Ăn uống

Bún chả (bài 3): chọn hàng xó xỉnh ít người cho ngon

Tiếp theo bài 1 và bài 2 Đọc bài của Linh Cao thấy đúng là mình quên không nói về mấy cái đu đủ ngâm, vì cho rằng nó đã nằm trong nước mắm, mà cái nước mắm này thì lắm thứ bên trong, chỉ khác một chút là ăn cũng dở. Nhưng đúng là […]

Ý kiến - Thảo luận

10:22 Wednesday,15.6.2016

Đăng bởi:  Huyền

Em ít biết xó xỉnh HN, phần vì dân ngoại ô, phần vì lười đổi quán. Nhưng bún chả ngon nhất đến giờ được ăn là ở Ngõ chợ Đồng Xuân (đi từ Hàng Chiếu vào, gửi xe đầu ngõ). Chả ở đấy kẹp tre, quạt bằng than hoa vừa tới; gia giảm vị chua ở đây thì không dùng dấm hay chanh quất mà là nước sấu hoặc nước me chua theo mùa.
Mỗi tội là đúng là "ngõ" Hà Nội, nên be bé, chật chật rồi chen chúc vừa đủ ngồi. Mà khỏi hỏi điều hòa gì gì; được mấy cái quạt chạy tốc lực chỉ đến mặt, mấy hôm trời 40 độ mà thèm ăn vào đấy thì hẳn có thêm món nước mắm chan mồ hôi.

16:25 Tuesday,31.5.2016

Đăng bởi:  Ở gậm cầu

@ candit: Không chỉ bún chả hay phở đâu. Mình ở HN suốt, chỉ có dăm bảy năm đi ngoài nước. Nói thật không biết cửa hàng, tiệm ăn nào ra hồn. Được một dạo, hôm sau đưa đến là lại nhớ món bà xã làm thui thúi ở nhà, chỉ tổ phí xu. Bây giờ hễ có họ hàng, bạn bè, đồng nghiệp ở nước ngoài bảo sắp về là mình run lẩy bẩy cái chuyện ăn. Sợ nhất là cách buôn bán đòi tiêu vài ngàn một tối - vì mình chỉ đi qua những New Century là muốn hóa điên rồi (còn kinh hơn trăm lần loa phường), nay lại còn phải vào đó nốc rượu với các đam các xừ, xem nhày bí bớp, quá Ngộ Không vào Lò Bát quái. Còn nhớ có lần 1 đoàn làm phim Tây sang đây, mình đưa họ đi ăn vừa đưa vừa run, rồi gặp 1 bạn gái sành điệu tên là K.X. nói được tiếng của họ. Bạn ấy, cũng với băng (clan) của bạn ấy, nhìn mình khinh bỉ, có cái chuyện ăn ở cái xứ Hà Thành này mà cũng không biết đằng nào (KX quê ở vùng kinh tế mới Hà Nội)... Rồi bạn ấy đi tắt đón đầu, đưa đoàn tây đi không thèm báo với mình làm mình hoảng đi tìm, may có các cháu reception bảo: Họ đi quán Ngom ở Pan Pội. Rồi sáng hôm sau cần làm việc, cậu quay phim trẻ tốt tính, tạm gọi là Misa, to như một con gấu phương Bắc, cầm máy không vững. Misa bảo thầm mình hôm qua tôi "đi tướt" cả đêm... Ô Reed Hastings Netfflix nói, đại ý, là thời đại này là cạnh tranh khốc liệt giữa trí tuệ hữu cơ và trí tuệ nhân tạo, chả biết mèo cắn mỉu. Mình vận thành triết lý: đang sống ở xứ trí tuệ... giả tạo, (quảng cáo thì phồng mồm ra điều yêu nước phải yêu phở) thì ăn ma ăn mãnh là đúng rồi.

20:09 Monday,30.5.2016

Đăng bởi:  Candid

Em từ xưa đến giờ vẫn ăn các hàng bún chả vô danh nhưng thấy là món bún chả ngon nhất vẫn là nhà tự làm. Bún chả với phở HN giờ giống nhau ở chỗ khen ngon lắm nhưng chỉ ra một hàng ngon thì chịu chết.

14:53 Monday,30.5.2016

Đăng bởi:  NMH

Đúng là nên ăn xó xỉnh thật.
Dạo em đi Hà Nội tản bộ thẩn thơ quanh khu Nhà Thờ Lớn thấy trong mấy hẻm (ngõ) nhỏ nhiều hàng ăn lắm. Thế là ngày 3 buổi đi ra mỗi lần mua 1 món. Bún chả ăn ngon miệng và đỡ ngán hơn ở Hàng Mành. Thịt (chả) nướng chả viên đều không quá to. Thịt vừa chín không khét ít mỡ. Chả viên dai mịn. Nước chấm nêm nếm vừa miệng. Lại khá rẻ (ý là em nói giọng Nam á).

13:03 Sunday,29.5.2016

Đăng bởi:  pho duc tung

lam lam
về rau sống, tất nhiên ai thích cho thêm vị gì thì cho thêm. Nếu mình thích vị đó thì nó sẽ làm món của mình ngon hơn. Tuy nhiên, về lý thuyết mà nói thì hai loại sương xông, mùi tàu hay ngò gai không thật có thể coi là cho thêm vào rau sống bún chả. Lý do là vì hai loại rau này cứng, dai, không cùng một tính chất như các loại kia. Các loại rau kia mềm, về cơ bản tạo thành một dạng bùi nhùi, dễ thấm nước mắm và hoà quyện với bún, với chả. Sương xông, ngò gai nếu thái nhỏ thì sẽ rơi ra khỏi tổng thể, mà nếu để nguyên lá hoặc khúc lớn thì sẽ cứng, không cùng chất.
Về vị, trong một loạt rau sống bún chả có chủ vị và có bọn hỗ trợ. Chủ vị trong bún chả là bộ đôi tía tô kinh giới. Hai thứ này rất hợp với thịt nướng, lại hợp với nhau. Tất cả các thứ khác là hỗ trợ, tạo ra nền mát, ngọt. Sương xông, lá lốt cũng hợp với thịt nướng, nên cũng có thể trở thành chủ vị, nhưng sẽ không đi với tía tô, kinh giới nữa. Sương xông lá lốt không được các loại như xà lách, rau mùi, húng láng hỗ trợ. Đi được với sương xông là rau muống chẻ, thân chuối non, ngò gai, đinh lăng non. Vì vậy, bạn thử nghĩ kỹ lại xem. Khi bạn ăn rau sống có sương xông, thường bạn sẽ ăn một khúc lá sương xông riêng với bún chả và mấy thứ rau nói trên, chứ không ăn kèm các loại rau khác. Như vậy, có thể nói là bạn ăn một bữa gồm hai dị bản bún chả, một loại theo bộ sậu đồng bằng, còn một loại là dị bản dân tộc thiểu số. Dị bản thiểu số mạnh hơn, lạ hơn, nhưng không nhuần nhuyễn bằng. Chính mô tả của bạn "thơm kỳ lạ" đã chứng tỏ rõ điều đó. Trong bún chả truyền thống, không có một vị nào bật lên cả, mà tất cả phải tạo thành một tổng hoà.
Nhìn chung, các rau sống kiểu dân tộc như sương xông, lá lốt, đinh lăng, sầu đâu, cúc tần v.v. hợp với loại nước chấm sền sệt hơn là nước mắm dấm, vì các lá này mạnh, cứng, chuồi chuồi, không dễ bám nước mắm.

11:00 Sunday,29.5.2016

Đăng bởi:  lamlam

Rau sống theo em thì nên thêm loại nữa là lá sương xông, ngắt đoạn! Ăn kèm rất ngon, thơm một cách kì lạ, mùi gai cũng tuyệt.

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả