Ăn uống

Trường ca gia cầm

Đọc bài này lại nghĩ tới ăn vịt kiểu ta. Ăn món vịt kiểu Việt Nam cần canh đúng mùa, loanh quanh trước và sau mùa gặt hoặc rằm tháng Bảy, khi vịt được quây cót để nhặt thóc rơi vãi cùng đám ốc tép mới nở đầy nhúc các bờ ao bờ ruộng, sẽ […]

Ý kiến - Thảo luận

8:28 Friday,28.4.2017

Đăng bởi:  chính

Cám ơn bạn Ch.nguyen, bạn hướng dẫn rất chi tiết.

18:03 Thursday,27.4.2017

Đăng bởi:  LC

Ch.nguyen
Cảm ơn bác đã chỉ dẫn. Chứ em toàn ninh dừ cả con vịt, rồi xé ra cho trẻ con nó đỡ hóc, hì hì. Ở nhà toàn mẹ đẻ và mẹ chồng em luộc cho, chặt hộ, em chỉ xếp được ra đĩa theo đúng hình body, rồi lật úp cho da dẻ phô ra, là đã khen khen lắm rồi...
Thế nhưng nước chấm em pha, là ăn khá lắm. Thịt các con gia cầm chấm nước mắm ngâm tiêu xanh và ớt, cũng hạp. Phải tháng 7 mới có vịt cỏ ngon. Hôm nay em có đi chợ nhưng báo cáo các bác, vịt bầu toàn mỡ thôi. Chỉ chặt to ướp húng lìu mà rán , ăn cho đỡ nhớ vậy.
Một lúc sau, lại đọc đến bài Sụm tăm, thì thiêng làm sao, có cô hàng đạp xe qua ngõ, rao to : Ai lộm đê ! Ai lộm nào !...
Em quáng quàng tìm cái đĩa to, chạy xuống, mở được cổng ra, thì hai bà hàng xóm đã mua hết sạch rồi. Nhưng cô hàng hứa sẽ làm đúng sợi dòn hộ cho, nửa ký. Để em mua mắm về, giã một trận xem có thành công không, hớ hớ

14:24 Thursday,27.4.2017

Đăng bởi:  ch.nguyen

@chinh
Nấu bao lâu?
15 phút sôi sủi tăm, rồi để nguyên trong nồi ngâm thêm 20 phút là xong. Y hệt như bò bít tết, vịt chín quá mới khô và dai trái lại vịt chín tới có màu hồng thì mọng và mềm ngọt - hơn cả thịt bò tái Cầu Mống :)

Chi tiết hơn:
Một con vịt nặng cở 1,6 - 1,8 kg, nồi nước đã ấm nóng, nước không đầy mà chỉ cao xấp xỉ ức vịt, bỏ ngửa vịt (vì ức mau chín và mau khô hơn) vào nồi nước nấu lửa vừa, đến khi vừa sôi thì hạ lửa chỉ để sôi sủi tăm (sau khi vớt bọt, ...), để thêm 15 phút tắt lửa đậy vung ngâm thêm 20 phút nữa là vừa. Vớt ra xối nước lạnh cho da không tiếp tục chín tránh bị mềm rục. Ai thích da dòn sực không mềm thì ngâm nước đá một tí trước khi xắc dọn. (Nếu cắt khi còn nóng quá thịt sẽ mất nước ngọt và khô).
Thịt vịt chín tới hết đỏ và có màu hồng (coi google hình "magret canard" hoặc trong bài của Pha Lê).
Nấu ăn là giải quyết xung đột giữa cái hợp vệ sinh (nấu trên 78°C) và sự bảo tồn cái ngon của nguyên vật liệu (nấu dưới 78°C và thấp hơn, tùy loại thịt hoặc cá). Mang bệnh không phải vì ăn cá, thịt sống mà chính vì ăn cá, thịt mang mầm bệnh. Vì thế muốn ăn ngon thì trước hết phải có nguyên vật liệu tươi, được nuôi trồng bảo quản có bảo đảm vệ sinh. Nếu không được thế thì thà ... nhịn ăn vịt luộc còn hơn là mua vịt khonng sạch đem luộc ở nhiệt độ cao thành khô cứng dai nhách như da quai dép luộc.
Muốn biết tại sao thịt nấu ở nhiệt độ thấp mới ngon thì hãy đọc bài của Hieniemic có đoạn nầy :
"... collagen bắt đầu bị biến tính và thủy phân ở nhiệt độ tầm 60–65°C ... Bản chất hóa học của quá trình làm món thịt hầm - lửa liu riu, nhiệt độ thấp, thời gian lâu - là sự thủy phân chậm của gelatin để làm thịt thật mềm, mà không bị khô ... Đun thịt ở lửa lớn, nhiệt độ cao, gần sôi, nhất là với thịt mềm, ít collagen, actin sẽ đóng vào nhau thành sợi cứng, đẩy nước ra khỏi thịt, khiến thịt bị khô và dai ... "
Vung: đậy hay không đậy vung không thành vấn đề, miễn là đừng cho sôi: tốn lửa, nhảo da vì chín quá, nước dùng đục, lềnh và hôi.
Thiệt ra nấu thịt (trừ gân, ...) không phải theo thời gian mà là theo ... nhiệt độ. Thời gian chỉ là "thời gian tối thiểu" để cho nhiệt độ mong muốn vào tận trong tâm miếng thịt, lâu mau tùy theo bề dày nguyên vật liệu và lửa cao thấp. Hãy thử xài nhiệt kế mấy lần đầu, sau đó sẽ có kinh nghiệm. Nếu chưa có kinh nghiệm thọc đủa nhiều quá thịt cũng bị mất nước sẽ khô và bớt ngọt. (Vì nguyên tắc nầy mà ngườI ta "cấm" dùng thìa nhọn chọc lũng miếng bít tết trên BBQ).
Gừng or not gừng?
Vì mùi gừng rất đặc trưng (trấn áp!) nên ngon dỡ ... tùy người đối diện. Ở Tây có người không ăn được ngò vì họ bảo rằng giống mùi con bọ xít. Hãy làm thử cả một lúc hai ba loại nước chấm cho biết chuyện đời chuyện mình. (Ở ta người dân tộc Tày không xài nước mắm mà xài rất nhiều lá hương liệu).
Gừng là gia vị để khử mùi hôi khó chịu của da của mỡ vịt (như của bò trong phở) nên người ta hay dùng để chà rửa vịt và thêm một miếng trong nồi nước luộc vịt. Vịt tính âm hàn nên món vịt dễ khiến người tiêu hóa kém bị lạnh bụng, khó tiêu và vì thế mà cần gừng là loại gia vị dương trong nước chấm. Riết rồi thành truyền thống rồi thành ... món nhớ, khó thay thế trong bàn ăn và trong tâm tưởng.
Cái gu một bên, khoa học/vệ sinh một bên, món nhớ của bà lại ở trên cao. Ấy là chỉ mới nhắc tới cái đầu tiên trong bốn cái cần để ngon của Tản Đà: "đồ ăn ngon" ...

8:20 Thursday,27.4.2017

Đăng bởi:  Chính

Thanks bác LC đã chỉ dẫn.

Có lần mình đi miền Tây được ăn món vịt khìa nước dừa cũng rất ngon, vị ngọt từ thịt vịt hòa quyện với vị ngọt của nước dừa xiêm ăn phải nói là quên sầu.

16:38 Wednesday,26.4.2017

Đăng bởi:  LC

Bác [email protected]
Chín tới hay chín nhừ thì cứ xiên đũa vào đùi vịt, nước đỏ không chảy ra, mới ăn được ạ. Bác cứ luộc kỹ cho chết hết vi trùng.
Còn nước mắm chấm vịt luộc, cho gừng hay không là do cái lưỡi nếm nhà mình có khoái khẩu không. Chứ quy tắc càng nhiều càng dễ nhàm chán. Em bầy cho bác hai thứ khác để dầm vào nước mắm chấm, rất ngon: lá tía tô và lá húng chó. Bác rửa sạch từng loại, làm riêng đừng cho lẫn. Thái nhỏ rồi pha như nước mắm bún chả, nhưng mặn hơn. Với vịt, chớ quên tỏi, chanh và dấm ớt....
Ực, em cũng phải đi mua một con vịt thôi...

15:46 Wednesday,26.4.2017

Đăng bởi:  chinh

Các bạn cho hỏi, Vịt mà luộc 64 độ C thì luộc bao lâu. Thịt vịt mà làm chín tới liệu có dai không ?
nước nắm chấm vịt không có gừng có ngon hơn cho gừng vào không ?

15:50 Sunday,22.1.2017

Đăng bởi:  linh cao

Cảm ơn bác ch.nguyen. Bác thật là một đầu bếp tinh tường. Em chỉ giỏi ăn quà thôi, chứ nấu nướng vẫn vụng lắm. Mong được các bác chỉ bảo thêm .

5:44 Sunday,22.1.2017

Đăng bởi:  ch.nguyen

Thịt vịt là loại thịt đỏ như thịt bò nên phải ăn vừa chín tới mới ngon ngọt như thịt bò tái, màu hồng hồng như gà luộc hồng đào. Chín quá ăn nghe xảm xảm khô. Điều kiện: vịt chất lượng không bệnh tật.

Luộc từ nước lạnh, lửa vừa (cho khỏi sôi sinh ra kết tủa nhủ tương, đục và hư nước). Từ nước lạnh giống như luộc gà, vì để có thì giờ cho nhiệt thấm từ ngoài vô trong không làm rục nhầy da (coi con gà luộc đẹp trong phim "Mặt trời đứng ngọ" của Trần Anh Hùng). Luộc từ nước lạnh có vấn đề là nước rất nhiều bọt. Muốn nước luộc được trong thì đậy vung cũng được (bằng kiếng trong để dễ kểm soát) nhưng nhất quyết phải kiểm soát lửa: không cho sôi, quá lắm là sôi tăm (sau khi đã cho sôi vài giây để vớt bọt ban đầu).

Mấy lần đầu nên dùng nhiệt kế để kiểm soát, thọc vào đùi (là chỗ lâu chín hơn và để tránh mất nước làm khô ức, là phần đễ hư nhất). Đo nhiệt độ (khoảng 62°C) và ghi thời gian kèm theo trọng lượng vịt để lấy kinh nghiệm. Khi lấy ra nồi thịt vẫn tiếp tục tăng vài ba độ nữa bên trong. Tạt sơ nước lạnh để cho da khỏi chín nát thêm.
*
Trong bài viết ta chọn ăn cái... mùi, ít nghĩ tới vị thịt. Bây giờ ta thử đổi lại chọn vị thịt trước khi nghĩ đến mùi.
Cái gu là cái gu, món nhớ là món nhớ như mùi húng lìu lộn trong kẻ vịt chiên thơm lựng cả khi chưa ăn, như bánh madeleine của monsieur Proust không có gì thay thế được cho dù Escoffier có sống dậy. Tuy nhiên ... nếu đã có công tìm được --- vịt cỏ lội bộ ăn đồ hữu cơ nước mắm nhĩ Phú Quốc nguyên chất dầm tỏi Lý Sơn tươi chưa hỏng vì chanh --- thì nên thử tới nơi cho biết hương cỏ đồng quê. Khi rán hãy thử một lần hy sinh húng lìu, chỉ thoa bên ngoài thôi, không ... nhẫn tâm xẻ sâu đùi ức, có như thế thịt mới giữ được nước chất nên ngọt, mềm không khô. Và nhớ ăn khi vừa chín tới như thịt bò tái Cầu Mống. Tốt hơn nữa là nên để nguyên cả da và cả xương ức để bao bọc bảo vệ thịt. Khi lấy ra khỏi chảo/lò phải bọc lại trong giấy nhôm cho thịt khỏi bị nguội trong khi ... nghỉ ngơi chờ cắt lát dọn lên đĩa. Nếu thích ăn nguội thì khỏi bọc.
"Nghỉ ngơi" để chờ nước cốt tái phân bố đồng đều trong ngoài, vì đã bị áp lực hơi nước nóng đẩy lùi vô trong khi nấu. Như thế khi cắt sẽ khỏi mất nước làm khô thịt, lại đo đỏ như máu gây ăn tượng ăn mất ngon. Thịt vịt nhất là thịt đùi có sớ dai, nên cần chặt lát ngang cho mềm.

Thật ra cũng chẳng hy sinh gì nhiều vì cái mùi nó không chỉ ở tận bên trong thịt vịt, nó ở chính ... trong lỗ mũi thực khách, ngay từ khi nhà bếp bắt đầu động chảo xào gia vị.
Mấy lần đầu lộng cộng, ráng vừa làm thử vừa ăn thiệt những phiên bản ... nháp.
*
-sách "Khoa Học Ẩm thực": Nhiệt độ tối thiểu chung cho thịt gia cầm là 74°C
-sách "CHEF - ĐẦU BẾP CHUYÊN NGHIệP" trang 53 chi tiết hơn: lườn vịt 64°C
- nhiệt kế IKEA rẻ, bảo đảm và dễ xài - có báo động khi vượt nhiệt độ mong muốn- 8 Euro.

1:52 Monday,31.3.2014

Đăng bởi:  Đại Phạm

Mình thấy lạ là ăn tiết canh khai vị trước khi ăn thịt. Ở quê mình không ăn như thế, vì tiết canh là món ngon nhất nếu ăn trước thì ăn vịt sẽ mất vị ngon đi. Thường tiết canh sẽ ăn giữa bữa, khi ăn thịt vịt bắt đầu lưng bụng.

3:23 Wednesday,5.3.2014

Đăng bởi:  Le Green

Mình xin góp ý về bánh phồng tôm.
Sa Giang bình thường ở trong siêu thị thôi. Ở miền Tây có loại bánh phồng tôm 70% tôm, chiên lên có màu vàng, nở gấp 3 lần kích thước, ăn rất thơm mùi tôm. Mùa Tết thì giá khoảng 650k/kg. Nhà em toàn dùng loại này ăn với gỏi.

11:01 Friday,3.1.2014

Đăng bởi:  candid

Em cũng không biết luộc vịt nhưng thấy bác TNXP nói thì tò mò search thử, theo trang chính thức của Vân Đình vốn nổi tiếng vịt thì họ cũng khuyên cho gừng. 
http://vandinh.vn/products/Cach-luoc-vit-ngon.html
 

10:14 Friday,3.1.2014

Đăng bởi:  TNXP

@linhcao
Chúng mình bận góa đọc mấy hôm gồi nhưng bữa ni tranh thủ vào giả nhời bạn nè.
Nói chung thì đời luôn không như mình nghĩ, lúc đầu chúng mình tưởng bạn mình cao thủ ẩm thực hóa da cũng chém gió bằng keyboard thui mà lại nhắm mắt không thèm nhìn thiên hạ nữa chứ hehe.
Bít sao không? luộc gà vịt cho gừng là chuyện rất bình thường không liên quan đến măng nhóe, như heo thì ăn hành bò ăn tỏi chó thì ăn riềng nhá. Còn nồng hay không thì do nhiều hay ít gừng cho vào nồi nhá, chã có chuyện nước sôi với bọt lăn tăn đúng 7 phút nhá!
Lại còn chuyện lòng đào nữa, chết cười với bạn mình, như đúng rồi, bạn mình chưa luộc con gia cầm nào từ đó giờ đúng không hehe!!!!!.
Nói chung thì cho phép chúng mình nhe răng cười bạn mình cái, còn vì sao lại cười và cách luộc vịt như nào là đúng theo cách rứt bình thường thì cho phép chúng mình miễn tiết lộ cho bạn mình biết nhé, bởi vì bạn mình đang tự cho là đỉnh cao là cao thủ rùi hehe
Không thân nhưng lại mến! hehe  

22:58 Sunday,29.12.2013

Đăng bởi:  linh cao

TNXP tài thế, cho cả gừng với mắm vào luộc vịt, thì cứ đun cho nhừ là thành món vịt. ..kho giả gà toi. Gừng nếu không lấy nước dùng ninh xáo măng, thì cho gừng để tẩy hôi cũng được, nhưng phải nướng gừng cùng với hành khô, cho vào khi nước sôi lăn tăn và vớt ra sau 7 phút kẻo nồng. Luộc gia cầm cần đun nhỏ lửa có hé vung và hớt bỏ bọt bẩn, xoay trở các em trong nồi cho chín đều. Muốn không bị lòng đào cần đun nước bốc khói rồi mới thả vịt vào. Ba lần sôi sục lên là bắc xuống ngâm trong 3 phút mới vớt ra. Vợt ra cần để nguội lạnh đi mới chặt nhé, chặt lúc nóng là nát hết. 
Còn bí quyết để nồi xáo măng ngon, là cần ninh cả măng khô với măng tươi. Tất nhiên cần đun chần cho bớt hăng và xào măng với xương thịt cho ngấm mắm muối mỡ vịt . Nhưng khi bắt đầu đổ nước luộc vào ninh, thì cần đổ từ từ từng bát một, cứ đun cạn lại cho tiếp, ít một, để món xáo có độ quện bện gia vị.  Đến khi chuẩn bị múc ra ăn, mới chế đủ nước vào, chỉ sôi nhẹ lại và rắc hành mùi thái nhỏ vào là được.  Trên nóc bát canh măng của người Hà Nội, thường có mấy củ hành trần vắt vẻo và ở các đám cỗ thì các mama còn cho cả nấm hương nhồi giò vào. Mẹ mình làm canh măng thì hay ninh thêm nửa cân sườn heo , cho thêm ngọt ngào!
  Ăn cơm Tầu ở nhà Tây, món ăn Việt Nam dựa vững chắc trên tư tưởng và truyền thống ẩm thực Trung Hoa. Và cũng lưu giữ rất nhiều nét văn hoá quê nhà, nên gìn giữ. 
 

12:42 Friday,27.12.2013

Đăng bởi:  TNXP

hehe chúng em xin bổ xung chi tiết này khá quan trọng mà không thấy tác giả, nhà văn - chuyên gia - thương gia - nghệ sĩ Linh Cao nói tới, đó là chọn vịt và luộc vịt như thế lào mới là : A đúng ... rồi!
Vịt chọn con tơ trên dưới hai kí hơi (bỏ lông, cứt còn cỡ kí rưỡi) lông mượt, mắt mũi mỏ không nhệu nước, bóp lườn thấy chắc, chân nhỏ, ngón mềm ít sừng, sờ xung quanh phao thấy lông dày, lỗ đít còn chun, là vịt tạm gọi là đạt tiêu chuẩn. Như chúng em thì chỉ măm vịt guê thui, vịt guê không ăn cám, suốt ngày đi bơi nhóe. Khi luộc phải kiếm cái nồi lớn nhúng ngập nước. Gà vịt nói chung tính hàn, vị tanh nên khi luộc phải nhớ cho gừng vào nước luộc. Cho vịt vào từ nước lạnh, thêm củ gừng, vài muỗng canh nước mắm ngon. Thời gian luộc đừng lâu góa, chọc tăm vào đùi không thấy nước hồng phụt ra. Thế là ok. Mắm bác Linh Cao chuẩn rồi, riêng chúng em ngoài tỏi, nước xuýt, phải có tí ti bột ngọt, vẫn phải thêm ớt xắt nhỏ nè, vài giọt chanh nè, rùi vỏ chanh xắt nhỏ nè, quậy lên. A! cấm xài tỏi tàu hay cho đường vào nha! :) rau có húng quế, rau ngò gai là gia vị chính, ngoài ra nếu có húng lủi, rau răm nữa, hết,  khiếp chúng em thấy nhiều cô bác anh chị ăn vịt với rau diếp cá, rau tía tô, rau kinh giới, rau chuối rau muống bào tá lả...cuốn trong... xà lách mỡ... nhúng mắm me ...hehe kinh vãi! 

20:42 Thursday,26.12.2013

Đăng bởi:  Nghiêm Toàn

Món tiết canh thì vịt là số 1: Thơm ngọt, sánh dẻo không loại nào bì kịp.
 
Nói chuyện Tây với tiết canh: Mình có lần troll một bạn Tây xơi tiết canh, đây là món soup trứ danh của tụi tao. Bạn Tây ăn xong nắc nỏm khen ngon, mỗi tội sau đó bò lăn bò toài, các loại thuốc nhiệt đới vợ cậu chuẩn bị cho trước khi sang Việt Nam chào thua, phải viện tới Berberin trứ danh xứ Hoàng Liên nhà mình mới yên :-).

20:31 Thursday,26.12.2013

Đăng bởi:  Candid

Tây cũng có blood pudding với blood soup

19:37 Thursday,26.12.2013

Đăng bởi:  90 % ăn rau

" ngoài Bắc kỳ này cái gì cũng chậm, ăn chậm uống chậm nói chậm làm chậm nghĩ chậm"
Nhưng lại có "tàu nhanh", bằng vốn tự có (dù những nơi khác cũng có, nhưng cảm giác, khi đi qua một hàng rào danh dự nghịch nghĩa ở khu vực Đồn Thủ, thì thật khó tả. Vấn đề là Hà Nội một thời gần như đã không có dịch vụ này.
Lại còn vấn đề tiết canh nữa, trông thì ngon. Không hiểu còn nước nào có công nghệ làm thịt gia cầm, gia súc thế này. Chỉ nhớ tây hốt hoảng: đừng hành hạ con vật như thế.

14:32 Thursday,26.12.2013

Đăng bởi:  Nghiêm Toàn

Hết mùa Vịt rồi Linh Cao ạ, giờ toàn ngan, thịt dày mà nhạt nhẽo, thâm thâm, chả đáng ăn, bấm bụng đợi mùa sau vậy. Hình minh họa của Soi với miếng lườn dày kịch kia, mình đồ là ngan chứ quyết không phải mong manh quyện lưỡi như nàng vịt.
 
Mà Linh Cao, vừa chiêu đãi môi tay nhờn mỡ xong đã tiện thể xiên cho anh em củ nghệ kiến đất hẩm hưu một nhát là sao?, giời đánh tránh miếng ăn nhá.

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả