Ăn uống

Về tên gọi hoành thánh, há cảo, bánh chẻo

SOI: Đây là cmt cho bài “Góp tí về vằn thắn, hoành thánh, và sủi cảo“. Soi xin đưa lên thành bài cho các bạn dễ theo dõi. Em cũng xin góp ý một chút. Quả thực đã vài lần bị mắc khi dịch mấy món này. 1.  Ở Trung Quốc, người phương bắc ăn […]

Ý kiến - Thảo luận

20:50 Tuesday,7.11.2017

Đăng bởi:  Nguyễn Minh Tú

Chào các bác!
Về chữ nghĩa thì em không biết. Nhưng biết chút chút bếp núc nên ăn uống có phần rất chú ý.
Ở Miền bắc gọi là mì vằn thắn còn miền Nam gọi là hoành thánh. 2 cái này chắc là phiên âm khác của cùng 1 thứ. Sủi cảo, há cải thì đọc như nhau rồi.
Nhưng em nghĩ ở miền Bắc gọi tên các loại này bị nhầm. Vì ở miền Nam các món này đa số là người Hoa làm và có phần giống bên Trung Quốc nhiều hơn.
Khác biệt ở chỗ:
- Miền Nam mì hoành thánh chỉ đơn giản là mì với viên hoành thánh, vẫn có mì sủi cảo. (Lát sẽ phân biệt sau)
- miền Bắc tô mì vằn thắn vẫn có viên vằn thắn và xá xíu, gan lợn luộc, bóng bì lợn, nấm hương, trứng vịt luộc, nước dùng là nước tôm, lấy nước trong.  Còn sủi cảo lại là 1 tô y như vậy nhưng không có mì. Trong tô có 1 cái chiên chiên họ gọi là sủi cảo, có chỗ gọi là há cảo. Nhưng mình thấy nó chính xác là cái "vằn thắn chiên". Trong miền Nam cũng gọi là hoành thánh chiên là cái đó.
- Ta hay nghe "sủi cảo tôm tươi". Miền Bắc là tô vằn thắn không có mì + con tôm tươi bóc vỏ.  Còn miền Nam thì nó giống như cái bánh chẻo nhân tôm tươi. Trung Quốc họ làm cũng vậy. Ta có thể  hiểu sủi cảo chính là cái đó. Chứ không phải bát vằn thắn k mì.
Thế còn dưới đây là nhìn nhận từ quan điểm của em:
Vằn thắn (hoành thánh là 1) có vỏ giống như vỏ bánh gối (miền nam gọi là bánh xếp) không rõ làm bằng bột gì nhưng chiên sẽ rất giòn và nhanh giòn, luộc, hấp thì vỏ nhũn ra.
Nhân thì chỉ có thịt bằm.
Sủi cảo thì nhân tôm, thịt. Vỏ sủi cảo khi luộc và hấp vẫn có độ dai, không bị nhũn ra như vằn thắn. Khi chiên giòn thì cứng hơn là vằn thắn (vằn thắn chiên sẽ giòn tan) vì vậy ta không thấy món sủi cảo chiên. Và sủi cũng có nghĩa là thuỷ nên em nghĩ nhận định này là đúng
- Há cảo thì nhân có thêm rau, hẹ. Vỏ thì sao cũng được, cũng có chiên và hấp.
Bánh gối thì nhân ngoài thịt thì lại có thêm miến và nấm hương, mộ nhĩ, lạp xưởng, củ đậu.
Còn về chữ nghĩa thì không dám lạm bàn ^^

2:00 Sunday,19.6.2016

Đăng bởi:  rieng&chung

Bác Dương Trần nói "không biết tiếng Trung" nhưng hình như biết chữ Hán : )).
Em chỉ là tìm đọc trên mạng, "mót" được gì bèn nói nấy thôi ạ. Nhờ có bác viết thêm một comment, nên em đã tìm thấy vài câu ghi chép từ tài liệu cuối đời Minh (cuốn "Chính Tự Thông"), giải thích tương tự như bác đã nói.
Câu chuyện từ Giác sang Giảo liên quan đến chi tiết: thời xưa người phương bắc TQ đều đọc thành âm Giao (cả Giác lẫn Giảo), từ đó việc đổi từ chữ Hán này sang chữ Hán kia cũng "thuận lợi" hơn.

Về âm Hán Việt của chữ 餃, em tra từ điển Hán Việt thấy chỉ có âm Giao và Giảo, không thấy âm kiểu.
Link của từ điển này là:
http://www.vietnamtudien.org/dtk/

23:58 Saturday,18.6.2016

Đăng bởi:  Dương Trần

Tôi không biết tiếng Trung nên không dám đánh trống qua cửa Lôi Công, vả lại sách đọc cũng lâu rồi nên không nhớ rõ. Nhưng hình như chữ "餃", bính âm là "jiao" có hai cách đọc là "giảo" và "kiểu" đều để chỉ bánh chẻo. Hai chữ "角" (giác) và "餃" đọc gần giống nhau nên lâu dần bị chệch đi . Mong bác R&C chỉ giáo thêm.

21:48 Saturday,18.6.2016

Đăng bởi:  rieng&chung

Bác Dương Trần:
Em xem trên mạng thì thấy riêng phần tên gọi của "bánh chẻo" và "hồn đồn" là rất đa dạng, do khác biệt vùng miền và thay đổi theo thời đại lịch sử. Chắc phải có cả chục cái tên.

Ngay ở TQ hiện nay, có nơi tách biệt bánh chẻo với hồn đồn, nhưng cũng có nơi gọi chung cho một thứ (bánh chẻo). Nói chung cũng lung tung phết ạ.

Cái tên "Phấn giác" được cho là xuất hiện vào đời Minh. Còn có phải từ "giác" chuyển thành "giảo" hay không thì em chưa tìm thấy ở đâu khẳng định như thế. Nhưng cũng rất có khả năng ạ. (Em không hiểu ý bác nói "kiểu" nghĩa là gì?).

Triều đại tiếp theo nhà Minh - và là triều đại phong kiến cuối cùng ở TQ - nhà Thanh, lại thấy gọi "Phấn giác" thành "Biển thực" (扁食), có lẽ nghĩa là một món đồ ăn dẹt). Tuy nhiên không thấy nói rõ là tên gọi dùng trong cung đình (official) hay ngoài dân gian.

16:50 Saturday,18.6.2016

Đăng bởi:  Dương Trần

Cảm ơn bác R&C đã có một bài viết công phu và chi tiết. Về tên gọi "hồn đồn" tôi đọc thấy có chỗ viết rằng, về sau người ta gọi "hồn đồn" là "phấn giác"; người miền Bắc Trung Quốc lại đọc chữ "giác" thành âm "kiểu" nên dần dần mới chuyển thành cái tên "giảo tử" ngày nay. Không biết có đúng không?

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả