Đi & Ở

Lịch sử nghìn năm làm bún và nấu bún

Trong phần thảo luận của bài Vịt quay Bắc Kinh, Dương Trần có hỏi:“ Tôi mới xem một chương trình của mấy anh ba tàu nói về “Hành trình của mỳ sợi”. Trong đó có nói đến món bún của các dân tộc ở Nam Trung Hoa và Đông Nam Á, họ cho rằng món bún […]

Ý kiến - Thảo luận

12:14 Friday,25.8.2017

Đăng bởi:  Hoàng

Bún là của Người Việt, bọn Tàu cái gì chẳng kéo về mình là gốc. Bún của nó phơi khô, thực tế phân biệt rất rõ Bún và mì. từ phim ảnh cho đén câu truyện toàn là muốn họ là gốc gác. Biết đâu gốc gác lịch sử của họ là từ Việt Nam. Vì Việt Nam ta không có cơ quan hay ai đó muốn viết bậy như Kim Dung, ông ta cũng nên bỏ bớt cái Tôi của dân tộc một cách thái quá, vì viết thái quá là không có đức 

21:38 Thursday,13.4.2017

Đăng bởi:  Đại Ngu

Nghe cái tích bún qua cầu gì đó thấy vô lý nhỉ! Nước đóng váng mỡ ở trên mà vẫn còn nóng hổi được!

Hình như bát cơm của người Tàu to hơn của người Việt. Xới cơm thì đụng tận lỗ mũi. Bát bún cũng đầy lên tận vành bát. Người Việt xới cơm chỉ lưng bát. Ăn đồ nước thì cũng chỉ chan đến khoảng 2/3 bát cho nó thanh cảnh. Quan sát cũng thấy sự khác biệt về tính cách của người Tàu và người Việt.

Về tính tự phụ, khinh người đến mức vô lý của người Tàu thì gần đây tôi mới thấu chứ ngày xưa không biết!!! Giờ có lẽ thay đổi được chút ít! Xưa nay tôi ghét nhất những kẻ kiêu ngạo rởm, cư xử thiếu lễ độ!

Làm người không được có thái độ khinh ngạo, nhưng phải có cốt cách khinh ngạo!!!

23:15 Tuesday,24.5.2016

Đăng bởi:  pho duc tung

Bún chả có thể nói là một trong những tuyệt tác của ẩm thực Việt Nam. Nếu xét về một món đơn lẻ, có lẽ nó không thua kém bất kỳ một tuyệt phẩm nào của các nền ẩm thực lớn. Nếu đa số những món thượng đẳng của các nền ẩm thực lớn là món nhà giàu, dựa trên việc có những nguyên liệu rất quý giá, và biết cách giữ nguyên và phát huy giá trị của chúng, như thợ kim hoàn giỏi biết cách kết hợp vàng bạc với kim cương để thành món trang sức lộng lẫy, thì bún chả là tuyệt phẩm nhà nghèo. Bản chất của nó là biến tất cả một loạt nguyên liệu đầu vào rất ít cá tính, ít giá trị thành ra một tổng hoà vô cùng hấp dẫn. Mấy miếng thịt ba chỉ cả bì, đối với đa số nền ẩm thực khác là chỗ thịt rẻ tiền nhất, vớ vẩn nhất. Sau khi tẩm ướp và nướng lên, tính chất, vị của miếng thịt đã biến đổi rất nhiều, không giữ bản chất ban đầu, nhưng về cơ bản cũng không ra gì. Một số nước như Hàn, Nhật, Tây cũng nướng ba chỉ, và sử dụng nước chấm, nước sốt để khiến cho miếng thịt có vị hơn, dễ ăn hơn. Nhưng động tác ném miếng thịt vừa nướng nóng bỏng vào bát nước mắm pha có tác dụng mạnh hơn rất nhiều, nó biến đổi sâu sắc cả nước mắm lẫn miếng thịt, thành một tổng thể mới. Thế mà cái tổng thể này vẫn quá khắt khe, nông cạn để có thể ăn được. Chỉ khi cho cái bún, một thứ vốn nhạt nhẽo, vô vị, không mấy công phu gì vào, rồi thêm mấy thứ rau sống, rau thơm, tía tô, thì mới trở nên đầy đủ. Cái nóng đi với lạnh, mặn đi với nhạt, chín đi với sống, tất cả thật hoàn mỹ, mà chỉ thiếu một thứ là không ăn nổi. Tuy đơn giản nhưng sự cầu kỳ của món này ở chỗ nó không thể được làm trước. Chỉ cần bỏ gắp chả ra khỏi lửa vài phút rồi mới cho vào nước mắm, hoặc chỉ cho vào nước mắm vài phút rồi mới ăn là không ra cái gì. Như vậy không có cách gì phục vụ món này cho đông người mà đòi hỏi mang lên cùng một lúc. Mỗi người phải luôn là một khách vip. Đây là một món rất đặc trưng cho ẩm thực Việt. bạn Ô khen món này cũng không phải ngượng vì điêu. Nhưng đồng thời nó cũng đặc trưng ở chỗ: không thể đi với đồ uống gì, không thể kết hợp với món gì khác.

16:17 Tuesday,24.5.2016

Đăng bởi:  candid

Em chưa từng nghe nói hàng bún chả ngon ở phố đấy, nói chung dân Hà Nội đi ăn bún chả buổi tối cũng hiếm.

Anh Ô nói chung rất ngoại giao, khen bún chả ngon, khen bia HN ngon, khen phụ nữ VN xinh, lẩy Kiều. Dân chúng phát cuồng là phải. :D

14:41 Tuesday,24.5.2016

Đăng bởi:  rieng&chung

Ngàn năm văn bún của bác Đặng Thái, hôm qua, đã khẳng định được giá trị đương đại bởi cụ Ô và quán bún 20 niên lịch sử.
Liệu bún Việt Nam có "sang trang mới" : ))
(Em còm vào đây chỉ để cập nhật)

16:05 Monday,11.4.2016

Đăng bởi:  Tô Minh

cảm ơn tác giả, bài viết hay quá, chờ bài mới của tác giả Đặng Thái dài cổ rùi.

10:17 Monday,11.4.2016

Đăng bởi:  candid

Để bún riêng thì có món như bún ốc cổ, dùng con bún để chấm. Chẹp nói lại nhớ lâu không ăn bún ốc cổ Ô Quan Chưởng.

Dân miền biển như Hải Phòng, Quảng Ninh em thấy nhiều nhà vẫn cúng các thứ hải sản như tôm, cua, cá.

8:33 Monday,11.4.2016

Đăng bởi:  Đặng Thái

Quên bẵng đi không trả lời bác Nguyễn Hòa và Candid ở bài này. Khi cúng thì người ta để đĩa bún riêng chứ không thả vào nước dùng mà sợ để lâu bác Candid nhé. Một hình thức cúng bún của người Kinh khá phổ biến ở miền Bắc, vẫn còn duy trì đến ngày nay là trong mâm cỗ cúng ban Sơn trang của đạo Mẫu. Ngoài bún ra còn có một số thứ mà các bác có thể nghĩ là không bao giờ đem cúng như cua, cá, ốc.

Ngoài ra hình thức dùng bún để cúng tổ tiên, thần linh, dùng trong ngày Tết vẫn đang duy trì thường xuyên trong các cộng đồng dân tộc thiểu số, ví dụ như người Tày ở vùng núi phía Bắc. Đây lại thêm một dẫn chứng cho giả thuyết bún truyền xuống từ phía Bắc.

11:27 Tuesday,20.10.2015

Đăng bởi:  candid

Em mới nhớ lại là quê em ngày xưa có nghề làm miến, miến ở quê em khác với miến ở ngoài Bắc. Ngoài Bắc làm miến từ bột dong còn quê em làm miến từ bột gạo. Nghe nói bà nội em ngày xưa cũng rất giỏi làm miến gạo nuôi cả nhà. Sau này do chiến tranh nên nghề đấy mai một và mất đi. Nên từ "miến" ở trong sách của cụ Lê Quý Đôn cũng chưa chắc là sợi làm từ bột mì hay là miến dong mà có thể là miến gạo.

Một ý khác em nghĩ ra là để cúng thì sợi miến không bị trương phù hợp với việc để lâu. Ngoài ra các món bún như bún thang, bún ốc, bún cua có mắm tôm cũng không phù hợp để cúng.

11:22 Tuesday,20.10.2015

Đăng bởi:  rieng&chung

Ngoài ra, nếu các bác sang TQ ăn "mễ phấn" mà thấy vị khác bún VN, thì nguyên nhân không chỉ vì chuyện lên men đâu ạ. Còn tại vì "mễ phấn" ở TQ bây giờ không còn thuần gạo nữa, mà tỉ lệ khoai lang khoai tây trong đó khá lớn. Ăn một sợi bún mà trong đó có nhiều "nhóm liên kết" nên cảm giác bị "đứt vỡ" đột ngột ngoài ý muốn, chứ không dai đều như sợi bún thuần gạo.

Do đó, ở TQ có người cho rằng cần phân biệt "mễ tuyến" (thuần gạo) với "mễ phấn" (độn khoai).

11:04 Tuesday,20.10.2015

Đăng bởi:  rieng&chung

Đọc còm của các bác làm trong em dấy lên mối nghi ngờ về xuất xứ của bún-lên-men là từ cộng đồng bà con Mường-Thái, truyền sang người Kinh ta chăng : ))

Bác Candid, "bát đao phân mễ phấn" có cách hiểu khác là "bát đao phân mễ: Phấn", có nghĩa là "tám (nhát) dao chia một hạt gạo: Bột". Ở đây, mễ phấn không cần đọc liền, mà là tên riêng, nghĩa là Bột, để ứng với tên trạng Lợn là Chung. Điểm trùng hợp ở đây chính là (không rõ từ bao giờ) mễ phấn đọc liền được hiểu là bún : ))

Cái từ "mễ phấn" nếu hiểu sát nghĩa, thì chỉ là "bột gạo" mà thôi. Cũng như từ "miến phấn" nghĩa là bột mì. Ở phía bắc TQ, em thấy người ta hay gọi "miến phấn" và "miến điều" để phân biệt bột mì với sợi mì.

Trong cuộc sống (chắc là) để giản tiện, thì chữ "miến" hay được dùng thay cho mì sợi, mặc dù (theo từ điển) thì "miến" cũng là bột mì.

Không biết ở nơi khác thế nào, em bắt gặp ở Đài Loan có hàng mì, họ phân biệt "miến" (sợi to) với "miến tuyến" (sợi bé).

9:59 Tuesday,20.10.2015

Đăng bởi:  Đặng Thái

Anh Tùng,
Nếu anh chưa rõ thì em xin khẳng định là bún vùng Vân Nam, Đại Lý đều có lên men cả. Khi ăn có mùi chua nhẹ giống bún ta và em đã xem phim tài liệu có chiếu quy trình làm bún của họ rồi.

Còn bún Hồ Nam anh ăn em đoán chín phần là Trường Sa mễ phấn. Bún Trường Sa thì không lên men. Vì vậy mà "mễ phấn" gọi chung cho các loại bún, phở, bánh đa sợi, miễn là làm bằng gạo. "Mễ tuyến" (lên men) thì chỉ Quảng Tây, Vân Nam mới có thôi, nghĩa là vùng không phải đất người Hán ngày trước.

8:51 Tuesday,20.10.2015

Đăng bởi:  phó đức tùng

Đặng Thái
mình hiểu từ điều là sợi, vì thế mới nói gọi sợi mì là điều, vì nó là sợi "xịn", có cấu tạo sợi từ trong ra ngoài. Trong khi đó bún cũng dạng sợi, nhưng không được gọi là điều, mà vẫn gọi là phấn, vì cái tính liên kết sợi của nó ít, chỉ có hình sợi thôi.
Chuyện bún qua cầu vân nam có lên men hay không mình không rõ, nhưng ăn qua bún của Hồ nam thì có vẻ không lên men, vì hoàn toàn không có vị chua.

7:53 Tuesday,20.10.2015

Đăng bởi:  Candid

Em quên bổ sung thêm là từ trước thấy dịch câu đối của Trạng Lợn "bát đao phân mễ phấn" là 8 con dao chia một hạt gạo, đọc bài bác thì em mới biết phải dịch là 8 con dao cắt một sợi bún.

7:49 Tuesday,20.10.2015

Đăng bởi:  Candid

Hôm qua em ngồi tra cuốn vân đài loại ngữ toét cả mắt ra mà không thấy có nhắc đến bún mặc dù nhắc đến hàng chục loại gạo và các món bánh từ gạo. Duy nhất chỉ nhắc đến món cua hấp có rắc miến lên, em đọc thấy có người dịch là mì có người bảo là miến do chữ "tế miến". Chắc là thời cụ Lê Quý Đôn bún chưa được làm ra?

7:06 Tuesday,20.10.2015

Đăng bởi:  Đặng Thái

Bác Nguyễn Hòa nói bún có cơm nguội không biết là do tại thói quen ở quê bác người làm bún cho vào hay do thời sơ tán khó khăn phải làm thế để độn, chứ nhà cô em đây làm bún không thấy có cơm nguội gì cả.

Bác Tùng đã phân tích hai từ "miến điều" và "mễ phấn" khá đúng (trừ việc bác nói "điều" là "liên kết sợi", "điều" là vật thể nhỏ và dài hay chính là chỉ cái sợi mì). Em cũng đã viết rõ trong bài là bún người miền Nam Trung Quốc gọi là "Quế Lâm mễ phấn", ý là cái mễ phấn này nó khác. Người Hoa dùng chung chung chữ "phấn" là vì bún không phổ biến ở khắp nơi, Giang Nam cũng không có, chỉ Quảng Tây, Vân Nam mới có.

Còn bún qua cầu Vân Nam người ta có lên men, ép bột ra bớt nước như mình và gọi chính xác luôn là "mễ tuyến" (tuyến là dây, tuyến điều là sợi dây). Nên em lấy việc bún ta và Vân Nam có lên men làm khác biệt là hoàn toàn đúng, quan điểm vẫn trước sau như một.

Đợt vừa rồi bác Tùng có chuyến Bắc hành (rất gian truân với đường internet) không biết khi về bác đã làm được cuốn tạp lục nào chưa, mong bác chia sẻ với bà con, ít nhất là về phần mì miến.

23:36 Monday,19.10.2015

Đăng bởi:  phó đức tùng

nếu Đặng Thái lấy việc lên men làm đặc trưng của bún thì e rằng mấy thứ bún tàu mà bạn nói sẽ không phải bún, vì hình như mình thấy họ không để lên men, mà luộc luôn.

15:45 Monday,19.10.2015

Đăng bởi:  candid

Em nghĩ cúng thì người ta phải tự làm nhưng bún là món không tự làm được?

15:30 Monday,19.10.2015

Đăng bởi:  Nguyễn Hòa

Thưa bác Đặng Thái
Tôi comment ở đây cũng là làm một "phép thử" xem ý kiến của mình thế nào, chứ hoàn toàn không có ý định trang biện đúng - sai, nên tôi OK phản biện của bác và hứa sẽ tìm hiểu kỹ lưỡng hơn. Tuy nhiên tôi vẫn muốn bác tìm hiểu một điều là trong thành phần để làm bún có cơm nguội, chứ không thuần nhất chỉ là bột gạo tẻ. Và theo chỗ tôi được biết, mâm cúng trên bàn thờ không có các món liên quan đến bún. Trong phạm vi những gì đã đọc, tôi chưa thấy có cuốn sách nào đề cập đến điều này, nhưng nhớ có lần hồi đi sơ tán, thấy trên bàn thờ không cúng bún mà chỉ cúng miến, trong khi bày cỗ ra ăn vẫn có tôi món bún, tôi tò mò hỏi các cụ tại sao không cúng bún, các cụ bảo vì trong đó có cơm nguội nên không ai cúng tổ tiên ông bà bằng cơm nguội, thêm nữa với các cụ thì bún nõn nà, thõng thượt nên tượng trưng cho sự đĩ thõa không thể đem cúng. Dẫn thêm một điều tôi đã nghe, chứ không có ý định phản biện, bác Đặng Thái thông cảm nhé.

13:48 Monday,19.10.2015

Đăng bởi:  candid

Em đồng ý với bác Đặng Thái bún là món chơi bời chứ không phải món dân dã. Chả thế mà nó gắn với Kẻ chợ, chỉ có ở Kẻ Chợ mới có cả phố Hàng Bún, Kẻ Mọc (bún mọc), rồi tồn tại những món cầu kỳ như bún thang.

12:40 Monday,19.10.2015

Đăng bởi:  Đặng Thái

Cám ơn ý kiến của bác Nguyễn Hòa, tôi xin phép phản biện thế này. Như đã nói trong phần thảo luận, các dân tộc châu Phi ăn gạo từ rất lâu đời nhưng rõ ràng họ không hề có bún cho đến tận ngày nay. Gần hơn là ngay ở miền Bắc Ấn Độ ăn cả gạo, cả bột mì nhưng không hề có mì dạng sợi. Vì vậy luận điểm "các tộc người dùng gạo làm lương thực chủ yếu sẽ có bún là không chính xác".

Kể cả như anh Tùng nói "bún là một hình thức cơ bản để chế biến bột gạo" cũng không đúng vì các dân tộc làm ra bột gạo cũng chưa chắc đã làm ra bún bởi nó còn một công đoạn quan trọng ở giữa đó là lên men. Anh Tùng cũng nói liên kết của hỗn hợp bột gạo tẻ với nước rất yếu, nên chính vì thế mà bún Việt Nam phải lên men để định hình và tạo độ dai nhất định. Sau quá trình phân giải protein nó sẽ có hương vị khác với "bún" Thái, "bún" Nam Ấn Độ không lên men mà chỉ xay bột xong là bóp thẳng vào nồi nước sôi hoặc bóp thành sợi rồi hấp.

Bác Nguyễn Hòa có nói thêm "bún là một cách thức để phá vỡ sự đơn điệu của bữa cơm hằng ngày" lại càng không đúng. Đây chính là một quan điểm rất không chính xác của người Việt về món ăn hình sợi này. Ngày nay rõ ràng là bún rẻ, ra chợ mua là có nhưng ngày xưa cho đến hàng trăm năm về trước, gạo còn hiếm có mà ăn thì như đã viết trong bài bún làm từ bột gạo rất kỳ công rõ ràng là món ăn quý. Đó là lí do tại sao mâm cơm cúng gia tiên luôn có bún, miến. Chỉ ngày giỗ Tết con cháu mới dám ăn ngon và dâng những món quý nhất lên cho tổ tiên. Điều tương tự xảy ra ở Trung Quốc, Hàn Quốc.

Không dừng lại ở đó, ý nghĩa của các món mì hình sợi dài còn là sự trường thọ, lâu bền, hạnh phúc dài lâu nên Hàn Quốc người ta luôn có mì trong cỗ cưới (đã viết trong bài đồ ăn Hàn Quốc), Trung Quốc luôn có mì trong bữa cơm sinh nhật, mừng thọ. Việt Nam chúng ta ngày nay ăn và cúng mà không hiểu ý nghĩa của món ăn ấy hoặc do sự phổ biến của bún phở hoặc có lẽ vì chúng ta tự nghĩ ra bún chứ không chịu ảnh hưởng của Trung Quốc chăng? Hầu hết các nước có mì truyền thống, họ không ăn mì vào ngày buồn (như đám ma), chỉ ăn vào ngày hỉ, ngày gặp mặt quây quần đông vui.

Vì vậy người Trung Quốc làm ra mì - loại thức ăn hình sợi không phải ngẫu nhiên giống như người châu Âu cổ đại làm ra bánh mì do bột thừa lên men tự nhiên, mà là một món ăn được tạo hình có chủ đích, tượng trưng cho một số ý nghĩa tâm linh nhất định.

7:04 Monday,19.10.2015

Đăng bởi:  Nguyễn Hòa

Tôi nghĩ ý kiến của tác giả Đặng Thái là một cách để tiếp cận, lý giải vấn đề có thể tham khảo. Tuy nhiên theo tôi, còn có thể tiếp cận, lý giải vấn đề từ một phương diện khác, là bún gắn liền với các tộc người dùng gạo làm lương thực chủ yếu, và bún là một cách thức để phá vỡ sự đơn điệu của bữa cơm hằng ngày. Như vậy, khi lương thực chủ yếu của người Trung Hoa là bột mỳ thì gạo có lẽ chỉ là lương thực thứ yếu, chỉ xuất hiện trong đời sống của người Trung Hoa khi họ đi xuống phía nam sông Dương Tử. Và ở đây, họ gặp những tộc người trồng lúa, nấu cơm và làm bún, để rồi dần dà họ coi đó là sản phẩm do họ sáng tạo ra?

20:20 Sunday,18.10.2015

Đăng bởi:  Dương Trần

À đúng là chương trình đó của các bác củ sâm thật, cảm ơn bác Linh. Tại tôi thấy ông host là một ông bếp gốc Hoa nên cứ đinh ninh là phim tài liệu Tàu, thất thố quá. Còn về việc có bài Hoa không thì tôi cũng có thanh minh thanh nga trong cmt dưới rồi. Nói lại cho rõ là tôi nghiêng về thuyết "nội sinh" của bún, tức là trong khu vực từ phía Nam sông Dương Tử xuống, hơn là thuyết "bún được cải biên từ mì phương bắc". Chớ tôi không có dám bài Hoa bài lá chi hết.

18:56 Sunday,18.10.2015

Đăng bởi:  Đặng Thái

May nhờ có bạn Thanh Linh ra lệnh cho "tác giả xem lại" mà mình được dịp xem một bộ phim tài liệu hay. Có điều phải nói rõ thế này: phim là bác Dương Trần xem, mình chỉ trả lời câu hỏi của bác ấy chứ mình không dám mạo muội xuyên tạc bản quyền của đài KBS đâu nhé!
Nói là "tâm lý bài Tàu nên sợ dính đến" lại càng không phải. Mình cũng lo thay cho bác Dương Trần vi phạm luật sở hữu trí tuệ nên kì cạch cả đêm tải phim về xem. Phim của Hàn Quốc làm nhưng chi tiết bác Dương Trần cung cấp "cách làm bún truyền xuống Đông Nam Á từ miền Bắc Trung Quốc" đúng là có trong phim thật. Tuy nhiên trong phim họ không dẫn ra nguồn tư liệu nào cả nên bác ấy không đồng tình cũng là dễ hiểu.
Vẫn còn phải chờ bác Dương Trần lên tiếng nhưng dù sao cũng cảm ơn Thanh Linh đã đưa thêm thông tin nha!

14:51 Saturday,17.10.2015

Đăng bởi:  THANH LINH

Tác giả xem lại :
Hành trình mì sợi - noodle road, chương trình của anh củ sâm Hàn Quốc KBS thực hiện, không của anh ba tàu. Không biết có phải do tâm lâm bài Tàu nên sợ dính đến.
Trong chương trình đó có nói đến mì kiều mạch của Butan và Hàn Quốc nữa.
Mì sợi xuất phát từ nhóm dân du mục Trung Á mới truyền vào TQ sau đó là các nước Nhật BẢn , Hàn Quốc ...

4:53 Thursday,15.10.2015

Đăng bởi:  Dương Trần

Cảm ơn bác Đặng Thái, quả tình lúc hỏi bác tôi cũng không bác lại bỏ công sức trả lời bằng một bài dài cả ngàn chữ thế này. Thực ra tôi hỏi cũng không phải ý rằng "bún nam là của người nước nam, mấy chú tàu đừng có vơ vào", mà tôi chỉ băn khoăn vì bún là một sản phẩm tiêu biểu cho nền văn minh lúa nước của khu vực Đông Nam Á (phần nào bao gồm cả Nam Trung Hoa). Cách làm bún rất khác với cách làm mì dù đều là dạng sợi nên tôi không ưng cái thuyết "truyền từ miền Bắc Trung Quốc xuống". Nói gì thì nói cái ăn cái uống vẫn là đặc trưng thiết thân nhất của mỗi nền văn hóa, hơn là nghệ thuật hay triết học v.v... phải không bác? Nên họ đụng đến cái gì chứ đụng đến bún là mình phải xắn váy quai cồng lên ngay.

12:15 Wednesday,14.10.2015

Đăng bởi:  admin

Sửa rồi nhé Đặng Thái. Cảm ơn anh Tùng nhiều.

11:38 Wednesday,14.10.2015

Đăng bởi:  Đặng Thái

Ra là chữ "cán", đúng là dùng bậy thật, anh Tùng tinh quá. Nhờ Soi sửa thành "bột gạo làm bún sau khi đẩy qua lỗ nhỏ thành sợi...". Cảm ơn anh ạ!

11:21 Wednesday,14.10.2015

Đăng bởi:  phó đức tùng

Đặng thái
luộc hay chần thì cũng như nhau, mình chỉ góp ý chuyện cán hay không thôi.
Đúng là mình chưa qua châu Phi bao giờ, nên không biết họ có làm bún hay không. Có thể họ cũng không làm bột gạo, mà chỉ ăn gạo dạng cơm. Nhưng các nước đã dùng bột gạo thì 2 cách hấp rồi cắt hoặc đùn thành bún là kỹ thuật cơ bản. các nước đông nam Á khác cũng làm như vậy.
Còn nội bộ trung quốc thì tất nhiên vùng phía nam mới hay ăn gạo, phía bắc ăn bột mì.

11:09 Wednesday,14.10.2015

Đăng bởi:  candid

Em nghĩ là bún và sợi làm từ bột gạo chắc chỉ phổ biến ở vùng phía Nam Trung Quốc trồng lúa như ở VN. Còn vùng trồng mì thì chỉ phổ biến mì sợi.

Như bác Tùng nói và Pha Lê cũng từng nói là mì có liên kết gluten, phải cán để phá vỡ liên kết.

Thực ra theo em cũng chả cần băn khoăn xem ai nghĩ ra trước, thế giới mọi thứ cũng học của nhau. Căn bản là khi ở VN thì món bún ốc của VN nó khác hẳn với những thứ tương tự.

Như món mì Ramen của Nhật vốn cũng có phải dân Nhật nghĩ ra đâu nhưng giờ nói đến Ramen là người ta nói đến Nhật.

10:59 Wednesday,14.10.2015

Đăng bởi:  Đặng Thái

Dạ, xin tiếp thu ý kiến của anh Tùng và xin phép anh được giải thích thế này. Chắc là do em diễn đạt chưa được rõ ràng chứ em cũng hiểu giống như anh nói là bột gạo được bơm qua lỗ là chảy thẳng ngay vào nồi nước sôi đấy ạ. Có lẽ nên dùng chữ "chần" thì hay hơn chữ "luộc" phải không anh?

Em cũng không nói rằng bún chỉ có ở Việt Nam mà chỉ nói rằng người Trung Quốc có sử liệu ghi lại việc họ chế biến bún từ ngày xưa. Còn việc ăn bún thì phổ biến ở miền Nam Trung Quốc và các nước trên bán đảo Đông Dương hơn nhiều lần các nước từ Malaysia trở xuống (không tính Hoa kiều ở đây). Lại càng không thể nói "bún là hình thức cơ bản để chế biến bột gạo ở các nước ăn gạo" được vì châu Phi ăn gạo mấy nghìn năm nhưng đến bây giờ họ vẫn không có bún.

10:45 Wednesday,14.10.2015

Đăng bởi:  phó đức tùng

chính vì thế người tàu phân biệt 2 chữ miến điều và mễ phấn rất đúng bản chất. chữ điều nghĩa là sợi, vì bản chất là liên kết sợi. còn các loại bún phở bằng gạo tuy hình dạng bên ngoài là sợi nhưng thực chất là bột ép thành khuôn dài hay khuôn bẹt, nên vẫn gọi là phấn.

10:40 Wednesday,14.10.2015

Đăng bởi:  phó đức tùng

góp ý với Đặng thái một chút
Thái nói bún sau khi cán thì cho vào nước sôi để luộc là không chính xác. Có sự khác nhau cơ bản giữa bột gạo và bột mì, vì thế, giữa mì sợi bằng bột mì và bún phở bằng bột gạo có bản chất khác nhau. Bột mỳ có khả năng liên kết nguội, khi trộn với nước. Những liên kết bột mì có thể tạo sợi dài như kiểu cellulose nếu được kéo, hoặc liên kết mạng ngang nếu được cán. Vì thế muốn làm các loại mì, cần phải nhào bột rồi kéo hoặc cán. Càng kéo nhiều, cán nhiều, liên kết bột mì càng vững chắc, sợi mì sẽ càng giòn, dai đặc trưng.

Bột gạo ngược lại nếu nguội sẽ rời từng hạt, không có khả năng kết dính, không tạo mạng liên kết. Chỉ khi gia nhiệt mới tạo được độ kết dính. vì thế, bột gạo trộn nước chỉ có thể nặn, tráng, đùn thành sợi. Nhưng sau đó phải gia nhiệt ngay mới giữ được form. Bánh phở là dạng tráng rồi hấp, sau đó cắt. bún là dạng đùn thành sợi qua lỗ rồi cho chảy thẳng vào nồi nước sôi để cố định form. cả hai cách này đều phổ biến ở Trung quốc và các nước ăn gạo. Đó là hình thức cơ bản để chế biến bột gạo, không thể nói chỉ có ở VN.

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả