Ăn uống

Serrano: thịt ngon nhờ một năm mốc meo trên núi

Thuyết phục một đứa Pháp rằng phó-mát của nước khác ngon, hoặc thuyết phục một đứa Ý rằng thịt heo muối của nước khác ngon là một cực hình. Em gái người Ý nọ sau khi nghe nói là thịt muối serrano với iberico của Tây Ban Nha ngon lắm đã nhíu mày đầy nghi […]

Ý kiến - Thảo luận

20:58 Wednesday,14.6.2017

Đăng bởi:  phale

@ngọc chiếu: Không nấu bạn ơi :) Muối cả năm thế thì xem như thịt chín luôn rồi. Đơn giản nhất là ăn vã hoặc ăn vã khi uống bia (dùng như đồ nhắm cho bia ấy), ngoài ra xé nó lên xa-lát hay dùng kẹp bánh mì đều ổn

16:22 Wednesday,14.6.2017

Đăng bởi:  ngọc chiếu

Chị Pha Lê cho em hỏi ngu ngu chút là: món này mình ăn không cần nấu nướng gì hả chị?

Em cảm ơn chị

9:12 Tuesday,13.6.2017

Đăng bởi:  Ai

Công nhận thích serrano hơn di parma. Cá nhân mình thấy serrano ít mặn hơn, có vị ngọt, thêm béo, ăn rất dễ ghiền
Hômm trước mua một pack về xơi không cũng hết veo lun

18:06 Sunday,18.12.2016

Đăng bởi:  lê nguyễn phương trường

Ơn giời! người học bếp làm bếp như em thật là may mắn khi đọc được bài viết vừa có tâm vừa có tầm từ tác giả như Pha Lê :> cảm ơn rất nhiều ạ, hy vọng sẽ còn nhiều bài về thế giới ẩm thực để em có thể mở mang kiến thức thêm nữa ạ!

22:10 Saturday,17.12.2016

Đăng bởi:  Frederic Cacao

Cảm ơn Pha Lê và Nguyễn Chữ.

Mỗi lần mình đi mua, quả cũng có để ý xem dầu được thu mua từ nguồn nào, nhưng không bao giờ tìm được "100% italiano" ngoài nước Ý. Nếu tìm được "from 100% EU oil" là đã quý hóa lắm rồi.

Mình vừa làm salad khoai tây như Pha Lê hướng dẫn, ngon phết. Tuy không có khoai "Inca thức tỉnh", cũng không có serrano để trộn vào, nhưng bù lại mình có chive :D

9:20 Saturday,17.12.2016

Đăng bởi:  Ba Toác

Bài chắc hay, cần thời gian và 1 chút nâng cao trình độ để đọc kỹ. Chỉ xin thông tin từ con gái mỗ ở Ý phù hợp với những gì nêu trong bài. Thực phẩm Ý chất lượng, an toàn, rẻ, và... mến yêu con người. Hàng ngày con gái (từ tp miền quê Italia) gửi về qua Viber ảnh nó mua những gì, mẹ nó (vốn mê phô mát và các sản phẩm sữa) cứ ngây người như chứng kiến những gì từ xứ thiên đàng.

6:40 Saturday,17.12.2016

Đăng bởi:  Nguyễn Chữ

Cảm ơn Pha Lê: chính xác lắm về vụ sản phẩm Parma làm từ heo ... Rumani. Chắc là Pha Lê đã rõ là cái ngon đi ra từ thổ nhưỡng môi trường và văn hóa của vùng ấy: nhiệt độ ẩm độ vi sinh vật cây cỏ ... thêm bàn tay người bản địa và thời gian ...

@WWW - Muối dư ...
Hình như phong trào ăn muối ... mót nầy được dấy lên từ ông đầu bếp Didier Corlou (KS Metropol rồi La Verticale, Madam Hien,...) và là muối đọng lại dưới những thùng gỗ chượp nước mắm thấm hương vị nước mắm nhỉ. Giống như thỉnh thoảng ta vẫn thấy ở đáy chai nước mắm. Đây là món ăn cầu kỳ dành những người "sành điệu" hay sưu tầm của lạ hoặc là dành cho những người đam mê ẩm thực dùng để thử nghiệm tìm ra món có hương vị mới. Một phần nữa cũng đi ra từ trào lưu thế giới của ẩm thực cao cấp là "tận dụng nguyên vật liệu", nhất là những phó phẩm của những đặc sản quý (như nước mắm nhỉ nguyên chất).

@Federic Cacao:
Pha Lê đã nói hết.
Xin thêm vào là ở Ý vấn đề an toàn thực phẩm được chú ý hơn rất nhiều nước lân cận, nhất là các nước Bắc Phi nơi sản xuất nhiều dầu oliu xuất cảng để trở thành nguyên vật liệu cho các hãng Ý tái chế biến vô chai và đóng nhãn hiệu Ma dzê in Italy. Vì thế người tiêu thụ trung bình của Ý khi muốn dầu có chất lượng thì họ chọn nhãn hiệu nào có ghi câu "100% italiano" (Người tiêu thụ thượng lưu nhiều tiền của thì có những nhà cung cấp truyền thống quen biết nhiều đời ). Ở Ý hầu hết các thương hiệu dầu có truyền thống lâu đờì nên câu ghi chú trên rất đáng tin cậy (nếu không sẽ bị thị trường thời nay tẩy chay tức khắc).

23:13 Friday,16.12.2016

Đăng bởi:  phale

@Frederic Cacao: mình chẳng hiểu độ acid ấy là nó tính theo cái gì. Dầu ô-liu có nào là Oleic Acid (một dạng Omega-9), Linoleic Acid, Palmitic Acid, Stearic Acid... búa xua. với lại mình nghĩ hồi xưa người Hy Lạp La Mã có mần răng mà đi đo độ acid. Cẩn thận với các kiểu số liệu không rõ nguồn gốc không lý do tổng quát. Lắm khi "nghe nói" thế thế là ngon thì nhà sản xuất hoàn toàn có thể lấy bớt acid này, bỏ thêm acid kia (như trò bỏ chất béo nhưng pha thêm đường). Ăn thì có thể thấy ngon nhưng bảo đảm an toàn sức khỏe hay không chẳng biết được.

Còn nếu nó là độ acidity thì nó thường liên quan đến oleic acid. Nhưng bản thân mình thấy điều này cũng không quan trọng lắm.

Cách mua tốt nhất và chắc ăn nhất chính là... quen người trồng cái cây ô-liu, đến xem để biết họ trồng có phun có xịt có bón hóa chất hay không. Sau đó đến xem người ép quả ô-liu thành dầu họ làm ăn kiểu gì. Bởi vậy ở Việt Nam mình cũng hạn chế, chủ yếu xài dầu phộng và mỡ heo.

Còn cách tàm tạm nếu bạn muốn mua dầu ô-liu ở đây thì bạn đi tìm chai ô-liu nào bằng gốm, hoặc nếu thủy tinh thì phải thủy tinh thật tối màu, càng đen thui thủi như than càng tốt (dù gốm vẫn tốt hơn). Nắp bịt thật kín như là bên trong giấu vàng. Chai đề là ép lạnh, hạn có thể là 2 năm nhưng đó là hạn "bày kệ", còn đã mở ra rồi thì phải dùng trong 6 tháng, sau 6 tháng là hư. Trên chai nên ghi rõ ngày sản xuất. Giá của mấy chai này cũng thường trên trời. Bất cứ chai nào bằng nhựa, bằng thủy tinh trong, bằng nhôm... là nên tránh xa.

21:49 Friday,16.12.2016

Đăng bởi:  Frederic Cacao

Cảm phiền Pha Lê, mình đã trót hỏi thì hỏi nốt luôn, vậy muốn mua dầu ô liu chất lượng (được thô thì càng tốt) thì phải làm thế nào, nếu không sống ở Ý? Mình lúc đi mua thường chọn Extra virgin oil, Cold pressed. Nghe một bác nào đấy nói là độ acid < 0.5% thì ngon, nhưng ở siêu thị không đề chỉ số này. Một lần mình mua ở cửa hàng chuyên bán dầu ô liu được một lọ nhỏ Limited Edition, 0.3% acid, ăn quả là ngon, chỉ chấm bánh mì không cũng đã.

8:42 Friday,16.12.2016

Đăng bởi:  phale

@Federic Cacao: Dầu ô-liu có loại virgin olive oil lẫn extra virgin olive oil, nhưng thực ra cái này không quan trọng bằng dầu ấy là dầu thô hay không thô, lúc sản xuất có bị cho dung môi vào ép dầu hay không, ép nóng hay lạnh. Thị trường dầu ô-liu hiện nay bị lũng đoạn khá nhiều nên dầu lỡm thì virgin hay extra gì cũng rứa.

@Chữ Nguyễn: Dân Parma làm ham thì thật thà, và đúng là thế giới giả Ý nhiều hơn nhưng chính Ý cũng khá gian đấy bạn (ít ra theo mình biết vậy). Gần đây cảnh sát Ý mới lần ra được một hang ổ chuyên dùng đùi heo Poland về chỉnh lại thành đùi heo muối Parma :( Một số parma ham tuy "làm ở Ý" thật nhưng nguyên liệu (ví dụ thịt) có thể từ chỗ khác bưng về. Thế nên ở Ý cũng phải biết đi kiếm Parma nào có nhãn PDO, có đóng cái vương miện, có thẻ bạc, có code của nhà sản xuất, có dấu PP và mã code, hình xăm số "chứng minh nhân dân" của con heo trên cái đùi. Thiếu một trong mấy thứ ấy là đang không ăn Parma ham truyền thống 100% rồi. Em gái Ý sau khi biết lựa đùi đã công nhận rằng "Parma thật" ngon hơn nhiều.

@WWW: muối phủ thịt sống rồi chắc chỉ có thể đem nấu thực phẩm chín thôi, ví dụ lấy làm súp đóng hộp hoặc thực phẩm công nghiệp đã được tiệt trùng ở nhiệt độ cao. Đấy là... đoán mò thế :)) mình chỉ biết cái xương đùi heo serrano hay iberico họ thường bán cho dân chúng hầm làm nước nấu súp (nghe nói nước hầm từ xương này là cực ngon), và làm món cho cún cưng gặm. Tuy nhiên xương, mỡ, thịt thăn serrano/iberico muối hầu như là thứ không xuất khẩu mấy, họ để cho "nhà ăn" không à.

4:57 Friday,16.12.2016

Đăng bởi:  www

Sau 2 bài hướng dẫn làm món ăn với serrano giờ đã được đọc về món ăn gốc, cảm ơn chị Pha Lê nhiều lắm. Bài viết rất hay và nhiều kiến thức thú vị.

Cái phần hình ảnh mấy con vi khuẩn thật sợ quá... nhưng nếu bung hũ ủ mắm muối dưa ra lấy kính hiển vi ngắm thì chắc cũng ghê không kém. Đến giờ em vẫn chưa dám ăn "con" mẻ chua nấu canh vì nhìn nó ghê cả răng.

Cho em tò mò chút là em thấy trên mạng có rao bán muối còn thừa lại sau khi muối cá làm mắm, nhà bạn em cũng có. Muối có mùi khủng khiếp nhưng ăn sẽ ngọt dịu (em đoán là nhờ ăn hôi được từ cá?). Không biết muối phủ lên mấy cái đùi heo thì có tận dụng được không chị Pha Lê nhỉ?

4:41 Friday,16.12.2016

Đăng bởi:  Chữ Nguyễn

Cám ơn tác giả, bài hay với những giải thích khoa học và những so sánh chính xác ... trừ câu cuối có thể gây hiểu lầm là hàng của em Ý là hàng ... không thật (Parma , San Daniel). Đúng ra là trên thế giới hàng "giả Ý" rất nhiều, hàng năm Ý thất thu hàng tỷ đô la vì chuyện ấy và mất cả danh tiếng. Mỹ, Đức, Canada thi nhau làm giả phó mát "parmesan" và bao nhiêu thứ khác ...

0:58 Friday,16.12.2016

Đăng bởi:  Frederic Cacao

Dầu ô liu thô có phải là Extra virgin oil không Pha Lê ơi?

22:42 Wednesday,14.12.2016

Đăng bởi:  Quỳnh Hoa

hihihihi.....
Đúng là amateur bếp núc quá !
Cảm ơn chị nhiều đã dành thời gian.

21:19 Wednesday,14.12.2016

Đăng bởi:  phale

@Quỳnh Hoa: hơ, không, dầu tinh luyện là thứ lấy mất chất bổ rồi nên để được lâu, ăn nhiều chỉ tổ hại. Dầu ô-liu thô bổ hơn, để 6 tháng thôi, mà nó đắt, 1 chai nhỏ xíu là bét cũng 500 ngàn, mà dầu ô-liu là hàng nhập chứ có phải món Việt đâu bạn ơi.

Bạn muốn tươi ngon thì bạn lấy cá sống đem đông lạnh nó tươi hơn, khi ăn rã đông ra rồi nấu, mà đông lạnh cũng ít mất chất hơn là bạn làm chín và đem ngâm. Muốn ăn cá ngâm dầu đóng hộp thì bạn tự đi mua chứ mà đòi làm ở nhà là phải đầu tư máy móc, chưa để đến chuyện làm không khéo vi khuẩn nó phát sinh, dầu bị ôi. Đông lạnh cá với muối cá và hun khói cá vẫn là hình thức trữ cá bổ dưỡng an toàn và truyền thống hơn. Ba cái trò ngâm dầu thực vật phải sau thế chiến 2 thiên hạ mới ăn.

20:53 Wednesday,14.12.2016

Đăng bởi:  Quynh Hoa

Cảm ơn chị.
Dầu tinh luyện là dầu nguyên chất hả chị :)
Nếu được chị hướng dẫn giúp cách làm cá chín ngâm dầu là được chị ạ, vì mình quan tâm tới độ tươi ngon và bảo quản được 6 tháng cũng tốt rồi chị.
Cảm ơn chị nhiều.

19:08 Wednesday,14.12.2016

Đăng bởi:  phale

@Quỳnh Hoa: cá gì ngâm dầu ô-liu gì bạn ơi. Ví dụ cá muối sẵn như anchovies thì tất nhiên để lâu được do nó muối mà. Còn dầu ô-liu dạng thô thì cũng 6 tháng hư à, dầu tinh luyện mới để lâu được.
Cá chín đem ngâm cũng khác nữa. Ví dụ cá chín thì bạn xé ra trộn xà-lách, ăn như thịt nguội, dùng làm món ăn vã khai vị, kẹp bánh mì. Còn cá chín muối mặn thì hay dùng nêm, bỏ lên pizza cho đậm đà, giã nát làm sốt chấm hoặc trộn pasta, băm vào thịt bằm nắn ra thành viên, còn không thì cũng bỏ xa-lát được nhưng xa-lát đấy đừng trộn thêm gì nữa do cá mặn sẵn rồi.

16:30 Wednesday,14.12.2016

Đăng bởi:  Quỳnh Hoa

Chị Pha Lê viết về ẩm thực hay quá, Cảm ơn chị.

Mình vẫn là người chuyên dùng đồ Việt nên không có thắc mắc gì chỉ xin hỏi chuyện ngoài lề một chút ạ. Thỉnh thoảng mình có thấy 'cá ngâm dầu olive' thì không biết làm thế nào vì trông rất ngon và có thể bảo quản lâu, nên nếu được mong chị chỉ giúp. Xin cảm ơn.

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả