Ăn uống

Pot au Feu (bài 2): dùng chảo "dính" để thu "vàng" của thịt

Sau bài về nước dùng, định bụng sẽ làm luôn về pot au feu cho hết nợ, nhưng suy đi tính lại thấy như vậy hơi vô trách nhiệm. Người Pháp vốn có câu “Món hầm ngon là nhờ… cái nồi” mà, không giải thích không được. Muốn các món hầm có thịt được ngon, […]

Ý kiến - Thảo luận

5:59 Thursday,8.6.2017

Đăng bởi:  ch.nguyen


SEAR hay SEAL? this is the question!

"Sear" là áp chảo, là làm thật nóng (có thể là trên than hồng) để (có) "vàng" bề mặt
"Seal" là niêm phong lại, không cho thoát

("vàng" được hiểu là màu vàng thơm khi chiên và quan trọng hơn là được hiểu theo nghĩa trong bài rất hay và công phu này của Pha Lê)

Comment nầy muốn góp ý để thêm sáng tỏ vấn đề, rằng :
"Sear" là một kỹ thuật dùng trong nấu ăn,
"Seal" là một tác động (hiểu sai!) của kỹ thuật sear.

*
Để bắt đầu các bạn có thể đọc từ đây. Ngắn thôi nhưng rất súc tích và rõ ràng. (Bí tiếng Anh thì kêu cứu cụ này)

*
Sear ----

Kỹ thuật sear được dùng để xử lý thịt, cá, rau quả, ... không phân biệt, chủ yếu là để thực hiện hiệu ứng Maillard "thần thánh" - cái gốc lớn của nhiều cái "ngon". Chủ yếu là để được:
- "vàng", thơm ngon
- phần ngoài dòn của thực phẩm, từ bánh mì nướng cho đến cá, khoai tây chiên.

Sear hay được dùng ở khâu đầu (xử lý thịt đút lò, thịt nấu cà ri) nhưng cũng có thể ở khâu ... cuối trong nấu nướng (để làm cho da heo quay ... nổ rang trong lò): tùy đòi hỏi (kỹ thuật) của từng món và nghề riêng, sự nhạy cảm của đầu bếp. Ngay cả làm thịt nướng kỹ thuật "lửa đôi" (hybrid grilling) người ta cũng có thể làm 2 cách khác nhau bằng cách thay đổi thứ tự giữa "nhiệt gián tiếp" (indirect grilling, nhiệt độ thấp hơn) và "nhiệt trực tiếp" (direct grilling, nhiệt đô cao).

Bởi vì một cơ bản của nghệ thuật làm bếp là "chỉ" phải làm sao cho phần ngoài dòn thơm nhờ Maillard (với nhiệt độ cao, hơn 150°C) trong khi đó phần trong không bị rục mà vừa chín tới (với nhiệt độ thấp, 60°C-78°C) nên mềm và mọng, không khô, ngon ngọt ... (Ở đây các nghệ sĩ ám khói của nghệ thuật vị giác không được bị phân biệt trước và sau Duchamp, có ý niệm đi trước chưa đủ mà phải tạo ra tác phẩm ... ăn được: có thực mới vực được ... sao Michelin)

Seal từ sear: một sự hiểu lầm ---

Nhiều người vẫn cho rằng sear sẽ có tác động seal tạo một "lớp vỏ" cứng bên ngoài miếng thịt và "lớp vỏ" nầy niêm phong không cho thoát nước cốt (do đó .thịt sẽ mềm và không mất chất ngon)...

Ấy là "một lầm lân đã lên đường ... " khởi từ Justus Freiherr von Liebig (1803-1873) nhà hóa học tài ba và cũng là cha đẻ của hạt nêm kỹ nghệ tuyên bố, đến Auguste Escoffier tổ sư của tất cả các siêu chef và từ đó hết đời nầy qua đời khác các thế hệ siêu chef nối đuôi nhau truyền lại. Các nhà báo thì nối đuôi theo họ, copy & past cho tới ngày nay. Trong đó có cả người công thức hóa đầu tiên các công thứ nấu ăn của "quốc gia" Ý (trước đó Ý chỉ có công thức các món "địa phương") là Pellegrino Artusi hồi đầu thế kỷ trước và ngay cả Gualtiero Marchesi thầy của những siêu chef Ý bây giờ.

Như các bạn đã đọc trên đây, thật sự sear không seal không niêm phong cái khỉ mốc gì cả dù rằng có cả một đội ngũ đại danh nhân làm chứng. Trái lại nhiệt độ cao cần cho Maillard làm chất lỏng từ thịt bay hơi rất nhiều!

Khi làm sear có gây ra tác động seal, niêm hay không niêm (chất bổ), luôn là một trong những "vấn nạn" của những tổ sư ẩm thực thế giới cả trăm năm nay, ít ra là từ 1934 khi khoa học thực nghiệm bắt đầu lên tiếng thông qua một bài báo của dell’American Chemical Society (đã được nhắc đến trong tờ báo ẩm thực xưa "La cucina italiana" số 4 năm 1934 - có hình sao lại ở hãng mì Ý Barilla)

Thông qua thử nghiệm (mà có lẽ Liebig đã không làm trong trường hợp) khoa học đã làm sáng tỏ nhiều điều, đã được tường thuật đầy đủ qua Harold McGee, khoa học gia và cũng là "guru" của nhà hàng Anh trứ danh The Fat Duck, Hervè This tổ sư lý thuyết của ẩm thực phân tử, Dario Bassanini nhà hóa học ẩm thực Ý ...

*
Những lung tung về sear/seal hơi bị chuyên môn nầy (trừu tượng là bỏ bớt hay là giữ lại? Damien Hist là nghệ sĩ hay là đủ thứ chi chi sĩ?) có vẻ chẳng ăn nhậu đến đại đa số chúng ta cho lắm - những người có khi cả đời chưa một lần nấu pot au feu - trừ những những ai muốn chẻ hạt Higg ra làm tư. Nhưng ngẫm lại là câu hỏi các đầu bếp gia đình phải đối đầu hàng bửa tuy rằng không nghĩ tới (ơ ơ tại sao thịt cà ri nấu bằng thịt bò hạng nhất mà sao bở rẹt, ..., nấu trong nước mà sao miếng thịt khô teo ...). Nếu biết rồi thì từ đây nếu muốn không mất nước (chất) hãy đi theo con đường khác đừng ngoan cố cắm đầu mãi vào sear để mơ hình tưởng bóng ảo của nàng seal và cũng không cần biết giữa các ông đầu bếp Anh đầu bếp Ý đầu bếp Việt ông nào đẹp giai hơn ăn nói chuẩn hơn ...

... mà trái lại, có thể bắt đầu theo ... Hieniemic ở đây, có đoạn "... Bản chất hóa học của quá trình làm món thịt hầm (lửa liu riu, nhiệt độ thấp, thời gian lâu) là sự thủy phân chậm của gelatin để làm thịt thật mềm, mà không bị khô".

18:12 Monday,26.10.2015

Đăng bởi:  phale

@vo thi phuong uyen: Dạ thì vậy nên mới không gọi là seal, vì nó khác sear.

Tiếng Anh thì bên Pháp hay Ý đâu liên quan gì, hai ông bếp mình nói là làm ở Việt Nam (một ông bên Ngô Văn Năm một ông bên Thảo Điền), nói chuyện tiếng Anh với nhân viên, ông nào thích nấu kiểu nào thì ổng làm kiểu đó thôi mà. Một ông thích sear để khi bưng ra khách thấy thịt còn chỗ sống, một ông thích seal để thấy bên ngoài chín (dù trong vẫn còn tái). Đó là sở thích của bếp, nên hai từ này mới chỉ hai cách nấu khác nhau, chứ không phải người Ý gọi tiếng Anh kiểu này, người Pháp gọi tiếng Anh kiểu kia. Một số cái là bắt buộc. Như nấu Pot au feu thì bắt buộc phải seal, sò điệp phải sear. Một số là tự do. Như bạn thích sear hay seal miếng thăn nội bò để làm bít-tết là tuỳ bạn (như phần bò cực xịn của Nhật thì bếp Nhật chỉ thích chỉ sear chứ không thích seal). Không có hai từ chỉ hai cách làm khác nhau là đâu ai biết đường nào mà lần.

17:54 Monday,26.10.2015

Đăng bởi:  vo thi phuong uyen

tại vì kích thước sò điệp hơi nhỏ nên sear hết sễ bị overcook.mình không biết bên Pháp thì dùng 'sear' hoặc bên Ý thì dùng 'seal'.có lẽ do mình làm ở việt nam chăng?

16:24 Monday,26.10.2015

Đăng bởi:  phale

vo thi phuong uyen: Dạ bạn, mình mới có bài về sò điệp bạn đọc chưa? Vào nhà hàng thì menu đề "seared scallop" thì tức là áp nóng hai mặt cho vàng, nhưng ở hai bên hông không động vào. Tức sò điệp vẫn có phần "tơ hơ" chứ không "niêm yết" hết. Thì cái đó là sear.

Sear với seal có lúc giống nhau nhưng vẫn khác nhau. "Sear the meat" với "seal the meat" vẫn khác chứ bạn. Bài này về pot au feu thì nói seal là đúng rồi. Giờ bạn đi làm bếp, ông bếp trưởng bảo sear cái này seal cái kia thì nó khác nhau chứ. Giống như anh bếp Pháp mình quen chỉ thích sear miếng da cá hồi cho giòn, còn lại cả phần thịt để tơ hơ cho sống, nhưng anh bếp Ý lại seal kín miếng cá (dù ở giữa vẫn sống medium). Có làm nhà hàng thì cũng phải biết khác thế nào đặng bếp yêu cầu mình còn chiều theo, chứ bảo sear mà mình làm thành seal thì ông ấy mắng cho.

16:01 Monday,26.10.2015

Đăng bởi:  vo thi phuong uyen

trong thuật ngữ nấu ăn trong bếp thì từ 'sear' được dùng chứ không ai dùng từ seal bạn à. mục đích của 'sear' tức là áp chảo là để giữ chất ngọt bên trong và có mặt 'golden brown',còn sau khi áp chảo bạn muốn dùng cho mục đích gì thì cũng vậy thôi chứ không phải phân biệt như bạn nói đâu.

10:58 Monday,26.10.2015

Đăng bởi:  Mai D Phương

@ Vu thi Phương Uyen: Hồi đó có bài hát "Seal me with a kiss", được bọn trẻ trong xóm tôi dịch láo là "Niêm mõm em lại bằng một nụ hôn".
"Seal" trong bài này là "niêm lại" Uyen à. Niêm nước thịt lại trong miếng thịt.
Phong thư ngày trước mình đóng con niêm lại là chỉ có người nhận mới mở ra được.

10:51 Monday,26.10.2015

Đăng bởi:  Giáo nghèo

@ vo thi phuong uyen: Mình nghĩ là bạn chưa hiểu chính xác chữ 'seal' ở đây. Như bạn Pha Lê nói, 'seal' ở đây là 'đóng kín', tức chiên sơ bên ngoài để giữ chất ngon ngọt của thịt bên trong, để sau đó còn lấy đi hầm tiếp mà không bị mất vị thịt. Còn 'sear' đúng là chỉ việc chiên sơ đồ ăn trên nhiệt độ cao nhưng ý là món đó chỉ chiên sơ rồi ăn, không hầm thêm nữa, áp dụng cho những loại thịt dễ chín như cá, hoặc cho những món thịt tai tái bên trong như ức vịt, cá ngừ hay steak.

10:39 Monday,26.10.2015

Đăng bởi:  vo thi phuong uyen

mình nghĩ là thủ thuật chiên sơ đồ ăn ở nhiệt độ cao trên chảo gọi la 'sear' chứ không phải là 'seal',thường họ gọi là' pan seared' bạn à! Bạn xem lại đi.

6:32 Sunday,2.8.2015

Đăng bởi:  HA DO

Trời ơi chị 2 ko biết có phải đầu bếp chuyên nghiệp ko, vụ gold dính chảo thì em mới nghe nói, vụ test bằng nước thì em cũng biết mà đọc nguyên bài áp dụng tất tật những thứ này vào thích quá đi

17:11 Sunday,2.11.2014

Đăng bởi:  phale

@phạm hải: em xã vẫn chưa tin thì có cái clip này (http://www.houseboateats.com/2009/12/on-properly-heating-your-pan.html) xem người ta quay lại cảnh nhỏ nước luôn :) mắt thấy tai nghe cho tâm phục phẩu phục

15:16 Sunday,2.11.2014

Đăng bởi:  phạm hải

Hay quá chị pha lê ơi, bài này chị cứu em thêm một bàn thua với em xã ở nhà, trong công cuộc em tẩy chay chảo chống dính. Đều tay nhé chị !

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả