Tạp hóa - Xã hội

Hóa học thường thức: Dầu-Mỡ là anh em

Lời nói đầu: Thể theo lời đề nghị của Soi, mình sẽ bắt đầu viết một loạt bài về hóa học thường thức. Loạt bài này có tham vọng là giới thiệu đến cho bạn đọc của Soi (là những người quan tâm đến cái đẹp, nghệ thuật và ẩm thực) được một phần nào […]

Ý kiến - Thảo luận

15:51 Friday,19.1.2018

Đăng bởi:  Nguyễn Thị Thúy

hii bạn
Mình cũng muốn biết làm cách nào để dầu không đông khi gặp nhiệt độ thấp mà không cần gia nhiệt. nếu được gửi mail cho mình với nhé.

16:19 Saturday,18.2.2017

Đăng bởi:  hieniemic

Bùi ngọc trần anh tài,

Cảm ơn bạn. Về mặt an toàn thì mình nghĩ việc gia nhiệt (có kiểm soát) là an toàn và thân thiện nhất, vì nó không (hoặc ít) làm biến tính mỡ. Về mặt lý thuyết, bạn có thể tăng tỉ lệ axit béo không no lên để để nó ít đông hơn, nhưng vật thì mỡ của bạn nó không còn là cái ban đầu nữa mà đã lai lai với dầu thực vật rồi.

Những cái mình viết ở trên về mặt khoa học là khá cơ bản. Còn vào cụ thể trường hợp của bạn thì do mình không làm về kỹ thuật hóa học hay thực phẩm (mình được đào tạo về khoa học) nên mình không thể và không biết trả lời thế nào cho cụ thể. Có thể có biện pháp làm biến tính mỡ, nhưng như mình đã nói, một khi đã biến tính thì sản phẩm của bạn không còn như cũ nữa. Có thể bên thực phẩm họ có cách xử lý bằng cách cho phụ gia, nhưng mình không biết về các phụ gia này. Và mình không có số liệu nên cũng không rõ cách cho phụ gia hay biến tính mỡ (bằng hóa hay lý) có rẻ hơn việc bạn gia nhiệt hay không (mình nghĩ là không).

Cho mình hỏi: Không biết việc mỡ đông này ảnh hưởng thế nào? Mình nghĩ có thể do mỡ đông nên đo thể tích sẽ khó khăn, vậy sao không tính bằng khối lượng?

Không liên quan: ở xứ lạnh, dầu olive cũng hay bị đông vào mùa đông. Các siêu thị phải dán nhãn, dầu olive đông không gây ảnh hưởng đến chất lượng của dầu.

14:40 Saturday,18.2.2017

Đăng bởi:  Bùi ngọc trần anh tài

Hi Hieniemic!
Mình đọc bài viết này do bạn gửi cho Soi thấy vô cùng hay, tuy mình không am hiểm về ngành này lắm. Tuy nhiên do mình đang kinh doanh trong lĩnh vực dầu mỡ động vật, vào mua mưa hay mùa đông, (mình ở Cần thơ, Việt Nam), mỡ động vật hay đông lại, ảnh hưởng đến việc nhập xuất, mình đang sử dụng hệ thống gia nhiệt để làm lỏng mỗi khi xuất hàng (chi phí tốn kém). Bạn cho mình hỏi vậy ngoài hệ thống gia nhiệt mình đang sử dụng thì còn cách nào khác để làm lỏng mỡ hoặc dùng chất gì để phá vỡ cấu trúc hoá học để nó lỏng ra không bạn?
Hy vọng được học hỏi từ bạn
Chân thành cám ơn bạn. Nếu được bạn trả lời qua mail dùm mình nhé!!!!
Trân trọng chào bạn

20:06 Monday,8.8.2016

Đăng bởi:  Hieniemic

@BB: Mình không phải "chị" nhưng bạn dùng dầu như vậy là đúng rồi :) Dầu ôliu loại extra virgin thì chỉ để trộn, dầu loại blend và pomace thì có thể dùng để chiên xào nấu nướng, nhưng vẫn nên hạn chế dùng để chiên lâu.

18:03 Monday,8.8.2016

Đăng bởi:  BB

Loạt bài này hay quá. Cảm ơn chị Hienemic. Mong chị sẽ viết thật nhiều nữa ạ.
Em dùng dầu nho để chiên xào nhanh hàng ngày. Dầu oliu để trộn salad. Còn chiên lâu kiểu chiên chả giò, chuối chiên này kia, em dùng dầu đậu phộng. Vậy có đúng cách không hả chị? Em cảm ơn chị!

15:14 Thursday,14.7.2016

Đăng bởi:  hieniemic

Candid:

1. Dầu hướng dương là loại có nối đôi. Trong dầu này có nhiều axit linoleic có 2 nối đôi là loại không bão hòa (tốt). Điểm bốc khói của dầu hướng dương (đã tinh chế) không phải là siêu cao nhưng cũng không phải thấp, nếu dùng chiên xào thì được, nhưng hạn chế dùng để chiên lâu, hay nướng nhiệt độ cao.

Về điểm bốc khói của dầu sẽ có bài trong 2, 3 kì nữa, khi mình bàn về nhiệt.

2. Về chuyện ngửi: Ngày xưa (chừng trăm năm trước), sau khi làm ra chất mới, việc đầu tiên các nhà hóa học làm là nhìn, ngửi rồi ... nếm, rồi ghi chép lại. Ngày nay, trong phòng lab hóa học rất hạn chế đưa chất lên mũi ngửi, một số chất để trong tủ hút mà mùi còn bay khắp phòng, đưa lên mũi có mà ngất luôn. Tuy nhiên, mùi cũng là 1 cách để nhà hóa học nhận biết chất, chỉ cần ở trong lab vài tháng là sẽ phân biệt được các mùi cơ bản của acetone và vài ba loại rượu, vài dung môi hữu cơ và mùi các khí hay gặp.

Ở lab trường trung học dạy trẻ con, chất hóa học dùng thì chỉ từ loại vô hại cho tới ít nguy hiểm (ở Tây/Nhật, loại nguy hiểm trung bình thì chỉ giáo viên mới được rớ tới, học sinh chỉ ngồi xem), nên cho trẻ con hít một tí cũng không sao. Vụ Formosa, dẫu cho trong nước có phenol gì đấy, nồng độ có gây hại nghiêm trọng đi chăng nữa thì vẫn rất thấp, uống vào xui thì chết chứ đưa lên mũi hít cũng không sao.

12:30 Thursday,14.7.2016

Đăng bởi:  candid

Bác hienemic cho hỏi dầu hướng dương thuộc loại nào nhỉ. Năm ngoái được cho 1 thùng dầu này nhưng nghe nói là không chịu được nhiệt cao để xào rán mà chỉ nên dùng như dầu olive.

Đoạn không được đưa lên miệng nếm của bác nhớ tới ngày xưa học Hóa, lần đầu vào phòng Lab được dạy cách ngửi từ ống nghiệm, không được dí mũi vào mà chỉ được phẩy nhẹ tay. Gần đây nhân vụ Formosa thấy từ phóng viên báo chí, quan chức vô tư dí mũi vào mẫu ngửi cũng thấy hoảng.

5:19 Thursday,14.7.2016

Đăng bởi:  admin

Soi thêm vào rồi Hieniemic nhé. Cảm ơn bạn.

4:28 Thursday,14.7.2016

Đăng bởi:  Hieniemic

Chú thích ảnh nhà giả kim của Soi thêm vào là tranh của Joseph Leopold Ratinckx (1860–1937) nhé.

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả