Ăn uống

Nước hầm (phần 2): chọn xương rồi lại chọn nồi, và tại sao phải hầm lâu, lửa nhỏ

(Tiếp theo phần trước) Chúng ta đã hiểu vì sao nước hầm xương bổ, nhưng hầm sao cho đúng? Những món cơ bản này mới đầu tưởng dễ nhưng hóa ra lại chẳng dễ cho lắm, nên lần này các công đoạn hầm xương sẽ chia thành nhiều bước để tiện thực hành, cứ xem […]

Ý kiến - Thảo luận

20:08 Friday,13.1.2017

Đăng bởi:  phale

@Hà Thương: Dùng nước có cho tí chanh/giấm để hầm luôn thành nước dùng bạn nhé. Vụ đậy nắp thì mình có trả lời bạn rau muong noi gian rồi, bạn để nắp hé hé.



@Alex Tran: thử mấy lần nồi ủ thì thấy nước dùng chan chán, không ngon, nhưng tùy bạn đó. Còn tốn điện hay không mình thấy cũng tùy, nhà mình từ khi dùng slow cook cũng chẳng thấy tiền điện xê xích chi mấy. Trong khi mấy nhà chạy máy lạnh vù vù với xài tủ lạnh/đồ dùng hao điện là lúc nào tiền điện cũng cao hơn. Nhà mình cũng không có ti vi, dàn máy gì hết nên cái slow cook nó y như cái nồi cơm điện thôi à. Bạn mua nồi xịn của Nhật về, ủ gạo nửa ngày để nấu cơm cho nó nhiều dinh dưỡng thì dùng điện cũng cỡ cái slow cook :) tức ít xỉn.

Với lại bạn nên tính xem mình sử dụng thực phẩm thế nào. Như mình mua luôn cái nồi 6 lít thì một tháng hầm xương độ 2, 3 lần thôi, sau đó đông lại trữ dùng dần. Còn nước dùng từ xương cá, từ đầu tôm (ninh rất nhanh) chứ đâu chỉ xương heo bò gà. Và ngoài ra còn rau luộc thường xuyên, dăm ba bữa thêm rau xào chứ không nhất thiết ăn canh có nước hầm hoài. Trừ khi nhà có tiệc nấu bún nấu phở, chứ bình thường 1 tháng xài cái nồi 2,3 lần là mình vẫn thấy nó không tốn gì nhiều.

10:36 Friday,13.1.2017

Đăng bởi:  Alex Tran

@ Pha Lê: đun thế này mất công và tốn Gas hay điện (nếu dung nồi Slow cook). Nếu mua nồi ủ Thermos của Nhật để hầm xương có được không. Ví dụ như rửa xương, đun sôi xong rồi. Sau đó cho vào nồi ủ để giữ nhiệt qua đêm trong 6-8 tiếng thì có Ok không.
Thanks các bài viết quý của Pha Lê

4:12 Friday,13.1.2017

Đăng bởi:  Hà Thương

Cho em hỏi chút là: nước ngâm xương với chanh hoặc dấm là 30' sau đun liu riu lửa nước đấy luôn ah? Và khi đun liu riu 3-6 tiếng có đậy nắp vung không ạ?

7:42 Wednesday,11.1.2017

Đăng bởi:  phale

@Ooker: Mình không biết bạn nghe vụ bọt là đạm từ xương, vớt đi phí chất... là nghe nghiên cứu, sách vở nào nói. Theo những gì mình tra và đọc từ sách thì bọt, cặn từ nước hầm là tạp chất, và đạm (protein) trong bọt cặn là loại đã biến tính, nếu để không vớt đi sẽ làm ảnh hưởng vị cũng như màu sắc. Protein biến tính trong nước dùng dù không gây hại nhưng chẳng bổ được cái gì. Truyền thống hầm xương từ Tây sang Đông cả ngàn năm nay luôn là vớt bọt. Nhưng tất nhiên đây là khuyên thế, cuối cùng muốn vớt hay không là tùy mỗi cá nhân.

Lời khuyên muốn có xương cỡ nhỏ là nên nói người bán dùng máy cưa cũng là vì sức khỏe. Đối với xương dễ chặt như xương gà hoặc các phần xương heo bé thì dùng con dao thật bén chặt cũng được (dù gà thả với heo thả sẽ có xương cứng hơn gà heo công nghiệp nhiều nên cũng phải dè chừng). Máy hoặc dao bén sẽ cắt xương gọn gàng hơn, trong khi đó búa đập thì không gọn, khiến xương dễ rạn, nứt. Khi nấu là các mảnh xương rạn dễ vỡ vụn ra thành các mảnh nhỏ. việc này ngoài chuyện có thể làm hư vị còn liên quan tới an toàn. Nhỡ đâu nước dùng sót mấy mảnh xương nhọn, sau đó người nấu lấy nước này làm ra canh, ra phở cho mọi người (trong đó có người già và trẻ em), các mảnh xương vụn lẫn trong nước hầm có khả năng gây hậu quả xấu nếu ai đó lỡ nuốt vào họng. Nếu bạn thấy cái nguy cơ đó không là gì hết thì bạn cứ đập xương, chả ai cấm. Hoặc siêng thì đập cho đã rồi khi ninh xương xong bạn dùng rây với vải mùng để lọc hết phần nước dùng có trong nồi cho an toàn.

0:55 Tuesday,10.1.2017

Đăng bởi:  Ooker

Em nghe nói là đừng nên vớt bọt, vì thật ra là bọt đó là đạm từ xương, bỏ ra phí chất. Không biết có đúng không? Với lại em thấy ý tưởng dùng búa đập xương ra cũng hay mà?

21:34 Monday,9.1.2017

Đăng bởi:  phale

@Raumuong Noigian:

1. Đồ nhôm được cái rẻ và nhẹ nhưng khi nấu sẽ lẫn chất độc từ aluminum vào thực phẩm. Hơn trăm nghiên cứu nói thế, và kim loại này hiện đang nằm trong danh sách 200 chất độc gây hại sức khỏe thì thôi mình tránh. Dù nghiên cứu cũng công bằng nói rằng dùng thường xuyên thì mới dễ dính chưởng độc, nhưng mà nước dùng mình xài nhiều (nấu canh rau, bún, phở), rồi nồi nhôm ấy cũng nấu ra đủ món khác thì chả phải ăn hàng ngày chứ là gì :)

2. Vụ này phần 3 nói kỹ hơn, nhưng trước hết cứ nên nhớ rằng thép dùng trong nồi áp suất đa số không có 18/10 hay 18/8 gì cả.

3. Miễn nước sôi lăn tăn (gần như chỉ nổi bóng chứ chẳng phải sôi) thì sao cũng được, đa số mở hé hé để nắp nửa đóng nửa đậy.

4. Xương to quá thì kêu người bán cưa ra, mỗi cục bằng cái nắm tay ok hoặc dài hơn xíu. Đừng đập nát trừ khi hầm được một lúc rồi muốn đập ra lấy tủy (nếu là xương có tủy. Moi tủy xong có thể cho vào hầm tiếp.)

21:01 Monday,9.1.2017

Đăng bởi:  Raumuong Noigian

Học viên nấu ăn cấp I (dưới lớp 6) có vài thắc mắc nhỏ hỏi Pha Lê:
1. Tại sao lại tránh dùng đồ nhôm?
2. Có nên dùng nồi áp suất không?
3. Khi hầm thì mở vung hay đậy vung? Hay đậy vung thi thoảng mở? Vì mở vung nó thoát hơi nước ra, ngủ quên hoặc làm gì nó quên thì toi cả xương lẫn nồi...
4. Có nên lấy búa nện cho nó tan xương ra rồi mới đem hầm không?

23:41 Sunday,8.1.2017

Đăng bởi:  LC

...tủ lạnh có sạch đến mấy, cũng có cái mùi không tươi.
Nước dùng truyền thống hay nướng gừng và hành tím khô, để nguyên cả củ cho vào hầm, chủ yếu để át mùi gây của xương tủy. Nhà bà cô mình trong phố cổ Thuốc Bắc, chính là trên nóc một hàng phở. Nên chủ đề nước dùng hay được bàn lắm, he he

19:01 Sunday,8.1.2017

Đăng bởi:  Frederic Cacao

Đọc xong phần 2 lại mong phần 3, chứ hầm 24 tiếng chắc chủ nhà cầm gậy đuổi mình đi do tốn điện quá :D

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả