Ăn uống

Nobel Banquet (phần 1): từ ngày ra đời đến khi thắt lưng buộc bụng

Một mùa trao giải Nobel nữa lại đến. Đã hai năm kể từ ngày mình viết bài đầu tiên mà vẫn lỡ hẹn với bạn đọc chưa viết bài kế tiếp. Mặc dù còn hai tháng nữa Nobel Banquet mới diễn ra nhưng hôm nay xin phép được tiếp tục lan man về chủ đề […]

Ý kiến - Thảo luận

12:42 Sunday,30.10.2016

Đăng bởi:  Đặng Thái

Anh Tùng,

Từ "residual" nghĩa là "remaining at the end of a process". Vì thế "residual sugar" dùng chung để chỉ hai loại đường. Một là đường còn lại trong rượu sau khi đã lên men. Tỉ lệ này rất nhỏ vì đa phần đường đã chuyển thành rượu cồn hết. Lưỡi con người lại không nhạy cảm với vị ngọt nên hầu như người thường không thấy rõ vị ngọt của vang. Hai là đường thêm vào sau khi rượu đã lên men, thì đường này cũng có thể hiểu là residual vì nó vẫn còn nguyên trong rượu sau process pha vào đến tận khi rót ra ly.

Đường thêm vào lại có hai loại, một là trong nước ép nho tươi, hai là đường mía tinh. Với vang, nhất là vang đỏ thì người ta hay pha nước nho vào để vị ngọt tự nhiên hơn. Nói về Đức, đương nhiên không thể bỏ qua kĩ thuật cổ truyền "Süßreserve", tức là pha nước nho vào rượu để điều vị chứ không phải ăn gian làm rượu giả. Tuy nhiên vang Đức không bao giờ có quá 15% nước nho pha, vì đấy là luật và bị kiểm tra bởi Hiệp hội rượu nho như anh Tùng đã nhắc.

Còn pha đường trắng thì thường chỉ dùng với champagne vì vị ngọt đường đi với champagne (đồ uống có ga) thì không sao chứ đi với vang thì hỏng. Nhưng đồng thời trong bài cũng đã nói, ngày nay champagne ngọt không có nhiều. Và nếu có thì người ta cũng dùng vô vàn loại đường hóa học để phù phép và làm cho vị ngọt "tự nhiên" hơn là đường trắng.

7:41 Sunday,30.10.2016

Đăng bởi:  phó đức tùng

mình vừa đọc lại link Đặng Thái nói, thì đúng là có chuyện dosage trong Sâm banh thật, có lẽ vì riêng loại rượu này khác với Vang thông thường, nên nếu không thật ít đường ban đầu thì không tạo được hiệu quả khí. Có điều mình thắc mắc tại sao vẫn dùng Residual Sugar, có nghĩa là lượng đường còn lại sau khi lên men, tức là độ ngọt tự nhiên của rượu vang mà mình đã nói, mà không nói là Sugar. Theo mình thì lượng nước nho sẽ được phân ra nhiều phần, cho lên men với chế độ khác nhau rồi trộn lại. Nhưng ngay khi đó thì khái niệm RS cũng không thật chuẩn.

7:24 Sunday,30.10.2016

Đăng bởi:  phó đức tùng

Đặng Thái
mình nghĩ khi người ta nói có bao nhiêu đường trong rượu Sâm banh là quy đổi ra lượng đường tương đương, chứ không phải là pha đường vào rượu đâu. Trong nho có đường, khi làm thành rượu, nếu lượng đường nho còn dư thì rượu sẽ ngọt. Nho càng ngọt thì một là rượu có thể có nồng độ cồn cao hơn hoặc là ngọt hơn, vì sau khi đạt độ rượu vẫn còn dư đường. (thông thường men rượu nho chỉ sống được tới khoảng 12-13% cồn. Nếu đã đủ độ cồn đó mà vẫn dư nhiều đường nho thì rượu sẽ ngọt). Rượu có độ ngọt cao thì thường để được lâu, và cũng lâu tới. Trong quá trình chín đó thì độ ngọt sẽ giảm dần. Trong khi rượu ít đường thì sẽ tới nhanh và phải uống nhanh, không thì sẽ xuống. Những grand vine do đó đều phải khá ngọt. Vì vậy rượu ngọt thường đắt, quý. (tất nhiên, độ ngọt của nho mới chỉ là một tiêu chí đánh giá giá trị của rượu, còn nhiều vấn đề về hương vị phức tạp nữa)

Chỉ những vùng đặc biệt, có chất đất tốt, nhiều nắng, gặp năm thuận lợi v.v. thì nho mới ngọt được. Rồi nho càng chín thì càng ngọt. Những loại rượu rất đắt có thể làm từ loại nho để rất chín, có loại còn cố tình để bị nấm ăn mỏng vỏ, bay bớt hơi nước đi. Có loại còn được hái sau những đợt băng giá đầu tiên. Quả nho khi đó khô lại, gần như nho khô, rất ngọt và ít nước, nên sản lượng rượu sẽ rất thấp, và rượu rất ngọt. Thậm chí người ta còn chọn trong số nho đó từng quả chín nhất, (vì chùm nho thường không chín đều, có quả chín quả xanh), bóc vỏ bỏ hạt rồi mới làm rượu, thì lại càng ngọt.
Tóm lại, để có được độ đường cao trong rượu vang hay Sâm banh là cả câu chuyện vô cùng khó khăn. Chứ nếu chỉ pha thêm đường vào mà thành loại rượu khác thì nói làm gì.

Tất nhiên người ta có thể gian và trộn đường gluco vào rượu, nhưng tội đó tương đương với làm rượu giả. Ở Đức, hiệp hội rượu nho kiểm tra nho của từng khu vực trong một mùa trước khi làm rượu, từ đó sẽ quy định nho đó có thể cho ra thành rượu ngọt tối đa là đến đâu. Nếu nho không đủ ngọt mà sau này ra rượu lại ngọt được thì chết với chúng nó ngay. Chỉ có các loại rượu không nhãn mác, chứng chỉ gì mới có thể pha đường để điều vị thôi.

Tuy nhiên vị ngọt thì khó ăn được với thức ăn nên các loại rượu ngọt thường chỉ để tráng miệng. Mặt khác, cho dù đã rất khó khăn để có được độ ngọt cao, nhưng dù sao thì phân biệt rượu cao thấp, sang hèn chỉ dựa vào độ ngọt thì còn quá quê mùa, dễ dàng, nên ngày nay, giới sành thường không coi trọng độ ngọt, mà đánh giá bằng các tiêu chuẩn hương vị vô cùng khó khăn khác. Mà độ ngọt cao thường bị cho là lừa miệng, át mất một số giá trị tinh vi kia. Vì thế, ngày nay rượu vang ngọt ít được chuộng. Tuy thế, cùng một năm, một vườn, một loại nho thì những chai có độ ngọt cao, tức là phải để chín hơn, chọn kỹ hơn, bóc vỏ bỏ hạt v.v. nếu vẫn giữ được các hương vị đặc thù kia thì thường vẫn sẽ đắt hơn.

7:43 Saturday,29.10.2016

Đăng bởi:  Candid

@bác Sáng Ánh: trong Aivanhoe của Walter Scott có đoạn hội thoại giữa anh hề và anh chăn lợn về chuyện ngôn ngữ này. Theo anh hề thì người anglo saxon chịu khổ cực nuôi lợn pig để bọn Normandy chén pork.

5:35 Saturday,29.10.2016

Đăng bởi:  SA

Tiếng Pháp trong những thế kỷ trước là ngôn ngữ ngoại giao của Âu châu và của giới quý tộc (như Nga, xem Chiến tranh và Hòa bình) nhưng riêng với tiếng Anh có quan hệ rất mặn mà.

Ai thông thạo tiếng Anh cũng biết vài ngàn từ tiếng Pháp, khoảng 1/3 Anh ngữ là gốc Pháp, 1 số giữ nguyên nghĩa và cách viết (thí dụ rectangle, triangle, entrepreneur...) Thế kỷ 11 người Pháp-Normandy chiếm Anh quốc, thời gian đầu Guillaume-Wilhem chinh phục đế (the conqueror) còn không biêt nói tiếng bản xứ, truyền tước quận công Normandy cho con trưởng và tước vua Anh cho con thứ. Trong 2 thế kỷ sau, hoàng gia Anh lúc thì quận công Anjou, lúc thì Aquitaine (Pháp), cho đến giờ huy hiệu hoàng gia Anh vẫn bằng tiếng Pháp cho nên thực đơn bà Elizabeth II đãi ông Tập cũng chẳng có gì lạ.

Trong ẩm thực tiếng Pháp lại càng trội và không tránh khỏi, người Anh nuôi con "cow" (bò) nhưng ăn thịt "beef" (boeuf), nuôi con "sheep" nhưng ăn thịt "mutton" (mouton), nuôi con "pig" (lợn) nhưng ăn thịt "pork" (porc).

Hoàng gia Thụy Điển đương thời cũng gốc Pháp, nhà Bernadotte đầu thế kỷ 19 do 1 thống tướng của Napoleon ba tấc kiếm vào hang Thụy Điển mà chém mãng xà.

Từ "banquet" trong Nobel Banquet là tiếng Pháp nguyên si. Ở đây còn đảo vị nhưng có 1 số cụm từ vẫn giữ vị trí như trong tiếng Pháp (như "secretary general".)

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả