Ăn uống

Góp tí về vằn thắn, hoành thánh, và sủi cảo

(Đây là comment cho bài “Dạy cháy nấu ăn: mì vằn thắn và sủi cảo”, Soi xin đưa lên thành bài để các bạn tiện theo dõi) * Đọc bài này thấy ngon quá, làm tôi thèm muốn chạy ra đường Hà Tôn Quyền mua sủi cảo về ăn. Sủi cảo ở đó thì không […]

Ý kiến - Thảo luận

1:51 Saturday,18.6.2016

Đăng bởi:  rieng&chung

Em cũng xin góp ý một chút. Quả thực đã vài lần bị mắc khi dịch mấy món này.
1/Ở Trung Quốc, người phương bắc ăn "bánh chẻo", người phương nam ăn mỳ hoành thánh (hay vằn thắn, mằn thắn).
2/Người Hoa tại Việt Nam ngày nay, đại bộ phần là người miền nam Trung Quốc (trong đó phần lớn chắc là người Quảng Đông), nên ở Việt Nam mỳ vằn thắn rất phổ biến. Như bác Giáo nghèo nói, ở Quảng Đông/HongKong người ta gọi là 蕓吞 (vân thôn), phiên âm tiếng Việt thành "vằn thắn" có lẽ sát hơn cả.
Em sang Quảng Châu gọi bát mỳ "vân thôn" tuy không sành và kỹ ăn, nhưng quả thực nhớ ngay đến món mỳ vằn thắn ở VN vì tương đối giống.
3/Tài liệu ở TQ cho rằng, mỳ "vân thôn" là món đặc sản Quảng Đông, nhưng ghi chép rằng từ xưa lại thấy dùng từ "hồn đồn" (餛飩), còn nói là hiện vẫn chưa tìm được từ bao giờ "hồn đồn" đã biến thành "vân thôn". Rất có thể cái từ "hoành thánh" ở ta là từ "hồn đồn" mà ra?
Ngày nay, em thấy ở Quảng Đông người ta vẫn dùng từ "vân thôn", trong khi như ở Bắc Kinh lại dùng từ "hồn đồn" cho một món gần giống, nhưng sơ sài hơn hẳn về nguyên liệu.
4/Há cảo ở TQ thuộc dòng bánh chẻo hấp (cũng gọi là chưng giảo, hay chưng chẻo). Dĩ nhiên tên gọi đã khẳng định phải có nhân tôm. Nhưng lưu ý rằng, bánh chẻo không nhất thiết phải có vỏ bằng bột mỳ, vỏ há cảo cũng hầu như không dùng bột mì.
5/Không chỉ có há cảo mới có vỏ trong suốt. Dòng bánh vỏ trong suốt ngày nay được gọi là "thủy tinh giảo" (水晶餃), dịch nghĩa là bánh chẻo pha lê. Cái này do thay đổi nguyên liệu vỏ bánh từ bột mì sang một số bột khác (bột sắn, bột khoai tây, bột tiểu mạch...). Dòng này có đủ bánh luộc vỏ trong, bánh hấp vỏ trong. Nhân bánh cũng đa dạng.
6/Bánh chẻo ở dạng món phổ thông của người phương bắc Trung Quốc, phần lớn làm với vỏ bột mì, khi ăn chấm xì dầu. Nhân của nó thật ra khá đa dạng, chủ yếu là 3 loại nhân: thịt lợn-hành; cải thảo; trứng-hẹ. Ngoài ra cũng có tôm, nấm, củ cải, thậm chí thịt bò v.v... Nhưng thực tế người phía bắc TQ làm nhân không "tổng hợp" như người miền Nam, chẳng hạn đã "trứng-hẹ" thì không lẫn thịt lợn hay gì khác. Phương thức chế biến chủ yếu nhất là luộc bằng nước lã, nên ở TQ mới gọi là "sủi cảo" (sủi là thủy, nước). Ngoài ra, còn có bánh chẻo hấp, nướng, và rán (rán ngập mỡ, hoặc rán ít mỡ). Có lẽ món rán này đã sang VN nhưng lại giữ cái tên "sủi cảo", không hiểu vì sao.
Em chỉ biết một hàng bánh chẻo luộc kiểu phương bắc này ở HN, ở gần cuối Huỳnh Thúc Kháng, gần ra Nguyễn Chí Thanh.

21:42 Friday,17.6.2016

Đăng bởi:  Đặng Thái

Đoạn này dưới đây trích từ bài này (http://soi.today/?p=204753) của mình, hi vọng có thể giúp ABC:
"Trong lúc đợi mì thì làm liền mấy lồng hấp chưng giảo. Mấy loại bánh bột mì (dumpling) của Trung Quốc ở Việt Nam hầu như không có tên gọi chính xác, sủi cảo (theo tiếng Quan Thoại là thủy giảo) tức là món thả vào nước, thế nhưng ngoài Bắc thì gọi là vằn thắn hay trong Nam lại là hoành thánh. Còn món hấp thì không biết gọi là gì, há cảo thì phải có tôm, vỏ bột trong, còn đây thì nhân thịt, thôi thì cứ gọi bừa là sủi cảo."

19:36 Friday,17.6.2016

Đăng bởi:  ABC

Cho em hỏi là vằn thắn, hoành thánh và sủi cảo phân biệt thế nào ạ ?

1:32 Friday,17.6.2016

Đăng bởi:  Thy Thương

@ bác Giáo nghèo: jiaozi thì tiếng Việt gọi là bánh chẻo ạ (từ này chắc là gọi theo đúng cách phát âm của tiếng Trung mà ra).

21:12 Thursday,16.6.2016

Đăng bởi:  Thường Nga

Tra từ điển tổng hợp Nga - Việt của những năm 70 - 80, đã rách, thấy đề Пельмень (để số nhiều) là Mằn thắn.

18:16 Thursday,16.6.2016

Đăng bởi:  Thường Nga

Vẫn chưa tra được từ điển. Ở siêu thị thì dịch là sủi cảo Nga, há cảo Nga, khá tùy tiện. Tiếng Nga là Пельмень (nhưng hay dùng số nhiều), sang tiếng Anh tương đương (wiki) là dumpling - bánh bao hấp. Từ đến từ nhóm ngôn ngữ Phần Lan - Ugro, nhưng nếu ta lang thang ở Nga sẽ thấy các nhóm Mongoloit như Tatar có món này.

15:56 Thursday,16.6.2016

Đăng bởi:  Candid

@Thường nga: em nhớ trong cuốn truyện Xi-bi-ri có dịch pelmeni là mằn thắn thì phải. Đoạn chỗ những người lưu đầy trốn tới làng của mấy anh em bị hoạn.

15:28 Thursday,16.6.2016

Đăng bởi:  Thường Nga

Dì của tôi (con một nữ giao liên đầu tiên của VN cách mạng đồng chí hội và của lãnh tụ của tổ chức này) sinh thời hay làm "cảo". Chúng tôi ăn thấy giống với món pelmeni của Nga. Nhân tiện xin gửi một entry có thể có liên quan (Mình muốn đăng lại cũng không khó vì quen).
http://www.24h.com.vn/am-thuc/banh-goi-viet-tren-ban-tiec-chau-au-c460a615808.html
(dù lần đâu đăng là trên Eva).

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả