Ăn uống

Wakako-zake (tập 3): Tây quý thịt, Nhật quý gan

(Tiếp theo tập 2) Tập này kể về một món Nhật ơi là Nhật: gan cá chày, hay còn gọi là ankimo. Tại xứ anh đào thì ankimo hơi đắt hơn món bình thường một chút, nhưng Wakako có lý do để xơi nó: cô bị sếp quở oan. Chả là một nam nhân viên […]

Ý kiến - Thảo luận

9:10 Wednesday,21.9.2016

Đăng bởi:  phale

@Trinh: Kcafe ở 74A4 Hai Bà Trưng hay ra Tei Sushi cũng có.

@phó đức tùng: Em chỉ biết là cá monk tiếng Anh còn hay kêu là anglerfish, thì tiếng Việt mình gọi angler là cá chày. Chứ em không phải bên ngôn ngữ học nên cũng không dám quả quyết rằng gọi vậy đúng không hay gọi là gì mới đúng :) Có thể là cá Trai thật hay là một con cá nào khác. Có bạn em thấy dịch sát sạt nghĩa thành "cá tu sĩ", nghe cũng vui tai nhưng chắc là không đúng nhỉ.

7:15 Wednesday,21.9.2016

Đăng bởi:  phó đức tủngt

pha lê ơi
tiếng việt thường gọi cá chày là loại cá sông mắt đỏ, trông hơi giống cá trôi.
còn con cá kia hình như gọi là cá Trai, không biết đúng không.

22:48 Tuesday,20.9.2016

Đăng bởi:  Trinh

Chị Pha Lê ơi, nếu có thể, cho em hỏi chị biết quán nào ở HCM có món này không ạ? Cảm ơn chị.

14:43 Tuesday,2.8.2016

Đăng bởi:  phale

@Khánh: tủy bò và gạch tôm cua thì Tây với Nhật làm thành món béo ngậy từ đời tám hoánh nào rồi. Nhà hàng Pháp đầy tủy bò, nhưng nói tới foie gras thì tủy bò không giống mấy.

12:24 Tuesday,2.8.2016

Đăng bởi:  Eo Si

Tủy bò ăn sống được à? Trứng cua bể thì hấp tái nhắm rượu mạnh hạp lắm. Trứng tôm Cali sống chẳng phủ đầy cơm cuộn làm sushi ăn mãi đấy thôi....

6:53 Tuesday,2.8.2016

Đăng bởi:  Khánh

Em xin bổ sung thêm 1 nguyên liệu tiềm năng là tủy bò và gạch tôm cua ạ :))

16:50 Monday,1.8.2016

Đăng bởi:  phale

@Khánh: Câu hỏi của bạn lớn quá, mình đành nhường cho người nào hiểu biết hơn, đã ăn óc dê của Ấn và gan cá chày Nhật lẫn đủ kiểu nguyên liệu Việt để đủ sức so sánh và đánh giá nhé.

Bản thân mình thì chưa bao giờ cho cái gì là của ai cả. Ngay foie gras nói là "của" Pháp nhưng gốc của món đó lại ở Ai Cập cơ, người Pháp học cách nuôi vịt và chế biến rồi bảo là của mình thôi. Ngay cả gan cá chày thì nước nào có biển cũng có thể tìm được, Nhật đơn giản chỉ là quảng bá với tìm ra cách làm ngon, đến nỗi người "ngoại đạo" đa số ăn sẽ thấy ngon. Giờ nhiều nước Tây học theo Nhật và từ từ chế ra món gan cá chày theo kiểu của họ rồi.

Nước mình có cá chày, có óc heo óc bò óc dê (cả đống lẩu dê ấy còn gì), có vịt, có nhum, có sữa trâu... nói chung có đủ thứ hầm bà lằng chẳng thua gì Nhật hay Ấn. Vấn đề ở chỗ mình có nuôi trồng ra hồn và có ai nấu ra cái gì tử tế từ mấy nguyên liệu đó không thôi. Một mình mình chỉ đủ khả năng đi giới thiệu mấy cái hay của người ta và làm vài món sức mình làm nổi, cộng với ủng hộ nông dân Việt, thì biết đâu đấy bạn nào đó sẽ học được, làm thử và dần dà tìm ra câu trả lời cho bạn. Vậy nhé!

12:51 Monday,1.8.2016

Đăng bởi:  Khánh

Hôm bữa em xem series Chefs' Tables của Netflix có 1 tập feature đầu bếp Gaggan và nhà hàng cùng tên tại Bangkok, được xếp hạng nhà hàng tốt nhất châu Á. Gaggan có dùng nguyên liệu goat brain như 1 thứ Foie Gras của người Ấn. Nếu Ấn có goat brain, Nhật có gan cá chày, thì em muốn hỏi chị Pha Lê là chị xem nguyên liệu gì có thể trở thành foie gras của ẩm thực nước mình? Cảm ơn chị.

8:37 Sunday,24.7.2016

Đăng bởi:  Lanh chanh Hành

Tây quý thịt, Nhật quý gan, Vịêt Nam quý... lòng

10:59 Friday,22.7.2016

Đăng bởi:  phale

@lui: umami hồi xưa được gọi là vị thứ 5 (fifth taste), chính thức theo khoa học bây giờ thì nó là vị glutamate, tức vị ngọt ngon tự nhiên. Glutamate tự nhiên có trong một số thực phẩm như rong biển kombu, phó mát parmigiano-reggiano, cá bào katsuoboshi, nước mắm... còn glutamate nhân tạo chính là bột ngọt bột nêm. Bản thân glutamate chẳng có mấy vị gì mà phải đi kèm thứ khác, bởi vậy người Nhật cũng cho rằng nếu hai món hợp nhau thì cộng lại cũng là umami (dù hai món đó chẳng có glutamate trong thành phần). Kiểu gan cá không có mấy glutamate, sake cũng không, nhưng cộng lại ngon nên là umami. Đấy là nói văn vẻ thế, chứ với món Nhật thì cái lắm umami theo "nghĩa đen" nhất chính là súp miso. Nó đầy glutamate từ rong biển, cá bào, đến tương miso ủ lâu ngày.

Cái hồng hồng thì có thể là gừng ngâm băm hoặc củ cải bào trộn nước gừng ngâm, một xíu để át mùi gan ấy mà. Gừng ngâm của Nhật hay có màu đỏ đó.

8:48 Friday,22.7.2016

Đăng bởi:  lui

cô Pha Lê cho hỏi: cái hồng hồng mà Wakako gắp lên trên miếng gan để ăn kèm là gì ạ?
cô ấy còn nói ăn gan cá chày kèm với sake nóng thì cái mùi 'nồng' biến thành umami là thế nào ạ? mình google thì thấy umami là: vị ngọt thịt.

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả