Ăn uống

Dạy cháu nấu ăn: mì vằn thắn và sủi cảo

Hôm nay bà dạy S làm một món nước ngon và… phức tạp. Cứ học món khó trước, sau đó học dễ dần, rồi lại xen với món khó. Có lẽ vì phức tạp nên mì vằn thắn ít người nấu hơn là phở, là bún. Lựa chọn ngoài đường không có nhiều, nên tốt […]

Ý kiến - Thảo luận

9:45 Friday,17.6.2016

Đăng bởi:  phó đức tùng

Linh Cao có nhận xét rất đích đáng về vụ vào quán mì như lên thuyền tị nạn hồng kong. Nhưng cái tên bài phải nghĩ lại. Cái tên "cảm thức về tự do trong giọt nâu lon ton" đạt về nghĩa, hình, âm. Còn cái tên "cảm thức về biển trong một bát chứa chan" mới tạm đạt về nghĩa, còn hình, âm chưa ổn. Nhưng mà nhất thời cũng chưa nghĩ ra tên gì.

1:39 Friday,17.6.2016

Đăng bởi:  LC

Ới, tên ấy quá nghiêm túc so với em. Em kể Soi nghe chuyện này:
Lên đại học, bên khoa Sử có một anh hay sang cưa cô bạn xinh nhất lớp em, mà con gái khoa Văn thì lãng mạn lắm. Chúng nuôi chung một con chim sâu, đi đâu cũng xách lồng, cho ăn cho tắm, nâng niu từng cục cứt. Cô chủ nhiệm lớp em ngứa mắt, bắt nàng viết một bài luận về chim. Chàng vật vã viết hộ một mạch được 4 trang, viện dẫn từ cổ chí kim con chim nó hót thế nào thế nào, vua yêu
chúa chiều thế nào, biểu tượng của bầu trời ra sao... Nàng kia đem nộp, cô khoằm khoằm xem lướt qua rồi bảo " về nghiên cứu tiếp, đặt tên bài luận này sao cho thật khoa học mà vẫn mơ hồ ".
Bọn chúng tốn rất nhiều tiền họp hành ở hàng ốc luộc, lôi thêm cả mấy đứa khoa Triết, cầu viện. Tên đặt toé loe, ghi kín nửa quyển sổ,
nhưng rất sến, tự cả bọn thấy rất lo.
Y như rằng, cô chê tất. Cô không chấp nhận cái tên nào. Cô dọa  sẽ giữ con chim nếu không tìm được tên bài.
Đến lúc hai đứa kia ngồi một xó, ủ rũ lẩm bẩm nói lời chia tay bạn chim, thì thằng Loan, hay làm thơ và rất hấp, mới mách một cái tên.
" Cảm thức về tự do trong giọt nâu lon ton".
Cô tạm hài lòng. Tha cho.
Sau này, có một anh bên đại học Nông nghiệp, không hiểu ai xui, đã dám lấy cái tên này làm đề tài bảo vệ luận án tiến sĩ, nhưng là về...hạt cà phê !
Đấy, nhớ lại chuyện, em xin Soi cho em được đặt tên bài mới này là: " Cảm thức biển trong một bát chứa chan".

22:28 Thursday,16.6.2016

Đăng bởi:  admin

Linh Cao: cmt của Linh sẽ lên thành bài nên không đưa lên ở đây nhé. Đợi mai nhé. Bài sẽ có tên "Ăn tô mì vằn thắn như bước lên con thuyền ra biển". Cảm ơn Linh.

14:15 Thursday,16.6.2016

Đăng bởi:  giáo nghèo

@Candid: há cảo là khác bác ạ, há cảo thì gói bằng bì làm bằng bột năng hay bột gạo gì đó (hình như Pha Lê có bài viết), còn bánh cảo jiaozi tôi kể thì bì là bột mì (có khi thêm trứng cho ngon và đẹp), nên khi hấp ra há cảo luôn trong hơn bánh cảo. Hơn nữa, nhân há cảo phải có tôm ("há" nghĩa là tôm), còn nhân bánh cảo jiaozi thì chỉ thịt heo và rau thôi ạ.

14:13 Thursday,16.6.2016

Đăng bởi:  candid

Ấn tượng hàng mì vằn thắn của người Hoa của em hồi nhỏ là cách họ cắt trứng bằng chỉ, cắt nhanh và đều tăm tắp.

Có lần em ăn một hàng mì vằn thắn người Hoa còn có lọ gia vị hành phi ăn rất lạ và ngon mà không thấy các hàng khác có.

14:05 Thursday,16.6.2016

Đăng bởi:  candid

@Thuý Nhài: Tôm rào hay tôm rảo. Có loại tôm rảo, vỏ mỏng, con nhỏ ăn rất ngọt.

13:58 Thursday,16.6.2016

Đăng bởi:  candid

@bác Giáo nghèo: Em thấy có nơi còn gọi là mì mằn thắn. Món cảo thì gọi là há cảo.

Riêng món mì vằn thắn này ở miền Bắc từ xưa đến nay em vẫn thích ăn ở Hải Phòng hơn Hà Nội, nhất là họ vẫn duy trì được món giò chá quẩy mà ở HN đã thất truyền.

13:57 Thursday,16.6.2016

Đăng bởi:  Thúy Nhài

Anh Tùng nếu ăn tôm mới bắt ở sông hay biển lên, cho dù ăn sống thì cũng không có thịt giòn tanh tách đâu, chỉ dai và ngọt thôi, mà cũng là vị ngọt không thể như thịt.
Bạn em người Hoa tụi em nói người Hoa là trùm bột ngọt và phụ gia dai giòn. Cái gì cũng bỏ bột ngọt hết. Há cảo tôm tươi nếu anh có dịp ăn sẽ thấy tôm nó giòn y hệt tôm bằng gelatin, ngọt lịm thì biết là không thật.
Tôm đông lạnh thì trong đó có chất gì đó em quên tên rồi không phải hàn the nhưng giữ được lượng nước trong thân mình con tôm, tác dụng kèm theo là thịt tôm giòn. Khi làm món tôm em chỉ đặt hai yêu cầu là thịt dai không bở và... có mùi tôm :-)
Bây giờ người ta cũng ít dùng hàn the mà dùng bột dai giòn, ăn nhiều loãng xương, nhưng không biết bao nhiêu là nhiều.
Chừng nào người ta chấp nhận thịt các con vật đúng như nó vẫn thế thì thị trường phụ gia mới bớt được...
Em vẫn thấy tôm sông loại sông nhỏ, kêu bằng tôm rào, là ngon nhất.

13:49 Thursday,16.6.2016

Đăng bởi:  Ở Gầm Cầu

Vâng thèm quá. Nhớ Hà Nội thời trước "nạn kiều" được ăn vằn (mằn thắn) thật. Nay chỉ thấy những chợ Lớn mì gia, và những hàng chủ yếu "giả cầy" (vì cũng không còn tiền mà ăn thử nữa). Cũng còn do ăn mì sủi ngoài phố xong thấy lâng lâng, mình đi một đằng, bụng một đằng, nội bộ bụng thì đấu đá nhau, dạ dầy, ruột già và ruột non đều đùn đẩy trách nhiệm, khoảng cách ra cửa hậu thì xa ngái vì vào bụng rồi mà thức (khó) ăn vẫn lổn nhổn như còn trong bát...
Túm lại, thức ăn Việt chỉ ngon cây nhà lá vườn, không thể thành thị trường?

13:32 Thursday,16.6.2016

Đăng bởi:  giáo nghèo

Trông ngon quá, làm tôi thèm muốn chạy ra đường Hà Tôn Quyền mua sủi cảo về ăn. Sủi cảo ở đó thì không có ăn kèm trứng hay gan mà thường có cật heo, mực, cá viên... Họ còn có sủi cảo chiên ăn với sốt chua ngọt cũng rất ngon.

Về vằn thắn thì xin góp vui tí về cái tên. Miền Nam gọi món này là hoành thánh nhiều hơn, vì thực ra nghe gần hơn với âm trong tiếng Quảng (雲吞), trong tiếng phổ thông thì viết là 馄饨. Theo tôi thì món này xuất xứ Quảng Đông, vì chữ gọi nó trong tiếng phổ thông là tượng thanh, để nghe cho giống phát âm chữ 雲吞 trong tiếng Quảng. Chữ 雲吞 là ghép lại từ 2 chữ "mây" (雲) và "nuốt" (吞), vì khi hoành thánh nấu lên sẽ bồng bềnh trong nước trông như một đám mây, nên người ta gọi tên thế vì ăn hoành thánh như đang nuốt đám mây.

Không liên quan lắm tôi chợt nhớ cảnh trong phim "Hoa dạng niên hoa" (In the mood for love), hai anh chị nhân vật chính (Lương Triều Vĩ và Trương Mạn Ngọc đóng) có đi ăn mì hoành thánh, người mặc vest chỉnh tề còn người vận sườn xám lướt thướt ngồi trong bên chiếc bàn nhỏ với nào hộp cắm đũa muỗng, nước tương nước chấm trên bàn, quán thì hơi cũ và xụp xệ, rất bình dị và rất Trung Hoa.

Món này cũng làm tôi nhớ đến món bánh cảo (饺子), không chắc tiếng Việt có gọi thế không vì món này không thịnh ở đây. Đây là món truyền thống người Hoa hay làm và ăn vào dịp năm mới, thường đây là dịp sum họp và cả gia đình già trẻ lớn bé cùng nhau ngồi gói bánh cảo. Món này cũng dùng bột mì làm lớp vỏ bì gói giống như hoành thánh, nhưng nhân bên trong là thịt heo băm trộn với rau (tùy vùng người ta dùng các loại rau khác nhau như bắp cải, bó xôi, hẹ, cần, xà lách xoong) sau đó hấp hoặc chiên lên. Món này thịnh đến nỗi du nhập sang Nhật và trở thành món gyoza mà người Nhật hay ăn kèm với ramen.

12:41 Thursday,16.6.2016

Đăng bởi:  phó đức tùng

Thuý nhài
có thịt băm hay không là tuỳ khẩu vị thôi. ở Việt nam làm sủi cảo bao giờ cũng cho thịt. Nhưng những quán tàu ngon ở quảng đông, thượng hải, hồng kong cũng như châu Âu, Mỹ đều làm tôm không, cực ngon mà thanh. Có điều làm được tôm giòn tanh tách như họ vô cùng khó. anh làm nhiều lần, lúc được lúc không, chẳng biết tại sao. Mua tôm black tiger xuất khẩu sang tây, đông lạnh thì có khả năng giòn cao hơn. Có thể trong đó đã có chất bảo quản hàn the. Tôm sú nuôi tươi thường bị bở. Tôm sú biển hoặc bạc thẻ biển loại khủng thì có khả năng giòn cao hơn.

11:35 Thursday,16.6.2016

Đăng bởi:  Thúy Nhài

Đúng vậy anh Tùng, nếu có nước xíu thì sẽ ngon hơn nữa. Nhưng nấu trong nhà ăn mà làm xá xíu thì sẽ rất mất công, thành hai món, đâm ra ngại lắm. Ở nhà em nấu thì mua dư xá xíu, (mua đầu chợ Hàm Nghi có hàng ngon, có hôm mua Âu Cơ quận 11 cũng được) nấu lấy ít nước cho thêm vào nước dùng kia.
Củ cải ngọt nước nhưng gặp hôm củ cải đắng thì coi như hư luôn nồi nước. Em thích hành boa-rô hơn. Một nửa cây là ngọt. Nhân sủi cảo nếu chỉ có một con tôm thì không ngọt, ăn nhạt nhẽo, sống chết gì cũng phải có thịt bằm anh ơi.

11:24 Thursday,16.6.2016

Đăng bởi:  phó đức tùng

quan trọng nhất là xá xíu, sử dụng nước xá xíu cho vào nước dùng mới có được vị đặc trưng của mì vằn thắn tàu. Vì thiếu vụ này nên mì vằn thắn làm ở nhà thường không được như ngoài hàng.
Nước dùng có củ cải trắng hoặc ít củ cải khô sẽ rất nổi vị và ngọt.
Nhân sủi cảo làm tôm tươi nguyên như Phale dạy sẽ ngon hơn. cho thịt băm vào kém đi vì mất vị giòn. Nấm hương đã có trong bát, cho vào nhân cũng vô ích. Nấm hương trong nhân sẽ dễ cảm giác như nhân thiu.
Gan luộc khá là khó, ăn tới đâu phải thái tới đó, luộc vừa chín tới, miếng gan phải giòn tan, ngọt, không thì sẽ vừa bở vừa hôi.

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả