 Sunday,24.7.2016

Đăng bởi:  Candid

Bài hay quá cám ơn Pha Lê. Nghe nói ở Nhật vẫn có những nghệ nhân mài dao, chuyên mài cho các đầu bếp nổi tiếng.

Mài dao thì mình không biết nhưng có thử mài ngòi bút cũng cùng nguyên lý. Ở Nhật và các nước Âu Mỹ cũng có những Nib master nghệ nhân chuyên mài ngòi bút.

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả