Đăng bởi:  Uyên Bùi

Nhà có túi bột mì brioche, có cả men đi kèm. Thấy công thức dịch trên bao bì dễ mần, tưởng cũng làm giống bánh mì là nhào bột đến khi dẻo mịn đem nướng là xong. Ai dzè cái sản phẩm đầu tay thành một đống bầy hầy, bột ra bột, bơ ra bơ sau khi nướng và tay thì muốn rụng ra vì đập bột liên hồi. Đến giờ, túi bột và túi men vẫn yên nghỉ trong ngăn mát, đợi đến khi sắm cái máy trộn bột thì may ra.

Còn về bánh ngọt ở Paul mình ăn rồi, ngọt tới não luôn, mua một lúc mấy loại, không miếng nào ăn được quá một miếng. Bánh croissant không thấy có gì hấp dẫn (hay tại khẩu vị kém?). Angelina ở lề đường Rivoli bán bánh madeleine ăn dở tệ, vào cái ngày mình co ro đứng ôm cái bánh con sò to quá nửa lòng bàn tay giữa cơn đói mà không sao nuốt nổi vì quá bột và khô. Chắc muốn ăn bánh ngon, lần sau có dịp quay lại Pháp nên về miền Nam cho chắc theo lời Lê.

Đăng bởi:  phale

@Anh Đức: bạn nghi ngờ thì bạn cứ việc làm thử :D không cần hỏi là cũng sẽ biết ngay. Mình dám cá rằng trong trường hợp không có lắm dụng cụ, croissant là thứ bạn có thể làm tay được. Miếng bột lên men, cán ra hình vuông vuông hoặc chữ thập, để cục bơ ở giữa rồi gấp lại, cán ra, gấp lại rồi cán ra thành nhiều lớp. Ở Việt Nam (miền Nam) nóng quanh năm thì cán kiểu này hơi khó, nhưng để bột "nghỉ ngơi" đủ thời gian trong tủ lạnh là vẫn làm được. Còn xứ Pháp thì cán tay croissant rất dễ, chả khác gì puff pastry trừ việc cán xong thì phải gấp croissant lại rồi chờ nở phồng.

Brioche thì làm tay khó hơn tỷ lần. Brioche không cán, mà là đập bột và bóp bột sao cho một đống bơ hòa đều vào bột mà bơ không chảy. Không thể chỗ này nhiều bơ chỗ kia ít, và cũng không thể làm lâu vì sức nóng bàn tay sẽ làm chảy bơ. Bạn thử hỏi thợ xem nếu phải chọn giữa làm tay croissant với làm tay brioche, thì họ sẽ chọn cái nào.

Còn làm máy thì dễ rồi :) máy trộn bơ vô bột cho mình, máy lại không có hơi nóng nên khỏi sợ bơ chảy, croissant cũng có máy cán mỏng. Nhìn chung thì tiệm bánh mì nào cũng có máy nên không phải lo.

Bạn thích ăn bánh mì ngon thì vể quê nước Pháp ấy, mình hay đi miền nam. Vô mấy tiệm bánh mì nhỏ, những chỗ không bao giờ bán bánh mì làm từ buổi sáng vào buổi tối (thường thì dân ở đó cũng mua sạch rồi, tối bán cái khác, bánh mì chỉ để 12 tiếng thôi; thừa thì đem chiên lên hoặc ngâm vô súp.) Paul cũng còn công nghiệp lắm, mình ăn thấy bình thường à, cũng lại kiểu bánh dành cho dân Paris không có răng khỏe. Còn Angelina thì chuyên bánh ngọt... bánh mì ở chỗ đó có gì ngon đâu!  

Nếu rảnh thì ghé Lyon, nghe đâu Lyon có hội thi làm tay brioche hàng năm. Mình chưa có dịp đi bao giờ. Nếu bạn ghé tới đó được và xem được người ta làm tay thế nào thì kể mình nghe nhé. Mình từng thấy ông bếp làm tay cỡ 200g brioche là ổng thở hộc hơi, mà ổng nói tại Lyon có thợ còn khoe nghề bằng cách làm tay 500g-1kg brioche, nghe thấy ghê! Hổng biết phải vậy không nữa.

Đăng bởi:  Anh Đức

Mình thì không tin là làm brioche khó hơn croissant. Bữa nào sẽ ghé một tiệm của Paul hoặc tiện lối hay qua Angelina trên lề đường Rivoli, để hỏi mấy bác bếp coi có phải vậy không, chứ hồi trước có cầm trên tay cuốn sách dạy làm bánh, người ta để croissant ở bài cuối cùng, coi như là luyện "võ công" tới bài đó là "thượng thừa". 

Đăng bởi:  phale

Chị không có tài liệu nghiên cứu chính xác 100%, chỉ biết brioche này gọi là Brioche à tête (brioche hình cái đầu); chị cũng thấy nó giống giống quân hậu, nhưng liệu nó có dính dáng tới cờ vua hay không thì chịu. Chỉ nhớ rằng chị từng làm "rớt đầu" cái brioche 1 lần, lúc mới tập làm brioche, và bị ông đầu bếp trêu là "Hoàng hậu của mày là Anne Boleyn à?". Mấy ông đầu bếp Pháp hay có sẵn tên mấy bà hoàng hậu bị chém trong lịch sử, hễ ai làm rớt cái núm brioche là sẽ bị đem ra trêu ngay :))

Đăng bởi:  hieniemic

Brioche cupcake có cái núm nhìn giống con hậu trong bàn cờ vua nên khi rớt cái núm ra, người ta kêu con hậu rớt đầu. Phải thế không chị Pha Lê?