Đăng bởi:  phale

@Sơn: Men rất khó  ổn định bạn ơi. Nhưng ai xử lý quen vẫn xử lý được.

Men để lâu sẽ "già" hơn và sẽ có mật độ đày đặc hơn trên mỗi milimet vuông :) Nó cũng phục thuộc điều kiện khí hậu, môi trường và cả... dụng cụ làm món ăn. Chuyện có thật kể bạn nghe để so sánh: bà sơ Noella Marcellino nổi tiếng là làm phó mát ngon, bán tại nhà thờ dành cho các sơ ở Connecticut. Lúc bà nổi tiếng quá, chính quyền mò tới kiểm tra và hãi hùng khi thấy bà làm phó mát bằng sữa sống (chưa tiệt/thanh trùng) trong thùng gỗ. Châu Âu chấp nhận chuyện này chứ Mỹ là bắt buộc người làm phó mát phải dùng thùng thép và đa số là dùng sữa thanh trùng (vì thép dễ tiệt trùng, gỗ rất khó tiệt trùng và gần như chả ai tiệt trùng gỗ. Sơ Noella cũng chỉ rửa thùng bằng nước thường).

Nhưng sơ Noella có bằng vi sinh vật học nên bà làm một thí nghiệm cho chính quyền xem. Bà lấy 1 thùng thép đã tiệt trùng hầm bà lằng, cho sữa vắt từ bò nuôi ở tu viện vào, rồi nhỏ men bình thường dùng làm phó mát vào, sau đó bà bỏ khuẩn gây hại E.coli vô thùng thép. Sau đó bà cũng cho sữa vào thùng gỗ, nhỏ men của bà vào cộng thêm khuẩn e.coli y như thùng thép.

Sau 1 ngày đem 2 loại sữa đi phân tích. Kết quả là sữa thùng thép đầy e.coli, chúng nó phát triển bùng nổ luôn. Nhưng sữa trong thùng gỗ của bà là gần như chẳng có con e.coli nào nữa. Men "già" của bà đã giết hết e.coli, và cả những con men sống len lỏi trong các thớ gỗ của thùng gỗ qua bao năm cũng đã giúp diệt e.coli - điều thùng thép không có do thép tiệt trùng thường xuyên không thể nuôi men như thùng gỗ của bà. Men nuôi lâu hiệu quả sẽ tốt hơn với mật độ dày đặc hơn.

Đăng bởi:  Sơn

Đọc bài của chị Pha Lê là thích nhất, kiến thức phong phú, nhiều cái có tìm trên gg cũng chả đâu giải thích...
Nhân đây chị có thể giải đáp chút thắc mắc từ lâu của em được không????? Là tại sao có hiện tượng con men nuôi càng lâu đời thì tốc độ và hiệu quả lên men ngày càng tăng lên...
Vì em cũng làm vài món lên men, chao, dưa muối, tôm chua, kim chi.....những lần đầu lấy men từ mấy hũ bán sẵn thì lên men chuẩn như trên mạng, sau lấy con men cũ gắn vào thì thời gian ra sản phẩm ngày càng giảm xuống, thậm chí làm chao nó còn thành mắm tôm chay trong thời gian rất ngắn...Hay những clip các cửa hàng bánh bao lâu đời gá cục men chục năm vào bột thì bột nở nhanh tới mức thấy rõ tốc độ bằng mắt thường
Nếu suy nghĩ cơ bản, men là vi khuẩn, vẫn là chủng đấy thì nó phải có tốc độ sinh trưởng ổn định chứ nhỉ???? Còn suy nghĩ theo kiểu các bà cô, nhân hóa con men, coi nó như thợ càng làm nhiều thì càng quen tay....Nghe cũng hợp lý nhưng chả có tí cơ sở khoa học nào...

Đăng bởi:  phale

@Nhàn: Ý bạn là bảo quản men không khí để sau này làm tiếp bánh mì? Thường thì thiên hạ đông lạnh, khi cần rã đông ra nuôi tiếp. Một cách nữa thấy người xưa hay làm là vùi nó trong muối, men sẽ khô queo lại, khi cần lôi men trong muối ra bóp, quậy vô nước cho nó "sống lại" rồi nuôi tiếp (Nhưng cách này cũ rồi, giờ đa số là đông lạnh)

Còn nếu ý là bảo quản men trong lúc đang nuôi nó ăn thì đa số nuôi men trong hũ đậy kín (nếu không khí hơi dơ) hoặc trong hũ có miệng bọc khăn xô em bé/vải mùng dày.

Đăng bởi:  Lex

Bảo quản men cái thì hoặc sấy khô, dưới 59 độ C thôi vì cao hơn thì men có thể chết; xay cho vụn, bỏ vào bao kín không khí và cho vào tủ lạnh ghi expired date sau 6 tháng cho chắc ăn dù có thể hơn. Khi nào đến date thì nuôi mẻ mới. Hoặc cho cục mẻ cái vừa nuôi vào bao nylon bóp cho hết không khí ra, rồi cho vào tủ lạnh thật lạnh ở 1- 4 độ C.  Bảo quản kiểu này thì men tốt trong vòng 3 tháng hay hơn tí đỉnh. 
Muốn biết men còn sống không thì ngoáy 1 ít men vào nước pha tí đuòng, sau ít phút thấy nổi tăm, xủi bọt là tốt.
Bà Nhàn nên hỏi mấy người có kinh nghiệm, tôi chỉ bàn đại theo sinh hóa thường thức thôi.

Đăng bởi:  Nhàn

Em thử tập nuôi men và nó quá sức háu ăn, 2 tiếng phải cho ăn 1 lần do khí hâu miền Trung nóng ẩm cao hehe nên em muốn hỏi cách bảo quản men cái như thế nào ạ. Em cảm ơn

Đăng bởi:  theLoner

Hay thật. Một lần nữa lại cảm ơn Pha lê. Dù đã quá thừa. Tks so much

Đăng bởi:  phale

@Ivan Tung: Nếu men khô mà lấy đa dạng như bạn nói thì thế giới đã làm từ lâu rồi, chính vì không được nên không ai làm. Có thể tính chuyện tương lai là tương lai làm được, nhưng rắc rối vậy thì mua xừ starter làm sẵn, do rất nhiều nơi ở Tây bán sẵn starter họ nuôi như Việt Nam bán giấm nuôi để về mình tự nuôi tiếp, đỡ cực và rẻ hơn nhiều.

Chưa kể kéo dài thời gian lên men thì cũng sẽ có men từ không khí chui vào :)) Chứ bạn nghĩ để khối bột lâu hơn trong không khí là chả có con nào đụng vào nó? Thế thì cái độc trong không khí mà bạn lo cũng sẽ phát sinh thôi. Đã làm men công nghiệp là nó phải nhanh, chứ đã lo độc mà nghĩ chỉ cần giảm men lại xong "để lâu hơn" thì bằng thừa à, do người nuôi men không khí cũng nuôi trong hũ kín là đủ lấy men rồi, bạn đòi phơi bánh mì lâu hơn thì nguy cơ khuẩn xâm nhập sẽ càng cao, thế xài công nghiệp mà làm gì!

Cũng nên nhớ rằng bánh mì an toàn phụ thuộc rất nhiều thứ, bánh công nghiệp cũng có thể mốc. Nếu nói riêng chuyện phân giải được chất chống dinh dưỡng thì hiện nay có làm men công nghiệp kiểu gì cũng không phân giải được, ráng làm nửa mùa có khi còn  hại hơn là làm công nghiệp 100%. 

Với cũng không nên nghĩ bánh mì men không khí không "công nghiệp hoá" được. Starter bánh mì đông lạnh cả năm hơn không chết. Nhà Poilane tuy giữ lại men truyền thống và một số công đoạn truyền thống chứ dây chuyền đảm bảo rất hiện đại do họ cung cấp số lượng lớn cho nhà hàng. Thu về 14 triệu Euro không có nghĩa là họ bán vài trăm cái bánh mỗi ngày là đủ, hay mướn 1000 thợ nặn ra mấy ngàn cái bánh cho rách việc.  Starter nhân số lượng siêu dễ nên khi có men vĩnh cửu ngon là cứ nhân lên rồi áp dụng dây chuyền mà làm cho nhanh.  

Đăng bởi:  Ivan Tung

Ví dụ như anh Lex nói đó, nếu mình phân lập được men để tránh loại men màu đen ra, ngoài ra men khô cũng lấy thành phần đa dạng, kéo dài thời gian lên men bằng cách giảm tỷ lệ men, như vậy chúng ta vẫn có thể tạo ra bánh mỳ công nghiệp vừa ngon, vừa nhiều và lại an toàn đúng không ạ.
 

Đăng bởi:  Lex

Xin lỗi là vì không chuyên làm bếp nên có nhiều sai sót, chẳng hạn 1 cup = 240 cc, 4 cup là 960 cc thay vì 800cc, sai..... Về nấm mốc làm tương, các cụ ở Cự đà.... đã nghiên cứu nhiều rồi, cũng nấu sôi nếp... để ngoài không khí 4,5 ngày ở nhiệt độ nào đó? để cấy nấm mốc, sẽ mọc đầy xanh, vàng, đen, xám... và đã biết loại cho màu vàng hoa cau là thuộc loại Aspergillus oryzae, dùng làm tương thì cho tương ngon  (loại này được sản xuất nhiều để bán ngoài chợ  dưới tên men tương công nghiệp) .... còn đám màu đen thuộc loại Aspergillus flavus, nếu men làm tương thì cho chất độc hại, không được dùng. Tương ngon khác kiểu là tùy vùng, tùy gu; nhiều vùng còn thêm tí khuẩn Bacillus subtilis cho tương  lên men thêm đậm đà khác kiểu. 
Còn sữa con bò nào chả trắng?.

Đăng bởi:  phale

@IVan Tung: Men công nghiệp gần như là men đơn, đa số là từ con khuẩn nấm Saccharomyces cerevisiae. Trong khi đó men không khí là tập hợp của đa dạng men, trong đó có Saccharomyces cerevisiae, Candida milleri, and Candida humilis... và chúng nó sản sinh ra nhiều vi khuẩn tốt cho cơ thể, ví dụ lactobacilli, và lactobacilli có thể chuyển gluten thành lactic acid.

Men công nghiệp do thiếu đa dạng và do nó bắt bột hoạt động quá nhanh nên dùng nó thì bột nở lẹ, tuy nhiên chất chống dung nạp vẫn còn đầy ở trỏng, không mất đi được vì men không có thời gian ăn hoặc phân giải mấy chất này. Và do men khô là men đơn, (mỗi cái con Saccharomyces), nó không đa dạng và một mình nó không thể cũng như không kịp sản sinh nhiều khuẩn tốt như lactobacilli, nên các thành phần trong bột mì kiểu Gluten chả trở nên dễ tiêu nổi giống  bánh mì sourdough từ men không khí. (Chưa kể các thành phần chống đối khác ngoài gluten)

Nói cho dễ hiểu thì nếu so với rau, men khô công nghiệp là 1 loại rau (như măng Tây chẳng hạn), ăn nó thì vẫn là ăn rau, tuy nhiên ăn có 1 loại sẽ không tốt sức khoẻ. Nếu hỏi có cách nào ăn mỗi 1 loại rau mà tốt thì là... không có, có thể đem măng tây đi luộc, chiên xào làm 8 kiểu nhưng cuối cùng nó vẫn là 1 loại thôi. Ăn đa dạng rau sẽ tốt hơn, cái bạn đang lo là ăn đa dạng có khi vớ phải rau độc, nhưng nói thật cuộc sống luôn có rủi ro bất kể ăn gì, chả cần nuôi men, bạn làm kim chi nó cũng có thể hư và lên mốc hại, muối dưa chuột cũng có nguy cơ ấy, nên nếu thấy sợ không muốn nuôi men thì không nuôi :)

Đăng bởi:  Lex

Men khô công nghiệp là bào tử nấm Saccharomyces cerevisiae phải là còn sống, có khoảng 3.5 tỉ men trong 500 gam men công nghiệp. Khi làm bánh mì thì theo công thức mà trộn, thường 1/2 ounce (15 gm) men nhồi đều với 4 cup (800 cc) bột mì ... và vì mật độ cao nên lên men nhanh khoảng 1.5 - 2 tiếng cho ra mùi vị thơm ngọt, 1 tí rượu và khí carbonic CO2 làm nở bánh. Khi nướng bánh thì rượu bay hết. Men khô công nghiệp, nếu đúng và còn sống, thì có thể nuôi cấy lại được ở nhiệt độ 80-95 F (27-35C). Nóng 120 F (khoảng 49C) men sẽ chết.

Đăng bởi:  Ivan Tung

@Quang: Thực ra mình không định trả lời vì nó không ăn nhập với bài. Nhưng cũng nói thêm cho bạn rõ, nếu Việt Nam vẫn mơ hồ, nghĩ về công nghệ cao và quy mô lớn thì sẽ còn nghèo dài dài. Cùng trình độ, cùng công nghệ, Việt Nam không thể nào cạnh tranh với Úc, với Trung Quốc, với Mỹ, hay Mexico, Nam Mỹ, Ấn Độ được. Vì mật độ dân và diện tích của họ hơn hẳn mình, dù mình giống y hệt họ, thì họ vẫn áp đảo mình về quy mô. Phương án đúng nhất của Việt Nam là học hỏi Nhật hay Thụy Sĩ, với diện tích ít, quy mô nhỏ, phải nâng cao chất lượng, trình độ chăm sóc. Một hộ dân chỉ nuôi 1-2 con bò thôi, nhưng mỗi con bò phải mang lại 1 tỷ/ năm thay vì nuôi 50 con bò mà mỗi con có 20 triệu.

Đăng bởi:  Ivan Tung

@Lex: Chính cái em lo lắng là vấn đề nấm mốc đó. Vì có nhiều loại nấm mốc trong không khí, cùng có khả năng lên men nhưng có loại tạo ra thành chất độc và có loại chỉ tạo ra axit chua. Nếu men khô công nghiệp là bào tử nấm như bác nói, thì có nghĩa là em có thể nuôi cấy lại được. Chỉ có điều em thấy nó hoạt động rất nhanh, trộn và ủ tầm 1 tiếng là đã phồng căng rồi, nên em hoang mang không rõ nó là bản thân con men hay chỉ là hóa chất mà con men tiết ra thôi. 
Cùng là men tương, nhưng Cự Đà khách, Bần khác, Nam Đàn khác. Nếu đưa về phòng thí nghiệm để phân lập, lựa chọn giống và chủng riêng theo yêu cầu, tinh khiết hơn thì em nghĩ sẽ tốt chứ. Giống như bò sữa cho ra sữa bò trắng, còn bò nâu sẽ cho ra sữa ca cao vậy. 
 

Đăng bởi:  phale

@Quang: Nói thật tôi thấy bạn còm chả ăn nhập gì với bài do đây là bài về bánh mì của Tây, chưa có câu nào trong bài khuyến khích Việt Nam hãy làm bánh mì như Tây, và cứ hễ nói tới bánh mì men gió là đụng chạm tới cả ngành thủ công chậm tiến của quốc gia? Nhưng nếu bạn lôi chuyện Việt Nam không nên khuyến khích thủ công thì tôi cũng chả thấy lý do gì thuyết phục ở đây cả.

Chắc chắn rằng có người làm nghề thủ công ở Việt Nam đang sống chật vật, nhưng tôi cũng biết rất nhiều người làm thủ công mà sống thoải mái. Như tôi tự nhận là gia đình không tệ, tự lo được cái thân tuy nhiên nếu phải bao bồ một chuyến đi chơi nước ngoài thì cũng phải ngồi xuống tính toán. Trong khi đó có bạn làm đồ thủ công tôi biết nuôi được bồ, cả mẹ , nuôi cả chị gái bị bệnh và vẫn dẫn bồ đi chơi rất thoải mái chả phải tính gì, nhìn đơn hàng đổ về chỗ bạn ấy là hết hồn. Cả những bạn khác đang sống ổn và cả một số nông dân tôi biết chỉ chế biến sản phẩm từ nông sản họ làm ra, quy trình thực chất rất truyền thống (dù có vận dụng công nghệ), nhưng doanh số cả năm lên tới tỷ cũng có (nghe lỏm thì đâu là 2,4 tỷ, mà đấy là làm "cho vui" vì bạn này khoái bay nhảy và mê chăm con, không quá ham làm). Một bác vừa làm nhà máy xí nghiệp vừa tự tập làm gốm thủ công rồi dần dà có tiền mua nguyên cái lò, sau này bác ấy nuôi được luôn cả ông chồng ăn không ngồi rồi, bỏ hẳn làm xí nghiệp vì bác kiếm ra nhiều tiền hơn.

Nếu gọi là khuyến khích thì nên khuyến khích nghề gì lương thiện, kiếm ra tiền cho bản thân và cho quốc gia, bớt hại môi trường thì càng tốt, chứ sao lại đi phân biệt truyền thống, hiện đại, với thủ công, công nghiệp? Và cứ nhìn thấy thực phẩm làm kiểu truyền thống là dắt dây bảo là đang cổ suý cho tụt hậu nhỉ?

Càng đi thăm những nơi sản xuất thủ công tâm huyết, gặp đúng người hiểu biết, mình thấy càng có người ủng hộ họ là họ sẽ có cơ sở để hiện đại hoá và kiếm ra bộn tiền hơn. Tôi từng lên Đà Lạt thăm một nơi trồng cây chiết tinh dầu, ban đầu chỉ là mảnh rừng, mảnh vườn với công cụ chiết thô sơ. Dàn dà bán được chị ấy phát triển ra các khu trồng phù hợp với khí hậu của từng cây giống ở các thành phố khác nhau, hiện giờ chị ấy đang suy nghĩ đem máy chiết tinh dầu hiện đại bằng CO2 giá mấy tỷ về để chế biến, quá trình trồng vẫn không xài hoá chất phun xịt và sản phẩm đầu ra vẫn y như hồi còn chiết thủ công (giống chuyện nhà Polaine thời nay cũng nướng bánh mì bằng lò gas thôi chứ không hơi đâu đi đốn củi, nhưng bánh vẫn làm theo phương pháp cha ông để lại), được cái bây giờ công ty chị phát triển hơn do có khoa học hỗ trợ. Tức cũng từ thủ công đi lên thôi, chị chủ hãng tinh dầu này hiện đang ở Mỹ, chị học và tu nghiệp thêm để giúp cơ sở làm ăn phát triển hơn nữa, ủng hộ người như vậy (dù ban đầu họ sản xuất bằng những công cụ rất thô sơ), chả hơn là "gạt tất" mọi thứ có mùi thủ công và bắt tất cả phải công nghiệp như Tàu mới là hay và đáng khuyến khích?

Đăng bởi:  Lex

Men theo hiểu đơn giản là yeast, một loại nấm mốc bay đầy trong không khí. Nấm mốc có nhiều loại, có loại lên men thí dụ cho tương Cự đà thơm ngon tương Bần, lên men bia vùng này ngon hơn vùng khác, hoặc phó mát này khoái khẩu hơn cái kia?...
"Men công nghiệp" chắc chắn là loại men căn bản để làm cho ra cái bánh mì ăn được nhưng không ngon bằng bánh mì do ủ men không khí ở vài vùng như trong bài đã nhắc chứ không ở vùng nào cũng thế. Như đã biết, trong không khí có nhiều nhiều vi sinh vật, khi có đồ ăn là mẻ bột mì nhào nặn đưa ra... thì từ từ đáp xuống tranh nhau ăn và phát triển mọc đầy, cái khỏe lấn áp cái yếu thành to nhỏ khác nhau, đám màu xám, đám màu hoa cau, màu vàng mật .... đủ sắc. Người làm bánh mì giỏi biết cái mầu nào là dùng lên làm men bánh mì... tách ra làm "men cái" hay sấy khô bán, gọi là" men công nghiệp". Người làm bánh mì ngon thì lại biết thêm 1 hay 2 loại men nào đó thêm vào thì bánh mì gia truyền ngon hơn?. Hoặc chỉ vùng ấy, đúng khí hậu thời tiết.... men đặc biệt đấy mới phát triển làm bánh mì ngon hơn và men này không nuôi thêm để bán.... gọi là men công nghiệp.

Đăng bởi:  Quang

Cmt trước tôi viết là không nên khuyến khích thủ công ở một quốc gia nghèo như VN (phải biến mình thành công xưởng kiểu TQ mới ăn thua).  Mỹ, Pháp, Nhật thì khác, bọn này đứng trên đỉnh văn minh nhân loại, cuộc sống không phải lo nghĩ nhiều nên bọn nó làm mấy cái linh tinh kiểu như đầu bếp làm một con cá mất 17 giờ cũng không sao (mấy dẫn chứng bạn kể không nhiều ý nghĩa vì ở mấy quốc gia này tìm về những giá trị xưa cũ, vừa có bản sắc lại tốt cho sức khỏe thì dễ giàu thôi), VN mà khuyến khích thế muôn đời đội sổ.

Đăng bởi:  phale

@Quang: Như thống kê của Pháp (và như đã viết trong bài), cơ ngơi làm bánh mì men "truyền thống, kém phát triển" của nhà Poilâne thu về gần 14 triệu Euro mỗi năm.

Anh Chad Robertson sống rất sung túc với tiệm của mình ở thành phố San Francisco, cái nơi mà lương phải 110 ngàn USD/1 năm mới có thể gọi là "sống được" (cũng theo thống kê). Tôi có quen một anh học siêu giỏi với học bổng Cambridge và Havard, nhưng cũng phải chật vật mới sống nổi ở San Francisco do nó quá đắt đỏ, vậy Chad Robertson phải kiếm được chắc chắn hơn 110 ngàn USD/ 1 năm với cái tiệm truyền thống của mình.

Chưa kể rất nhiều tiệm bánh mì truyền thống thành công khác của phương Tây mà do dài quá chưa muốn kể tới trong bài.

Ngó sang tới Nhật, hằng hà các tiệm gốm truyền thống, vài truyền thống từ Bizen đến Kyoto đều bán sản phẩm thủ công được cả thế giới thán phục và đắt tới mức một người như tôi chả dám mua.

Người như tôi cũng không kiếm đâu ra 14 triệu Euro một năm theo cách lương thiện như nhà Poilane đang làm, ngoài ra nhà Poilane còn đang giúp bao người có nghề nghiệp ổn định lẫn đóng thuế giúp nước Pháp giàu mạnh.

Như vậy thủ công là đồng nghĩa với nghèo đói, kém phát triển, không biết vận dụng khoa học máy móc, tụt hậu, làm nước nhà mãi nghèo... Hay nghèo là vì ngu không biết cách phát triển, trong đó có cả phát triển những nghề truyền thống để 1 gia đình có thể kiếm ra 14 triệu Euro?

Đăng bởi:  phale

@Ivan Tung: Cái vụ gluten free là chỉ dành cho những ai bị dị ứng gluten. Còn không khí có độc tức là môi trường sống của bạn đang độc và bạn hít nó mỗi giây, thế đi lo chuyện ăn làm chi nữa? Ăn ngày có 3 buổi thôi, chả độc bằng mình hít thở?

Chất chống dinh dưỡng trong hạt (tất cả các loại hạt, kể cả cơm), là rất nhiều, đơn giản như "moi gluten ra sẽ hết xấu" thì không nói làm gì. Chất chống dung nạp nhiều trong lúa mì (và cơm) là Phytic acid, nhưng ngoài ra nó còn các chất khác như trypsin inhibitor, polyphenoles, Lectins, tannin, Oxalate... số lượng giao động nhưng kiểu gì cũng có đủ loại mà không lẽ giờ đi lăn tăn xử lý từng cái? Thực ra một số như tannin hay Oxalate cũng là chất chống oxy hoá, tuy chống dung nạp nhưng cũng có ích cho cơ thể nếu không ăn quá liều.

Bánh mì men truyền thống chỉ là men không khí thôi, không có thúc men khô công nghiệp, tuy hơi mệt nhưng nó như mẻ hoặc giấm, nuôi ra rồi là cứ thế dùng nếu cho nó ăn đúng cách, và có nó sẽ làm bánh mì rất nhanh (y việc cứ cho chuối hay nước dừa vào giấm là sẽ có giấm dùng hoài, đỡ phải mỗi lần cần lại đi mua cho thêm cái khoản bao bì vứt thành rác). Cách duy nhất để phân giải chất chống dung nạp trong bánh mì (cho tới thời điểm này) là lên men không khí vì chỉ men đó mới phân giải tốt hạt để cơ thể "chục ngàn năm không ăn hạt" của loài người hấp thu. Nuôi men này thì từ starter sẽ thành leaven rồi thành bánh mì. Cái màn nuôi starter hơi lâu nhưng như đã nói một khi có starter rồi là sẽ rất nhanh và dễ để có 2 cái kia. "Nuôi" tức là phải hiểu điều kiện lẫn cần thời gian thích hợp mới nuôi ra cái gì đàng hoàng, còn thúc men công nghiệp thì nó không phải nuôi. Nói chung bạn cứ nghĩ rằng trên đời này không có gì miễn phí :) Bạn cắt giảm cái này bạn sẽ phải trả lại bằng cái khác. Nuôi một đứa nhỏ đàng hoàng trong bụng 9 tháng sau đó dạy dỗ cho học hành đầy đủ sẽ khác với 7 tháng đã lôi ra "cho sớm hay cho đẻ đúng ngày đẹp" rồi mới 10 tuổi đã đá đít ra ngoài bắt nó buôn bán tự kiếm tiền. Mình nghĩ mình đối xử với mọi vật sao thì mình sẽ nhận lại vậy, nên con men mình nuôi cho ra bánh mì cũng thế. Nhưng tất nhiên trong thời buổi hiện đại bận bịu này thì "nuôi" cái gì cũng phải suy tính và có khi phải chấp nhận là mình không nuôi được (như có người chấp nhận là với hoàn cảnh cá nhân này họ sẽ không đẻ con, hoặc không lấy chồng/nuôi chó/nuôi mèo). Bạn không muốn hay không rảnh để nuôi men starter thì bạn cứ dùng men công nghiệp mà làm, không cần ngồi đó lo xem nuôi men khô công nghiệp thế nào cho "tốt". Đã dùng công nghiệp là chấp nhận khả năng nó không tốt, như vậy để đầu óc thảnh thơi, chứ suy nghĩ cho lắm về cách nuôi men khô công nghiệp sẽ phản tác dụng, công nghiệp ra đời là để mình chả phải suy nghĩ gì về nó rồi.

Bản thân mình không lăn tăn lắm do dân Việt Nam cơ bản vẫn là ăn cơm, thành ra lo xử lý gạo là đủ, nếu mình chuyển chỗ đi Tây ở thì lúc ấy tiệm bánh mì bán bánh sourdough nuôi từ men không khí cũng có đầy bên Tây mà, dù không nhiều như siêu thị nhưng tìm không khó.

Mà cũng phải nói rằng men tự nhiên kiểu gì cũng không thể phân giải chất chống dung nạp 100% được, nó chỉ là cách tốt nhất có thể, như gluten bạn nói thật ra chính là chất giúp bánh mì ngon và dai (bánh mì gluten free siêu khô và dở), có điều nó khó tiêu, nên phải lên men chậm cho bánh mì chua là không sợ gluten nữa, chứ bảo làm động tác X Y Z là sẽ "bổ tất" thì trên đời này chắc chả có thực phẩm nào như vậy cả. Kiến thức để đó cho vui thôi, ai áp dụng được đến đâu hẵng áp :) 

Đăng bởi:  Minh

@ Quang: Tôi nghĩ nghề thủ công (ở đây là bánh mỳ thủ công) sẽ không bao giờ chết nếu người thợ thực sự tâm huyết giữ gìn truyền thống của nghề và có những khách hàng đủ trình độ hiểu biết (và tài chính) về sản phẩm đó. Không bao giờ bánh công nghiệp (cũng như hàng công nghiệp) có độ tinh tế bằng những sản phẩm do con người tạo ra (miễn là đó là những sản phẩm đỉnh cao do những người thợ thực sự lành nghề tạo ra). Tất nhiên những sản phẩm đó không dành cho số đông.
Thời đại này tất nhiên không ai lại chăm chăm chỉ cứ phát triền nghề thủ công đơn thuần như xưa (toàn sức người) mà cần đi song song với những sản phẩm công nghiệp nhưng sẽ sai lầm nếu phủ nhận sản phẩm thủ công vì chúng chứa đựng những hồn cốt đã tồn tại nhiều năm của dân tộc, chưa kể chúng cũng là sản phẩm mang lại giá trị kinh tế cao. Bên cạnh đó bây giờ sản phẩm thủ công cũng đâu chỉ hoàn toàn sản xuất thủ công mà có thể có sự tham gia của máy móc hiện đại ở những công đoạn nào đó chứ.

Đăng bởi:  Quang

Mấy cái kiểu làm bánh mì thủ công này vừa mệt lại mất thời gian, không phù hợp cách sống hiện nay, có lẽ nhiều người cảm thấy lạc lõng với cuộc sống hiện đại nên tìm về những giá trị truyền thống kiểu này( " nhất quyết giữ cối xay bột bằng đá của bố"- nghe đã thấy rảnh quá rồi). Hiện nay bánh mì công nghiệp đúng là không thể ngon bằng kiểu làm truyền thống này nhưng 2-3 thập kỷ nữa mình tin là nó sẽ ngon hơn mấy gia đình thủ công nhiều, kiểu như có tập đoàn lớn nào đó mua kinh nghiệm cả đời của hàng ngàn đầu bếp giỏi, nạp dữ liệu và tạo ra những cỗ máy làm bánh mì ngon nhất, giống cách bọn tạo ra phần mềm đánh bại con người môn cờ vua. Khuyến khích mấy cái giá trị thủ công, cổ hủ này thì người Việt còn chậm tiến dài dài.

Đăng bởi:  Ivan Tung

Em xin hỏi chị Pha Lê chút ạ. Đợt này em thấy nhiều người nhắc tới Gluten và thực phẩm Gluten-free, vậy Gluten đó có phải là chất chống hấp thu mà chị Pha Lê nhắc tới trong bài không ạ?
Em cũng từng làm bánh báo bằng bột và gói men công nghiệp đi cùng túi bột, vậy men công nghiệp đó có phải men sống không? Nếu em ủ bột bánh và cấu lại một miếng để nuôi gói men đó thì có được không? Vì em sợ lấy men trong không khí chưa chắc đã có men tốt và thậm chí có thể có độc.  

Đăng bởi:  admin

@ Dương: Đã sửa như bạn chỉ ra rồi. Cảm ơn Dương nhiều.

Đăng bởi:  Dương

Nhờ admin chỉnh lại chỗ này " Thiên hạ bung đông bu đỏ trong tiệm Robertson để mua bánh mì, và nhờ xử lý khéo léo, xay bột tươi và trữ bột đúng cách mà chưa ai bị hoá thành phù thuỷ sau khi ăn bánh mì của anh."