Ăn uống

Sake (phần 2): Như một người Nhật hiền lành hòa hợp với đủ món của thiên nhiên

Tiếp theo phần trước  Sang Pháp ở chùa nhà bạn, đúng hôm nó mở tiệc mời bạn bè tới. Dân Pháp quen trước khi nhập tiệc phải bày tí món ăn chơi khai vị như ô-liu, phó mát, thịt nguội, dưa chuột ngâm chua…, thấy con bạn (người Pháp, dân miền Nam đặc sệt chuyên […]

Ý kiến - Thảo luận

4:49 Saturday,5.12.2015

Đăng bởi:  yuukanda0705

Các cô các chú các bác tranh luận kinh quá, hay mình nói chuyện vui vui tí nhỉ :D
Trước tiên là cháu muốn cảm ơn cô Pha Lê đã làm một bài viết rất hay về rượu Nhật, và công nhận là mua junmai tuy không dễ nhưng không đến mức đắt ngang cả gia tài. Hôm trước cháu có hỏi thầy về vụ mua junmai thì thầy kêu thầy chỉ uống junmai chứ không uống "hàng lởm pha cồn", và thầy chơi thân với bác nhà làm rượu (chỗ quê thầy nổi tiếng về rượu) nên lần nào mua thầy cũng chơi chai to 8 lít :v
Nhưng cũng phải có thẻ tích điểm đàng hoàng luôn (vụ thẻ tích điệm thầy cháu có giải thích cơ mà thầy nói nhanh quá cháu không hiểu lắm, đại khái là phải tích đủ điểm mới mua được chai junmai "hạng vàng" thì phải T.T )

Thầy cháu bảo bắt đầu từ bây giờ là mùa rượu ngon, vậy nên ai có ý định mua junmai xách tay thì mua từ giờ cháu nghĩ là rất hơp :D

Đã có rượu ngon rồi là phải rình rình mấy nhà hàng Michelin ở gần, cơ mà chả có nhà hàng nào mở xuyên Tết tây để đi cả T.T. Công nhận ở Nhật rất nhiều nhà hàng ngon, cơ mà giá thì hổng có ngon :'(

Nghỉ tết Tây năm nay cháu định đi Tokyo chơi Comiket xong ghé vô RyuGin, cũng chỉ vì mê cái kênh Youtube của ổng quá. Mà đằng nào vé Shinkansen cũng đắt lòi, thôi tiêu luôn một thể rồi ăn soumen tiết kiệm sau lol. Ngại mỗi đi một mình buồn chết, rủ mấy đứa cùng ký túc xá thì kêu đắt, hoặc là bọn nó về nhà đêm Giáng Sinh hết T.T

22:04 Tuesday,21.7.2015

Đăng bởi:  phale

@Vũ Hồ: Lỗi tày đình bạn ạ :) Một cái mình làm bánh một cái bố giấu trong tủ uống, cứ lộn tên hoài. Mình nhờ Soi sửa rồi. Cảm ơn bạn

15:41 Tuesday,21.7.2015

Đăng bởi:  Vũ Hồ

Mình tưởng rượu mạnh chưng cất như Vodka thì là liquor chứ nhỉ. Còn liqueur là loại rượu nhẹ, có vị, ngọt hoặc chua như Triple Sec làm từ cam. Các bài về rượu vang khác cũng viết như thế này

12:33 Sunday,12.7.2015

Đăng bởi:  CON MÒE BÉO BỤNG

Hầy hầy, sao xem mấy phim lại hay thấy nó uống Champagne với dâu tây nhỉ.

3:49 Saturday,11.7.2015

Đăng bởi:  Thành

Cám ơn chị Pha Lê bài nào của chị cũng bổ ích, em cũng làm việc trong lĩnh vực ẩm thực nhờ có các bài viết của chị e học hỏi thêm đc rất nhiều thứ cảm ơn chị :).

20:18 Thursday,9.7.2015

Đăng bởi:  Pha Lê

@Riêng&Chung: Mình muốn ăn chơi vui vẻ "theo kiểu của mình" là vẫn được chứ, như cả đời này minh chả biết là sẽ ăn nổi bò Kobe "quốc nội" Nhật không nhưng bò khác vẫn có thể ăn ngon, vui vẻ, và có rau tự trồng cũng ngon, rượu bạn ủ cho rất ngon :D

Nhưng nói Michelin này kia chỉ để phục vụ cho cảm giác "đẳng cấp" thì mình thấy hơi tội đầu bếp và nông dân. Vài cá nhân có tiền ăn uống ở nơi Michelin và uống rượu đắt rồi đem ra khoe nọ kia có thể khiến chúng ta xem mấy sản phẩm này là thứ không thực tế, của "bọn giàu". Nhưng bản thân những người làm ra các thứ này chưa chắc đã làm vì tiền. Bài về "Cuộc đời bí mật của một thanh tra Michelin" mà bạn Ngọc Trà dịch có nói đấy thôi. Những chuyên gia chấm sao này chịu nhận lương thấp, chịu ẩn danh để chấm thật khách quan.
Còn đầu bếp Michelin đa số xuất thân bình thường, lắm người còn từng là con nông dân, con nhà nghèo. Và nghề bếp thì cực ôi thôi cực nên được sao Michelin là vì họ tài và đam mê nghề chứ không phải có mong muốn phục vụ người giàu. Như ông Gordon Ramsay hồi nhỏ còn bị bố đánh, em thì vào tù rồi chết, phải nai lưng ra nuôi mẹ. Ông Rene Redzepi thì gốc nông dân. Ông Jiro làm việc liên tục, tiền đâu không thấy. Những đầu bếp này đều khuyến khích người khác bảo vệ môi trường, làm nông nghiệp sạch, chăm ăn rau... Bao nhiêu đầu bếp Michelin không hề ngại khó, đến cả Việt Nam, Ấn Độ học hỏi thêm.
Vấn đề ở chỗ nguồn nguyên liệu sạch dành cho nhà hàng hay rượu nuôi trồng tốn công và không có rẻ. Dùng rau củ thịt sạch, sau đó trả lương cho nhân viên ở mức đủ để họ nuôi con, rồi tiền cho bản thân đầu bếp đủ nuôi con (xứng đáng thôi vì họ cực nhọc trong bếp như thế, lại tài năng) thì món khó mà rẻ. Riêng Chung có nhớ ông Ferran Adria không? Cha đẻ của ẩm thực phân tử, nhà hàng cũ E Bulli của ông giá không rẻ (dù không phải quá đắt) nhưng chỉ vì ông muốn giữ mức 250 đô chứ không tăng hơn để kiếm thêm mà bao năm ông sống trong căn hộ nhỏ, lái chiếc xe cũ kỹ cà tàng, để rồi El Bulli phải đóng cửa vì thiếu chi phí vào năm 2011. Nghe thấy rất tội nghiệp. Vì vậy muốn đầu bếp sống được, muốn nhà nông và nhân viên sống được thì nhà hàng phải lấy hơi đắt. Như mình đi mua rau hữu cơ đắt hơn rau chợ gấp mấy lần thì hay bị nói thế này thế kia, nhưng nghĩ là muốn bảo vệ môi trường một chút, muốn giúp nông dân chăm làm rau sạch không xịt thuốc mà nhổ cỏ với bắt sâu bằng tay thì phải vậy, chứ nông dân không nuôi nổi bản thân hay nuôi nổi gia đình sẽ không làm nông sản sạch nữa. Như nhà hàng Kaiseki 3 sao Michelin của ông Murata đắt cũng vì gia đình ông quen mua rau mua cá từ những nhà nông nhà chài tin tưởng mấy đời nay. Nếu muốn họ tiếp tục cung cấp thực phẩm ngon cho nhà hàng mình thì ông cần trả họ cái giá xứng đáng. Tôn trọng nhau phải thế thôi, sao mà sống no ấm với giá "hữu nghị" được. Mà mấy đầu bếp này, kêu họ dùng thực phẩm không sạch cho nó rẻ thì họ làm không được.

Nho làm rượu cũng thế, nho chín cây vốn lắm đường, vỏ mỏng lét, và phiền toái hơn gạo với lúa mì nhiều. Nếu không xịt thuốc thì chăm nho cực vô cùng. Ice Wine đắt thế cũng vì nho để ngọt phải tốn công đuổi côn trùng, chăm bẵm, hái lúc sáng sớm trời lạnh ngắt. Nhiều hãng rượu quan tâm tới sản phẩm và cái giá nó đi kèm là vì thế. Như hãng Krug rất dễ thương, họ tuyên bố là rượu của họ không phải để phục vụ dân "sành sỏi", họ cố giữ giá khách quan và những chai vintage year hiếm họ vẫn bán theo mức giá định sẵn chứ không tăng theo thời cơ. Có thể đến ngay hãng mua chai Krug 82 chứ không phải qua đầu nậu hoặc đấu giá gì hết. Krug đắt vì nho hái đúng vụ, phải tạo đời sống ấm no cho nông dân chăm nho. Đâu phải tự nhiên mà Condrieu bỏ làm rượu ngọt rồi đi hái nho trái vụ để làm chát, vì chăm kiểu truyền thống nó cực quá, giá bán rẻ là không làm nổi.
Mình thấy các bác nông dân trồng vựa nho ở Cahors chăm nho cực lắm, nào là trồng hoa hồng xen kẽ để dụ sâu bọ tránh nho, phải kiểm tra sâu bệnh mỗi ngày. Lâu lâu nửa đêm phải mò dậy cầm quạt ra đồng múa múa để đuổi côn trùng nhăm nhe xơi nho ngọt không thuốc, nhất là lúc nho vào vụ chín ngon lành thì thôi rồi. Sau đó còn phải ủ nho mấy năm. Mỗi năm các bác ra được vài chục thùng nho và tiền bán thì các bác dành sống hết 12 tháng ấy, nuôi vợ con lẫn nhân viên. Mà đó là tiền "thô" thôi, bán rượu ra cửa hàng còn tiền chai tiền nhãn tiền kiểm định tiền mặt bằng.

Công nhận thời xưa mấy loại rượu này rẻ hơn bây giờ, nhưng thời ấy nông dân nổi tiếng là bị chà đạp. Người nghèo ở Pháp nghèo lắm mà phải cố phục vụ người giàu. Bây giờ khác rồi, chẳng thể bắt nhà nông chăm nho cực khổ và làm rượu ngon cho chúng ta sau đó trả giá rẻ được. Nhất là mức tiền công bên Pháp chuyển sang tiền Việt thì thấy nó hơi bị phê :))
Bới vậy mình mới nói sake loại ngon tầm cao của Nhật có giá vừa, ít nhất khả thi để mua, và có nhiều ưu điểm. Còn muốn uống rượu Tây mà không muốn trả đắt thì vẫn được :) vẫn có thể vui vẻ. Nhưng sự thật thì các nhãn rượu Tây nổi tiếng là ngon, là uy tín, nó đắt cũng vì công sức người làm ra, chúng ta phải trả cho cái công ấy theo "kiểu Tây" luôn.

22:14 Wednesday,8.7.2015

Đăng bởi:  Lan

Theo mấy ông này thì chỉ mấy bợm nhậu là hiểu về rượu, con gái là không đủ trình viết về rượu rồi. Mình thì nghĩ thưởng thức, đánh giá về rượu có lẽ cũng cần một đống kiến thức chứ không phải cứ nốc ào ào là, uống nhiều loại là khen chê bừa bãi. Bài người ta viết đầy tâm huyết, kiến thức mà vào làm mấy câu như trẻ trâu. Đã từng trải nghiệm món đó cảm giác khác với chị Pha Lê thì viết tường tận ra cho mọi người cùng đọc, cứ làm câu cụt lủn chê bài viết, chê người viết, đọc thấy thật là tức

22:04 Wednesday,8.7.2015

Đăng bởi:  rieng&chung

@chị Pha Lê. Không hiểu sao, dù muốn sống "vô tư hay mộng mơ nhiều", nhưng nghe đến rượu tây (Pháp) ngàn đô vạn đô (Mỹ) và Michelin và Sommelier (mà đời này riengchung chắc là không bao giờ tiếp xúc), vẫn nảy ra một thắc mắc: Có phải Vì có những người rất giàu nên mới có những thứ đó? Tức là một tỉ lệ phần trăm cực lớn trong bảng giá của những thứ đó chỉ để phục vụ cho cảm giác "đẳng cấp"?

Nói quá lên một tí, thì không nhất định phải có sommelier thì ta vẫn có thể cảm thấy ngon miệng khi thưởng thức các món ăn với rượu mà không cần quá cầu kì câu nệ (chỉ cần kiêng kị một cách khoa học là được)? Và một logic tương tự cho giá cả của Michelin....

Ý của riengchung là, "rượu tây không phổ thông" là vì trò chơi sĩ diện của con người chứ không phải bản chất của rượu và sự tác động của nó với hệ thần kinh, tiêu hóa, tuần hoàn của người : ))

(Chị có thể gọi tên suy nghĩ của riengchung là cảm giác của con cáo với chùm nho xanh, hihi)

15:05 Wednesday,8.7.2015

Đăng bởi:  candid

Cái sự uống mà không ăn thì bợm nhậu nào chả thấu, từ việc uống rượu quốc lủi hay đế mà chỉ đưa cay bằng mấy miếng cóc, ổi. Thế nên dân nhậu mới có từ phá mồi để chỉ hội chỉ lo ăn mà lơi phần uống.

Sake không chỉ kém vị mà còn thiếu hẳn hương. Thế nên đơn giản đến nhạt nhẽo. Hương của rượu thì có chuyện Mao đài tửu đi ra quốc tế, không ai quan tâm, người Tàu bèn đập vỡ hũ rượu để hương bay khắp. Sâu rượu ở đâu cũng giống nhau.

14:46 Wednesday,8.7.2015

Đăng bởi:  Pha Lê

@lui: Ăn nhum kiểu của bác ấy thế nào mình cũng chịu. Theo mình biết, bọn Tây hay khoét lỗ nhum và múc ra phần trứng, bọn Nhật cũng làm vậy tuy nhiên ngoài khoét lỗ thì nó có kìm bẻ nhum. Sau đó múc trứng ra, lấy nhíp gắp kỹ hết từng phần thịt/rong còn bám lại trên trứng nhum (làm tay nên rất oải), sau đó rửa sơ thật nhẹ nhàng qua thau nước pha muối biển (độ mặn gần giống nước biển), và nhum không hề tanh.
@Candid: cứ lùng mua thử sake junmai, junmai ginjo, junmai daiginjo của các nhà khác nhau của mấy vùng khác nhau, như Yamagata với Ishikawa chẳng hạn (một nơi sake đậm đà kiểu cổ điển còn nơi kia sake thoảng mùi thơm nhẹ nhàng), rồi xem đơn giản có đồng nghĩa với chẳng khác nhau và chẳng phức tạp không nhé :))

11:00 Wednesday,8.7.2015

Đăng bởi:  lui

Cho phép mình hỏi ngoài lề 1 chút.
Do trong bài có nhắc đến món nhum biển. Có 1 lần mình được tiếp chuyện 1 người tạm gọi là sành hải sản, ổng nói cách ăn nhum lấy cái muỗng nạo 1 phát của đa phần người mình là sai bét, làm vậy thì phần thịt sẽ bị kèm theo cả nhớt, ăn sẽ tanh. Do cũng ko tiện hỏi ổng nên mình cũng thắc mắc.
Pha Lê có thể cho mình hỏi cách lấy con nhum thế nào là chuẩn ko?

6:23 Wednesday,8.7.2015

Đăng bởi:  Candid

Cái dở của Sake là đơn giản không có độ phức tạp. Chính vì đơn giản hiền lành nên nó dễ kết hợp? :D

23:30 Tuesday,7.7.2015

Đăng bởi:  phale

@Riêng&Chung: Như mình có comment và viết, sake - bất kể là loại thường junmai hay cao cấp junmai daigin - là loại dùng để ăn. Cá nhân không muốn dùng để ăn mà uống không thì tùy :)) nhưng công dụng nó thế.

Còn mấy loại đắt ngất trời bên Tây, ít nhất thì mình chưa thấy ai ăn khi uống. Những người (coi là giàu đi) họ uống rượu quý với nhau chứ, nhưng họ họp lại và uống như kiểu "nghiên cứu" ấy. Vừa uống vừa bàn xem rượu ngon ở điểm nào, cũng loại ấy mà năm khác thì có hơi khác thế nào. Hoặc ít ra những ai mình biết làm vậy, có thể có hội vừa uống vừa ăn mà không biết chăng?

Còn về vấn đề "phổ thông" thì thực sự, rượu Tây không phổ thông chút xíu nào hết.

Mình không bài trừ rượu Tây, nếu cứ cho là lựa được rượu Tây hợp với món ăn 100% đi, thì việc này vẫn rất khó, đòi hỏi kinh nghiệm chứ không phải muốn uống gì thì uống. Một số hiệu rượu nhất định sẽ đi với một số món nhất định, mà món thì có cả tỷ, rượu Tây cũng cả tỷ. Đâu phải tự nhiên các nhà hàng Michelin mướn Sommelier (chuyên gia rượu) về để phục vụ khách? Họ sẽ chọn rượu cho từng món ăn khách gọi (kèm theo nước :)) vì nếu để một mình, phần đông thiên hạ sẽ không biết phải uống gì khi ăn cái chi.

Mà mò được vào nhà hàng Michelin hoặc chỗ đắt tới mức chủ nhà hàng có tiền đi thuê Sommelier thì bao nhiêu người thường làm được? Nếu giả dụ người vào nhà hàng Michelin chỉ "kha khá" chứ không cần giàu nứt, điều này chứng tỏ kẻ kha khá, có học hành đủ để làm ra tiền, cũng không thể hiểu hết nổi về rượu Tây và món ăn đi kèm nó.

Nếu gọi là tự mua rượu Tây về nhấp, rồi trở nên sành chứ không cần chuyên gia, thì "phổ thông" lại càng không. Hãy loại trừ các nhân vật giàu quá mua được chai trăm ngàn Đô tới triệu Đô, cho là đám này gàn dở đi. Nhưng rượu kha khá tầm trung bình cộng cũng đâu có rẻ. Như rượu Cahors ở quê con bạn mình, uống từ hàng xóm nó miễn phí chứ ra thị trường cũng 200 đến 300 Đô. Bạn Anh Tuan hồi comment nói Condrieu trên 10 năm dùng được kèm cà chua với Krug dùng được cùng nhum. Cho là bạn ấy đúng, thì Condrieu trên 10 năm đâu có rẻ, Krug tầm vài trăm đến ngàn Đô lại càng không. Dù bỏ các kiểu Lafite Latour đắt tiền ra thì những loại tầm trăm Đô đến ngàn Đô vẫn là loại phải thử, phải uống (nhiều) thì mới đủ rành để phối với món này món kia. Chúng đã ở mức "giữa giữa" không quá đắt của rượu Tây rồi, phải mua mà uống chứ lúc nào cũng các chai dăm chục đô (nhiều khả năng làm từ nho phun thuốc) thì hóa ra chỉ là uống các chai tầm thấp của rượu Tây. Vậy sao phối với đồ ăn?

Người thường nào mua được mấy chai Condrieu trên 10 năm với Krug đó để mà uống? Vậy rượu Tây có phổ thông không? Trong khi đó junmai dưới 50 đô có, junmai daiginjo "đỉnh cao" dưới 100 đô có. Tính ra thì người thường có cơ hội mua sake ngon uống nhiều hơn và phổ thông loại này rộng rãi hơn. Sake chỉ mang tiếng xấu do các loại "sake pha tam tăng tửu không phải sake" thôi, chứ nó thân thiện với người thường hơn rất nhiều, lại thân với đồ ăn.

Quan điểm của mình: cái gì đơn giản, dễ hiểu, thì theo cái đó, không ham những thứ rườm rà. Rượu Tây phải nhờ chuyên gia Sommerlier, phải có tiền mua, phải uống nhiều để nghiên cứu này nọ tùm lum hòng ghép với món ăn... thì thôi cho mình xin. Riêng chung nghĩ đi, không mua nổi chai Krug gần trăm tới ngàn Đô thì nhịn ăn nhum à? :)) phổ biến sao được cái của này!

21:39 Tuesday,7.7.2015

Đăng bởi:  rieng&chung

Xin phép phiếm đàm kèm chút "thắc mắc" thêm về bài "sake 2" của chị Pha Lê nhé ạ.

Bài này gây một cảm giác bất ngờ, nhưng mới đọc một hai lần (chắc tại đọc nhanh) thì chỉ "cảm" chứ chưa "thấy" được một cách rõ ràng về cái sự "bất ngờ" ấy. Rượu tây bỗng trở nên lạ lẫm hẳn, trong khi chỉ cần đi qua phố Thái Hà (Hà Nội) thấy cửa hàng rượu tây to đùng (cứ sôi sùng sục mỗi dịp cận Tết) là biết dân ta đâu lạ gì rượu tây... Rượu gì mà phải uống riêng, ăn riêng thế này nhỉ : ))

Đọc đi đọc lại, thì thấy chị Pha Lê hình như đã trộn yếu tố đặc thù với yếu tố phổ biến, khiến mới đọc cứ ngỡ chị đang khẳng định một giá trị phổ biến, và thấy có gì đó hơi... vô lý.

Yếu tố đặc thù ở bài là 2 nhóm người uống rượu mà chị Pha Lê kể, tạm đặt tên là nhóm sưu tập rượu ngon và nhóm những người uống theo phong cách gia đình. Lượng rượu uống kiểu "chay" của 2 nhóm này chắc chỉ chiếm một tỉ lệ cực nhỏ trong tổng lượng rượu tây mà họ uống trong đời, chứ chưa nói đến tổng lượng rượu tây mà cả thiên hạ uống?

Bản thân 2 nhóm này chắc hẳn có cơ hội uống rượu nho nhiều hơn hẳn người bình thường, vì hoặc là họ quá giàu, hoặc là họ tự làm rượu và bán rượu được. Vì vậy họ chọn cách uống "chay" với rượu ngon như là một trong rất nhiều cách uống mà thôi. Dĩ nhiên cách thưởng thức "thuần khiết", không vướng bận làm ăn, chinh phục hay buông thả, chỉ ta với tinh hoa của rượu thế này, không chọn rượu thật ngon thì làm sao xứng đáng với việc ta bỏ lại sau lưng mọi thứ cao lương mĩ vị được : ))

Tuy nhiên, có lẽ đại đa số trường hợp uống rượu là để "thúc đẩy xã hội này tiến lên" (hihi), uống để giải quyết những thiếu thốn và thèm khát (từ vật chất tới tinh thần). Và có uống phải có mồi, bất kể rượu nặng hay rượu nhẹ.

Cái tạm gọi là yếu tố phổ biến trong bài của chị Pha Lê là tác dụng của giấm đối với rượu nho, và lượng sodium trong nho "đánh nhau" với sodium trong hải sản. Về giấm thì sách báo đã khẳng định vai trò sát thủ của nó đối với rượu nho. Nhưng về sodium thì hình như chưa ổn lắm. Logic của vấn đề này theo như chị Pha Lê viết, có thể hiểu như mình ăn cam cùng lúc uống nước mía. Khi đó cam chỉ còn lại vị chua, vì vị ngọt của nó đã bị vị ngọt vượt trội của mía lấn át mất (trong bài là lượng sodium trong hải sản rất vượt trội, khiến sodium - mang lại cảm giác ngon miệng - trong rượu nho không phát huy được nữa). Nhưng vấn đề là lượng sodium trong mọi loại rượu nho và trong các loại hải sản chắc là sẽ khác nhau, chắc không phải lúc nào cũng tương quan vượt trội như thế, nên với trường hợp cụ thể giữa rượu nào đấy với hải sản nào đấy, chưa chắc đã xảy ra quan hệ cam-mía-ngọt-chua?

Tuy nhiên, rượu nho né giấm và hải sản thì chắc hẳn còn có rất nhiều thức ăn khác để ăn kèm khi uống chứ nhỉ, đủ sức tiệc tùng thoải mái?

Còn vấn đề rượu uống "chay" thì ngon hơn hay uống kèm đồ mồi ngon hơn. Cái này có vẻ hơi quan điểm riêng. Chắc hẳn không phải vì giấm hay hải sản mà kết luận rượu phải uống "chay" mới không làm "hỏng" rượu. Và cũng không phải vì sake không kén thức ăn nên sake uống chay không ngon bằng sake uống với đồ nhậu.

Về giá của rượu ngon. Chắc không thể đo độ ngon bằng giá tiền được, nhất là với các chai rượu cực đắt. Quan trọng nhất khi uống rượu là bạn bè (như bác Candid nói), vì vậy muốn uống chai rượu cực đắt thì các cụ lắm tiền vẫn phải có bạn uống cùng, chứ uống một mình làm sao đặng.

@bác Dương Trần. Nghe đâu Hy Lạp cổ đại có hơn 400 vị thần. Số ngày cúng tế (hoạt động quan trọng bậc nhất của xã hội của họ) lên tới khoảng 120 ngày mỗi năm. Trong đó rất nhiều buổi tế dùng bò, dê như bác đã nói. Nhưng không biết ý bác về máu-tanh là thế nào, chứ người Hy Lạp cổ coi máu con vật tế (nó sẽ bị chọc tiết tại trận như lễ hội chém lợn nhà mình) là thứ rất sạch sẽ linh thiêng.

@ chị Pha Lê, người Hi Lạp nấu hải sản nhừ tử quả là đáng tiếc. Ở miền trung VN, nhiều thuyền chài kéo cá ngoài biển lên chọn mấy con tươi roi rói đem luộc tại chỗ trên thuyền, nhắm với rượu trắng, cực ngọt cực ngon (cụ nhà em kể thế).

14:03 Monday,6.7.2015

Đăng bởi:  phale

@Riêng&Chung: Quên trả lời cho bạn, về rượu và món ăn Hy Lạp từ thời xưa thì tổng thể ra sao mình không biết, tài liệu ghi chép lại ít quá. mình chỉ biết riêng từng phần thế này:

Món hải sản truyền thống của Hy Lạp chủ yếu là loại nấu cho nhừ tử, ngay cả ông Ý - người ban đầu chịu ảnh hưởng của ông Hy Lạp - cũng nhiều các loại hải sản hầm cho mềm với đậu với rau thơm. Con bạch tuộc nó nấu cho chẳng còn mấy mùi vị gì, không biết phải tại thời đó không biết bảo quản, không làm ra đá, mà Hy Lạp với Ý nổi tiếng có mùa hè nóng như thiêu khiến đồ ăn dễ ôi không mà nó nấu như thế. Ngày nay thì khác rồi, món hải sản đầy vị hải sản, chọn rượu uống chung sẽ khó hơn.

Người Hy Lạp hay ăn bánh mì với phó mát tươi và nho. Phó mát tươi kiểu thô sơ không có hôi, chỉ béo. Còn nho hữu cơ hồi xưa thì ngọt lắm, từ vỏ tới ruột. Nho phun thuốc sẽ chát đến khó chịu, vỏ chát ngang họng. Ăn nho hữu cơ với phó mát thì ôi thôi béo ngọt tuyệt vời, uống với vang nữa thì tuyệt :))

Vang thời ấy là đạp nho bỏ thùng, không có công nghệ như giờ. Vang Pháp ở ba cái Latour Lafite nổi tiếng vì họ áp dụng công nghệ để ủ nho ngon hơn, và lúc nho mất mùa, dở hơn mọi năm họ vẫn cố gắng dùng phương pháp để ép nho cho ra rượu chất lượng. Nên vang thời trước Công Nguyên với vang bây giờ nó không giống nhau. Hồi qua Pháp gặp bác nông dân tự làm rượu để gia đình uống chơi, không bán. Thấy mỗi năm rượu của bác đều khác 180 độ. Bác cũng làm kiểu đạp nho rồi ủ thùng gỗ thơm, không cho thêm thứ gì khác. Rượu lấy ra đầy cặn nên trước khi uống phải lọc qua vải như bạn hay thấy trong phim cổ trang Tây. Có năm nho cho ra rượu ngọt ngay, có năm chát dễ chịu, có năm chát khinh khủng khiếp, năm cồn nhiều muốn xỉu, năm cồn ít. Nếu rượu Hy Lạp hồi đó cũng tùy hứng vậy thì chả hiểu họ sẽ phối rượu như thế nào

Mình không có bài trừ gì rượu Tây, nó là một cái thú. Nhưng ông trong hội rượu mình biết vẫn uống rượu vang/các loại rượu Tây khi ăn đó thôi (tất nhiên loại vừa tiền - đối với ổng là cỡ 5 ngàn Đô trở xuống). Ông cũng dùng mấy chai chục đô còm bình dân, thì mê rượu mà nên khi ăn phải có mới thấy vui. Ông xơi thịt kho với đủ loại rượu Tây rồi cười hề hề :)) chuyện hợp ơi là hợp đối với dân mê rượu Tây không phải quá quan trọng. Món ngon, rượu ngon vừa tiền, hai thứ không quá chõi nhau, hoặc có nước để uống súc miệng, cùng bạn bè ngồi bên, là nhất.
Đáng nói là mấy chai quý, quý và đắt đến mức không ai vừa ăn vừa uống chúng nó. Chứ bình thường có mất đi chút vị sodium đâu hề hấn gì. Ý mình, là quý và đắt hết mức của sake cũng dùng để uống khi ăn. Phẩm chất này đáng hoan hô lẫn ghi nhận :) chứ quý và đắt hết mức của Tây thì không, uống một mình thôi, bản chất nó vậy.

12:37 Monday,6.7.2015

Đăng bởi:  Pha Lê

@Anh Tuan: Cái Condrieu bạn nói có phải là Condrieu ở Rhone không nhỉ? Nó là rượu ngọt mà. Condrieu truyền thống là ngọt, ít ra hồi xưa nó thế. Cái nho này thu hoạch đúng vụ rất cực, nên gần đây các nhà làm Condrieu toàn thu hoạch sớm để làm vang chát, chỉ khi đụng năm vintage year hoặc năm gần tốt như vintage year họ mới hái đúng vụ hoặc cuối vụ để làm rượu ngọt như truyền thống, vì tiền bán ra bù được cái công. Nếu bạn uống Condrieu lâu năm thì nó là rượu ngọt? Thực chất loại này luôn có cái kiểu trái cây dù nó chát. Ngọt uống được với cà chua và giấm, nhưng mình vẫn thấy nó phí đồ ăn. Cà chua hữu cơ mọc vào mùa hè nóng kinh dị không chút mưa ở Pháp với Ý có thịt dày, không nước và rất ít hột. Cà này ngọt dịu, ăn nó với rượu ngọt là phí cà chua lắm, dù không phí rượu (như ông bán rượu cho nhà hàng Michelin có nói rằng rượu ngọt "dessert wine" vậy chứ uống với tráng miệng ngọt thì dở thối.)
Krug chỉ được xơi hai lần, một lần với tôm hùm/cua luộc và tôm cua sống, lần còn lại vì là tiệc đứng nên đi lòng vòng chẳ ăn gì cả. Krug uống với đồ ăn thì đồ ăn không sao, nhưng Krug lại dở đi một chút, ít ra bản thân thấy vậy. Krug uống kiểu "giữa mỗi miếng" vừa ăn vừa tám thì được chứ uống chung vẫn thấy rượu bị dở đi, uống không thấy đỡ phí hơn. Nghe nói hải sản sốt rượu, sốt kem, sốt rau thơm uống với Krug thì hợp lắm (đó là nghe nói thế) nhưng chưa có dịp thử. Nghe nói nữa là Krug uống khi ăn phó mát chung với nho hữu cơ là tuyệt vời.
Quan điểm của mình vẫn là Sake đỡ mệt mỏi nhất, cái gì uống cũng được, khỏi suy nghĩ. Ví dụ hai người ăn tối thì uống được chai sake từ đầu tới cuối, chứ mở Krug là phải uống hết, sau đó xơi thịt bò không lẽ mở tiếp chai vang? Xong bữa là xỉn.
Dù vậy mình biết đối với một số người, đi tìm rượu để dùng với từng món là cái thú, nếu không thì có nghề sommelier để làm gì. Chính mấy nhà chuyên bỏ rượu cho nhà hàng xịn cũng nói rượu là thú vui, uống với người mình thích/với cô gái đẹp luôn ngon hơn :) nó có thể không hoàn toàn hợp 100% nhưng cũng gọi là đủ hợp để ta vui khi uống. Rượu Tây mà, luốn có kiểu kiêu kỳ quý phái đến hấp dẫn, uống vào là vui. Sake như rượu Á châu, thực tế và thực dụng :)) Mỗi một chai mà dùng được vào lắm trò
Và đỉnh cao chót vót của Sake thì vẫn là rượu uống với đồ ăn, thực dụng thế đấy. Chứ chưa thấy ai ôm một chai Lafite 61 hay 82 mà dùng nó để uống khi ăn cả, toàn thấy uống không để sướng tê tê.

12:36 Monday,6.7.2015

Đăng bởi:  lica

Hoàng Trần hỡi bạn chớ nên thảng thốt
Ngây thơ tin vào tiếng gió vi vu
Bọn chúng chém trên Soi để hù
Doạ những chú nai chưa từng uống ...rượu
Hãy bình tâm mà lắng nghe con khướu
Hót vô tư uống ánh nắng ban mai
Và tất nhiên nếu có thích viết bài
Thì cứ chém cho tan tành xã luận....!!!

10:31 Monday,6.7.2015

Đăng bởi:  hoàng trần

Mới biết trang này gần đây, nhưng càng đọc thì thấy mình càng ngu dốt.
Một trang mạng rất đáng đọc!

9:25 Monday,6.7.2015

Đăng bởi:  candid

Tồn tại đã là một sự hợp lý rồi như bác Riêng Chung đã nói từ tận thời các vị thần đã có rượu nho, rồi có cả ông thần rượu nho, thú thực em không rành mấy ông thần lắm, đọc mấy bài thần thoại Hy Lạp cứ loạn cả lên, thì nó tồn tại đến giờ cũng có lý.

Còn thì các quy tắc này nọ đều do con người đặt ra, ví dụ như đỏ thì thịt, trắng thì hải sản nhưng đều không nhất thiết. Hạng phàm phu tục tử như em thì cứ có rượu uống là vui rồi, muốn học đòi tao nhã thì cứ ngâm mấy câu cái gì mà tửu phùng tri kỷ cái gì thiên bôi thiểu. Đã uống ngàn chén thì bồ đào với giấm khác quái gì nhau. :D

9:04 Monday,6.7.2015

Đăng bởi:  Bazi Lôp

Hai bài của chị quá hay!!!!!
Làm thayđổi phần nào cái sự sính ngoại trong em.
Merci chị ạ!!

8:15 Monday,6.7.2015

Đăng bởi:  SA

@ bạn Candid, ý mình là đâu biết gì về rượu. Mức thưởng thức rượu của mình $10 thôi hay $20, thấy say say là được rồi!

Riêng về Montrachet, như bạn Anh Tuan có nhắc đến, trong bộ fim "Tampopo" hay "Taxing Woman" (???) của Juzo Itami có 1 cảnh rất vui, đó là hai anh không nhà ở Nhật, lục rác sau một nhà hàng Pháp tìm cái ăn cái uống và nhấm nháp với nhau bàn về niiên đại Montrachet!

7:34 Monday,6.7.2015

Đăng bởi:  Candid

Mình chưa từng ăn nhà hàng sao michelin và có lẽ cả đời cũng không có cơ hội uống rượu vang giá vài trăm ngàn đô. Về rươuj vang mình hoàn toàn đồng ý với bác SA, trên mấy chục đô thì có lẽ như nhau cả. Nhưng vintage year nọ, lâu đài kia... không phải là cái quan trọng với Đạo uống rượu.

1:25 Monday,6.7.2015

Đăng bởi:  Anh Tuan

Sốc tòan tâp, không ngờ pha lê lại có ý kiến như vậy. Truớc đây tôi vẫn mến mộ những kiến thức trong nài viết của Pha Lê về đồ ăn, Nhưng về vang thì bạn cần tham khảo thêm. Vang trắng của các vùng ở pháp có nhiều lọai, nếu bạn dùng Mơntrachet với hào hay bullot xem, chắc bạn sẽ thay đổi ý kiến. Về cà chua và sốt dấm, hãy thử Condrieu khỏang >10 năm xem. Nếu túi tiền kha khá cũng muốn mua thêm vài chai. Tôi cũng đã uống châmpgne như krug hay Deutz cuvée 2002 với nhum Nha trang và Pháp nứa, nhim biển không còn tanh mà ngậy và thơm hơn nữa đấy. Khi ăn sashimi tôm hùm, ngoài sake cổ điển thì poully fumé cũng rất hợp mà

0:32 Monday,6.7.2015

Đăng bởi:  Dương Trần

Cảm ơn Pha Lê rất nhiều. Nhờ Pha Lê chỉ dạy mà từ rày trước khi đi nhậu mình sẽ ăn cơm mẹ nấu ở nhà cho ngon rồi ra quán chỉ uống rượu "xếch" thôi :d
@rieng&chung: em thấy dân hy lạp toàn tế các thần bằng dê với bò thui nguyên con, chắc họ cũng biết thường các đấng bề trên hay sợ mồm tanh mùi tiết.

22:42 Sunday,5.7.2015

Đăng bởi:  rieng&chung

Cảm ơn chị Pha Lê về bài viết. Đã chờ đợi và đã được no nê với "sake phần 2" của chị. Tuy rằng sự ưu việt về vị giác của sake được chứng minh bằng phép tương phản với hiện thực khó khăn của rượu tây trong ăn uống, nhưng đó là một chứng minh rõ ràng để tôn vinh sake : ))

Hình như trong truyện thần thoại Hi Lạp đã có rượu nho. Và chắc chắn họ sẽ uống nó với hải sản, vì Hi Lạp có quá nhiều biển, trong khi đất đá có phần cằn khô rất khó canh tác nông nghiệp. Không biết rượu nho Hi Lạp cổ đại có giống rượu tây ngày nay không. Nếu giống thì hóa ra các bữa tiệc trên đỉnh Olympia cũng chẳng dễ dàng gì bởi ám ảnh của vị tanh tao nơi các nụ vị giác (từ dùng của bác Nghiêm Toàn).

18:09 Sunday,5.7.2015

Đăng bởi:  Pha Lê

Để mình trả lời cho Candid và Dương Trần luôn.

Mình hy vọng Candid hiểu rằng bài này không phải viết về rượu, mà là về mối quan hệ giữa rượu với ẩm thực. Cái này mình nghĩ không phải chỉ chuyện biết uống, mà còn biết... ăn.

Rượu Tây là chủ đề dài vô tận, lý do vì sao mình quyết không đua để mua uống là vì mình sống gần với những người chuyên sưu tập rượu Tây để uống, và hiểu từ rất sớm là mình... không có tiền.
Riêng về mảng vang, thường thì ai cũng nghĩ rượu để càng lâu càng ngon. Nhưng thực chất dân chơi rượu không chỉ nhìn số năm mà còn nhìn vào năm ấy thời tiết thế nào. Nho phụ thuộc nhiều vô thời tiết, đa số các năm bình thường nhà rượu phải bổ trợ kỹ thuật lẫn gia vị như cam chanh thảo quả gì đấy để rượu ủ ra thật ngon. Nhưng có những năm hiếm hoi, thời tiết quá đẹp nên nho ngon bất ngờ, cho rượu ngon hơn hẳn các năm khác, hoàn toàn tự nhiên mà không cần con người can thiệp vào để giúp ngon. Người ta gọi nó là năm vintage year (tức năm để mua rượu làm của). Hiện nay khi nhắc tới rượu đỏ thì mấy năm đó là 61, 82, 2009 và 2010 (tức gần 50 năm chỉ có 4 lần, rất hiếm). Rượu vang đỏ truyền thống từ các lâu đài của Pháp vào những năm này đắt kinh khủng khiếp.

Một thùng rượu năm 61 hay 82 từ lâu đài Lafite hoặc Latour có thể lên đến cả triệu Đô, mỗi chai có thể có giá 230 ngàn Đô (tức gần 5 tỷ). Khi bọn Trung Quốc biết rằng 2 năm 2009 và 2010 là năm vintage, chúng nó đua nhau bỏ cả triệu Đô mua vang đỏ, lắm lúc chẳng để uống nhưng chúng tính sau này bán lại sẽ lời rất nhiều, vô tình đẩy giá của loại rượu này lên hơn nữa. Tới đời chắt mình không biết cái chai Lafite năm 2009 nó sẽ lên đến bao nhiêu. Tổng giá trị hầm rượu của dân chuyên sưu tầm rượu uống có thể dao động từ 20-60 triệu Đô la (cái ông trùm sex toys gì đấy của Trung Quốc có hầm rượu đáng giá cỡ 60 triệu Đô, trong đó toàn các chai vintage year)
Hội kín rượu, Tây lẫn Tàu, cùng nhau uống những chai từ vài chục đến vài trăm ngàn Đô là bét, chỉ uống chứ không dám ăn gì kèm để không làm hỏng rượu. Bố mình chứng kiến cảnh đó xong nhún vai nói thà lấy tiền mua cái xe hơi.
Lúc ông bạn người Hà Lan tặng bà cô mình chai đáng giá 50 ngàn Đô nhân dịp mở nhà hàng, mình cầm cái chai mà run run nghĩ cả đời chắc cũng không mua nổi, nên thôi tốt nhất không dính vào. Buồn cười nữa là nhà hàng khai trương có tỷ loại đồ ăn, nhưng cái chai đó bà cô giấu, chờ đến khi rủ bạn về nhà thì mới khui ra uống chay cùng bạn và chồng. Lúc mấy ông này đi thử rượu ở các nơi cũng thế thôi, chỉ uống chứ không ai vừa uống vừa ăn. Mà các bạn xem phim cũng thấy cảnh nhân vật nào đó muốn mừng sự kiện gì, họ lôi rượu ra nói rằng chai này tôi cất bao nhiêu năm nay, chờ dịp đặc biệt như hôm nay mới dám uống. Bạn sẽ không thấy cảnh các nhân vật khác đổ xô đi mua đồ nhậu, đồ nhắm.
Các nhà hàng Michelin có rượu thì đa số trữ rượu từ 5 hoặc 1 ngàn đô trở xống. Chứ rượu xịn thật xịn - loại các ông sưu tầm - thì gần như không có. Không ai đem mấy chai đắt tiền này ra uống khi ăn. Chính họ cũng biết như thế là phí rượu.
Dĩ nhiên dây Tây có nghĩ ra cách để đối phó với chuyện này. Như mình nói họ dùng rượu ngọt hay pha ngọt rượu hòng ăn các món khai vị vốn lắm giấm. Chỗ truyền thống hơn hay dọn ly nước lọc kèm ly rượu, khách ăn, xong uống nước lọc "rửa miệng", rồi mới uống rượu.
Rượu mạnh (liqueur) thì uống sau bữa ăn. Như kiểu các ông sau khi họp hành tiệc tùng mệt mỏi, quay về nhà rót chút whiskey uống :) nhìn cũng đáng yêu lắm. Nếu muốn nhậu bằng rượu mạnh thì tất nhiên được, rượu mạnh chẳng kén món nhắm, nhưng như mình nói đấy là hành động uống rượu, chứ không phải uống với đồ ăn ngon. Nếu đứng trước đồ ăn cỡ Michelin thì không ai đi uống rượu mạnh cả, như vậy phí mùi vị đồ ăn, nói cho cùng có ai vào nhà hàng Michelin để mà nhậu rượu mạnh đâu. Nhà hàng ông Jiro còn cho uống trà....
So với tinh hoa triệu Đô của rượu Tây, tinh hoa sake giá chừng trăm đô, uống với gì cũng hợp, và ngon hơn nữa khi uống với đồ ăn :D Tức người bình thường cũng có khả năng nếm thử. Chứ bỏ 5 tỷ để xơi một chai Lafite 82 thì cả đời này chắc mình cũng không mua nổi.
Còn như bạn Dương Trần hỏi, thì khi ghép rượu Tây với đồ ăn sẽ có 2 việc xảy ra: một là chấp nhận hy sinh hương vị rượu một chút để uống khi ăn. Hai là coi hoạt động ăn uống như 2 hoạt động riêng. Các nhà hàng, như mình kể, thường dọn nước lọc để khách súc miệng sau khi ăn, sau đó khách mới uống rượu. Các tay chơi rượu mình gặp cũng thế, bàn tiệc luôn bày ly nước lọc kèm ly rượu. Hồi mình sang ở chùa bên Pháp cũng vậy. Con bạn đưa về quê, cụ thể là vùng Cahors chuyên ủ rượu đỏ. Truyền thống ăn uống bao đời nay của vùng này là vầy: ăn khai vị, sau đó uống nước súc miệng, nói chuyện xã giao, trong lúc xã giao thì uống rượu. Rồi chủ nhà đứng lên vào bếp, hì hụi lôi ra con gà vừa nướng xong. Cả bọn xơi gà, sau đó lại nước, lại tám, rồi uống rượu. Cuối bữa đàn bà uống trà, các ông uống rượu mạnh. Họ xem ăn uống là hoạt động để gia đình sum vầy nên ăn rất từ tốn, không phải ăn ào ào thành thử họ phân chia thời gian ăn với thời gian uống/trò chuyện riêng biệt nhau.
Nghe kể, mỗi vùng của Pháp có một loại rượu "đặc sản". Dân bản địa gần như chỉ hay uống đúng loại ủ ngay quê hương cho rẻ. Họ uống khi ăn bất kể món gì, vùng nào chuyên vang đỏ như Cahors thì uống đỏ, vùng nào trắng thì uống trắng. Nhưng họ uống kiểu "giữa món" để hàn huyên tâm sự như trên thành ra họ chẳng sợ rượu đánh nhau với đồ ăn. Mà đúng kiểu Pháp là vậy, thời nay người Pháp nom bận bịu nên cứ ăn ào ào nhưng về quê ở cùng các nhà truyền thống là thấy ngay: khi ăn chỉ tập trung ăn, không tám, không Ipad, không chơi game, không nói điện thoại. Con nít ngồi vào bàn để ăn mà không tập trung là sẽ bị mắng, còn lúc mọi người uống rượu thì muốn làm gì làm, chỉ cần khi ăn tiếp là lại ngồi vào bàn nghiêm chỉnh, bỏ Ipad xuống, ăn và khen mẹ nấu ngon :D

14:19 Sunday,5.7.2015

Đăng bởi:  Dương Trần

Pha Lê cho mình hỏi ngu chút chơi: vậy chớ ngoài vang ra thì các họ rượu khác dùng với đò ăn thì như thế nào? không lẽ các loại rượu tây đều chỉ ngon khi đứng một mình?

9:01 Sunday,5.7.2015

Đăng bởi:  Candid

Chỉ người uống rượu mới viết về rượu đươc. Rất tiếc.

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả