Đăng bởi:  Phương Hà

:-)) Jin Ho ơi cũng là một cách nói thôi mà, nhiều khi ăn uống chỉ khác miệng một chút là đã "muốn chửi" rồi, cần gì phải người bản xứ.  Vả lại chữ "chửi" của người miền Nam (mình đoán Pha Lê người trong Nam) khác với chữ "chửi" của người Bắc lắm. Hồi mình đi làm trong đó, thấy mọi người nói, "Tao nói này mày đừng chửi tao nhe nhưng mà hôm nay tao lỡ quên không mang kẹo cho mày". Mình ngạc nhiên quá thế mà cũng "chửi", hóa ra "chửi" là "mắng", là cằn nhằn nữa.
Như có ông bạn người nước ngoài hồi đó sang Việt Nam lúc nước mình còn nghèo, ăn thử bún riêu (và thích) khi đó chỉ có bún và riêu. Bao nhiêu năm quay lại đi ăn tháy có cả thịt bò, rồi chả, rồi giò, cũng rất bực, cũng "muốn chửi" :-) 
Tóm lại theo mình là không nên bắt bẻ quá, nhất là kiểu "bạn có phải người ở đó đâu mà nói...". Mất vui đi. Chẳng ai thực sự thuộc về một nơi nào cả. Ngay trong Hà Nội đây bao nhiêu chỗ mới, món mới mà chúng ta xa lạ với nó cũng ngang với người nước ngoài :-)

Đăng bởi:  phale

@Jin Ho: Hỏi vui chút, sao bạn biết mình không lớn lên ở Anh? hay ở đó rất lâu để ăn clotted cream gần chục năm trời? Bạn có chắc là mình không có người nhà quốc tịch Anh, sống ở Anh không? Thời này thiếu gì con lai nhỉ? Hay thiếu gì người lấy chồng Anh hoặc bố/mẹ lấy chồng/vợ Anh rồi bưng con riêng theo qua đó?

Đăng bởi:  Jin Ho

Làm gì mà “làm quá” thế, về London ăn bánh mứt với whipping cream mà muốn chửi. Cái văn hoá đó đâu phải của bạn, bạn đâu phải được nuôi nấng lên ở Anh hay vùng Davonshire, bạn cũng chỉ đọc và đi ăn trải nghiệm thôi mà, người Anh cũng chưa chắc đã phải chửi việc ăn bánh whipping cream trong afternoon tea nữa là. Bớt chi tiết này thì cảm ơn tác giả bài này vì đã đưa kiến thức đến cộng đồng. 

Đăng bởi:  Ngọc Quyên

Cảm ơn bài viết hữu ích của bạn về các loại kem, giúp mình có thêm kiến thức. Mình chỉ xin đính chính lại chút xíu, vì đã từng là thợ làm bánh trong khách sạn 5*:

Creme Brulee không hoàn toàn giống bánh Flan đâu. Bánh Flan dùng cả lòng đỏ và lòng trắng trứng, Creme Brulee chỉ dùng lòng đỏ.

Panna Cotta đông nhờ gelatin, dùng whipping cream hay double cream là do công thức của đầu bếp quyết định, chớ không phải dùng double cream thì bánh dễ đông. Bánh có thể đông ngay cả khi không có tí cream nào, chỉ cần đủ lượng gelatin là được.

Panna Cotta vs sốt chanh dây phổ biến ở các khách sạn 5* VN, không phải vì chanh dây rẻ, mà chủ yếu vì thực khách đa số là người nước ngoài, và họ cực chuộng chanh dây. Cũng như đa số khách sạn lớn đều có trà sả, không phải vì sả rẻ, mà vì khách nước ngoài rất thích. Không những trà, bọn mình thậm chí còn làm cả bánh sả, gọi là lemon grass cake. Người Việt ăn không mấy thích, nhưng khách ngoại quốc lại rất quý đó.

Đăng bởi:  Raumuong Noigian

Cứ mỗi lần đọc xong bài về món đánh chén, cả mặn lẫn ngọt hay rau dưa của Pha Nê là thấy cái vương quốc ẩm thực Tây nó vô bờ như là... thơ Tagore. Và ngượng là mình luôn là "thực bất chi kỳ vị" dù đã chén qua một số buổi tiệc cỡ kha khá ở khách sạn năm sáu sao (tất nhiên là vừa đọc vừa thèm nhỏ dãi nữa, may mà là mắt đọc chứ không phải đọc bằng miệng, chứ không thì sùi bọt mép mất).
Hôm nào phải viết một cái gì đó trân tặng lại mới được :) Cảm ơn!

Đăng bởi:  phale

@Ly: Heavy Cream là kiểu kem của Mỹ, Pháp với mấy nước châu Âu như Anh không "giao du" với anh chàng này.

Heavy Cream đúng loại tươi thì dùng thế whip cream (nếu muốn món có whip cream béo hơn) hoặc thế double cream (nếu muốn món có double cream nhẹ hơn một chút). Khổ nỗi thực phẩm Mỹ thuộc loại "chẳng biết đường nào mà lần" nên đa số heavy cream của Mỹ rất là... tởm. Do muốn để được lâu trong siêu thị, dễ bán hơn, mà nhiều hãng sản xuất heavy cream ở Mỹ đem tiệt trùng heavy cream (lẫn nhiều loại kem tươi khác) ở nhiệt độ thật cao, kem mất xừ vị và mất phần chất béo. Sau đó họ bỏ thêm chất béo tinh chế từ nguồn thực vật động vật nào đấy chả ai biết vô để bù lại độ béo đã mất. Sau đó là chất bảo quản với điều vị.

Người Anh hay Pháp quen mua kem tươi double tự nhiên, một hộp để tủ lạnh thì cùng lắm một tuần tới 10 ngày là hết cỡ. Bọn nó bảo lúc sang Mỹ sống, mua cream về ăn thấy gớm không chịu được. Muốn heavy cream đúng kiểu tươi ngon là phải ra chợ của nông dân mua thì may ra.

Đăng bởi:  Ly

Ngoài ra còn heavy cream, độ béo khoảng 36 - 40% hay sao ý ạ :). Em không biết heavy cream với double cream ngoài % béo thì còn gì khác không hả chị?

Đăng bởi:  Minh

Chui cha, dân hảo ngọt như mình rất thích

Đăng bởi:  Lan_

Chẹp đúng món yêu thích 
 

Đăng bởi:  phale

@Caramel: kem bơ của Pháp làm từ lòng đỏ :) lòng trắng và đường = meringue của Ý, trộn bơ vô đó thì thành ra một dạng meringue bơ, coi như là kem bơ phiên bản Ý cũng được đi. Món kem bơ này có lợi thế là rẻ (lòng trắng đánh nổi hơn lòng đỏ nên bạn sẽ thu về nhiều kem hơn), cứng cáp hơn và dễ trét lên bánh cho đẹp hơn, để được lâu hơn. Tiệm bánh nào tiết kiệm thì làm kem bơ kiểu ý cho dễ bán, dễ lời. Nhưng mùi vị thì kem bơ kiểu Ý này không bằng kem bơ Pháp :)

Đăng bởi:  Caramel

Kem bơ làm bằng lòng trắng trứng, đường và bơ chứ sao lại lòng đỏ trứng nhỉ

Đăng bởi:  phale

@hahime: kem bơ (butter cream) là loại kem "bọn" Pháp hay dùng làm bánh ga-tô, gồm lòng đỏ trứng, đường nấu chảy, và... rất nhiều bơ. Bánh ga-tô kem bơ chính hiệu Pháp ngon vô cùng ngon nhưng mà béo vô cùng béo, ăn 1 góc bánh là ôm bụng rồi.

Bánh sinh nhật thường thấy ở Việt Nam là có gốc từ bánh ga-tô kem bơ của Pháp, nhưng mình nghèo nên thay vì xài cả đống bơ như nó thì mình giảm ít bơ lại, bỏ thêm bơ thực vật hoặc whip cream. Sau này thì sợ ngán nên ai cũng xài whip cream thôi, bởi vậy bánh sinh nhật bây giờ có kem trắng bóc là thế. Kem bơ có màu vàng vàng cơ.

Đăng bởi:  hahime

Chị ơi kem bơ là loại kem thế nào ạ ?

Đăng bởi:  Trang

Mình tự làm clotted cream 1 lần rồi :) để thử mùi vị thế nào, ngon tuyệt vời, đúng là ăn rồi thì "dính chưởng" thật, không quên được mùi vị của nó, nhưng làm thì hơi mất thời gian và hơi phí sữa. 
Thật ra sợ béo thì ăn ít đi chút chứ ăn whip cream hoài thì cũng hơi chán. Hiện nay để đáp ứng thị trường bánh ngọt ít ngọt ít béo, có loại whip cream công nghiệp làm bằng dầu thực vật và các loại chất bảo quản, chất tạo bông, tạo nhũ, tạo vị..., và mọi người quen với vị ngọt này, mình thì làm thử 1-2 lần thấy hơi sợ và không bao giờ làm nữa, chốt lại vẫn bơ và cream hơi béo nhưng vẫn thích hơn :D