Đăng bởi:  phale

Trả lời hai bạn nhé 

@Phan Phan: Nồi ủ hầm xương động vật không được, mình đã thử rồi. Cái duy nhất nồi ủ hầm được là cua nếu muốn dùng nước cua nấu canh, mà tốn kém lắm do bỏ con cua vào nồi ủ là coi như thịt nó nát nhừ, chỉ lấy được nước (rất ngọt), còn thịt cua sau đó không ăn được nữa. Xương động vật bắt buộc cứ phải hầm liu riu với nhiệt liên tục mới ra được hết chất ngọt của xương.

@Bùi Thị Thu Hiền: Mình không có Thermomix TM5 nên mình không chắc là dùng như thế nào nhé. Nhiệt hầm xương động vật tối đa là 99-100 C, thời gian sẽ tùy đó là xương công nghiệp hay xương gà bò thả. Xương gà bò thả nuôi hữu cơ là thời gian như bài có ghi ở khúc đầu nếu nấu bằng slow cook, xương công nghiệp/không rõ lai lịch thì hầm bằng nửa thời gian đó thôi. Bạn nấu bằng thiết bị khác thì bạn tự kiểm tra thử xem, hầm bằng 1/2 thời gian trong bài, xong nếu thấy xương mềm và ra hết chất rồi thì ngưng, còn chưa được lại nấu tiếp 

Mỡ thì mình không rõ nhiệt chính xác, do mình hoặc hầm trên bếp với lửa nhỏ nhất có thể, hoặc quăng xừ vào nồi slow cook và để mức nhiệt thấp nhất, lâu lâu phải đảo mỡ để nó không dính đáy, chứ chưa bao giờ phải chỉnh nhiệt cả. 

Đăng bởi:  Phan Phan

Pha Lê ơi, còn nồi ủ thì sao. Tức là cho nồi nước xương liu riu sôi rồi cho vào nồi ủ, đậy kín qua đêm cũng được 8 tiếng đó, lại không tốn điện, tốn gas...

Đăng bởi:  BÙI THỊ THU HIỀN

Em chào chị.
Nhà có con nhỏ, khí hậu bên Vn lại không thực sự tốt nên em cũng hay tìm tòi nấu các món ăn đủ dinh dưỡng cho bé. Chị cho em hỏi nếu như em có nồi có thể duy trì được nhiệt độ trong suốt quá trình nấu thì với hầm xương gà, heo, bò em có thể dùng nhiệt bao nhiêu và trong khoảng bao lâu ạ? Và nếu như làm mỡ thì em cũng nên để ở nhiệt bao nhiêu thì hợp lý ạ?
Thiết bị em đang có là Thermomix TM5 ạ. 
Em cám ơn chị, và rất mong nhận được hồi đáp của chị.

Đăng bởi:  phale

@Huynh Hong: Khó nói tốt hơn vì hai nồi này... không giống nhau :) Tiềm cách thủy là kiểu của Tàu (và nồi này toàn do Trung Quốc sản xuất), chuyên để nấu các món canh tiềm (gọi là lão hỏa thang, người Hoa rất thích, tiếng Anh gọi là double boiled soup). Các hãng bán hay quảng cáo là nó có chức năng slow cook nhưng nó lại không phải slow cook. Nồi này vẫn làm được vài món như hầm đậu, nấu cháo giống slow cook nhưng hầm nước dùng từ xương, nấu mỡ, nấu hành, nấu bò/heo/gà hầm kiểu hơi Tây một chút  thì không được hoặc không bằng. Dung tích của bạn này cũng nhỏ.
Nếu bạn chủ yếu là tiềm canh, lâu lâu nấu cháo, không có nhu cầu hầm xương, nấu mỡ và nấu hành, nấu các món hầm như bò hầm... thì mua nồi tiềm cách thủy cũng được. Nói chung tùy nhu cầu của bạn thôi. Cá nhân mình làm mỡ, làm hành, hầm xương nhiều và cần dung tích lớn 5-6 lít nên mình chỉ dùng slow cook.

Đăng bởi:  Huynh Hong

Chị Pha Lê vui lòng cho em hỏi, giữa nồi tiềm cách thuỷ và nồi slow cooker thì loại nào tốt hơn? Em tìm hiểu thì thấy nồi tiềm cách thuỷ chủ yếu của Trung Quốc, lòng nồi bằng gốm và chủ yếu dùng hầm, nấu cháo, nấu cao,... Thời gian nấu hình như là nhanh hơn. Em tìm thì không có nhiều thông tin về nồi này. Em nghe nói là dùng hầm đậu thì ngon hơn slow cooker nên phân vân để chọn mua giữa nồi cách thuỷ và slow cooker.
Em cám ơn Chị.

Đăng bởi:  phale

@đỗ thanh vân: Tuỳ nồi slow cook bạn dùng và lượng mỡ bạn xài. Nhà mình có nồi gần 6 lít, nếu nấu 2.5 đến 3kg mỡ thì chắc dùng khoảng 100ml. Bạn có thể thử trước với số lượng nhỏ và cho ít nước, chủ yếu là 1 lớp mỏng dưới đáy để ban đầu nó không cháy thôi, chứ cái này đến Tây nó cũng chả có "công thức" chính xác đâu bạn

Đăng bởi:  đỗ thanh vân

cho mình hỏi lượng nước để nấu mỡ bằng nồi slow cooker với ạ?
 

Đăng bởi:  phale

@Phúc: Chay thì tuỳ củ mình dùng nhưng đa số là 1-2 tiếng. Bạn có dùng đồ khô như xá bấu thì 3 tiếng cũng được nhé.

Đăng bởi:  Phúc

Chị Pha Lê ơi, nếu mình nấu nước dùng chay từ rau củ thì hầm trong bao lâu chị ơi, em đoán khoảng 2-3 giờ là ổn chị nhỉ

Đăng bởi:  phale

@Kim trần: Xào bột mì với bơ bạn ráng làm trên bếp vậy, chứ dùng slow cooker không ổn lắm

@Trang Vũ: Cảm ơn bạn, rất vui khi thấy một số người đã quay lại với món "ông bà" mình hay làm

Đăng bởi:  kim trần

Nếu mà có mà được like 1000 lần em vẫn sẽ like
bài hay quá chị ơi, còn vụ xào bột mì với bơ slow cooker nấu được không, chứ em xào đống bột đó mỏi tay

Đăng bởi:  Trang Vu

Cảm ơn chị Pha Lê đã có những bài viết tỉ mỉ, hay và còn đẹp nữa. Em đã mua slow cooker và hầm xương đều đặn hàng tuần. Vừa tiết kiệm xương, thời gian mà nước dùng ngon, ngọt và thơm. Thật tiếc vì không còn được đọc thêm các bài mới nữa.

Đăng bởi:  phale

@Châu Nguyễn: Thú thực là nước dùng chay mình biết "lý thuyết" nhiều hơn là làm. Theo lý thuyết thì bạn hầm nước có: hành Tây, hành ba rô, cà rốt, cần Tây (nếu không ngại mùi cần), xíu tỏi đập dập... hầm liu riu vài tiếng là được. Theo ý mình thì nếu làm nước dùng chay là ngoài cà rốt hành hiếc các kiểu, bạn cho thêm củ su hào hoặc củ cải trắng vô nồi luôn hòng tạo ngọt.

Đăng bởi:  Châu Nguyễn

Chào chị Pha Lê,
đầu tiên em xin cảm ơn chị đã viết loạt bài cực kì chi tiết này <3 em thích dùng nước hầm xương lắm, nhưng ít thời gian nên đa phần mua thịt gà có xương về để nấu cho tiện thôi. Sau này có nhà bếp riêng hẳn hòi chắc em sẽ chăm chỉ hầm mỗi tuần.

Nhân đà này, chị có thể viết thêm về hầm nước dùng chay từ rau củ được không ạ? Nhà em có một bạn người Ấn Độ, em muốn bữa nào chiêu đãi hắn một nồi súp chay.

Đăng bởi:  candid

Em cũng không biết nồi bác là nồi nào, nhà em giờ dùng cái nồi Zojirushi nhưng loại menu tiếng Anh nó có nút Slow cook to đùng.

https://www.amazon.com/Zojirushi-NS-YAC10-Cooker-Warmer-Capacity/dp/B004S9RR50

Loại toàn chữ Nhật chắc cũng có thôi nhưng phải nhờ người đọc hộ. Chữ Nhật em cũng đọc được vài chữ thôi nên không giúp bác được.

Đăng bởi:  Nguyễn Hải

@bác Candid: Chế độ Slow cooker ở nồi cơm điện Nhật là chữ nào vậy ạ. Em tìm mãi không thấy.
Cám ơn bác.

Đăng bởi:  candid

Nồi cơm điện của Nhật cũng có chế độ slow cook. Nồi lại bằng gang nên dùng chả khác nồi gang.

Đăng bởi:  phale

@Phạm Lương Kiên: Bạn xem lại comment của mình ở phần một của bài "Pot au Feu" nhé. Chung chung về slow cooker thì mình biết tới đó thôi. Siêu thị điện máy thì chắc Hà Nội cũng như miền Nam dù mình không rành Hà Nội lắm.

Chép lại comment cho bạn nào lười search bài

"Nồi USA thì có Hamilton Beach với Cuisine Art. Nghe nói Crock-pot dùng cũng được nhưng mình chưa thử với chưa biết ai từng dùng qua.

Còn UK có Breville, Morphy Richards. Lakeland với Russell Hobbs của UK hình như cũng ok nhưng là loại nhỏ, loại cỡ to chẳng hiểu thế nào. Mấy cái này bạn lên amazon tra cứu.

Còn muốn ra tiệm Việt Nam Mua thì bạn đến các siêu thị điện máy xem thử (họ gọi là nồi tiềm hay nồi nấu cháo gì đấy). Toàn bộ là nồi Hàn hoặc nồi Tàu, mình chưa dùng thử nên không rõ chúng nó tốt cỡ nào, nhưng chắc cũng được.

Ngoài ra hồi xưa có một loại tên là Cornell, thời mẹ mình dùng lúc mình còn nhỏ xíu, giờ hơn chục năm mà nó vẫn còn chạy tốt, muốn hư để mua cái mới mà mãi chẳng hư :)). Nó cỡ khoảng 3 hay 3.5 lít, hiện nay không thấy bán đại trà nữa, muốn mua chắc phải đi lùng, mà mình không rõ lắm "Cornell mới" có tốt như Cornell hồi xưa của mẹ không. Vì một vài hãng như Nesco hồi xưa thì tốt kinh khủng nhưng bây giờ máy móc chán hơn nhiều"

Đăng bởi:  Phạm Lương Kiên

Hi, @PhaLe tư vấn xem nồi slow cooker nhãn hiệu nào xài OK bền nhất với, mình ở HN. Thanks!

Đăng bởi:  phale

@PhiPhu: Bạn thích thì bạn dùng, nhưng như mình đã nói trong bài, nồi ủ theo cá nhân mình nấu nước dùng không ngon, và ngoài ra mình không có đảm bảo được phần dưỡng chất khi bạn dùng nồi ủ, nên nếu nước hầm của bạn bị mất chất là bạn tự chấp nhận. Slow cooker là thay cho việc hầm nồi trên bếp rồi, nếu không dùng nó thì dùng cách khác, chứ chẳng cái gì thay được slow cooker cả.
Hầm xương cơ bản là phải nước liu riu, lăn tăn không sôi nóng quá. Như vậy nhiệt dùng khá thấp. Nấu nhiệt thấp rồi đem nó đi ủ thì nồi ủ tốt kiểu gì nó cũng mau nguội hơn là bạn ủ cái nồi nước sôi. Như vậy chưa đủ thời gian hầm mà nhiệt trong nồi ủ nó đã giảm mất tiêu.

Đăng bởi:  PhiPhu

Bạn PhaLê cho mình hỏi. Mình dùng nồi ủ thay cho Slow Cooker được không?

Đăng bởi:  gà con

Nồi áp suất, bản chất là kín, dẫn đến khi đun áp suất cao và đặc biệt là gia tăng nhiệt. Vì theo tính chất vật lý, nước bay hơi ở 100 độ (với điều kiện thông thường, thực ra có thay đổi vì nước không tinh khiết và vì áp suất khí quyển). Khi nước đã sôi (với nồi thông thường có tiếp xúc với không khí) thì đun cách gì cũng không thể quá 100 độ.

Nồi áp suất kín, tạo áp suất cao, nên nước cần nhiệt cao hơn để sôi. thực phẩm chín nhừ trong thời gian ngắn nhờ 1. nhiệt độ cao hơn nhiều; 2. áp suất cao

Đối chiếu 2 cái này với các trường phái hầm xương phải lăn tăn sủi bọt, không được sôi sùng suc, hay trường phải nấu nhiệt độ thấp, thì nồi áp suất không bao giờ đạt tiêu chuẩn. Không biết giải thích thế có hợp lý không ạ?

Đăng bởi:  phale

@ hieniemic: chị thấy gang tản nhiệt tốt chứ (dù không bằng đồng), nhưng để nó nóng là hơi bị lâu, lâu dã man nên thường chảo phải để cho nóng một chút mới làm được bất cứ món gì. Nhưng chắc dùng lâu năm rồi nên ngộ nhận vậy :)) tại chiên mấy cái chảo kia là cứ không được giòn đều như gang, chiên trứng hay dùng áp chảo thịt luôn đều hơn.

Đăng bởi:  hieniemic

Thật ra gang giữ nhiệt rất tốt nhưng tản nhiệt cực kỳ kém đều. Những kim loại hay hợp kim nào dẫn nhiệt tốt thì mới tản nhiệt đều. Còn trứng chín đẹp nhờ chiên chảo gang là do người chiên khéo tay :)

Đăng bởi:  phale

@Mun: Mình thấy nồi thép không gỉ hay nồi slow cooker gì hầm ra cũng gần như nhau, nếu hầm đúng cách và dùng y chang số lượng xương, lượng rau củ. Nồi thép hầm trên bếp dễ bị để lửa quá tay, khiến nước sôi vượt mức cần thiết thì màu nó khác. Hoặc dùng xương vai, xương cục trong nồi slow cooker nhưng khi dùng nồi thép lại bỏ xương ống thì tất nhiên màu cũng sẽ khác. Vị của nước hầm bằng nồi thép trên lò thường có ngon hơn một chút, nhưng tính phần màu sắc thì cơ bản là chúng giống nhau.

Còn nồi gang thì chủ yếu tại nó kín và nó nặng thôi :) Nó giữ nhiệt cực lâu và tản nhiệt đểu nữa. Đúng ra gang thô sẽ bổ sung xíu xiu sắt cho món ăn nhưng lượng sắt này ít. Chủ yếu là chất liệu gang thường nặng, cứng, giữ nhiệt tốt thành thử dùng nó chiên trứng, trứng chín đẹp đều vì gang tản nhiệt đều. Nó là loại chất liệu truyền thống, chứ công nghệ thép phải mãi sau này, đa số nặng đáy chứ bên hông vẫn mỏng. Còn chống dính là khỏi nói rồi, èo uột lắm.

Đăng bởi:  Mun

Em cảm ơn về bài viết hữu ích của chị. Chị có thể cho em hỏi là vì sao hầm xương nồi thép ko gỉ, nồi gang và nồi nấu chậm lại ra 3 màu khác nhau ạ. Đậm màu nhất sẽ là nồi gang sau và nhạt màu nhất là thép ko gỉ. Cũng giống như rán trứng bằng chảo gang bao giờ màu cũng vàng đậm hơn. Cảm ơn chị !