Đăng bởi:  Lê An Thùy

Cuộc sống hiện đại ngày nay các bà nội trợ chúng ta có nhiều người đã và đang sử dụng nồi gang tráng men Staub, Le creuset hay Lodge ắt hẳn sẽ có chung 1 câu trả lời là nấu ăn ngon hơn hẳn nồi chất liệu khác. Điểm yếu là có thể hơi nặng nhưng bù lại lại ra được các món ăn tuyệt vời, điểm mạnh là các mẫu mã màu sắc cũng rất bắt mắt nên nhiều bà nội trợ sẵn sàng chi để sở hữu nồi gang tráng men của Pháp.
Để giúp cho các bạn có nhu cầu tìm mua nồi gang nên hiện nay đã có nhóm chuyên về gang để trao đổi, phân biệt ( nồi giả ), mua đi bán lại nồi khi chủ sở hữu muốn thay đổi sang loại to nhỏ

Đăng bởi:  Phúc

Chị Pha Lê ơi, em muốn hỏi Miso trắng trong bài mà chị dùng là loại Miso thương hiệu nào ạ

Đăng bởi:  Việt Hà

Gang nhiều cacbon hơn thép cacbon nên giòn dễ vỡ hơn, buộc phải đúc dày hơn do đó nặng hơn thép cacbon. Bù lại, khả năng giữ nhiệt lâu gang tốt hơn.

Đăng bởi:  phale

@Trang: mình không chắc lắm. Thị trường có mỗi Le Creuset với Staub đắt như quỷ sứ là dám hô họ "made in France". Còn lại các hãng khác, kể cả Lodge, cũng gia công ở Trung Quốc thôi. Nhưng bạn chắc cũng biết hàng làm ở Trung Quốc để xuất Mỹ xuất châu Âu nó khác hàng made in China dành cho người China và người châu Á xài. Chất liệu vẫn là gang nhưng khi gia công họ cho cái chi vô để luyện gang thì đố ai biết được (ví dụ mình biết gốm rẻ tiền made in China dù vẫn là gốm nhưng có khả năng bị nhiễm chì cao). Nếu mua chảo gang Trung Quốc, chắc ăn nhất là đem về chà cho thật kỹ (nhiều khi họ trét chất chống rỉ bên ngoài để chảo không rỉ lúc tồn kho), sau khi chà xong đem cho ăn dầu liền.

Đăng bởi:  Trang

Pha Lê ơi cho mình hỏi nếu mua chảo gang ở Trung Quốc thì có sợ có vấn đề gì không? Hay chảo gang ở đâu thì "chất gang" cũng thế?. Cảm ơn Pha Lê

Đăng bởi:  phale

@Khánh: Nồi gang kho cá, kho thịt rất ngon. Còn chảo gang có vành thấp, lòng không sâu nên kho trên chảo không hợp. Nồi gang cũng có loại bé nếu không thích nồi to nặng, chứ kho cá trên chảo khó lắm, thà bạn mua quánh gang thì còn dễ kho.

Đăng bởi:  Khánh

Chị Pha Lê cho em hỏi là chảo gang có phù hợp để kho cá không ạ? Nơi em ở không có niêu đất nồi đất, kho bằng chảo không dính thì em nghĩ cá khó ngả vàng và thịt cá không ngon.

Đăng bởi:  Việt Hà

Gia đình mình có ba nồi gang kiểu Việt Nam các cỡ, màu trắng, đúc khá thô, dưới đáy nhiều khi mài không hết vết cắt của khuôn nên khiến hơi gồ ghề, nắp vung có cái không khít, không nhiễm từ nên không dùng cho bếp từ được. Tuy nhiên nồi quăng quật ngâm nước thoải mái mà ko lo bị han rỉ, giá thành rẻ, dễ kiếm vì dường như chợ nào cũng bán, và nấu các món vẫn ngon hơn hẳn nồi thường.

Đăng bởi:  phale

@Khánh: Thì cũng ướp hoặc bỏ vào nồi hầm với các loại củ thôi bạn. Muốn cụ thể bạn ráng chờ hôm nào mình làm món gì khác, chụp hình đăng lên thành bài tiếp nhé.

Đăng bởi:  Khánh

Chị Phale có thể khi nào viết thêm về cách dùng miso và dashi để nấu các loại thịt phổ biến hơn như cừu, heo, bò, gà không ạ?

Đăng bởi:  phale

@Đua đòi nồi: Hình như tiếng Pháp cocotte là nồi hầm, fonte là gang, còn emaillé là tráng men gốm. Vụ tráng men không bắt buộc, dù ở Pháp thì bán khá nhiều nồi tráng men (chúng đắt hơn thô nhiều).

Nồi áp suất giải thích sẽ hơi dài. Nói chung là nhà mình không dùng nồi áp suất. Hoặc chưa dùng, mình tính nếu có mua nồi áp suất thì sẽ dùng để tự đóng chai các món như mứt, rau củ ngâm chua... để trữ ăn dần, khỏi mua ở ngoài toàn chất bảo quản (áp suất giết vi khuẩn nên dùng tẩy trùng cho các món đóng chai lọ rất tốt). Nhưng muốn vậy cũng phải mua được mấy cái lọ thủy tinh chuyên để đóng chai tại gia (lọ thường là bể) nên giờ vẫn chưa tậu. Áp suất cơ bản làm món ăn bở, nấu nhanh nhưng ép nhiệt quá, món cứ như bị tra tấn, và bạn phải xem họ dùng thép gì đóng ra cái nồi nữa. Đa số nồi áp suất không dùng thép 18-10 hay 18-8 (thép ấy đắt, khó gia công, các hiệu đóng chảo nồi thép không rỉ của Đức thường bán giá mắc ngang nồi gang tráng men mà vì thép xịn không rẻ đâu). Nếu xài thép dỏm, nickel trong nồi áp suất dễ giải phóng vào thức ăn, nhất là với nhiệt ép lớn, không tốt sức khỏe mà món ăn có thể có mùi kỳ tùy theo loại.

Còn mất dinh dưỡng là một số vitamin đã gặp nhiệt là mất thôi :)) một số nhờ nhiệt sẽ dễ hấp thụ hơn, còn một số như anh chàng C cứ nóng là bay, nấu kiểu gì cũng vậy. Nhưng tất nhiên nấu nát quá hay bở quá chất sẽ mất nhiều hơn, món ăn không ngọt không ngon nữa.

Về nồi ủ. Nó có một số công dụng nhưng thay thế thì chắc không quá. Từng hầm xương xong ủ nhưng kết quả không bằng, cùng lắm hầm xương rồi 1 tiếng cuối bỏ vào ủ để tiết kiệm nhiên liệu thì còn ổn. Nồi ủ được cái nấu cháo tốt, tiết kiệm điện gas mà không cần đứng đó khuấy hoài, nên giờ toàn nấu cháo bằng cách ủ. Có dùng nồi ủ luộc gà luộc heo, kết quả ăn được nhưng sao không bằng món gà của bà chủ nhà luộc trong nồi dày cui hồi còn là sinh viên. Để có nồi gang to rồi sẽ thử và so sánh. Nhưng nói cho cùng nhà này đang xài nồi ủ bình dân thôi, thép đóng không tốt, mà cái nồi ủ bằng thép xịn của Nhật mắc quá, chưa mua nổi :))

Đăng bởi:  Nồi đất nấu ếch

Đua Đòi Nồi cứ làm thử thí nghiệm sau: nấu cơm bằng nồi áp suất và nấu cơm bằng nồi gang, bạn sẽ thấy ngay là tuy cùng kín nhưng kết quả hoàn toàn khác.
Nấu bằng nồi áp suất thì hơi vẫn bị phun ra phì phì ở cái vòi, thức ăn bị mềm do ép hơi, kiểu như bị đánh. Thịt sau đó sẽ bị mềm theo kiểu bã bời.
Nấu bằng nồi gang là do ủ nhiệt âm ỉ, thịt và các thứ rau củ mềm đồng đều vừa độ do không bị ép.
Mình chỉ có thắc mắc với cái nồi sau, là nồi ủ.
Vì nấu bằng nồi ủ thì mình chỉ đun thực phẩm trong nồi cho đến lúc sôi, rồi bỏ vào bình ủ kín, như vậy cơ chế rất giống với nồi gang, mà lại nhẹ nhàng. Như vậy có thay được cho nồi gang nặng nề kia không?

Đăng bởi:  Đua đòi nồi

Bạn Pha Lê ơi, cho mình hỏi ý kiến, đọc bài này xong mình thấy thèm quá muốn sắm một cái nồi gang, nhưng lại tiếc cái nồi áp suất to đùng bằng inox mới tậu. Nấu thịt, cá bằng nồi áp suất đáy dày có ngon bằng nồi gang không nhỉ? Hầm rau củ trong nồi áp suất có bị mất chất không? Bạn nói miso không ưa nước sôi, thế thì chắc miso không nấu trong nồi áp suất được nhỉ? Cái nồi gang tráng men bạn nói có phải tiếng Pháp là cocotte font emaillé không? Cảm ơn bạn trước, mình thích mục nấu ăn của bạn lắm, nhờ bạn mà mình đã làm món ức vịt khá ngon. Nếu bạn có món gì dành cho nồi áp suất thì hôm nào dạy mọi người với nhé.

À, nếu bạn chưa có thời gian trả lời hết câu hỏi thì bạn tốt bụng trả lời giúp câu hỏi đầu tiên của mình nhé, bạn chỉ cần nói một tiếng "thịt cá nồi gang ngon hơn nồi áp suất" là mình sẵn sàng vung tay mua ngay, tranh thủ họ đang giảm giá.

Đăng bởi:  phale

@Bazi Lốp: Pháp có món mận khô, tới mùa bỏ mận khô vào nồi thỏ hầm ăn rất ngon. Còn không nho khô cũng ngon, nước ngọt hơi thoảng vị trái cây mà nho với mận hút nước dùng xong cũng bùi hơn. Kẹp vào bánh mì lắm lúc ngon hơn mứt!

Đăng bởi:  Bazi Lốp.

Lại thỏ à?! Hay quá đi.
Nhờ bài thỏ săn, thỏ nuôi và bài Pot au feu chị Phale viết cho em mà em đã làm được nồi thỏ hầm trứ danh made by em, ai ăn cũng kêu ngon, đậm đà, ngọt lừ ấm áp. Khách đến nhà em cũng làm món này, đi trổ tài em cũng làm món này.

Người Việt mình biết thỏ nhưng ít ai mua vì nấu không đúng cách theo kiểu Việt nên ăn ko ngon, hay họ xào xả ớt qua qua, mà thỏ mua ở siêu thị Tây là thịt trắng nên ăn dai ngoách, tanh lòm. Nên họ không khoái mấy.

Em cũng làm i chị, phi hành tím vàng với dầu Ôliu, rồi trút thỏ vào. thêm muối tiêu, Thyme, rồi cho tí vang trắng, châm nước rồi hầm với nấm trắng, khoai Tây, carot, Ôliu.

Và để quyết định mùi thì bắt buộc phải có cần, tỏi Tây, lá Laurier, Thyme. Em còn châm nụ đinh hương vô củ hành Tây thả cùng nữa.

Được cái nhà em gần công viên có cây Laurier (bay Leaf) to tướng ra bẻ 1 cành dùng dần, lá Rosemary cũng có 1 bụi um tùm, lần nào nấu em "xin" tạm vài nhánh bỏ vô.

Công nhận nhờ mấy lá này mà thơm phức cả nhà. Ai ăn cũng lạ miệng mà không khó ăn. Thịt thỏ rất ngọt nước, thanh hơn thịt gà mà không nặng như bò cừu. Món này ăn mùa đông rất quây quần ấm áp, em thấy còn hay hơn ăn lẩu.

Lại chuyện thỏ kinh dị, bên Tây này bán kiểu con thỏ lột da nguyên con như trong hình. Đúng là ai mong manh thì sợ thật. Chị bạn em xơi hai tô căng bụng rồi em mới cho xem hình con thỏ trước khi chặt. Bả mới biết bị lừa he he.

Đăng bởi:  heok

Bài viết hay quá, cám ơn Pha Lê, nhưng có lẽ là nên biên tập lại cái ảnh nguyên con thỏ bị chặt đầu nằm trên thớt nhé. Nhìn sợ quá

Đăng bởi:  Candid

Nhà mình cũng dùng nồi thép của wmf Đức. Đáy 5 lớp nặng trịch. Truyền nhiệt nhanh và giữ nhiệt lâu. Đi siêu thị ở Việt Nam thấy các thương hiệu nồi quảng cáo của Đức thấy nhẹ hơn nhiều.

Đăng bởi:  Pha Lê

@Hieniemic: Nồi thép không rỉ đúc đúng và an toàn cho người tiêu dùng đắt lắm Hieniemic ơi. Thực ra ban đầu định đi tậu cái nồi thép không rỉ đó chứ, nhưng tiệm hét giá 3 triệu cái nồi Zwilling thép không rỉ (kinh thật) nên mua cái gang cho xong. Mấy cái quánh, chảo với nồi thép không rỉ ở nhà cũng đắt cỡ đấy. Loại của Nhật gia công tại Việt Nam rẻ hơn một chút, còn mấy loại của Đức đắt ngang hoặc hơn gang. Thép không rỉ chỉ rẻ khi mua sỉ cho nhà hàng hoặc mua cả bộ.
Thép không rỉ của mình đúc hay pha nhiều nickel, nickel rẻ hơn, pha vào dễ đúc nồi chảo hơn nhưng như vậy nấu ăn không tốt. Còn các loại ít nickel như 18-10 hay 18-8 nấu ăn an toàn mà đắt. Đã thế họ còn có kỹ thuật đúc 3 tới 5 lớp đáy nên nấu thích lắm. Bởi vậy cuối cùng vẫn hay mua hiệu nước ngoài vì họ đề là đúc bằng nguyên liệu gì, đúc bao nhiêu lớp đáy. Muốn ủng hộ người Việt đành mua hàng gia công tại Việt Nam thay vì gia công Trung Quốc.
Còn nồi gang mình chắc pha nhôm quá, vì Le Creuset nổi tiếng là đúc ra nồi gang mỏng nhất thị trường (mỏng hơn Staub) mà gang của họ vẫn nặng gãy lưng. Hôm qua cô Hoa vừa chùi nồi vừa kêu rầm trời vì nặng, thế là phải bảo cô ơi nồi đó để con rửa. Trong khi tháng trước cô Hoa vừa về quê kho 2 ký cá trong nồi gang 4 lít mà nó vẫn nhẹ hơn cái 2 lít của Pháp. Chưa kể Staub và Le Creuset đúc ra cái nồi rất khít, trơn tru. Le Creuset có loại nắp có lỗ hổng để đặt đá lạnh vào, giúp khi nấu nắp nồi tích tụ nhiều hơi nước hơn và món ăn không khô. Staub thì nắp có "gai" để giữ lại hơi nước, giữ ẩm cho món ăn, bởi vậy khi nấu mà mở nắp kiểm tra là nước cứ thế nhễu nhại. Kỹ thuật đúc của mình có thể không bằng, ít nghiên cứu về cách nấu, món ăn, hình học... để hỗ trợ người nấu. Với lại gang mình nhẹ hơn nhiều nên nghi ngờ vậy.
@NMH: Nồi đất nấu tốt. Nhà ngoại hồi xưa có cả nồi đất của Việt Nam và của Nhật. Nồi đất Việt Nam rẻ, của Nhật thì dao động từ 1 đến 2 triệu, đắt dã man. Nếu kho thịt kho cá thì hai nồi kho ra món gần như nhau, nhưng về bền thì cái nồi Việt Nam hư rồi, cái nồi Nhật vẫn còn dùng sau 10 năm. Và ngoài kho thịt cá thì nồi Nhật dùng nấu lẩu, nấu mì, làm mấy món hầm nhẹ nhẹ được luôn. Thực ra nếu nhà có chỗ thì tậu cái nồi đất Việt cũng hay, nấu xong bưng ra nom rất xinh, dễ chịu con mắt lắm. Khổ nỗi nếu ở nhà vừa nhỏ, bếp không thích lỉnh kỉnh thì phải mua cái nấu tốt nhiều thứ và bền chứ sao giờ.

Đăng bởi:  Candid

Em nhớ mang máng kiến thức thời học sinh gang là khi carbon lớn hơn 2%, thép thì lượng carbon ít hơn. Đúc gang làm nồi niêu nhớ ngày xưa người ta thường dùng khuôn cát, công nghệ cũng không có gì đặc biệt. Nồi gang ngày xưa cũng đít nồi đen xì vì muội than. Gang dẻo là một tiến bộ kỹ thuật công nghệ.

Cái nồi Tây nó đắt chắc vì chất lượng hoàn thiện của nó hoàn hảo.

Đăng bởi:  NMH

@Pha Lê:
Nồi gang châu Âu đẹp quá.
Lăn tăn tí là so với nồi đất quê thì sao nhỉ?

Đăng bởi:  Hieniemic

Nồi gang sở dĩ nặng là vì (1) bản thân sắt đã là kim loại thuộc loại nặng sẵn, (2) người ta thường đúc nồi gang dày. Vì gang dễ đúc và rẻ hơn thép rất nhiều nên người ta mới thường đúc nồi dày như vậy. Nồi đúc dày cũng có cái lợi là càng dày, càng nặng thì nồi giữ được càng nhiều nhiệt. Gang dẻo chị Pha Lê nói ở trên là loại gang "cao cấp", đúc khó hơn gang thường một tí, nhằm mục đích để cho nó vừa có đặc tính của gang, mà vừa uốn dẻo được như thép, nó cũng sẽ nặng tương tự gang và thép.

Còn nồi ở Việt Nam nhẹ có thể vì 2 lý do: (1) người ta đúc nồi mỏng vì nghĩ càng nhẹ càng tiện, khách càng thích mua, lại tiết kiệm nguyên liệu, (2) người ta có pha thêm nhôm vào. Ở đây có lẽ pha nhôm, vì nấu hoài mà không thấy đen?

Tuy không phải là chuyên gia luyện kim nhưng trước giờ đọc và học nhiều chỗ vẫn thấy nói thép luyện khó hơn gang, vì cần loại bớt than đi, nên em vẫn thắc mắc không biết vì sao Le Creuset nó lại bán cái nồi gang mắc như vậy. Nhẽ đâu đó là tiền thương hiệu, tiền tráng men hay ở đó có kỹ thuật luyện gang bí truyền?

Đăng bởi:  Candid

Nồi đỏ đẹp quá. Mình vẫn thích các đồ sắt tráng men.

Vụ đen chắc là do gang xốp nên muội than bám vào và đổi màu?