Đăng bởi:  Hà Phương

Ôi đến đoạn cuối bác lại chia sẻ về Risotto khiến cháu tò mò, xin bác hãy viết tiếp về Risotto được không ạ?
Cháu xin cám ơn :)

Đăng bởi:  candid

@pha lê: Đúng là nhiều khi thích cái gì rồi thì không tiếc nhưng thấy cái khác lại đắt vô lý. Chai rượu vang mấy trăm đô uống 1 bữa thì không tiếc nhưng bỏ ra 100 đô đi ăn lại tiếc ngẩn ngơ. :D
Thường thì mình tranh thủ ban ngày đi chụp ảnh với mua mấy món đồ linh tinh nên ăn trưa chỉ cốt nhanh. Lần sau có dịp cũng phải thử các nhà hàng Michelin xếp hạng xem sao.

Đăng bởi:  phale

@ Anh Tùng: Chiêu này của bọn La Mã, họ lấy dầu extra virgin olive trét lên người dũng sĩ giác đấu. Ông dũng sĩ nào nổi tiếng thì dầu mồ hôi của ổng bán đắt giá hơn mấy ông thường thường. Các chủ đấu trường cũng kiếm thêm khẳm từ những hoạt động kinh doanh kiểu này
@Candid: Đấy là nhà hàng của ông Jiro, xem phim tài liệu về ông này thì cũng hiểu cái giá ấy chẳng phải trên trời, vì mua nguyên vật liệu và làm kỳ công như ông ý là không thể rẻ được. Học việc 10 năm mới cho nấu món trứng thì kinh khủng quá.
Một số nhà hàng 1 sao có lunch menu rất là rẻ, 2 món chừng 25-30 đô thôi, ăn tối nó mới đắt. Bạn mua được rượu thì cứ tiết kiệm từ từ tiền rượu để lâu lâu đi ăn trưa 1 bữa.   

Đăng bởi:  candid

@Pha Lê: Tiếc là mình lúc nào cũng trong tình trạng cháy túi nên nhiều khi chỉ KFC, Mc Donald cho nó rẻ, thậm chí còn phải mua mì gói để ăn. Món Tây thì mình không biết gì, mình chỉ biết ăn mấy món Ý thôi. Nhà hàng Michelin 3 sao cũng không biết cái nào luôn.
Ở Nhật chỉ đi qua 1 cái nhà hàng bé xíu bán Shushi ở dưới ga tàu điện ngầm mà được đánh giá 3 sao bởi Michelin, nghe đâu phải đặt trước cả tháng mới được ăn và giá cũng trên trời luôn. Có 1 bộ phim về ông chủ và nhà hàng này rất hay.

Đăng bởi:  phó đức tùng

hi Phale
vụ tăng hoormon buồn cười vỡ bụng. chắc phải tư vấn cho mấy tiệm sauna massage làm thêm vụ này, anh nào khỏe mạnh, vào toát mồ hôi thì có thể bán mồ hôi lấy tiền, bù tiền ăn chơi. nhưng mà bọn nào chuyên làm mấy chiêu này vậy, thật là sáng tạo.

Đăng bởi:  phale

Anh Tùng ơi, vụ kết cấu với acid béo của dầu Olive thì chắc anh Đăng rành rồi. Nếu anh tò mò về sức khỏe thì em biết tí chút này. Dầu extra virgin olive có nhiều chất béo monounsaturated fats; monounsaturated fats thì tốt hơn là trans fat hoặc saturated fat trong nhiều loại dầu công nghiệp rẻ tiền (mấy hãng ăn nhanh như KFC xài toàn trans fat rất có hại). Nếu có một lượng monounsaturated fats trong người thì cũng tốt, coi như là cung cấp thêm chất béo nếu cơ thể thiếu, nhưng dùng nhiều quá hay nếu người đã thừa chất béo, thì chất béo nào thêm vào cũng nên hạn chế. Có extra virgin thì anh dùng tươi, không đun nóng để chiên xào vì như thế, vitamin bay mất và monounsaturated fats có khả năng biến thành transfat (nên anh Đăng mới nói là mua dầu olive trong lọ tối, để ở chỗ nào đó tránh ánh nắng). Nếu có đun dầu olive thì không nên đun lửa quá lớn.  

Dầu extra virgin được cái lợi là nhiều vitamin E, cái thời La Mã với Hy Lạp thì mấy bà mấy cô hay dùng nó để đắp mặt dưỡng da :)) Để tăng cường hóc môn thì dùng dầu olive extra virgin trét lên người anh nào khỏe mạnh lúc anh ý ra mồ hôi nhiều, sau đó thu hỗn hợp dầu và mồ hôi này về trét lên người mình. Cách cổ này nghe hơi kinh như hình như là rất hữu hiệu. 

Đăng bởi:  phó đức tùng

hi anh Đăng,
em vẫn hơi thắc mắc vụ béo của dầu. người ta nói chỉ số phân loại dầu olive là tỷ lệ acid béo tự do oleic acid. Điều đó thì đúng rồi. Nhưng ngoài chất béo này, bản thân dầu cũng phải là chất béo chứ nhỉ, chẳng qua không tự do thôi. Chứ nếu chỉ có 0,8% chất béo, hay trong trường hợp dầu olive nhà quê nhất có khoảng 3% chất béo tự do, thì phần còn lại là nước quả thôi à. Nếu vậy làm sao thành dầu được. extra virgin oil được ép trực tiếp từ quả olive tươi, nhưng sau đó vẫn phải có công đoạn tách dầu khỏi nước chứ, hay là nó là nước trái cây olive?
Ngoài ra, giữa 0,8% với 3% chất béo tự do, và consider lượng dầu mình ăn vào, thì em cũng không thấy khác nhau về bản chất lắm, để mà nói một thứ thì rất tốt cho sức khỏe, thứ kia thì có hại.

Đăng bởi:  phale

@Đình Đăng: vậy chúc anh ăn ngon miệng :)) vụ extra virgin thì ai chả biết là đùa cho vui. Không chừng sau này có dịp lại nấu cho anh ăn một bữa thì sao :) 

@Candid: bạn ơi, nghe đâu bên Nhật hiện nay nấu risotto ngon hơn bên Ý đấy. Thực chất thì tùy nhà hàng (vụ này chắc anh Đăng rành hơn) nhưng Nhật nấu món Ý và Pháp vô cùng khá, mà người Nhật cũng ăn cơm nấu nồi giống mình, lại nấu được món khiến tụi Tây phải khen lấy khen để. Mình thấy nhà mình có truyền thống Việt Nam đặc sệt nhưng cũng khoái mấy món pasta, risotto... Nếu có dịp bạn lựa nhà hàng kỹ một chút rồi ăn thử xem thế nào nhé. Mua cái cuốn Michelin guide về đọc, nếu có dịp đi nước khác và rủng rỉnh tiền ăn chơi một chút thì bạn đi ăn mấy nhà hàng trong cuốn đấy (nên đặt trước chỗ).

Đăng bởi:  candid

Cám ơn bác Đăng đã giải thích kỹ, giờ thì em hiểu là phần lõi sẽ chín sau khi vớt ra.

Đăng bởi:  Nguyễn Đình Đăng

@Candid:
Vui thiệt là vui.
Bạn đọc kỹ lại và nghĩ kỹ vào nhé.
Ở khổ đầu tôi viết:
Pasta được luộc al dente thì tuy đã chín toàn bộ, nhưng khi được nhai, vẫn phải hơi cứng ở giữa, chứ pasta mềm nhũn đối với người Ý là vứt.
Ở khổ thứ hai tôi viết:
rồi phải đun từ từ và kiểm tra để đổ past ra rổ gạn nước (cái chao) khi lõi pasta vẫn hơi sượng.
vì sau khi đổ ra, nếu bạn không súc nước lạnh - điều không nên làm như tôi đã viết trong một cmt trước, pasta vẫn tiếp tục chín do nhiệt một lúc nữa đến khi đạt được mức al dente. Còn cái mức đó thế nào thì đầu tiên bạn phải được ăn pasta al dente chính hệu để hiểu nó là cái gì đã, sau đó cộng với tài nấu nướng, kinh nghiệm và khẩu vị của bạn, có thể bạn sẽ đạt được mức al dente thứ thiệt. Nấu ăn vì thế cũng là một nghệ thuật.

Đăng bởi:  Nguyễn Đình Đăng

@Pha Lê,
 
Pha Lê làm gì, thích gì, cynic hay không cynic, là chuyện của cá nhân Pha Lê. Comment của tôi chỉ đơn thuần giải thích vì sao không nên luộc pasta trong nước có dầu, thế nào là dầu olive tốt, cũng như tôi đã từng giải thích trên SOI này thế nào là prosciutto hay mozarella ngon. Tôi biết được dăm ba kinh nghiệm thì tôi chia sẻ với bạn đọc. Có vậy thôi. Không có vấn đề cá nhân gì ở đây cả. Các bạn đọc khác tự suy ngẫm và chọn cái gì họ cho là phải.
 
Chuyện mafia trong kinh doanh không riêng gì ở Italy mới có mà ở đâu cũng có, không nhiều thì ít, từ nấm truffe, dầu olive tới những thứ còn lớn hơn nhiều. Nhưng đó là một đề tài hoàn toàn khác. 
 
Tương tự như vậy, bàn về giá trị của hội hoạ khác với bàn về thị trường đấu giá hội hoạ, có thể bị lũng đoạn bởi các "ông lớn". Có những "tác phẩm" đúng là "ối giời ơi họ nống lên ấy mà" thật, nhưng vẫn có những thứ thuộc chân giá trị. Cái khó là làm thế nào đửng nhầm phấn với vôi, đừng nhầm extra vergin olive oil (chứ không phải trinh tiết theo nghĩa mỉa mai của Pha Lê) với dầu olive thường, đừng nhầm pasta al dente với pasta sống.
 
Chúc Pha Lê nấu ăn ngon.
 

Đăng bởi:  candid

Lần ăn Risotto là ăn ở Nhật nên cũng chả nhớ nhà hàng nào. Sau 1 tuần ăn đồ Nhật thì thèm ăn đồ khác nên ra ngoài ăn ở nhà hàng linh tinh thôi.
Có mấy lần ăn với các bạn Iran, Iraq được mời 1 món cơm ăn cũng sượng sượng nên không hiểu đặc trưng của cách nấu món gạo ở nước ngoài là như thế chăng?

Đăng bởi:  phale

@Candid: Hừm, cái này thì chắc bạn chờ bác Đăng trả lời nhé. 

Mình thì từng làm rồi, học rồi, và ăn mấy cái nhà hàng Michelin thì thấy không sống và không sượng (hay là tại ăn quen nên nó thế). Từ sượng nghe mất ngon nhỉ. Mình thấy nấu vừa chín, không nhão, pasta còn độ dai, cắn vô thấy có độ bật là ok. Risotto làm đúng thì theo mình là ăn sẽ không thấy sống, có làm cho người Ý và người Việt ăn nhưng chưa thấy ai kêu sống cả. Nó không phải dạng nở xốp như cơm nấu nồi, nhưng không có sống. Cái vụ này khó kiểm tra nhỉ? Vì chả biết vị giác mỗi người thấy sống thấy chín thế nào. Bạn xơi món này ở nhà hàng nào mà mình biết thì may ra mình còn đo lường được. Món này không nên ăn bậy bạ, risotto và scramble eggs là thứ mấy chef hay đem ra kiểm tra, vì nhiều người hay làm sai lắm (Bạn xem Hell Kitchen thì bạn sẽ thấy rằng họ phải nấu risotto suốt mà cứ hay bị chửi liên tục là nấu dở)

Đăng bởi:  phale

@Đình Đăng: thôi anh thích thì anh cứ thích đi :)) em cứ theo mấy nghiên cứu của sinh viên trường Y bên Hy Lạp mà em làm theo kệ em vậy. Anh thích olive oil đến thế thì anh tới mấy chỗ người ta thi contest olive oil mà mua, hiệu hiếc làm gì. Sau này rảnh, anh đi kiếm cuốn Extra virginity hay mấy cuốn của Michael Pollen về đọc. Vậy nhé! 

À quên, anhdẫn ra những dòng họ tổ tiên làm ăn lớn, thì em chỉ anh mẹo này: mấy thứ truyền thống ngon lành bên Ý là do mafia quản lý đấy. Nhà hàng bên đó đều ngấm ngầm hiểu vậy. Anh lùng mấy thứ made by mafia mới ngon, hoặc là về quê mà kiếm. Anh có đi Pháp thì móc nối vài nhà hàng bên Nice, có chuyển olive oil và Mozzarella của mafia sang cho mình. Mafia vậy chứ mà làm ăn bảo đảm, còn vắt ép ô-liu bằng cối và vò mozzarella trong nước sôi cho anh dùng. Bốc thơm thì chả phải bốc thơm. Dầu olive tốt hơn các dầu khác, em cũng xài đây. Nhưng ý em là dầu thì vẫn là dầu, còn chuyện cái chất lượng nọ kia của các hãng làm olive 'thêm độ trinh tiết' thì khi nào anh quen mấy tay quản lý và mở nhà hàng, anh cho em biết thêm nhé!
Nhân tiện thấy anh làm họa sĩ, tặng anh tranh biếm họa

http://www.the5thwave.com/cartoon/3593

Đăng bởi:  candid

@Phale: Bác Đăng viết
"rồi phải đun từ từ và kiểm tra để đổ past ra rổ gạn nước (cái chao) khi lõi pasta vẫn hơi sượng." 
Cho nên mình mới thắc mắc. Bác Đăng cũng lấy ví dụ gạo của món Risotto dân mình ăn cũng chê hơi sống. Mình cũng ăn thử rồi và cũng cảm giác hơi sống. 

Đăng bởi:  Nguyễn Đình Đăng

@Pha Lê
 
1) Đối với extra vergin olive oil thì người biết chỉ nhìn màu và nếm một giọt là biết liền, chẳng cần nghe ai bốc thơm mới biết. 
 
Nói sang chuyện màu sơn dầu cho liên quan tới hội hoạ một tí. Trắng chì (tôi sẽ có bài riêng về màu trắng trong sơn dầu) xịn phải có khoảng 70% carbonate và 30% hydroxide chì. Nhưng trắng chì của một số hãng của Tàu không có tí hydroxide chì nào cả, nên tên thì vẫn là "lead white" thậm chí còn có thể được chua thêm "artist's color" v.v. nhưng chất lượng thì mạt hạng, quệt bút cái là biết liền.
 
Tương tự như các hãng rượu vang, các hãng sản xuất extra vergin olive oil nổi tiếng, ví dụ Franroi Cutrera, Titone của Sicily, Frantoio Franci của Tuscany, v.v. đều có tiêu chuần rõ ràng cho sản phẩm của mình chứ không chỉ nói khơi khơi, vì sẽ có nhiều người không tin, và nếu bịp mà bị phát hiện thì sập tiệm, hủy hoại thanh danh không những của mình mà cuả toàn bộ dòng họ tổ tiên đã gây dựng nên sự nghiệp đó. 
 
2) Phát phì có nhiều nguyên nhân. Ăn quá nhiều dĩ nhiên là phát phì vì năng lượng không chuyển hoá được, biến thành mỡ, extra virgin cũng chẳng cứu được. Uống bia nhiều cũng phát phì. Stress nhiều cũng phát phì v.v. và v.v. Lại có người cả đời chỉ ăn rau cũng vẫn phát phì và cholesterol rất cao.
 
 

Đăng bởi:  phale

@Đình Đăng: Ôi dào, nó nói thế anh ơi. Mấy nghiên cứu đấy ai chi tiền? Phải tụi làm dầu ô-liu chi không? Extra virgin hay gì đấy chỉ có lợi là thêm vitamin E, chứ béo thì vẫn béo. Còn tươi như từ cối đá xay ra thì ngay cả ở Ý cũng không phải ai cũng có. Ý hay Hy Lạp em đi rồi đây, họ ăn nhiều pasta nhưng đặc biệt là có nhiều rau, herbs... như Tàu thì lấy dầu chiên xào, tẩm tiếc gia vị đủ thứ. Còn người ta chỉ dùng trộn xa lát, rưới lên pasta (thực chất còn pha với chanh và nước nữa chứ chả phải dầu không). Và dầu không đun sôi thì ít hại hơn là làm nóng để xào như bên Tàu. 

Bạn bè em đi học đem cả chai ô-liu vắt từ cối đá nhà nó sang nhưng nó vẫn nói là béo. Bố nó hay xơi nên giờ bác sĩ bảo là phải bớt vì có nguy cơ tim mạch. Các nhà nghiên cứu hoạt động vì môi trường cũng khuyên là dù có quảng cáo dầu gì thì cũng đừng xài nhiều, bây giờ ô nhiễm lắm và hay làm văn phòng, không vận động như hồi xưa nên bớt dầu lại đi. Công nhận đi Ý hay Hy Lạp thì dầu ô-liu ngon thật và tốt hơn cái mình mua trong siêu thị, nhưng dầu vẫn là... dầu. Em ở với người Ý tại vùng quê cả tháng cũng thấy những ai xem trọng sức khỏe cũng chẳng xài ô-liu nhiều đâu. 

@Candid: Al dente không phải sượng :) vừa chín và sợi mì còn chắc bên trong, cắn đã răng thôi. Biết canh chừng là được, lâu lâu bốc 1 sợi lên nhai thử. 

Đăng bởi:  candid

Cám ơn bác Đăng đúng là em không nghĩ ra nồng độ của muối.

Đăng bởi:  candid

Một số loại dầu thuộc loại chất béo không bão hòa, tốt cho sức khỏe.

Đăng bởi:  Nguyễn Đình Đăng

@candid:
 
Nước luộc pasta không phải nước biển. Nước mặn đúng là có điểm sôi cao hơn nhưng phải rất mặn. Nếu hòa 29.2 gram muối vào 1 liter nước thường (1000 gram), tức là nước chứa khoảng 2.8% muối thì điểm sôi chỉ nhích từ 100 độ C lên 100.5 độ C, tức nửa độ C thôi, không đáng kể.
 
Khi luộc pasta thường người ta chỉ bỏ 10 gr muối vào 1 liter nước tức chỉ khoảng 1% muối thôi, cho khoảng 100 gr pasta.
 

Đăng bởi:  Nguyễn Đình Đăng

Pha Lê không hiểu ý tôi.
 
Khi luộc pasta mà cho dầu vào nước thì dầu sẽ bám lên mặt sợi pasta, làm thành một màng cách ly. Vì thế SAU ĐÓ, nếu đổ sốt vào thì sốt không ngấm được vào trong sợi pasta bữa vì bị màng dầu cách ly rồi.
 
Điều đó không xảy ra (hoặc ít xảy ra) khi đổ sốt trộn với dầu cùng một lúc lên pasta đã luộc chín. Tại sao thì Pha Lê có thể tự lý giải.
 
Chuyện béo lại là vấn đề khác vì dầu có nhiều loại. Dầu dùng với pasta phải là extra vergin olive oil tức là dầu olive màu lục, được tách bằng cách nghiền nguyên trái olive tươi và không có sự tham gia của hóa chất. Dầu olive không tươi có hàm lượng acid béo cao do dầu bị oxy hoá, giải phóng ra nhiều oleic acid tự do. Extra vergin olive oil thường chứa không quá 0.8% acid béo. Nếu quá thì không được gọi là extra virgin. 45% dầu olive sản xuất tại Ý là extra virgin, ở Hy Lạp là 80% trong khi trên thế giới trung bình chỉ có 10%. Cho nên nếu bạn tới Ý hay Hy Lạp thì cơ hội được ăn extra virgin olive oil sẽ cao hơn và rẻ hơn tại các nước khác nhiều. Vì thế chất lượng thực phẩm là rất quan trọng. Người Ý ăn pasta nhiều nhất thế giới và xài dầu olive hàng ngày nhưng các món ăn của họ không hề béo ngậy, ngầu mỡ như nhiều món ăn của Tàu chẳng hạn.
 
 

Đăng bởi:  candid

@phale: Ý mình là nếu điểm sôi của nước vượt quá 100 độ thì mặc dù nó không sôi bùng lên nhưng mì vẫn được luộc bởi nước hơn 100 độ thì nó sẽ chín chứ không sượng như al dente gì đó.
Trường hợp ngược lại là ở trên cao khi điểm sôi của nước hạ thấp thì ta không thể luộc chín được trứng.

Đăng bởi:  phale

@ anh Đình Đăng: cũng tùy sốt anh ạ, sốt xanh thì thực chất là đầy dầu rồi, chủ yếu ăn cái mùi, có sốt cà chua là hay trơn trượt. 

Xài dầu thì dĩ nhiên là không nên làm nếu có điều kiện, dầu gì cũng mập. Chỉ có mấy ông đầu bếp đi nấu ăn cứu đói ở đâu đó đại loại như Châu Phi, không cách nào kiếm ra nước sạch thì họ dùng tí dầu để luộc rau. Mẹo này mấy nhà hàng Tàu hay xài ở cái thời còn múc nước sông nấu nướng 

Đăng bởi:  Nguyễn Đình Đăng

Đừng bao giờ cho dầu vào nước khi luộc pasta! Dầu bám quanh sợi pasta tạo ra một lớp màng ngăn cách khiến sốt không thấm vào pasta. Khi đó cắn sợi pasta chỉ có sốt dính bên ngoài, còn trong lõi thì nhạt thếch.
Nếu sợ nước không sạch thì nên mua cái đầu lọc nước lắp vào vòi, ví dụ như cái này.

Đăng bởi:  phale

@Candid: Cứ nấu là mì chín à :)) canh sao cho nó al dente là được

Đăng bởi:  phale

@hieniemic: Cách luộc nhiều nước, cho muối là của dân Ý (lửa đủ cho nước sôi là được, canh sao cho pasta không nhẽo thôi), cách luộc cho dầu là của Mỹ (và Tàu). Mỹ thường có nhiều mẹo tiện nhưng có hại cho sức khỏe :)) Chỉ nên luộc dầu khi không có nước sạch, bắt buộc phải xài nước 'lai lịch bất minh" thì cho dầu vào nước, dầu bám vô mì và ít nhiều bảo vệ đồ ăn khỏi các tạp chất dơ, nhưng cũng chỉ tương đối thôi. 

hieniemic chịu khó khi luộc thì lâu lâu đảo pasta, nếu nước đủ nhiều thì pasta sẽ không dính đâu 

Đăng bởi:  candid

Khi cho muối vào nước thì làm điểm sôi sẽ vượt quá 100 độ như thế thì mặc dù không bị sôi nhưng mì vẫn chín chứ nhỉ?

Đăng bởi:  hieniemic

Em đọc thấy mấy cuốn sách nấu ăn của đầu bếp Mỹ, Pháp hay bảo luộc pasta nếu không bỏ dầu vào nồi nước luộc thì nên luộc nhiều nước và lửa to, để cho sợi mì hoặc các "cục" mì (nếu không phải dạng sợi) liên tục di chuyển và không bị dính vào nhau cũng như không bị dính vào đáy nồi. Thế nên đó giờ em toàn làm kiểu vậy. Vậy ra đây là cách của dân "không phải người Ý" luộc pasta à?