Ăn uống

Pot au Feu (bài 2): dùng chảo “dính” để thu “vàng” của thịt 02. 11. 14 - 10:39 am

Pha Lê

Sau bài về nước dùng, định bụng sẽ làm luôn về pot au feu cho hết nợ, nhưng suy đi tính lại thấy như vậy hơi vô trách nhiệm. Người Pháp vốn có câu “Món hầm ngon là nhờ… cái nồi” mà, không giải thích không được.

Muốn các món hầm có thịt được ngon, ta phải chiên sơ thịt trước. Thủ thuật này bên Tây gọi là “seal”, nghĩa là “đóng kín”. Như vậy sau khi chiên thì phần thịt chín bên ngoài sẽ trở thành vỏ bọc, lúc bỏ vô nồi hầm thịt sẽ không mất chất. Chứ hầm thịt từ 1 đến 3 tiếng mà không chiên sơ là thịt sẽ bở ra, ăn vào sẽ giống như thể mình đang nhai bã mía.

Và tốt nhất là chiên thịt bằng chảo/nồi dính (làm bằng gang, sắt, hoặc thép không gỉ).
 

Các miếng thịt chiên sơ trên chảo thép không gỉ trước khi đem hầm. Nhớ là đừng đổ ụp một đống thịt lên chảo ngay từ đầu. Gắp từng miếng mà chiên, quá nhiều thịt cùng một lúc sẽ khiến chảo bị giảm nhiệt độ, và thịt sẽ chảy nước. (Toàn bộ hình trong bài là từ nhiểu nguồn trên Internet)

Đọc tới đây có thể nhiều người sẽ than: ui, chảo dính chiên không được, thịt cứ bám chặt lên mặt chảo, gỡ ra te tua hết, mà không gỡ thì cháy. Tôi trấn an rằng nếu dùng đúng thì không miếng thịt nào bị dính hết, các nhà hàng Tây Âu toàn xài chảo dính thôi, do chảo chống dính tốt kiểu gì cũng trầy, trầy rồi nó sẽ độc hại, không nấu ăn được nữa. Mà không lẽ cứ vài tháng họ đi mua chảo mới?

Vậy làm sao để chảo dính… không dính? Thử bằng nước. Vào những năm 1750s, bác sĩ Johann Leidenfrost phát hiện ra rằng nếu nhỏ nước lên bề mặt có độ nóng hơn cả độ bốc hơi của nước, nước (thay vì tan ra) sẽ vón thành hạt và lướt chạy trên bề mặt đó một cách dễ dàng. Hiện giờ người đời gọi hiệu ứng này bằng tên “Hiệu ứng Leidenfrost”.
 

Hình vẽ giải thích cho hiệu ứng Leidenfrost. Khí nóng của bề mặt sẽ nâng giọt nước lên và giúp nó di chuyển dễ dàng thay vì tan ra thành hơi.

Như vậy, đun nóng chảo dính, đến khi nó nóng thì đều đặn nhỏ chút nước vào. Nước sẽ bốc khói tan ra. Chờ cho tới khi giọt nước bạn nhỏ vô không tan, mà đọng thành một hạt nhỏ, bạn dùng khăn lau nước này đi, đổ dầu vào, rồi chiên thịt. Giống nước, hơi nóng sẽ giúp miếng thịt di chuyển dễ dàng trên bề mặt.

Nên nhớ rằng thời điểm chảo nóng ở nhiệt độ phù hợp không được lâu, nên lúc nấu phải nhanh tay lẹ chân. Lau nước xong là đổ dầu vào chiên liền chứ không phải lúc đó mới luống cuống đi chặt thịt. Thịt nặng hơn nước nên ban đầu nó sẽ áp sát bề mặt chứ hơi nóng chưa nâng nó lên nổi, tuy nhiên chờ chút là thịt cũng tự “cất cánh”, hết dính mặt chảo.

Hình chụp minh họa cho mọi người dễ hình dung. Khi chảo nóng chưa tới thì nước sôi bốc hơi (hình trái), khi vừa đủ nhiệt thì nước đọng lại thành hạt trông rất đẹp.

Bạn có thể áp dụng nguyên lý này khi chiên bít tết, chiên cừu, áp chảo heo… Chỉ cần chảo đúng nhiệt là bạn cho miếng thịt vào, chờ chút để nó cháy xém là bạn có thể lật mà không sợ dính. Thịt sẽ có mặt ngoài giòn giòn rất ngon mà chẳng cần nướng than, chứ chiên chảo chống dính thì thịt rất khó giòn.

Thịt bò áp chảo thép không gỉ.

Nhưng nếu chỉ thế thì liệu có cần cầu kỳ như vậy không? Ngon hơn một chút nhưng mệt quá, xài chảo chống dính cho rồi. Thực sự nếu bạn ngại thì ai cấm được? Tuy nhiên xin hứa rằng chiên thịt bằng chảo dính sẽ không giúp nồi pot au feu ngon hơn “một chút” đâu, mà là ngon hơn rất nhiều. Lý do: vàng.  

Vàng này không phải vàng đang lên giá khiến hiện nay chẳng ma nào mua nhà bằng “cây” nữa, nó là những chất ngon của thịt đọng dưới đáy chảo. Đầu bếp gọi nó bằng chữ “gold” (vàng) vì đối với họ nó quý như thế. Chảo chống dính sẽ không cho cái gì… dính hết, mọi thứ không có chỗ bám và bốc hơi, bạn sẽ không bao giờ giữ được vàng.

Vàng bám trên mặt chảo dính sau khi chiên thịt.

Ai từng sống trong cái thời khó khăn, chưa có công nghệ chống dính nọ kia, sẽ nhớ rằng sau khi chiên xào áp chảo xong xuôi, thì bỏ cơm vô chảo trộn lên ăn là… ngon nhất. Thậm chí còn ngon hơn mấy miếng thịt vừa xào xong. Ngon như vậy là nhờ “vàng” dính trên bề mặt chảo. Vàng sẽ giúp nồi pot au feu ngon thật là ngon một cách tự nhiên, vì thế phải biết lấy vàng trước khi học làm pot au feu.

Nếu vẫn chưa tin sự lợi hại của vàng, xin mách rằng tất cả các món sốt đặc đặc nâu nâu sền sệt rất ngon ở nhà hàng Âu là nhờ dùng vàng đấy. Nhìn tưởng gì ghê gớm khó nấu, chứ thực chất nó chả cầu kỳ tẹo nào đâu, nguyên lý của nó cuối cùng vẫn là “làm đúng những bước đơn giản”.

Ví dụ như món thịt bò bít tết. Chiên miếng thịt xong họ không tắt lửa mà lau mỡ đi, chú ý khi lau không làm mất vàng, rồi đổ rượu vào, chờ cho rượu bốc hơi bay hết cồn. Thịt đỏ dùng rượu đỏ, thịt trắng dùng rượu trắng (tôi đây ăn gian, dùng rượu sake cho tất cả mọi thứ vì sake hợp với hầu hết các nguyên liệu). Rượu sẽ không bốc hơi nhanh như nước, nên nó có đủ thời gian làm tan vàng trong chảo của bạn ra.
 

Một anh bồi đổ rượu lên chảo dính vàng

Dùng rượu đỏ sẽ khó thấy màu, nhưng nếu dùng rượu trắng, bạn sẽ thấy ngay là rượu sẽ ngả theo màu của vàng dính trên chảo bạn.

Rượu trắng sau khi đổ vào chảo dính vàng. Màu nó ra như thế này đây.

Xong phần rượu thì bạn đổ tiếp nước dùng hầm mấy tiếng vô. Đun nóng cỡ 15 tới 30 phút là đem hỗn hợp đi lọc sạch, rồi đun tiếp cho tới khi nước sệt lại. Chú ý là nước dùng xịn từ xương và rau củ mới giúp sốt sệt, còn lang băm với bột ngọt là nó lúc nào cũng loang lổ, không sệt nổi. Lang băm tiếp với bột năng để cho nó quánh hơn là sốt sẽ chuyển mùi khó chịu, rưới lên thịt gì cũng sẽ dở.
 

Đổ nước dùng vào chảo sau khi rượu giúp bạn làm tan vàng.

Nếu bạn siêng, muốn làm giống y bong nhà hàng, thì lúc châm nước dùng là bạn bỏ luôn các thứ này vào: cà rốt, hành Tây, cần Tây. Nếu dư chút xương xẩu nữa thì cho vào luôn. Hầm độ nửa tiếng thì đem lọc, sau đó đun cho sệt như bình thường. Đây là loại nước sốt cho món ăn Âu cơ bản nhất. Thích màu mè nữa thì bỏ thêm nấm lúc đun để làm sốt nấm, bỏ thêm trái cây nếu muốn sốt thanh tao hơn.
 

Lọc hết cà rốt, hành, cần Tây… sau khi hầm xong. Muốn thật kỹ thì để miếng khăn trên cái rây rồi lọc qua khăn cho sốt thêm mịn

 

Đun nóng cho thứ nước sốt nâu ngon lành này sệt lại.

 

Món bò với khoai nghiền và sốt thịt. Nhìn thế chứ thực chất không khó, chỉ không được lười thôi.

 

Cừu nướng ăn kèm khoai nghiền, cải bó xôi xào bơ, và sốt rượu đỏ. Rượu đỏ ở đây là rượu đỏ khi đổ vào chảo để làm tan vàng. Nom hoành tráng thế chứ cũng căn bản lắm.

 

Thịt bò áp chảo, khoai lang nghiền, củ dền con, và sốt rượu ngọt Sauternes. Bạn nào đi ăn nhà hàng Tây và cảm thấy quá mù mờ với ba cái sốt rượu nghe tên rất hoành tráng là bây giờ có thể thong thả rồi. Rượu gì thì cũng nấu cùng một nguyên lý cả. Chủ yếu là mình cần vàng, cần nước dùng ngon, nấu đơn giản nhưng đúng cách là xong. Chứ chẳng đầu bếp nào lấy nguyên chai rượu rồi chắt lọc kiểu cách cầu kỳ để làm ra sốt đâu.

 

Ức gà cuộn trứng, ăn kèm cải bó xôi và bắp xào cuộn và sốt thịt. Nước dùng gà có màu vàng, nhưng sốt làm từ nước dùng gà thì lại ngả nâu, do vàng dính đáy chảo luôn có màu nâu và nó sẽ nhuộm màu nước dùng cho mình.

 

Ức vịt với nước sốt trái mâm xôi. Vịt thường mỡ, có mùi dễ ngấy, nên khi làm sốt đầu bếp hay cho trái cây vào hòng giúp sốt dịu hơn.

 

Món ba rọi heo nướng giòn, ăn kèm huyết (Tây cũng làm huyết, dù hơi khác mình một chút), cần Tây non nghiền, và sốt táo (nằm trong cái chảo bé bé xinh xinh). Heo lắm mỡ nên đầu bếp cũng thích bỏ trái cây vào sốt – thường là táo vì táo rất hợp với nước sốt từ thịt và xương heo. Táo cũng dễ xay nát, hòa tan nên bạn có thể bỏ vô sốt rồi xay nhuyễn ra chứ không cần lọc bỏ đi.

“Vàng” đáy chảo là thứ vô cùng lợi hại, do đó hãy nghiềm ngẫm về vàng trước khi đâm đầu vô pot au feu nhé.

Ý kiến - Thảo luận

5:59 Thursday,8.6.2017 Đăng bởi:  ch.nguyen

SEAR hay SEAL? this is the question!

"Sear" là áp chảo, là làm thật nóng (có thể là trên than hồng) để (có) "vàng" bề mặt
"Seal" là niêm phong lại, không cho thoát

("vàng" được hiểu là màu vàng thơm khi chiên và quan trọng hơn là được hiểu theo nghĩa trong bài rất hay và công phu này của Pha Lê)

Comment nầy muốn góp ý để t
...xem tiếp
5:59 Thursday,8.6.2017 Đăng bởi:  ch.nguyen

SEAR hay SEAL? this is the question!

"Sear" là áp chảo, là làm thật nóng (có thể là trên than hồng) để (có) "vàng" bề mặt
"Seal" là niêm phong lại, không cho thoát

("vàng" được hiểu là màu vàng thơm khi chiên và quan trọng hơn là được hiểu theo nghĩa trong bài rất hay và công phu này của Pha Lê)

Comment nầy muốn góp ý để thêm sáng tỏ vấn đề, rằng :
"Sear" là một kỹ thuật dùng trong nấu ăn,
"Seal" là một tác động (hiểu sai!) của kỹ thuật sear.

*
Để bắt đầu các bạn có thể đọc từ đây. Ngắn thôi nhưng rất súc tích và rõ ràng. (Bí tiếng Anh thì kêu cứu cụ này)

*
Sear ----

Kỹ thuật sear được dùng để xử lý thịt, cá, rau quả, ... không phân biệt, chủ yếu là để thực hiện hiệu ứng Maillard "thần thánh" - cái gốc lớn của nhiều cái "ngon". Chủ yếu là để được:
- "vàng", thơm ngon
- phần ngoài dòn của thực phẩm, từ bánh mì nướng cho đến cá, khoai tây chiên.

Sear hay được dùng ở khâu đầu (xử lý thịt đút lò, thịt nấu cà ri) nhưng cũng có thể ở khâu ... cuối trong nấu nướng (để làm cho da heo quay ... nổ rang trong lò): tùy đòi hỏi (kỹ thuật) của từng món và nghề riêng, sự nhạy cảm của đầu bếp. Ngay cả làm thịt nướng kỹ thuật "lửa đôi" (hybrid grilling) người ta cũng có thể làm 2 cách khác nhau bằng cách thay đổi thứ tự giữa "nhiệt gián tiếp" (indirect grilling, nhiệt độ thấp hơn) và "nhiệt trực tiếp" (direct grilling, nhiệt đô cao).

Bởi vì một cơ bản của nghệ thuật làm bếp là "chỉ" phải làm sao cho phần ngoài dòn thơm nhờ Maillard (với nhiệt độ cao, hơn 150°C) trong khi đó phần trong không bị rục mà vừa chín tới (với nhiệt độ thấp, 60°C-78°C) nên mềm và mọng, không khô, ngon ngọt ... (Ở đây các nghệ sĩ ám khói của nghệ thuật vị giác không được bị phân biệt trước và sau Duchamp, có ý niệm đi trước chưa đủ mà phải tạo ra tác phẩm ... ăn được: có thực mới vực được ... sao Michelin)

Seal từ sear: một sự hiểu lầm ---

Nhiều người vẫn cho rằng sear sẽ có tác động seal tạo một "lớp vỏ" cứng bên ngoài miếng thịt và "lớp vỏ" nầy niêm phong không cho thoát nước cốt (do đó .thịt sẽ mềm và không mất chất ngon)...

Ấy là "một lầm lân đã lên đường ... " khởi từ Justus Freiherr von Liebig (1803-1873) nhà hóa học tài ba và cũng là cha đẻ của hạt nêm kỹ nghệ tuyên bố, đến Auguste Escoffier tổ sư của tất cả các siêu chef và từ đó hết đời nầy qua đời khác các thế hệ siêu chef nối đuôi nhau truyền lại. Các nhà báo thì nối đuôi theo họ, copy & past cho tới ngày nay. Trong đó có cả người công thức hóa đầu tiên các công thứ nấu ăn của "quốc gia" Ý (trước đó Ý chỉ có công thức các món "địa phương") là Pellegrino Artusi hồi đầu thế kỷ trước và ngay cả Gualtiero Marchesi thầy của những siêu chef Ý bây giờ.

Như các bạn đã đọc trên đây, thật sự sear không seal không niêm phong cái khỉ mốc gì cả dù rằng có cả một đội ngũ đại danh nhân làm chứng. Trái lại nhiệt độ cao cần cho Maillard làm chất lỏng từ thịt bay hơi rất nhiều!

Khi làm sear có gây ra tác động seal, niêm hay không niêm (chất bổ), luôn là một trong những "vấn nạn" của những tổ sư ẩm thực thế giới cả trăm năm nay, ít ra là từ 1934 khi khoa học thực nghiệm bắt đầu lên tiếng thông qua một bài báo của dell’American Chemical Society (đã được nhắc đến trong tờ báo ẩm thực xưa "La cucina italiana" số 4 năm 1934 - có hình sao lại ở hãng mì Ý Barilla)

Thông qua thử nghiệm (mà có lẽ Liebig đã không làm trong trường hợp) khoa học đã làm sáng tỏ nhiều điều, đã được tường thuật đầy đủ qua Harold McGee, khoa học gia và cũng là "guru" của nhà hàng Anh trứ danh The Fat Duck, Hervè This tổ sư lý thuyết của ẩm thực phân tử, Dario Bassanini nhà hóa học ẩm thực Ý ...

*
Những lung tung về sear/seal hơi bị chuyên môn nầy (trừu tượng là bỏ bớt hay là giữ lại? Damien Hist là nghệ sĩ hay là đủ thứ chi chi sĩ?) có vẻ chẳng ăn nhậu đến đại đa số chúng ta cho lắm - những người có khi cả đời chưa một lần nấu pot au feu - trừ những những ai muốn chẻ hạt Higg ra làm tư. Nhưng ngẫm lại là câu hỏi các đầu bếp gia đình phải đối đầu hàng bửa tuy rằng không nghĩ tới (ơ ơ tại sao thịt cà ri nấu bằng thịt bò hạng nhất mà sao bở rẹt, ..., nấu trong nước mà sao miếng thịt khô teo ...). Nếu biết rồi thì từ đây nếu muốn không mất nước (chất) hãy đi theo con đường khác đừng ngoan cố cắm đầu mãi vào sear để mơ hình tưởng bóng ảo của nàng seal và cũng không cần biết giữa các ông đầu bếp Anh đầu bếp Ý đầu bếp Việt ông nào đẹp giai hơn ăn nói chuẩn hơn ...

... mà trái lại, có thể bắt đầu theo ... Hieniemic ở đây, có đoạn "... Bản chất hóa học của quá trình làm món thịt hầm (lửa liu riu, nhiệt độ thấp, thời gian lâu) là sự thủy phân chậm của gelatin để làm thịt thật mềm, mà không bị khô". 
18:12 Monday,26.10.2015 Đăng bởi:  phale
@vo thi phuong uyen: Dạ thì vậy nên mới không gọi là seal, vì nó khác sear.

Tiếng Anh thì bên Pháp hay Ý đâu liên quan gì, hai ông bếp mình nói là làm ở Việt Nam (một ông bên Ngô Văn Năm một ông bên Thảo Điền), nói chuyện tiếng Anh với nhân viên, ông nào thích nấu kiểu nào thì ổng làm kiểu đó thôi mà. Một ông thích sear để khi bưng ra khách thấy thịt còn chỗ sống,
...xem tiếp
18:12 Monday,26.10.2015 Đăng bởi:  phale
@vo thi phuong uyen: Dạ thì vậy nên mới không gọi là seal, vì nó khác sear.

Tiếng Anh thì bên Pháp hay Ý đâu liên quan gì, hai ông bếp mình nói là làm ở Việt Nam (một ông bên Ngô Văn Năm một ông bên Thảo Điền), nói chuyện tiếng Anh với nhân viên, ông nào thích nấu kiểu nào thì ổng làm kiểu đó thôi mà. Một ông thích sear để khi bưng ra khách thấy thịt còn chỗ sống, một ông thích seal để thấy bên ngoài chín (dù trong vẫn còn tái). Đó là sở thích của bếp, nên hai từ này mới chỉ hai cách nấu khác nhau, chứ không phải người Ý gọi tiếng Anh kiểu này, người Pháp gọi tiếng Anh kiểu kia. Một số cái là bắt buộc. Như nấu Pot au feu thì bắt buộc phải seal, sò điệp phải sear. Một số là tự do. Như bạn thích sear hay seal miếng thăn nội bò để làm bít-tết là tuỳ bạn (như phần bò cực xịn của Nhật thì bếp Nhật chỉ thích chỉ sear chứ không thích seal). Không có hai từ chỉ hai cách làm khác nhau là đâu ai biết đường nào mà lần. 

(Đề nghị gõ chữ tiếng Việt có dấu và không viết tắt)

Đi xam xám giữa copy và biến cải

Daniel Grant - Ngọc Trà dịch

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả

CMT mới nhất

» Xem tiếp