Tạp hóa - Xã hội

Hóa học thường thức: lửa bỏng, dầu sôi, và phản ứng Maillard thần thánh

Bài trước chúng ta nói tới việc dùng nước làm chất dẫn nhiệt khi nấu ăn. Nhiệt của nước không bao thường chỉ tới 100 độ C là hết (trừ trường hợp nồi áp suất), và chúng ta đã thấy là thật ra chúng ta không cần và không nên nấu thịt ở nhiệt độ […]

Ý kiến - Thảo luận

16:05 Friday,2.9.2016

Đăng bởi:  Candid

Cám ơn bác hiênmic đã giải thích. Em vốn thích cafe đặc biệt là loại cafe Arabica (tạm gọi vậy vì phân loại ra loằng ngoằng). Cafe loại này khi pha ra có vị chua hơn, cũng một phần là do rang chưa đến độ thành màu nâu cháy. Khi uống thì tuỳ loại cafe mà có mùi khác nhau, mùi hoa quả, mùi gì gì đấy phức tạp như rượu vang. Thú thực em cố lắm cũng không nhận ra hết mùi người ta tả. Có lần em được giải thích là nếu rang quá độ thì các hợp chất có vòng benzel sẽ bay hết nên không có mùi (chắc là phenolic?) nay đọc thấy phản ứng mallard mới nghĩ ra.

10:04 Friday,2.9.2016

Đăng bởi:  Hieniemic

Thôi để trả lời luôn cho Candid vậy, chứ em không phải dân sành cà phê, uống cốt để cho tỉnh ngủ, miễn không phải cà phê pha bắp là được, nên viết được cho thành bài dài cũng khó.

Hạt cà phê sau khi lột khỏi quả (bằng 1 trong 2 phương pháp ướt hoặc khô), sẽ được phơi một tí cho khô. Khi đưa vào lò rang thì hơi nước tồn lại trong hạt sẽ bốc hơi và làm nứt hạt. Trong hạt cà phê ngoài caffein còn có nhiều protein, đường, các hợp chất phenolic (như trong trà í). Đường dĩ nhiên gặp nhiệt thì sẽ cháy thành caramel, hoặc thành các axit nhỏ (do đó cà phê hơi chua). Đường đứng cạnh protein cũng sẽ phản ứng Maillard để ra các hợp chất mùi thơm. Đặc biệt phải nói đến bạn này Furan-2-ylmethanethiol (hợp chất có lưu huỳnh, có thể google để tra cấu tạo), có mùi đặc trưng của cà phê rang.

Furan-2-ylmethanethiol hay còn gọi là 2-Furfurythiol là cái được dùng trong thực phẩm để tạo mùi cà phê. Về mặt hóa học, 2-Furfurythiol do cà phê rang lên tạo ra hay do nhà hóa học tổng hợp trong phòng thí nghiệm đều như nhau cả, không có gì khác nhau.

20:40 Monday,29.8.2016

Đăng bởi:  hieniemic

Hẹn Candid kì sau nhé! :)

10:27 Monday,29.8.2016

Đăng bởi:  candid

Bác hienemic có thể giải thích thêm về phản ứng Maillard với việc rang hạt cafe không. Từ trước em chỉ nghĩ đơn giản là nếu rang quá thì đường trong hạt sẽ chuyển hoá thành caramel tạo vị đắng. Nếu quá tay thì sẽ làm cháy, khét và bay hơi hết các phân tử mùi trong hạt.

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả