Ăn uống

Ẩm thực Nhật (phần 2): Nấu kombu và cá bào, khi cương khi nhu

Kỳ trước chúng ta đã tìm hiểu về nguyên liệu kombu, wakame, và katsuobushi. Nhưng nấu chúng thế nào nhỉ? Giống bao nguyên liệu Nhật khác, chúng nó nom thì đơn giản nhưng nấu lại hơi kỳ công. Hiểu sẽ làm được, còn không hiểu, sai một ly là món sẽ khác tới… nghìn dặm. […]

Ý kiến - Thảo luận

20:15 Thursday,29.11.2018

Đăng bởi:  Phúc

Cảm ơn bài viết của chị Pha Lê, nhờ các bài viết này mà em hiểu thêm về ẩm thực và cách nấu món ăn của Nhật Bản!

17:33 Wednesday,28.12.2016

Đăng bởi:  Nhung

Pha Lê ơi, bạn viết bài về rong biển đi

10:52 Saturday,2.4.2016

Đăng bởi:  Meerkat

@Tâm: ở cuối bài có nói rõ mà bạn, bạn không đọc hết bài à?

22:30 Friday,1.4.2016

Đăng bởi:  Tâm

Em muốn mua cá bào, giờ em phải mua làm sao?

7:47 Tuesday,15.3.2016

Đăng bởi:  Huy Hoàng

Chị có thể viết về món Umeboshi (mận muối) được không. Em thấy bảo người Nhật khi xưa ăn cơm với 1 quả mận muối, chả biết có ngon không.

8:33 Monday,7.3.2016

Đăng bởi:  dilletant

@ Đặng Thái, nhớ một chuyện. Một sếp quân báo đầu tiên (quê Quảng Nôm, đã mất) kể: (ở miền Bắc) đang báo cáo chuẩn bị kế hoạch chiến dịch (ở miền Nam), ô (quân báo) cho rằng nên sử dụng các nữ du kích dùng GHE để tiếp cận đich... Các chỉ huy đang dự người miền Bắc chợt cười sằng sặc, các chỉ huy người miền Nam không hiểu gì. Ông Năm T.C. (ủy viên BCT kỳ cựu) nói lớn: Đc (quân báo) người miền Nam dùng chữ ghe chỉ thuyền Nhỏ. Đề nghị không cười.

7:49 Monday,7.3.2016

Đăng bởi:  candid

Nhân tiện đọc bài có cái bàn bào cá của Nhật mới nhớ, cách đây mấy năm đi Nhật có mua 1 bộ bàn bào của Nhật. Làm bằng nhựa thôi chứ không phải gỗ, có các lưỡi khác nhau trong đó có 1 lưỡi thép rất sắc. Mình mua về chủ yếu dùng các loại bào rau củ và phó mát. Vẫn không hiểu cái công dụng của lưỡi bào sắc kia là gì. Tò mò google lại thì hóa ra dùng để bào cá khô.

7:28 Monday,7.3.2016

Đăng bởi:  Đặng Thái

Nhân đây gửi cụ Mòe một bài viết rất khách quan và khá vui của một anh Tây là Joe Ruelle (Dâu Tây) về việc gọi tên sự vật ở trong Nam:

"Mình thấy có một mẫu thoại hay xuất hiện khi người Bắc gặp người Nam ở Sài Gòn. Đó là:

– Người Bắc gọi cái gì đó là A
– Người Nam chỉnh lại thành B
– Người Bắc bảo rằng có một cái khác đã gọi là B rồi, hỏi cái đó người Nam gọi là gì
– Người Nam bảo cái đó cũng gọi là B
– Người Bắc hỏi cách phân biệt giữa hai cái B đó là gì?
– Người Nam thêm tính từ vào một trong hai cái đó, thành Bx

Ví dụ:

– Có ai ăn quả roi không?
– Quả đó là gọi là quả mận chứ.
– Quả này người Nam gọi là quả mận à?
– Đúng rồi.
– Thế còn quả tròn tròn mà người Bắc gọi là quả mận, người Nam gọi quả đó là gì?
– Cũng gọi là quả mận.
– Vậy thì làm thế nào để phân biệt giữa mận này và mận kia?
– Mận kia gọi là mận Bắc

Hoặc,

– Chén này là của ai?
– Cái đó gọi là cái ly chứ.
– Cái này người Nam gọi là cái ly à?
– Đúng rồi.
– Thế còn cái to to mà người Bắc gọi là cái ly, người Nam gọi cái đó là gì?
– Cũng gọi là cái ly.
– Vậy thì làm thế nào để phân biệt giữa ly này và ly kia?
– Ly này gọi là ly nhỏ.”

7:25 Monday,7.3.2016

Đăng bởi:  Đặng Thái

Bẩm cụ Con Mòe Béo Bụng, cụ kiểm tra lại kĩ quá, phải mỗi cái là không đúng.
Kính các bác xem thử trong link "Hương nhu trắng" cụ Mòe gửi có câu nào nói cây này mọc ở Đông Bắc Á không và có link nào dẫn đến trang wiki tương đương bằng tiếng Hàn không?
Link tiếng Việt:
https://vi.wikipedia.org/wiki/H%C6%B0%C6%A1ng_nhu_tr%E1%BA%AFng
Link tiếng Anh:
https://en.wikipedia.org/wiki/Ocimum_gratissimum
Các bác muốn đọc cho rõ về tía tô có thể vào trang Tía tô tiếng Anh:
https://en.wikipedia.org/wiki/Perilla_frutescens
có nói rõ đây là một loài lâu đời ở Đông Bắc Á

Và trang chuẩn nói về Kkaenip tiếng Hàn đây:
https://ko.wikipedia.org/wiki/%EB%93%A4%EA%B9%A8
Bác nào biết tiếng Nhật hoặc mê ẩm thực Nhật thì tên tiếng Nhật của loại tía tô này là egoma, nó hơi tím ở mặt dưới lá chứ không phải là không có màu tím hay tím hết cả mặt trên.

Còn việc dịch thành "lá vừng" là do người Hàn Quốc gọi sai và dịch ra tiếng Anh cũng sai, thành "sesame" tức "vừng cho hạt ăn" chứ có phải do "Bên Hàn" (họ rảnh rỗi mà) "cũng gọi theo tên dịch ra tiếng Việt (trong Nam) là lá Vừng" (tức é lớn lá) đâu cụ.

14:11 Sunday,6.3.2016

Đăng bởi:  Con Mòe Béo Bụng

@ Đặng Thái:

Nghe Đặng Thái nói lại phải lọc cọc kiểm tra lại.

Cây vừng ( Sesamum indicum) là vừng cho hạt ăn, cái này là loại khác.


Lá Vừng ở đây là tên miền nam VN gọi Hương nhu trắng hay é lớn lá (danh pháp hai phần: Ocimum gratissimum) là loài thực vật thuộc chi Húng quế Ocimum.

https://vi.wikipedia.org/wiki/T%E1%BA%ADp_tin:Starr_030202-0053_Ocimum_gratissimum.jpg

Hương nhu tía (danh pháp hai phần: Ocimum tenuiflorum), còn có tên é tía, é rừng, é đỏ, là một loài thực vật thuộc họ Hoa môi (Lamiaceae).

https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/7/74/Ocimum_tenuiflorum1.jpg

Tía tô (danh pháp hai phần: Perilla frutescens) là một trong số khoảng 8 loài cây tía tô thuộc họ Hoa môi (Lamiaceae hay Labiatae) giống như húng.

_______________________

Họ Hoa môi (danh pháp khoa học: Lamiaceae hay Labiatae), còn được gọi bằng nhiều tên khác như họ Húng, họ Bạc hà v.v, là một họ thực vật có hoa.

Nên mới nói 3 loại Hương Nhu, Hương Nhu Tía, Tía Tô đều cùng họ, khác chăng là mùi vị và hàm lượng tinh dầu...

11:27 Wednesday,2.3.2016

Đăng bởi:  Ngochien17

@ Anh Đặng Thái: Em có đi làm thêm ở nhà hàng nướng Hàn Quốc, trong phần rau cuốn có cái lá được anh chị quản lý gọi là "lá Ke nhíp". Khách hỏi lá gì em cũng chỉ biết bảo là ke nhíp :)) Khách hỏi là lá này của HQ hay VN em cũng chịu :))
Thì ra là kkaennip!
Ngại quá!

9:00 Tuesday,1.3.2016

Đăng bởi:  candid

@Gấu mòe vĩ đại: Em ăn món Nhật nhiều, có món thích, có món không thích nhưng cũng không hiểu vì sao mà món Nhật nó nổi tiếng đến thế. Ở đâu cũng có và tính giá cắt cổ. Đến khi đọc bài của Pha Lê thì thấy những thứ thông thường như cá khô họ cũng rất dụng công để chế biến nên có lẽ chính vì thế mới được coi trọng.

Việt Nam mình cá khô thì cũng thiếu gì đâu, đủ loại nhưng đến giờ ẩm thực Việt vẫn còn vị trí khiêm tốn lắm. Có lẽ chúng ta cũng phải nên học hỏi.

6:40 Tuesday,1.3.2016

Đăng bởi:  Đặng Thái

Bài này đại sư Pha Lê viết về đồ Nhật mà comment cứ lạc đề sang thịt nướng Hàn Quốc là thế nào. Để em kết thúc vụ này nhanh gọn nhé. Trong bài Đồ ăn Hàn Quốc (http://soi.today/?p=177720) mình đã viết:

"Lá này gọi là 깻잎 (kkaennip) tiếng Hàn lá vừng dại. Thoạt nghe mình cũng ngạc nhiên lắm, vì không nghĩ là lá vừng ăn được bao giờ. Về tra cứu mới biết là dân Hàn Quốc gọi nhầm, họ không biết cái lá này tiếng Nôm nhà mình gọi là tía tô (Trung Quốc gọi là tử tô). Tía tô Hàn Quốc to, ít màu tím và hương vị không mạnh."

Tên khoa học của lá kkaennip này là "Perilla frutescens var. japonica". Tất cả Tía tô có chung tên là "Perilla frutescens" còn "japonica" là chỉ giống tía tô Nhật Bản. Cây vừng có tên khoa học là "Sesamum indicum", tía tô và vừng thuộc hai họ khác hẳn nhau. Có điều là nếu các bạn hỏi đứa Hàn Quốc nào thì nó cũng trả lời là "sesame leaf" (lá vừng) thôi (vì họ gọi sai tên).

23:42 Monday,29.2.2016

Đăng bởi:  Mơ

Gấu Moè@ : đúng đúng, lá vừng. Mình ăn món kim chi lá vừng lần đầu là do cô bạn Bùi Kim Đĩnh đãi. Bạn giờ phương nào nhớ về lại thăm nhau đấy nha

19:29 Monday,29.2.2016

Đăng bởi:  Gấu Mòe Vĩ Đại

@Candid:

Quả thật mình là dân miền Biển, từ nhỏ ăn các món liên quan đến cá nhưng không mê nổi cái nước dùng Dashi này. Vị của nó rất là khó đỡ...

19:22 Monday,29.2.2016

Đăng bởi:  Gấu Mòe Vĩ Đại

@ ACB:

Lá dùng cuốn thịt nướng của Hàn là lá Hương Nhu ( ở miền nam VN gọi là lá Vừng).

Bên Hàn cũng gọi theo tên dịch ra tiếng Việt là lá Vừng.

http://tinhdauthanhha.com/images/product/tinh-dau-huong-nhu_1432505668.jpg

Ở VN còn 1 loại khác dùng phổ biến trong món ăn hơn đó là Hương Nhu Tía, Tía Tô...

http://tuelinh.vn/js/libs/kcfinder/upload/images/tia-to.jpg
http://tinhdauthucvat.com/upload/images/tia-to-tri-mun-thit.jpg

Cả 3 cây này cùng họ, chỉ khác nhau đôi chút về hàm lượng tinh dầu và mùi vị.

22:34 Sunday,28.2.2016

Đăng bởi:  Candid

@Mơ: mỗi loại ẩm thực là một thế giới. Tội gì trói buộc mình vào một thứ khẩu vị nhất định. Có lúc vỉa hè ngang tàng giang hồ đùi chó rựa mận thì cũng có lúc miso cá bào chứ.

21:02 Sunday,28.2.2016

Đăng bởi:  Mơ

Tía tô Hàn mà quấn thịt đó, như là loại lá dâu mà làm kim chi đóng từng tệp để ăn với cơm ấy. Mà đã sa vào mê trận cơm Nhật với cơm Hàn, thì rất dễ lấy chồng ngoại nếu là gái. Và dễ chê vợ vụng để trộm yêu một cô...master Chef, nếu là giai. Ăn uống là nếp sống, chứ không phải chỉ là sở thích hay khẩu vị đâu. Mình tiếp mấy bạn Nhật ở một quán nổi tiếng ngon và đắt. Lúc vào restroom rửa tay, thấy anh đầu bếp thì thào với tiếp phẩm: "mày mua cải Mơ để nấu rô đồng cho nhân viên ăn. Nhìn thấy cải thảo tao chán quá, nhạt như mắt ma !". Việt Nam là xứ nắng ấm chói chang, cây cỏ thịt thà tươi ngon màu mỡ, tội gì húp canh tanh lè rong biển như bọn ở đảo, cá khô trộn cơm là món nhà nghèo đấy, chớ dại các hảo hớn ơi!!!

20:15 Sunday,28.2.2016

Đăng bởi:  abc

Thank Busan. Nhưng mình đã đi ăn đồ Hàn ở Hà Nội vài lần và mình thấy rõ ràng họ không dùng tía tô cuốn thịt. Tía tô màu tím mà.

18:41 Sunday,28.2.2016

Đăng bởi:  Busan

abc thân yêu: rau tía tô bạn nhé. Và Hàn Quốc ăn mặn, bạn cần ít kim chi để cuốn. Nếu siêng thì làm ít giã đỗ, rồi trộn muối và dấm đường, sau đó cuộn chung.

18:37 Sunday,28.2.2016

Đăng bởi:  abc

Bác Pha Lê cho em hỏi 1 câu hơi lạc đề tí. Em muốn làm món thịt nướng Hàn Quốc, có điều không biết loại rau để cuốn thịt nướng là rau gì?

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả