Ăn uống

Pha Lê nấu ăn: Trời thương người siêng cho "pancake siêng" ngon hơn hẳn

Bài trước chúng ta đã điểm qua cách làm pancake dạng lười, cho người lười (pha bột). Bài này về pancake siêng, và chú ý chỉ dành cho người siêng năng thôi nhe. * Pancake siêng có cách làm y chang vậy, vẫn phải áp chảo vào khăn ướt, chờ mặt rỗ rồi lật. Khác […]

Ý kiến - Thảo luận

11:21 Thursday,16.3.2017

Đăng bởi:  Phương

Cảm ơn chị Pha Lê và bạn hieniemic nhiều! :)

20:04 Tuesday,14.3.2017

Đăng bởi:  phale

@hieniemic: Cảm ơn Hiển nhiều :)
Hồi đọc ba của sách nấu ăn cũ - bán trên đường Leicester ý :)) - thấy rất ít sách đề extract, mà đa số thấy đề essence.
Cách làm essence thô sơ hồi đó thấy ghi là nấu rượu với đường (luôn thấy có đường) cho nóng, cắt đôi dăm cái vanilla pod ra, moi hết hạt rồi cho cả hạt lẫn vỏ vào, đun liu riu một xíu nữa là tắt, ngâm đấy. Sau đó đổ chai rồi chờ hơn 8,9 tuần mới dùng được, nhưng để lâu thì tốt hơn (trữ được chừng 2,3 năm gì đó).
Essence bi giờ thì hình như không ai làm vậy nữa nên phong trào là bảo extract nó "tự nhiên" hơn hay sao đó. Chị cũng chưa rõ nguyên lý nó đầu đũa thế nào, may có Hiển còm :)
Để bao giờ rảnh rỗi thì thí nghiệm thử kiểu essence thô sơ kia. Nếu kiểu từ sách thế kỷ 18 không ổn chắc phải sắm cái Soxhlet, nhờ Hiển chụp hình quy trình và làm một bài "hieniemic nấu ăn" :))
Quên không nhắc. Vụ bỏ hạt và vỏ vani vào rượu đúng là không ra được hết mùi. Hồi xưa ngâm rượu đã đời xong còn lôi cái pod ra phơi cho khô, sau đó nhồi chúng vào lọ đường. Từ từ đường sẽ có hương vani, dân xứ sương mù thời ấy khoái uống trà/ăn bánh có bỏ tí đường ướp hương vani thế.

17:28 Tuesday,14.3.2017

Đăng bởi:  hieniemic

Đi ngang ngứa miệng nên nói chõ vào góp vui: Essence hay essential oil (tinh dầu) là chất thơm lấy ra từ hương liệu khi chưng cất. Tinh dầu gồm có các nguyên tử mùi thơm chính, cùng với đủ thứ linh tinh khác từ thảo mộc, và có dạng dầu lỏng. Các chất ở quả vani rất khó làm bay hơi nên không cất nổi ra dầu, do đó ra không có tinh dầu vani. Vì vậy, ta phải chơi cách ngâm vani trong rượu để phân tử mùi vani hòa tan vào rượu, và gọi là vanilla extract.

Còn vanilla essence thì sao? Ở trên vừa bảo không có tinh dầu vani. Nếu chỉ chăm chăm trồng cây vani thì thật sự cung không đủ cho cầu. Nhờ tổng hợp ra vanillin, là chất gây mùi chính cho vani, mà giờ đây ta mới có mùi mặc định của kem là mùi vani (giờ trong tiếng Anh có nét nghĩa của vanilla là chỉ một thứ thông thường, không có gì nổi bật, không thêm, không bớt phần nào). Từ vanillin tổng hợp nhân tạo, người ta bỏ thêm cái này cái kia để cho nó giống mùi tự nhiên và cho nó cái độ lỏng lỏng như tinh dầu. Dĩ nhiên nó không phải là "tinh dầu vani tự nhiên" (vì làm gì có), nhưng nó cũng không phải là cái gì xấu xa cả. Vanillin người làm và vanillin cây làm giống hệt nhau mà thôi. Có thể đồ nhân tạo (có thể rẻ tiền) không ngon và tinh tế bằng đồ extract ngâm rượu từ quả vani lên tuổi hảo hạng.

Nếu ngại extract vani 8 tuần bằng rượu mạnh, chị Pha Lê và bạn hỏi có thể đầu tư 1 cái bếp tròn (để đun bình đáy tròn) và 1 cái đầu chiết Soxhlet cùng với bộ chưng cất để chiết vani trong vòng vài tiếng mà không tốn nhiều rượu. Nguyên lý hoạt động của bộ chiết Soxhlet là nhờ đun hoàn lưu rượu mà nó liên tục đưa rượu tinh khiết lên để lấy mùi từ quả vani chảy xuống, do đó làm rất nhanh, với một lượng rượu ít, lại cho hiệu suất cao.

Còn ngâm quả vani vào rượu thì nó vừa lâu lại vừa không hiệu quả, vì có bằng đấy rượu, cứ ngâm xong lâu lâu lại lắc thì chẳng bao giờ lấy hết được mùi vani ra đâu, trừ khi ngâm chán, đổ cái rượu cũ ra, cho rượu mới vào, lại tiếp tục ngâm thêm mấy chục ngày.

Đây là hình của bộ Soxhlet

Đây là nguyên lý hoạt động

14:11 Tuesday,14.3.2017

Đăng bởi:  phale

@Phương: Mình dùng nguyên cây vanilla tự nhiên mà, cắt cây rồi kéo hạt ra thôi. Chứ vanilla extract hay essence làm ở nhà thì phải nấu với một đống rượu mạnh rồi để 8 tuần, mà đã ở nhà thì mua xừ nguyên liệu thô nếu có thể. Nếu bạn thích chắc bạn ráng đợi mình thí nghiệm vì mình chỉ biết nguyên lý chứ chưa thực sự làm vani extract hay essence bao giờ, cũng chưa có nhu cầu tại Q1 bán đầy mấy cây vani thô :)
Mà thực ra, extract hay essence gì cũng thế, nhiều người bảo extract "tự nhiên" hơn - và đa số cũng đúng - nhưng cái đó tùy hãng sản xuất trung thực tới đâu. Ở UK chẳng hạn, essence của hiệu tốt cũng có nhiều hạt vani đen và thơm còn hơn đa số extract :) và extract nếu gian dối thì cũng chỉ là nước đường caramel với xíu hạt vani ở trỏng, tính ra không hơn ai cả mà giá bán trên trời. Sách nấu ăn thời xưa toàn dùng chữ essence đó, nhưng sau này essence "thật" bị lạm dụng nhiều quá nên họ đổi tên vậy thôi.

12:19 Tuesday,14.3.2017

Đăng bởi:  Phương

Cảm ơn chị Pha Lê. Trước đây em có làm pancake nhưng không được ngon, nhưng lại nghĩ chắc pancake...nó vậy :) Với lại, hình như ở SG không có vanilla extract hay sao í, thấy tiệm nào cũng chỉ bán vanilla essence, hay nhân đây chị chỉ em cách pha chế vanilla extract nhé ;) Em cảm ơn chị.

2:54 Tuesday,14.3.2017

Đăng bởi:  Frederic Cacao

Cảm ơn Pha Lê. Trong lúc chờ crepe mình đi làm hành caramel và giã bột cà ri vậy, món nào của Pha Lê mình cũng thích cả.

20:13 Monday,13.3.2017

Đăng bởi:  phale

@Trang: Ở... Bhutan bạn ơi :)) Mẹ với đứa bạn thân thi nhau đi Bhutan chơi, hỏi mình mua gì làm quà mình bảo mua bơ bò ăn cỏ. Mỗi người xách về 1 bao, đủ xài cho cả năm. Mỗi lần lôi nó ra là nhà đầy mùi bò.
@Frederic Cacao: Crepe pha bột kiểu khác bạn. Bao giờ siêng nữa mình làm bài crepe tặng bạn nhé.

19:29 Monday,13.3.2017

Đăng bởi:  Frederic Cacao

Pha Lê ơi, dùng công thức bột siêng này để làm crepe của Pháp có được không? Mình thèm ăn crepe hơn là pancake.

17:28 Monday,13.3.2017

Đăng bởi:  Trang

Bạn Pha Lê cho mình hỏi mua bơ bò ăn cỏ ở đâu vậy? Cảm ơn Pha Lê

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả