Ăn uống

Chiêu đãi Nghiêm Toàn: ức vịt kèm theo khuyến mãi 15. 12. 13 - 7:28 am

Pha Lê

Cách đây vài tuần, bạn Nghiêm Toàn có hỏi rằng sao làm ức vịt thấy ăn không ngon, nên nhờ tôi chiêu đãi một bài về ức vịt. Với lại, sắp Giánh Sinh rồi nhỉ? Vịt cũng là một món ăn cho mùa Noel (nhất là đối với những gia đình ít người, không tọng nổi nguyên con gà tây vô bụng).

“Thủ phạm” đầu tiên của nhiều câu “Sao ăn thấy không ngon?” luôn là… nguyên liệu. Đem quay nguyên một con vịt như bọn Tàu thì không nói làm gì, chứ ăn ức vịt như Tây thì phải chọn đúng vịt. Vịt để quay, hoặc nấu cháo bóp gỏi kiểu châu Á có màu nâu nâu xỉn xỉn; vịt để lấy ức, làm món Tây phải có màu đỏ bầm, dưới da có một lớp mỡ tương đối dày.

Bắt đầu thấy thèm chưa? Thịt ức có màu đỏ như thịt bò, dưới da có mỡ nhìn hấp dẫn vô cùng. . (Ảnh trong toàn bài là từ nhiều nguồn trên internet)

Cái của này không ai ăn chín, luôn luôn phải ăn hơi tái. Nếu mần được cái ức ngon lành mà đi nướng chín cho thịt khô queo thì quả là uổng. Vậy nướng thế nào? Đầu tiên phải áp chảo cho phần da thật giòn đã, nên cần khía vài đường lên miếng da trước, sau đó muốn ướp gì thì ướp (đa số dùng muối, tiêu, rau thơm của Tây như xạ hương, hương thảo…)

Hai miếng ức sau khi khía.

Vì dưới lớp da có mỡ, nên khi áp chảo vịt bạn không dùng dầu, chỉ cần vặn lửa vừa, đặt miếng vịt vô chảo với phần da áp xuống mặt chảo trước. Từ từ, mỡ sẽ… chảy ra cả đống.

Phần ức vịt đang chảy mỡ trên chảo.

Đến khi miếng da đổi màu vàng giòn, lật ức vịt lại, áp chảo cho phần thịt hơi cháy xém ở bên ngoài, rồi tống miếng ức vô lò nướng cỡ 180-200 độ (nên bật lò nướng cho nóng trước.) Để khoảng vài phút cho vịt chín thêm tý nữa rồi lấy ra ngay, không để vịt quá chín.

Ức vịt trên chảo khi vừa lật lại, thấy phần da hấp dẫn không? Đống mỡ vịt chảy, bạn giữ lại xào rau hoặc chiên sơ khoai tây, chứ bỏ đi là phí lắm.

Tại sao phải áp chảo trước nhỉ? Một phần là để da giòn, phần là để “nhốt” hương vị miếng vịt lại. Khi bên ngoài của miếng ức đã cháy xém, thì lúc bỏ ức vô lò nóng, các thứ ngon lành của miếng thịt sẽ không  “đào tẩu” ra ngoài mà sẽ dồn vô phần trung tâm, miếng ức sẽ ngon hơn.

Khi lôi ức ra, không nên cắt ngay mà phải để cho nó “nghỉ” độ vài phút (cắt liền sau khi nướng thì thịt rất dễ nát, da sẽ lìa khỏi thịt.) Bên trong miếng ức phải ửng đỏ, chứ chín nâu xì là toi.

Miếng ức vịt nghỉ ngơi sau khi nướng xong

 

Và khi cắt ra, nó phải hồng hồng hoặc hơi ửng đỏ như thế này, chứ màu nâu như gỏi vịt bắp cải là không được đâu.

Vịt hay đi kèm với khoai tây chiên, khoai tây xào (trong mỡ vịt), xa lát, hoặc sốt rượu, hay sốt trái cây như cherie, đào, mâm xôi…  Nhưng không có sốt cũng chẳng sao cả. Khác với foie gras, sốt cho ức vịt rất khó, làm ở nhà coi chừng phải mất hơn một ngày, nên phần lớn thiên hạ chỉ ăn ức vịt nướng với xa lát hoặc khoai tây khi nấu tại gia; muốn ăn kèm theo sốt nọ kia thì họ đặt chỗ nhà hàng.

Phiên bản gia đình: ức vịt với xa lát và trứng luộc.

 

Cũng dễ làm tại gia: ức vịt với xa lát dưa leo trộn ớt chuông vàng

 

Phiên bản nhà hàng bình thường: ức vịt nướng (đo đỏ trông đến thèm), hành hầm, xa lát, rau cải xào, với sốt rượu hần từ xương vịt.

 

Một phiên bản bình thường khác: ức vịt với endive (rau diếp quăn ?) kho, sốt cherie, với hai miếng gì nhìn giống lê hầm.

 

Nhà hàng cao cấp hơn thì có những kiểu làm vịt rất mệt. Đây là vịt của đầu bếp Emanuel Wernbacher, ăn kèm sốt rượu, bắt cải hầm kem, bánh mì vo viên chiên và kem tươi.

 

Vịt của ông Guy Savoy nhìn cũng ngon và cầu kỳ không kém: da vịt giòn tan, ăn với củ cải (miếng vuông vuông trắng trắng), trái black current (miếng tím đỏ nằm trên củ cải), sốt yuzu (một loại quýt thường thấy ở Nhật và Hàn Quốc)

Có cái ức vịt thôi mà ra bao nhiêu món ngon nhỉ? Nhưng các phần khác của con vịt thì sao? Khuyến mãi thêm cho bạn Toàn nè.

Nhà hàng Tây ít nướng nguyên con vịt như nhà hàng Tàu, họ mổ lấy 2 cái ức, 2 cái đùi, phần thịt còn lại họ lọc ra rồi lấy bộ xương. Xương để làm sốt, thịt thừa thường để làm pa-tê vịt (bởi vậy mà ít ai làm sốt với pa-tê ở nhà, siêu  thị toàn bán ức hoặc đùi, chả thấy bán nguyên con bao giờ), ức để nướng, còn đùi? Làm món vịt confit nổi tiếng.

Mổ xẻ vịt: ức, đùi, xương, và thịt thừa mỗi thứ một đĩa

Vịt đỏ của Tây có thể ăn tái, nhưng đùi vịt dai hơn đùi gà, tái hay chín gì cũng vẫn dai nhách. Nhằm khắc phục tình trạng này, món vịt confit ra đời, thực chất là vịt chiên lửa nhỏ, chiên thật lâu, trong một cái chảo ngập… mỡ vịt.

Đầu tiên, phải ướp đùi vịt trong… 10 tiếng với muối hột, tỏi, lá nguyệt quế, là xạ hương. Muốn ngon nữa thì phải cho muối saltpetre vô ướp cùng, nhưng muối này hơi khó tìm. Saltpetre là muối có chất kali nitrat (potassium nitrate), thường dùng để bảo quản thực phẩm (người thời Trung cổ đã biết dùng nó để làm thịt xông khói, thịt nguội, thịt heo bacon). Muối này không để ăn trực tiếp mà để nấu, nên nhà sản xuất hay pha màu hồng hòng giúp người mua để phân biệt. Có nó thì vịt confit sẽ rất ngon, nhưng bạn ướp 4 cái đùi thì chỉ nên cho 5g saltpetre thôi, bản thân nó là chất bảo quản nên không được dùng nhiều.

Muối thường và muối saltpetre có màu hồng

Sau 10 tiếng, bạn đem đùi đi rửa. Nếu có 4 cái đùi, bạn lấy cỡ… 1kg mỡ vịt nấu chảy, cho vịt vào đó, để lửa cho mỡ nóng nhưng không sôi, chiên liu riu như vậy chừng 2-3 tiếng. Thế là món vịt confit xong, rất dễ làm.

Đùi vịt đang chiên ngập mỡ

 

Khi nào vịt thật mềm, thịt như rời ra khỏi xương, thì bạn lấy vịt ra (dùng que xiên bằng gỗ chọc vào thử là biết liền)

Món này có thể làm trước, sau đó trữ vịt trong mỡ, khi nào cần thì hâm lại, nên các đám tiệc gia đình và các nhà hàng rất khoái làm. Thịt vịt chiên lâu trong mỡ vịt nghe rất mập nhưng lại rất thơm, béo ngậy, không bị khô queo hay dai nhách; ai cũng biết mập nhưng ai cũng… thích ăn.

Vịt confit với hành kho và xa lát

 

Vịt confit và khoai tây. Món này mấy thành phố miền núi ở phía Nam nước Pháp làm rất ngon, do họ chuyên chăn vịt và thường có rất nhiều mỡ thừa.

 

Thịt vịt confit rất mềm, nên nhiều đầu bếp còn xé ra dầm như thịt xay, sau đó dùng phết bánh mì như trong hình.

Hy vọng đọc xong, bạn Toàn bắt đầu thấy thèm vịt và ức vịt nhé! Tôi thèm quá rồi, chắc phải đi kiếm ức về nướng đây.

Địa chỉ mua ức và mỡ:

Veggie’s ở 29A Lê Thánh Tôn, TP HCM có bán ức vịt loại đỏ để nướng tái, nhưng là hên xui, lúc có lúc không. Cũng chỉ thấy Veggie bán ức chứ không thấy bán nguyên con bao giờ.

Bạn nào biết thêm địa chỉ cung cấp ức vịt nướng tái ở HCM và Hà Nội thì bổ sung giùm nhé.  

Mấy hộp mỡ vịt thì Ân Nam hay Veggie’s đều có bán cả.

*

Nấu từ gia cầm:

- Chiêu đãi Nghiêm Toàn: ức vịt kèm theo khuyến mãi
- Chiêu đãi SOI và anh Toàn: vì chim cút và bồ câu của hai người giống nhau
- Nướng gà tây với anh Tùng: cần siêng chứ không cần cố
- Ăn uống: Gà tây, hào sống trong tiệc Giáng Sinh
- Trường ca gia cầm
- Ăn uống: Foie Gras tươi – kỳ công và ác ôn để có gan nhiễm mỡ
- Ăn uống: Đồ hộp cũng có nhiều ngỗng, ít ngỗng
- Sốt cho foie gras: Tập bò rồi hãy tập đi
- Ức gà: làm sao để thịt không khô
- Nấu gì khi tủ lạnh còn vài thứ lẻ tẻ?
- Karaage: Tất cả chỉ vì cái phim hoạt hình
- Mua gà không hóa chất về làm món cúng trung thần
- Phụng trảo: đội nón bảo hiểm, núp sau cánh cửa rình chân phượng hoàng
- Gà chiên: ngon, không khó làm, nhưng phải là nội trợ đích thực
- Ăn vịt quay Bắc Kinh, nhớ vịt cỏ Vân Đình
- Pha Lê nấu ăn: ức gà khô thì đem bọc mỡ chài
- Dạy cháu nấu ăn: cơm gà Hải Nam, đơn giản nhưng vẫn cần bí quyết

Ý kiến - Thảo luận

9:07 Tuesday,29.11.2016 Đăng bởi:  Lưu thanh Bình
Mình đang bán ức vịt đỏ ở hà nội nhé. Gọi cho mình để đươc biết giá và giao hàng. 01682460108
...xem tiếp
9:07 Tuesday,29.11.2016 Đăng bởi:  Lưu thanh Bình
Mình đang bán ức vịt đỏ ở hà nội nhé. Gọi cho mình để đươc biết giá và giao hàng. 01682460108 
19:48 Tuesday,24.12.2013 Đăng bởi:  admin

@ Linh Cao: đã đưa cmt của Linh lên rồi nhưng lại hạ xuống, vì tiếc quá, muốn đưa thành một bài riêng. Vậy Linh đợi qua ngày mai, Soi tìm thêm hình rồi đưa thành bài nhé. Nếu có bổ sung gì thì trước 12h trưa mai, gửi về soihouse@yahoo.com.vn, Soi s
...xem tiếp

19:48 Tuesday,24.12.2013 Đăng bởi:  admin

@ Linh Cao: đã đưa cmt của Linh lên rồi nhưng lại hạ xuống, vì tiếc quá, muốn đưa thành một bài riêng. Vậy Linh đợi qua ngày mai, Soi tìm thêm hình rồi đưa thành bài nhé. Nếu có bổ sung gì thì trước 12h trưa mai, gửi về soihouse@yahoo.com.vn, Soi sẽ cho vào thêm. Cảm ơn Linh Cao.


 

(Đề nghị gõ chữ tiếng Việt có dấu và không viết tắt)

Gia Phả: Sự hòa thuận phô diễn

Mai Chi (từ Hanoi Grapevine) - Ảnh: Larissa Gehrke

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả