Đăng bởi:  Đại Ngu

Ngày xưa còn có món tuyền thống dân dã ất ngon là cơm cháy vo lại thành cục thuôn thuôn dài dài xong chấm nước thịt. Hồi bé thích món ấy lắm! :)

Đăng bởi:  Minh Giá Rai

Cứ coi như miếng cơm nắm là cái bánh bao chay, rồi ăn kèm với các thứ khác như ăn kèm với bánh bao!

Đăng bởi:  bợm bia

Bác Tủm có đoạn còm về bí kíp Dzô, quả là hay. Nên em cũng đặt tên mèo như tiếng hét, để những khi gọi nó đi cua gái xa mấy ngõ chưa về, hàng xóm đỡ giật mình. Dzô !
Về món cơm nắm, thì trước hết các ngài cứ hỏi các bà già, sẽ được trả lời : "là một cách ăn cơm nguội và mang đi xa cho tiện lợi". Đồ tẻ dễ ăn, nhưng mấy món để chấm cơm nắm, thì khá cầu kỳ. Ruốc thịt lợn nạc làm rất lâu công và muối vừng muốn ngon cũng cần kiên nhẫn lắm. Một lần theo một bọn đi lên Hiên Vân chơi nhà anh Mai, thì ấn tượng lớn nhất của mình không phải là những chạm trổ hay đất gốm. Mà là nhìn vào lọ muối vừng trộn luôn ruốc thịt để ăn cơm nguội, cùng một bánh pho mát Ý to đùng đã bị đẽo gọt nham nhở. Cuộc đời nghệ sĩ thật là sang !

Đăng bởi:  a tủm

Anh Nguyên: Muốn mua gà ngon (còn sống nhé) thì ra Quán Thánh chỗ gần chợ Châu Long ấy. Gà ở đấy đắt gần gấp rưỡi bình thường, lại mỗi cân tính thêm hai lạng diều (người mình lạ nhỉ :)). Gà đồi chân chính nhé, với chữ Đồi viết hoa :))) Đã được... bu tôi kiểm chứng gần chục năm nay rồi.

Đăng bởi:  Anh Nguyen

Cho em đính chính lại là 165 độ F theo cái nhiệt kế của Mỹ, thì chỉ khoảng 73 độ C nhà mình thôi ạ.
@bác Phúc Bồ: đùi gà khó làm cho chín kỹ nhất bác ạ. Nên em toàn rán ngoài cho vàng rồi thêm nước ướp đậy vung đun (braise) cho chắc ăn. Nhắc đến gà và cơm nắm lại thèm món cơm gà Hải Nam: gà thì mềm, cơm thì ngọt lừ, hột cơm bóng mượt. Ngày nào em làm được món này chắc em sẽ mở nhà hàng luôn.

Đăng bởi:  Phương Hà

@ Anh Nguyễn: Ngày ấy chợ Cửa Nam chưa xây thì người nhà mình hay mua trong lòng chợ (đi cửa sau ấy). Lúc xây rồi thì mình chưa ăn lại vì cũng không ra lại ngoài nớ.
À, cơm nắm ngoài Hà Nội các chị gánh trên đường mình có ăn mà sao nắn lổn nhổn hạt thế không biết.

Đăng bởi:  Anh Nguyen

@bạn Phương Hà ơi cho mình địa chỉ quán gà nào ngon ở chợ Cửa Nam với. Mình thích ăn thịt gà luộc trộn tí lá chanh, hành tây, với dưa chuột lắm cơ. Mình nghĩ gà lạnh thì chắc phải bỏ khỏi ngăn đá khi luộc cho bằng với nhiệt độ phòng thì lúc luộc mới không bị chín ngoài sống trong. Nhưng mà muốn luộc gà ngon thì chắc... gà phải ngon đã. Huhu quả này hơi bị khó.

@ bác Phúc Bồ: em thì toàn luộc miếng nhỏ nhỏ thôi nên chẳng đo nhiệt độ bao giờ. Nhưng lúc quay gà bằng lò nướng thì có cắm nhiệt kế bác ạ. Bác thử đọc về cách phòng tránh salmonella ở chỗ nè nè: http://www.cdc.gov/features/SalmonellaChicken/index.html

Đăng bởi:  pakse

Em có 1 câu hỏi nho nhỏ liên quan đến cơm.
Không phải mới đây, lâu rồi em vẫn để thường các gạo xịn như tám thơm, chợ đào...nói chung là bao bì hào nhoáng giá trên trung bình thì cơm nấu ra thường rất mau chảy nhựa và mau thiu (tầm 6-7h trở lên ở nhiệt độ phòng (28-32*c) là bắt đầu có mùi trong khi đó mấy loại gạo ruộng quê, giá rẻ thì lâu thiu hơn, mặc dù hạt cơm không trắng bằng (nhưng ngọt cơm hơn)

Có 1 mẹo nho nhỏ, không biết áp dụng noi khác thế nào nhưng khi còn cơm nguội, em bẻ vào đấy 1 trái ớt xanh (ớt xanh Quảng nam) thì nồi cơm lâu hư hơn hẳn.

Đăng bởi:  admin

Đây là cmt của bạn Phương Hà bị lỗi, Soi post lại nhé:

"@ Anh Nguyễn: Đúng rồi, mình luộc lâu lắm. Gặp phải gà lạnh thì còn phải nhiều công đoạn nữa chứ không da thì chín nhão mà thịt bên trong vẫn lạnh :-( . Ngoài ra vẫn không học được cách luộc ngon như gà ở chợ Cửa Nam bạn ạ, họ luộc kiểu gì ấy mà ngon ngon là…

@ A Tủm: Bác nói đúng. Chồng em nhậu kiểu uống lấy nước là chính. Em chẳng hiểu nó ngon cái gì. Phí phạm bia, nhưng thôi kệ. Cũng như nó bảo chẳng hiểu em bôi kem thì đẹp cái gì, chỉ phí tiền :-) ))"

*

(Phương Hà gửi lại hộ cái cmt về gà luộc ở Huế với, bạn dùng font gì thế?)

Đăng bởi:  Phúc Bồ

ha ha cô Anh Nguyễn nói luộc gà mà dùng nhiệt kế đo trong bụng e rằng cô chưa bao giờ luộc con gà kiểu Việt Nam mà là luộc con gì đó của Tây.
Chẳng có bà nội trợ Việt Nam nào luộc gà nhiều biết nhiệt độ trong bụng con gà nó là bao nhiêu cả cô ạ :-)
Nhưng mà nhân cô nói cái vụ vi khuẩn còn sống tôi mới nhớ là các bà cứ hay luộc gà lòng đào ăn tanh ỏ ẹ, thịt đùi vẫn còn hồng hồng tanh tưởi. Thịt cừu thịt bê càng hồng càng tái ăn càng ngon, chứ cái giống gia cầm ăn tái thế này không chịu được.
Nhưng mà thịt tươi mới mổ không có samonella, trừ phi là con ấy ốm sẵn. Tuy nhiên thịt mua siêu thị nghe nói lại là ổ samonella, chẳng hiểu có đúng không phải truy lại các bà...

Đăng bởi:  a tủm

He he đúng thế Phương Hà, có phải như các cụ ngày xưa đi xa nắm cơm để ăn dọc đường đâu mà sợ thiu. Và nếu gừng để lại mùi vị trong nắm cơm thì chắc mấy bác Lạc Đạo không xài rồi.

Nhậu có nhiều trường phái. Nhậu theo kiểu ông xã bạn và cơ quan bạn có thể thuộc trường phái "ZÔ" lấy uống số lượng là chính, ăn là phụ. Cách nhậu này thường gặp trong mấy công-xưởng-bia Hải Xồm, Lan Chín. Cảnh ta thường gặp là các vị cụng ly tơi bời khói lửa, ngồi chưa nóng đít lại phải nhổm dậy cụng ly rồi trăm phần trăm, bắc cạn, zô zô zô zô zô zô...:))) Kỹ thuật của trường phái này có thể tóm gọn trong hai chữ Cạn và... Hét :D Bạn phải làm thế nào đấy để có thể vừa uống cạn cốc bia (hay rượu) của mình vừa phải gào lên thật to để át vía... bàn bên cạnh :D Trong cái cảnh ầm ĩ như một công xưởng sản xuất và náo loạn như một bãi chiến trường (trong đó mỗi nhậu sĩ là môt chiến sĩ, vừa chiến đấu với bạn nhậu của mình vừa phải nỗ lực vượt thắng cái nền âm thanh hỗn độn xung quanh mà cường độ đủ sức vật chết tươi một con voi trưởng thành) cùng với việc uống lấy số lượng là chính thì bạn sẽ không thể thấy ngon miệng bởi bất cứ thứ gì. Cho nên món ăn gọi ra cũng chỉ để làm vì. Và khi bạn đứng dậy, cái bụng của bạn giống như một đại dương, trên đó bập bềnh một cái gì bé tí, hệt như một... miếng thịt gà :)))

Hồi sinh viên hay nhậu kiểu cóc-ổi-xoài. Thực chất là không có tiền, nhưng khối anh ra vẻ cao đạo ồi ta đây đâu phải bọn phàm ăn tục uống, ta uống rượu thưởng thức là chính, nhấm nháp miếng cóc, miếng ổi chủ yếu là để đưa cay hihi :)

Tôi có ông chú bị ung thư gan. Tất nhiên là vì rượu. Nhà bán hàng ăn mà ổng chỉ thích rượu suông. Không bệnh mới lạ!

Cho nên kinh nghiệm của tôi là (trừ khi thưởng rượu ngon) nhậu phải có thịt, tửu phải có...cơm nắm :p Ăn uống phải cân bằng, chả thiên lệch bên nào, đó gọi là Trung Đạo hihi :)

Đăng bởi:  Anh Nguyen

Bạn Phương Hà lại không đọc kỹ comment của mình rồi, mình viết nhiệt độ 165 là bên trong (internal temperature) cơ, kiểu các ông đầu bếp phải nhét cái nhiệt kế chuyên dụng vào sâu bên trong để đo ý. Mình xem người ta làm steak cũng có lúc đo kiểu đấy nhưng chọc vậy thì nước thịt chảy ra hết. Luộc gà để đạt đến nhiệt độ đấy cũng khá lâu mà.

Đăng bởi:  Phương Hà

Anh Nguyễn ơi, 10 phút với chừng ấy nhiệt độ thì e rằng chỉ chín... cái cổ gà :-). Luộc gà phải lâu hơn bạn ơi. Nhưng mà mình cũng được nghe một truyền thuyết mấy ông nhậu nói với nhau là có cách luộc gà gì mà nhanh lắm, tưới cái chung rượu nhỏ vào, đậy nắp 5 phút không cần nước là con gà chín và ngọt lịm. Lúc ngồi ở bàn nhậu mình đưa ra dự đoán đó là gà con, hoặc kiểu gà lộn, bèn bị đuổi xuống bếp ngay :-) Luộc mà 5 phút không cần nước thì chín cái gì nhỉ và nếu ăn được thì ăn cả ổ vi trùng trong bụng gà.

Đăng bởi:  Anh Nguyen

Hì hì, bạn Phương Hà hiểu nhầm ý mình rồi. Việc ông bà mình luộc gà với gừng chắc chỉ vì... ngon và thơm hơn thôi, chứ khái niệm vi khuẩn thì tới tận thế kỷ 17 mới có, mà món gà luộc chắc đã có từ trước đó lâu lắm. Mình thấy hay vì đó là một sự trùng hợp ngẫu nhiên. Nhưng mà vi khuẩn salmonella cũng ghê gớm phết, muốn luộc gà chắc chắn hết sạch khuẩn thì nhiệt độ bên trong cùng phải đạt 165 độ C trong thời gian ít nhất 10 phút. Nên ta cứ cho gừng vào cho... yên tâm cái bụng nhỉ.

Đăng bởi:  Phương Hà

Anh Nguyễn ơi, A Tủm ơi,
Gừng cho vào luộc gà là để thơm vì giống hai chân ấy cũng như vịt có mùi tanh từ da. Gừng khử mùi tanh ấy đi, chứ không phải để giệt vi khuẩn. Vi khuẩn nào mà sống được với nước sôi ùng ục.
Gừng cho vào cơm nói thật nắm lên cũng thấy thơm thơm nhè nhẹ, vì cũng chỉ dám cho mấy lát thôi, nhiều quá trẻ con nó chê. Về sau em cũng không cho gừng nữa bác A Tủm ạ vì phải nhặt ra nó lại nguội cơm, mất thời cơ nắm. Vả lại cơm làm ra đến chiều muốn ăn đã chẳng còn mà ăn, sợ gì thiu.
Cái món súp có giò sống thật ra là em quan sát thế này sau vài lần được đi nhậu với chồng và những lần đi nhậu với anh em cùng cơ quan: các vị ấy ăn uống rất thiếu dinh dưỡng, chỉ trọng mặn chứ không trọng chất. Các ông bợm nhậu sau toàn suy dinh dưỡng đấy. Em nấu súp có tí giò tí thịt để bù đạm sau một bữa nhâu thôi, chỉ mong ông ấy húp cho tí nước, ăn cho miếng cơm để đêm ngủ đường huyết không bị hạ, còn lại phần cái em ăn. Em rất béo :-)

Đăng bởi:  a tủm

Bạn Phương Hà hẳn là một người vợ vĩ đại! Chúc mừng...ông xã bạn :D Các bà nội trợ nên học chiêu này của Phương Hà (có sự bảo chứng của một tay nhậu lão luyện là tôi hihi): Cơm nắm chính là cao lương mỹ vị đối với kẻ nhậu say :)) Có điều, Phương Hà không cần phải thêm thịt thà giò giủng làm gì, mấy thứ đấy các ông ấy măm thừa mứa trong cuộc nhậu rồi, chả nuốt nổi đâu. Cứ cơm nắm muối vừng lạc giã là vô địch thiên hạ, vừa thêm tinh bột lại lành lặn mát mẻ dễ ăn.

@Anh Nguyen: Vụ cho gừng vào nước luộc gà thì tôi biết (vì nhà tôi vẫn làm thế mà) nhưng cho gừng vào cơm thì tôi chưa thấy bao giờ. Trước nay cơm nắm nhà tôi từ hồi bà nội nắm cho cháu đi học đến giờ tuyệt đối ko thêm thắt gì. Nhân thể hỏi thêm bạn Phương Hà, cho gừng vào như thế thì nắm cơm có mùi vị gừng ko nhỉ? Vì nếu gừng làm cơm lâu thiu hơn thì chắc mấy bác Lạc Đạo cũng dùng, mà tôi lại chả thấy mùi vị gì của gừng trong mấy nắm cơm của các chị hàng rong trên phố :)

Vả lại hình như khi cơm được nắm chắc lại thì nó cũng lâu thiu hơn thì phải, nên có vụ gọt phần ngoài bị cứng như gọt vỏ bưởi mà bác riêng@chung có nói :D

Đăng bởi:  Anh Nguyen

@a tủm: em thấy có cái hay là theo nghiên cứu, gừng chẳng hạn có khả năng kìm hãm sự phát triển của salmonella (thường có trong gà sống), và các cụ nhà mình khi luôc gà hay cho ít gừng giã dập vào cho thơm, mặc dù hồi xưa làm gì có khái niệm vi khuẩn. Như bác Phương Hà cũng viết là gừng làm cơm lâu thiu hơn. Còn tỏi thì có khả năng chống E. coli thì phải.

Đăng bởi:  Phương Hà

Bác A Tủm: gừng lát và lá gừng chỉ cho vào nấu vài lát thôi bác ạ, khi nắm phải nhặt ra hết. Hai thứ này có thể nấu riêng hay chung, có tác dụng làm cho cơm thơm thoang thoảng và không hiểu sao lâu thiu hơn bình thường.
Nhà em nếu ăn cơm nắm thì ăn với thịt ba rọi ướp muối ớt chiên lên xắt mỏng. Chồng em nhậu về thì hai lát cơm nắm thôi với một chén nhỏ súp đậu xanh nấu giò sống là xong, là đi ngủ, em ở lại dọn dẹp và ăn mấy miếng giò sống ông ấy vứt lại. Cơm nắm thì chén sạch.

Đăng bởi:  a tủm

Cảm ơn bác Anh Nguyen, chắc đúng thế bác ạ! Nãy tôi cứ liên tưởng đến cái hệ thống thần thánh nhằng nhịt của họ :)))

Đăng bởi:  Anh Nguyen

@bác a tủm: trước em có đọc một lý thuyết về việc tại sao các nước ở khí hậu nhiệt đới nóng ẩm lại thường dùng nhiều gia vị trong món ăn hơn là nước ở khí hậu ôn đới, nhất là ớt, gừng,... Theo đó, các gia vị cay nóng có tác dụng ngăn chặn vi khuẩn tấn công đồ ăn trong nhiệt độ nóng, giống như một biện pháp phòng ngừa dịch bệnh ở những vùng này.

Đăng bởi:  a tủm

Tôi chưa ăn cơm nắm có gừng với lá gừng bao giờ, nhưng nếu có ăn tôi cũng sẽ không thích. Hẳn là do cái ấn tượng in sâu vào tâm trí. Cơm nắm phải là cơm trắng (không cần tám thơm, gạo thường là quá đủ) không pha trộn hay "làm ngon" lên bởi bất cứ thứ gì. Thêm tí muối vừng là quá đủ cho một cuộc tình :)
Cơm nắm giống như nước lọc, là thứ mà ta chỉ thấy ngon khi chú tâm vào nó. Cơm nắm giống như không khí, ta chỉ thấy quý khi rơi vào môi trường ngột ngạt, khói bụi hay quá nhiều mùi. Khác với đại đa số món ăn của con người luôn xôn xao mùi vị và cũng đi ngược lại với xu hướng chung luôn hướng tới việc làm phong phú hơn nữa các mùi vị này, cơm nắm giống sự im lặng, giản đơn, thuần phác.

Tôi vẫn nghĩ khẩu vị của người Việt khá giản dị, gần với Tự Nhiên chứ không cầu kỳ phức tạp như các dân tộc khác. Và tôi chả bao giờ hiểu được cái kiểu ăn uống của người Ấn Độ :) Tại sao họ cứ phải dùng quá nhiều gia vị như thế?! Một món ăn đơn giản mà cũng phải dùng đến vài loại gia vị khác nhau, loại nào cũng sực nức! Tâm trí họ quá phức tạp chăng? Và phải chăng vì thế mà có yoga, thiền :)

Đăng bởi:  rieng&chung

Cảm ơn bác Candid xóa ngố cho em về làng Lạc Đạo. Chắc là em mấy lần mua cơm nắm toàn made in (làng) Lạc Đạo hết mà không biết.
Cơm nắm hồi bé em nhớ là bố mẹ hoặc ông bà nắm bằng tay chứ không dùng khăn, ngay trong bữa. Lắm khi 3-4 cái nắm cơm với muối vừng và bát rau luộc là xong bữa cơm. Chẳng biết chính xác không, nhưng hình như cảm thấy tay khác nhau nắm ra độ ngon của nắm cơm cũng khác nhau. Có thể như "tay muối dưa" chăng. Bây giờ nếu nắm cơm cho con ăn, chắc phải dùng phương pháp của tác giả Tám Thơm cho ... đảm bảo được "khách hàng" đón nhận.

Đăng bởi:  Candid

Có làng Lạc Đạo chuyên làm cơm nắm bác Riêng chung ạ. Món cắt bằng chỉ còn áp dụng cho món trứng của mì vằn thắn. Ngày xưa ở Hải Phòng họ cắt nhanh và đều tăm tắp.

Đăng bởi:  rieng&chung

Đang vừa nghiền bộ 3 cuốn về kinh dịch của cụ Thu Giang, vừa đăm chiêu về tổ tiên những con gà ngày nay ở vn có phải là gà do chủ nhân trống đồng từ hơn 2000 năm trước nuôi, lai tạo và ấp nở hay không, thấy đói khát thông tin kinh khủng, thì gặp bài cơm nắm. Hay!
Thời đêm trước đổi mới, nằm (trên sàn) tàu thống nhất vào saigon với mẹ, em thấy cả toa đều mang theo cơm nắm. Vào quá Nha Trang là nắm cơm đã khá cứng, phải lấy dao gọt vỏ như gọt bưởi để ăn phần bên trong.

Còn giờ nhìn ảnh trong bài. Tự dưng muốn nghĩ tới câu Thân em vừa trắng lại vừa tròn... Xem ra cơm nắm rất có tiềm năng kết nối ... âm dương tạo hóa chứ chẳng vừa đâu.

Cơm nắm dọc phố ở Hà Nội em để ý thấy cái giấy gói (nhất là gói muối lạc muối vừng) rất giống nhau, dù mua trên những con đường khác nhau. Khéo từ một đầu nậu rất to mà ra không chừng.

Đăng bởi:  a tủm

Dạo vẫn còn lê la quán rượu, say say mà nhìn thấy chị cơm nắm đi qua như vớ được vàng, như “hò hẹn mãi cuối cũng em cũng tới” :) Rượu nhiều, nóng, ăn miếng cơm nắm muối vừng mà mát rượi cả cái con người :) Lúc ấy mới thẩm thấu được cái ngon ngọt của gạo, vị mằn mặn bùi bùi thơm tho của muối vừng lạc giã. Với những kẻ trong tình trạng rượu pha máu tỉ lệ 50-50, chả ăn uống được gì, chỉ cơm nắm muối vừng là nhất, là tuyệt đối vô song đỉnh cao muôn trượng :)
Lâu không ăn cũng nhớ phết :)

Đăng bởi:  Anh Nguyen

Yêu bài viết này thế :) Đọc xong thấy nhớ mẫu hậu nhà mình.
Các bạn Nhật cũng có cơm nắm, gọi là onigiri thì phải, nắn thành hình tam giác xinh xinh bên trong có nhân (mơ muối, cá hồi,...) bọc lá rong biển. Cầm lên sạch và tiện. Nhưng vẫn thích cơm nắm muối vừng hơn.