Đăng bởi:  Pha Lê

@Blackcat666: Đường trắng hay làm món ăn bị lợ, nhưng nhìn chung người Bắc ghét vị này hơn người Nam (vốn thích nêm ngọt). Nếu xào trước cho đường tan và hơi ngả caramel thì vị sẽ dễ chịu hơn. Nếu dùng đường thô thì kinh nghiệm mình thấy mật mía và thốt nốt lỏng dễ chịu nhất, còn đường vàng dạng bột thì hên xui, có loại nêm thẳng được, loại không.
Lợi thế của đường trắng là không làm đổi màu thực phẩm. Nên nếu bạn muốn món có màu trong và không ghét vị đường trắng thì cứ dùng trực tiếp thôi. Chứ thắng caramel hay dùng mật mía là nước dùng dễ thành màu vàng, có khi nhìn chẳng đẹp. Còn bạn không phiền chuyện màu sắc thì kiểu thắng khô hoặc xào qua dầu áp dụng được cho các món nước dùng và các món sốt, đặc biệt sốt cà chua với các kiểu sốt vốn đậm màu sẵn.

Đăng bởi:  Blackcat666

Em chào chị Pha Lê, lần đầu em cmt vào bài của chị vì có thắc mắc. Chị nói đường trắng vị chỉ tởm khi pha sống, còn khi thắng qua dầu thì vị không còn ngang ngược nữa. Có phải ý chị là khi nêm thẳng đường trắng vào nồi nước dùng thì vị sẽ bị lờ lợ ngang ngang không ạ? Vậy sau này khi nấu các món ăn khác thì đường đều phải được xử lý như vậy hay sao ạ? Em dùng đường thô vàng thì có hạn chế được điểm này không chị?

Đăng bởi:  phale

@Thanh Phương: Vỏ tôm sống bạn ơi. Có thể dùng vỏ tôm chín nếu số lượng đủ nhiều (ví dụ rất nhiều vỏ tôm chín, hoặc có vỏ tôm hùm to). Vỏ tôm chín ít chất ngọt hơn nên phải "đánh số lượng".  Còn bình thường thì nên dùng vỏ tôm sống sẽ ngon hơn. 

Lửa lớn nhé bạn, mà đừng lớn quá gây khét nồi. Dùng vỏ tôm chín thì vẫn phải xào qua trước khi ninh nhé.

Đăng bởi:  Thanh Phương

Chị ơi,
Đầu và vỏ tôm đem ninh lấy nước là tôm sống phải không? Lúc xào nhanh với hành tỏi là dùng lửa nhỏ hay lớn?
Nếu đầu và vỏ tôm đã hấp hay luộc qua thì có cần xào trước khi ninh không? 

Đăng bởi:  phale

@Phúc: Sắp có rồi nhé, cảm ơn bạn. Khi nào có mình sẽ thông báo trên FB và Soi. Cuốn đầu tiên của mình lại về dinh dưỡng cơ nên nếu thích thì bạn có thể mua ở nhà xuất bản trẻ hoặc những nơi đại lý của NXB.

Đăng bởi:  Phúc

Cảm ơn bài viết của chị Pha Lê, nhờ có các bài viết của chị mà em có thêm kiến thức về nấu ăn, em ước gì chị có thêm một cuốn sách chuyên hướng dẫn nấu các món ăn

Đăng bởi:  Nguyên

Ôi chị Pha Lê ơi, thích những bài viết nấu ăn của chị quá chừng.
Em vốn là đứa vụng về nấu nướng, có con nhỏ sắp đến tuổi ăn dặm, em đang tìm những món đơn giản, dễ nấu và dễ ăn cho bé. Chị viết dễ hiểu ghê

Đăng bởi:  nguen văn

Cảm ơn chị ; quá hay và súc tích

Đăng bởi:  Anh

Luôn luôn học được tip để nấu ăn từ chị Pha Lê. Cảm ơn chị nhiều.  

Đăng bởi:  Son Vu

Nhân dịp đọc các bài về ăn uống của Pha Lê, tôi cũng muốn góp một bài về ẩm thực, nhất là ẩm thực Việt. Mấy năm trước có đọc một bài báo trên bào Die Zeit của Đức về một nhà hàng Việt ở Berlin, tôi đã dịch sang tiếng Việt. Link xem bài này ở đây: https://akshobya.wordpress.com/category/vi%E1%BB%87t-nam-d%E1%BA%A5t-n%C6%B0%E1%BB%9Bc-con-ng%C6%B0%E1%BB%9Di/
Nếu muốn Pha Lê có thể đăng bài này trên trang Soi

Đăng bởi:  phale

@Chi Le: Đầu với vỏ chín rồi thì mình sợ làm không ngon nữa. Có cách này bạn thử xem: cũng xào đầu vỏ (đã chín) y như đề cập trong bài nhưng xào hành tỏi chủ yếu, đầu vỏ chín rồi nên xào sơ, sau đó dùng chính nước luộc tôm để hầm tiếp. Rồi bạn đem hỗn hợp đi xay dể ép nó ra thêm mùi thơm vào nước, sau đó lọc bằng cách để tấm vải mùng qua chiếc ray, đổ nước lên, rồi túm vải mùng lại vắt cho ra chất ngọt.

Đây là cách vài người chắt nước ngọt từ đầu tôm hùm nếu gặp phải con to oách xì cối, vỏ cứng, và món thịt tôm hùm cần luộc lên. Họ luộc sơ con tôm rồi dùng nước luộc để hầm. Vỏ và đầu tôm hùm vừa to vừa cứng nên xào thêm hầm thêm nó không sao. Còn tôm thường mỏng manh lắm nên mình áp dụng cách này thì xào nhanh thôi, thời gian hầm thay vì 15 phút chỉ nên là 5 phút, nếu không nước sẽ đắng (đó là mình nghĩ vậy chứ chưa làm kiểu có đầu vỏ luộc bao giờ). Mình cũng nghĩ bạn nên xay sơ sơ đầu tôm ra rồi vắt để lấy thêm chất ngọt. Mình nghe người mách rằng thời xưa mấy hàng ăn Malay dùng cách này để tiết kiệm tôm, xài ít đầu nhưng nhờ xay ra lấy thêm được chất ngọt và gạch thành thử nước hầm vẫn ngon như khi xài nhiều tôm. Tuy nhiên ngày nay thiên hạ lười, xài bột ngọt hết rồi :)

Đăng bởi:  Chi Le

Nhà mình thường luộc tôm xong mới lột vỏ, bỏ đầu vì sợ nếu lột bỏ hết thì lúc luộc con tôm dễ bị teo. Nước luộc thì dĩ nhiên giữ lại rồi, vậy phần đầu và vỏ tôm đã luộc đó mình có thể lấy để xào hoặc luộc sơ lại nữa được không bạn?

Đăng bởi:  Tô Minh

thêm vài lá húng quế trong món canh bí đao nấu nước đầu tôm thay lá hành thì canh sẽ tỏa mùi thơm đặc trưng lắm, mọi người nên thử một lần (Riêng em thì món này có mùi giống Trứng vịt lộn om bầu lắm. hihi)

Đăng bởi:  phale

@Linh: Mình nghĩ tùy món bạn nấu và tùy vào khẩu vị nên nếu thích bạn cứ cho sả :). Tại có người lấy nước dùng đầu và vỏ tôm để nấu canh bí, canh cải nên họ không thích bỏ sả vào, do sợ mùi sả át mùi rau củ. Còn bạn thấy có sả ăn vẫn ngon thì cứ bỏ vào thôi.

Nếu lấy nước dùng tôm để nấu mì thì có sả rất ngon :) nước hao hao mùi Tom Yum của Thái

Đăng bởi:  Linh

Cô Pha Lê ơi, em thay lá nguyệt quế bằng sả (lemongrass) để nấu nước dùng được không ạ? Vì em thấy mùi nguyệt quế sao sao ấy, không hợp với tôm.

Đăng bởi:  Meerkat

Cảm ơn bài viết của chị Pha Lê, hay quá ạ, định bụng là phải xếp hàng chờ mà ai ngờ mới đặt hàng là có bài lên liền vậy, đã thế còn bài nhiều kì :)

Em thì trước giờ ăn tôm cũng thích mút gạch từ đầu tôm, nếu kiểu như tôm kho thì nhai cả đầu. Vụ để dành đầu nấu nước dùng em sẽ về áp dụng ngay, dự là sẽ làm canh khoai mỡ, để lấy phần thân tôm băm rồi vo viên cho vào canh.

Hồi hộp trông ngóng bài kì sau của chị!