Ăn uống

Đế chế nước mắm

Nhắc đến gia vị nêm nếm của Việt Nam nói riêng và của khu vực Đông Nam Á nói chung, ai cũng nghĩ tới nước mắm. Đa số dân Tây hiện đại nghĩ rằng nước mắm là của châu Á, người châu Á được thể cũng hay xem nước mắm là phát minh của mình. […]

Ý kiến - Thảo luận

3:54 Saturday,5.8.2017

Đăng bởi:  NMH

 @ Dương Trần: 
Bác ơi sau chỉ thị của Thủ tướng thì Chinsu với Masan vẫn phây phây. Chỉ có cái ông Trưởng/phó Hội ấm ớ gì đó bị đưa ra... bàn tán xôn xao vài buổi chứ cũng chẳng thấy phạt gì.
Chẳng yên tâm được.

10:52 Thursday,20.10.2016

Đăng bởi:  candid

Đúng như bác Dilletant nói cuối cùng thì bọn chín xu đổi lấy một hào này cũng không chừa ra phương lấy chồng. Trò bẩn mấy ngày hôm nay về hợp chất arsen trong nước mắm cuối cùng cũng chỉ để quảng cáo nước chấm công nghiệp của bọn nó.

8:55 Sunday,16.10.2016

Đăng bởi:  dilletant

Vừa đọc trên báo (mậu) bài có ý nói Nam Ngư và Chinsu phá phách, gây quan ngại cho SK hàng triệu người. Những trò chín xu - chín... trinh của các loại thập thành ma quái nay nuôi mộng tư bản đồ tể, những bọn Formosa, Formo... gần. Nhớ câu của Rieng & Chung nơi người Việt không thèm có (văn hóa) hợp đồng (dù là hợp đồng bất thành văn giữa kẻ bán người mua), nên có thể đột nhiên văng dao tới, ngọn dao Chí Phèo.

17:19 Friday,14.10.2016

Đăng bởi:  Le Nhaque

@ phale: tôi ở Liên Xô cũ về, nên không dám xài chín xu. Không phải do trình độ nếm, mà nhờ lịch sử. Khi người ta đã làm hàng xáo ở đâu đó, về nhà người ta thường làm hàng xáo tiếp, mấy khi để một phương lấy chồng.

8:32 Thursday,13.10.2016

Đăng bởi:  phale

@rieng&chung: Kinh nghiệm là người đã thật thà lâu năm thì họ cứ vậy thôi, chỉ đến khi họ hết làm, con cái hay họ hàng họ làm là mới phải để ý. Chị bán nước mắm cho mình thuộc loại không có bán nhiều và bán hoài, 6 tháng mới bán một lần chục lít, hết thì thôi. Đợt mắm sau (dùng cá năm nay) bảo là sẽ xách mắm đi kiểm tra rồi mới bán, nếu mắm bị dính thành phần khả nghi chị ấy dặn trước là sẽ không có bán nữa đâu. Nước mắm đúng mùi cá cơm hít vào là biết ngay à, không giống Chinsu :)) với lôi ra, mở nắp nấu riết nó đổi màu chứ không đều đều như kiểu công nghiệp.

22:03 Wednesday,12.10.2016

Đăng bởi:  rieng&chung

@Phale, vâng ạ, đúng là nên cố tìm người thật thà (làm nước mắm) để ủng hộ. Ít ra họ cũng sẽ thật thà trong một thời gian, bao giờ họ hết thật thà, ta lại tìm người thật thà mới : )) Chợt liên tưởng đến giải Nobel kinh tế năm nay về lý thuyết hợp đồng. Người phương Đông trọng tình, tin nhau là chính, xa lạ với hợp đồng, nên đến lúc trở tay "giết" nhau cũng dễ.

Lại hóng một "bác Phước", "anh Lộc" chuyên nước mắm trên Soi (biết đâu) : )

10:32 Wednesday,12.10.2016

Đăng bởi:  phale

@Rieng&Chung: Cố tìm người sản xuất nước mắm thật thà mà ủng hộ bạn à, nước mắm không hiệu không nhãn cũng được. Chứ nước tương cũng phải người tin tưởng mới dám mua, chứ nước tương (chưa tính đậu nành GMO, coi như bỏ qua đi) bình thường cũng bị pha loãng, cho phẩm màu với chất điều vị cả đống rồi. Không hiền hơn gì đâu.

9:51 Wednesday,12.10.2016

Đăng bởi:  Dương Trần

Các bác có thể yên tâm, Thủ tướng hổm rồi vừa yêu cầu Bộ Y tế chủ trì, phối hợp với Bộ Công Thương và các cơ quan liên quan khẩn trương (tôi nhấn mạnh chữ khẩn trương) kiểm tra, làm rõ nội dung báo phản ánh tình trạng nước mắm công nghiệp có hóa chất chi phối thị trường, thông tin kịp thời cho người dân. Các cơ quan này phải có báo cáo gửi Thủ tướng trước ngày 22/10. Phen này mấy thằng Chinsu với Masan chết chắc!

8:32 Wednesday,12.10.2016

Đăng bởi:  candid

Nước mắm Cát Hải thì ngày xưa nổi tiếng là nước mắm Vạn Vân. Theo tài liệu thì vùng Cát Hải cũng chỉ mới làm nước mắm từ thế kỷ 19. Nước mắm nhà Vạn Vân là của ông Đoàn Đức Ban, là nhà sản xuất nước mắm lớn nhất miền Bắc lúc bấy giờ. Danh tiếng của ông được xếp chung với các tư sản nổi tiếng khác như Bạch Thái Bưởi. Sau này trong quá trình cải tạo tư sản, nhà Vạn Vân phải đem hãng nước mắm vào liên doanh với nhà nước và mất luôn tên tuổi.

Nhạc sĩ Đoàn Chuẩn là con của nhà tư sản Đoàn Đức Ban.

Độ 7-8 năm trước có một nhà hàng ở cạnh khách sạn Harbour View, mình hay ăn sáng ở đấy nghe nói là của con cháu nhà Vạn Vân không rõ đúng hay không.

8:24 Wednesday,12.10.2016

Đăng bởi:  candid

Không hiểu các hãng nước mắm ở HN họ phơi chượp ở đâu nhỉ? Nếu phơi thì thơm lừng cả phố lên ấy chứ? Hay là họ làm ở nơi khác và chỉ bán ở đấy?

20:57 Tuesday,11.10.2016

Đăng bởi:  LC

Nhà mình ở phố Bạch Mai, cứ đi tiếp về phía Nam, qua chợ Mơ là xuống đến phố Trương Định, kinh đô của các hãng nước mắm, hay có tên đệm chữ Hải . Có hãng An Hải như tên hoạ sĩ nhà ta đấy . Phú Hải , Minh Hải, Gia Hải vân vân. Đến giờ đi qua vẫn ngạt ngào hương bay ra. Bố mình nghiện nước mắm một trong mấy nhà này, cụ hàng tháng trên đường lên nhà cũ ở Trần Quốc Toản lấy lương hưu, thì đem chai đi mua nước mắm. Chỉ mua loại đắt nhất, của một bà béo, múc bằng cóng gáo dừa từ một cái chum rất to. Bà này sau hàng chục năm đã thân quen với bố mình, có đi nhảy dancing chung một bãi không thì chưa điều tra! Nhưng Tết nào cũng biếu thêm cho chai mắm Tết, ngon nức nở. Mẹ mình bĩu mỏ chê mặn, nhưng chỉ cần mở nút chai là biết ngay phẩm chất, rất thơm.
Càng ngày, các hãng nước mắm và những khách tiêu dùng cổ hủ như bố mình, sẽ càng ít dần. Mắm công nghiệp đã xông lên chiếm lĩnh thị trường, đóng chai theo dây chuyền nhãn mác sáng sủa vệ sinh lắm. Mắm thủ công thường cung cấp cho các hàng quán nấu ăn, đóng từng can, loại thấp cấp, hoặc từng bánh nước mắm khô phục vụ nấu nước dùng.
Hôm nọ, mình đi ăn hàng cháo gia truyền, ở số 4 Đào duy Từ, dưới chân ô Quan Chưởng. Em gái béo mầm bưng cho bát cháo cá. Rồi rót một tí nước mắm từ cái chai be bé, thêm tẹo dấm tỏi ớt. Thấy rất thơm ngon, mình hỏi xem nguồn gốc, thì bà mẹ chủ quán khai: "mắm Cát Hải thửa riêng đấy cô ạ, nhà tôi đôi khi còn dồn mắm thừa của khách lại mà ăn cơm. Đắt thế mà các cô mấy ai biết ăn đâu". Rồi bà dạy mình cách sẻ cháo từ bát to ra một cái bát con, thêm rau thơm, rưới nước mắm trộn đều, rắc hạt tiêu, cho thêm miếng quẩy, ăn thật đậm đà khó quên. Vị của nước mắm lúc ấy rất dễ thương, bởi nếu cho ngay vào lúc đun cháo, thì sẽ chua và mất mùi hoàn toàn. Và bà cũng mua nước mắm thường để nấu nước dùng, ninh rất lâu bằng bếp than. Đi ăn quà lại học thêm được ít nhiều bí kíp, thôi cũng bõ một buổi chiều thu mát mẻ. Lại thèm một nồi cháo hạt sen, thuôn hành răm đôi chim bồ câu băm nhuyễn .Nhưng sáng mai ngủ chỏng gọng ra, ai dậy sớm hộ cho đây?!

16:59 Tuesday,11.10.2016

Đăng bởi:  candid

Nhân vụ nước mắm công nghiệp đang ầm ĩ tò mò gúc thử xem thị phần nước mắm thế nào. Theo bài này thì Nam Ngư chiếm đến 40% thị phần, Chinsu chiếm 23% thị phần và các hãng nhỏ nữa. Hoá ra từ lâu rồi đa phần dân Việt có được ăn nước mắm đúng nghĩa làm từ cá nữa đâu.

http://cafef.vn/soi-chat-luong-cac-nhan-hang-nuoc-mam-noi-tieng-tai-viet-nam-20160708145955836.chn

15:52 Tuesday,11.10.2016

Đăng bởi:  candid

Nước mắm thì chưa từng làm nhưng ngày xưa năm nào nhà mình cũng làm lọ mắm tép để ăn. Nói đến lại thèm. :D

14:21 Tuesday,11.10.2016

Đăng bởi:  rieng&chung

@Phale nói làm em nhớ lại thầy giáo dạy vật lý cấp 3 kể chuyện. Một vị chứng minh có 1 loại hạt (gì đó) trong nguyên tử, được công nhận học vị tiến sĩ. Vài năm sau, một vị khác chứng minh không có loại hạt đó, cũng được học vị tiến sĩ. Kết quả thế giới không có thêm loại hạt nào, nhưng thêm 2 tiến sĩ.

Có lẽ con rồng cháu tiên thì nên ăn nước mắm. Nhưng với đa số dân thành thị nghèo hiện nay, ko có tiền mua nước mắm Nhật với gạo Campuchia, cũng không cách gì phân biệt đâu là nước mắm Formosa, chắc cũng nên chuyển qua dùng nước tương :).

14:19 Tuesday,11.10.2016

Đăng bởi:  candid

Thật sự là giờ quá là mệt mỏi vì không thể tin được vào đâu nhưng đến nước mắm phải tự làm nữa thì đành chịu. Giải pháp của mình là dùng muối và xì dầu Nhật.

Đất nước hơn nghìn km bờ biển mà lại có ngày thế này.

8:33 Tuesday,11.10.2016

Đăng bởi:  phale

@Claymore: Món cơm trộn bơ thì mấy người sống thời sau giải phóng ở miền Nam thường có ăn qua. Ông bà bố mẹ lẫn mình đều ăn qua, hồi ấy nhà nào sang thì ngoài cơm trộn bơ còn miếng thịt bò (bảo thế nó hợp). Nhà mình có lần ăn cơm bơ với nước mắm, lúc ấy nhỏ quá chẳng nhớ gì. Giờ đứa bạn lại quăng cho cục bơ từ bò thả ăn cỏ, bơ ấy lại hơi có mùi cheese. Không biết tại nó được nuôi thả, không hóa chất là sẽ như vậy hay không nhưng giờ cứ xơi bơ là thấy thoảng cheese rồi.

22:29 Monday,10.10.2016

Đăng bởi:  Claymore

Cám ơn chị PhaLê về thông tin thú vị của nước mắm ở vùng Địa Trung Hải.

Dân miền trung nhà nào khá giả cũng có 3-4 thùng nước mắm trong nhà, muối theo mùa tầm tháng này hoặc ra tết (tháng 2-3 âm lịch) thường 1 năm mới dở ra lọc
Trước thì nhà ủ bằng khạp và vại nhưng bây giờ hiện đại hơn 1 chút là xài bình nước tinh khiết, có nắp nhựa, có vòi vừa kín mà dễ rút nước cốt không biết là có độc hại ra sao.

Vừa rồi nhà cũng mới làm thêm 4 thùng (bình) để dành ăn dần, cũng hy vọng cá cơm là cá tầng trên, sinh sôi theo mùa và di chuyển thường xuyên nên ít nhiễm độc, cũng tặc lưỡi mua cá, mua muối làm. Tới đâu thì tới chứ bữa cơm mà không có chén nước mắm dằm ớt thì mất ngon chứ nhất quyết nói không với nước mắm công nghiệp.

Chị Phale và các anh chị có bao giờ thử món cơm nóng trộn bơ mặn thêm vài giọt mắm nhĩ nguyên cốt (em lại nhớ đến phim : Shinya Shokudo - 深夜食堂 E05) trộn đều nghe mùi và vị quyện vào nhau chưa ? - cá nhân em thấy giống 1 loại cheese.

12:21 Monday,10.10.2016

Đăng bởi:  phale

@rieng&chung: Ôi dào, cái gì cũng kêu ung thư được. Hồi ấy kêu dầu thực vật tốt hơn mỡ động vật, giờ lại quay sang nói mỡ động vật tốt hơn dầu thực vật. Hơi đâu nghe :)) cứ đồ trung thực, không bỏ hóa chất tùm lum, không pha tạp thì ăn thôi.

Cách làm nước mắm thì hiểu nhưng ở TP miền Nam Bắc hình như khó làm lắm. Thùng nước mắm cần phơi nắng gắt nên chỉ tỉnh miền Trung làm là tốt nhất. Mình cũng đang dò hỏi mấy bạn ngư dân, nông dân nhưng đa số đều bảo chỉ miền Trung hay nơi nào mùa nắng thật gắt mới làm được ngon. Có thể làm nhỏ, ở nhà làm phải vận dụng cách nào ấy khác.

11:22 Monday,10.10.2016

Đăng bởi:  rieng&chung

@Phale:Đúng là như vậy ạ, người TQ rất rất ít xài nước mắm.
Nhưng gần đây đọc trên mạng của TQ, đã có mấy bài nói biết chế biến thức ăn với nước mắm mới là đầu bếp xịn (nói về đầu bếp chuyên nghiệp ấy ạ).
Dĩ nhiên cũng có bài nói trong nước mắm có chất gây ung thư, một cách tự nhiên chứ không phải Formosa.
Có khi riengchung phải học cách tự làm nước mắm. Chờ bài Phale hướng dẫn ạ.

8:42 Monday,10.10.2016

Đăng bởi:  phale

@rieng&chung: Tàu bây giờ ít xài nước mắm lắm (Bạn bè nói muốn mua nước mắm ở Tàu là phải tới mấy tỉnh như Quảng Đông hay Phúc Kiến), có mua của nước ngoài thì mua của Nhật hay Ý, dù cũng phải đến đúng vùng thì mới tìm ra dễ dàng, còn không lên mạng mua nước mắm Nhật là lúc nào cũng có. Mình chưa thử nước mắm của Ý với Nhật bao giờ, vì chủ yếu dùng nước mắm Việt. Có điều mẻ năm sau (dùng cá năm nay) phải thử một đống xét nghiệm xem có an toàn không. Nếu không chắc phải tìm đường đến với nước mắm Nhật quá!

23:31 Sunday,9.10.2016

Đăng bởi:  rieng&chung

Hơn 20 năm trước em đi tìm nước mắm ở Bắc Kinh mà không có. Vào siêu thị hỏi có Yu lu (Ngư lộ) không, nhân viên bán hàng tưởng em nói ngọng âm phổ thông, cứ nghĩ em tìm thịt lừa (Lô nhục). Họ nhiệt tình sửa phát âm cho em thành Lv rou. Mình càng cãi họ càng sửa. Sau cùng được dắt đến chỗ thịt lừa, bảo không phải, họ mới tin là em không bị ngọng, nhưng vẫn ngơ ngác không hiểu Yu lu là cái thứ gì.

22:29 Sunday,9.10.2016

Đăng bởi:  Nguyen Hung Long


"Nổi khổ cất công mua đồ nhập ấy dễ hiểu, nhưng ngày càng nghi ngờ nước mắm của mình trên chính đất mình thì thật quá tội cho ẩm thực Việt." => vì cá Việt đã bị đầu độc

Đọc bài này mới biết ngoài các nước Đông Nam Á ra còn có Nhật và Ý cũng làm nước mắm.

Liệu mua nước mắm Nhật và Ý ở đâu được nhỉ? Nước mắm Việt có lẽ không dám mua.

Nguyên nhân: nhờ Formosa mà giờ đây ô nhiễm lây lan khắp các tỉnh miền trung. Ở Thanh Hóa cũng đã có cá chết, và không có cơ quan nào khẳng định được dòng hải lưu sẽ đưa ô nhiễm đi đâu và về đâu :((

Ôi, kẻ nào đã rước voi Formosa dày..., kẻ nào đã dung dưỡng và chứa chấp quân ô nhiễm.

Tóm lại Formosa đã hoàn thành 3 việc rất "tốt": đẩy 1 lượng lớn ngư dân miền Trung thành thấp nghiệp vô sản đi xin việc khắp nơi. Hai là đẩy mạnh quá trình tiêu thụ hải sản nước ngoài do hải sản Việt đã bị đầu độc (ước tính kéo dài 70 năm). Ba là, góp phần làm "nòi giống ta suy nhược" (ăn mắm, muối, cá) ...

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả